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Full text of "L'Industrie laitière : le lait, le beurre, le fromage"

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L'INDUSTRIE LAITIÈRE 

LE LAIT, LE BEURRE, LE FROMAGE 



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de Pans. 1 voi. m »«* ** 

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^Électricité » »a »fif °- 6 P a a r v J e e L Kon g ; 'cartonne. (KM*»*" <"' «£ 
de Nantes 1 » UI * * . . 

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ÉMII.RCOI.IN. -IMPB.MKU 



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I 



E. FERVILLE 

CHIMISTE AGHONOME 
CHARGÉ DE MISSIONS SCIENTIHQUBS A i/ÊTRANGKH 



VfUf -rt *«**1 




L'INDUSTRIE LAITIÈRE 

LE LAIT 
LE BEURRE - LE FROMAGE 



Avec figures intercalées dans le texte 



V 



LE LAIT — ESSAYAGE — VENTE 

LAIT CONDENSÉ 

LE BEURRE - LA CRÈME —SYSTÈME SWARTZ 

ÉCRÈMEUSES CENTRIFUGES 

BARATTAGE — DÉLAITAGE MÉCANIQUE 

MARGARINE — FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS 

FROMAGES PRESSÉS ET CUITS 

CONSTRUCTION 

DES LAITERIES — C OMPTABIL'TÉ 

ENSE^WS^T 




LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS 

19, bue h»utefeuillk, près du boulevard Saint.Germain 



i888 

Tous droits réservés 



L'INDUSTRIE LAITIÈRE 

LE LAIT 
LE BEURRE — LE FROMAGE 



Les progrès accomplis par l'industrie laitière ne 
datent que d'une douzaine d'années environ ; mais 
ils ont marché avec une rapidité remarquable ; 
dans une période relativement courte, nous avons 
assisté à une révolution dans les procédés et dans 
l'outillage. 

Ce sont les pays du Nord, disons-le en loute 
sincérité, qui ont donné l'exemple et pris l'ini- 
tiative : mais l'impulsion a été comprise et suivie 
avec un entrain peu commun dans les questions 
agricoles, où généralement le progrès chemine 
assez lentement. 

En 1865, M. E. Tisserand signalait les procédés 
de laiterie employés dans les fermes danoises. 

En 1870, M. Schatzmann, directeur de la station 
laitière de Lausanne, annonçait que les Américains 
refroidissent le lait, immédiatement après la traite, 
dans des vases métalliques baignant dans l'eau à la 
température de 9° à 11° : il ajoutait que, en Dane- 
mark et en Suède, on appliquait de plus en plus le 






6 l'industrie laitière 

système Swartz, consistant à refroidir le lait, au 

moyen de la glace, à la température de 2° à 4°. 
En 1874, M. E. Tisserand revint sur le même 

sujet, et, en 1876, il démontra scientifiquement que 

la montée de la crème à la température de la glace 

fondante était la plus rationnelle. 

Ces révélations furent le signal de polémiques 

qui attirèrent de plus en plus l'attention du public 

agricole sur les laiteries du Nord. 

En 1876, MM. E. Chesnel et Delalonde fondaient 
à Paris le journal, l'Industrie Laitière qui n'a cessé, 
depuis lors, de vulgariser les meilleures méthodes 
de fabrication et les appareils perfectionnés. 

L'élan était donné et le 23 juillet 1878, sous l'inspi- 
ration de ce journal, une société agricole se créait à 
Paris, en prenant le nom de Société française d'Encou- 
ragement à V Industrie Laitière; un grand nombre de 
savants, de producteurs, de commerçants se faisaient 
aussitôt inscrire comme membres de cette associa- 
tion, qui, par sa seule initiative, a provoqué la réalisa- 
tion de la plupart des progrès de la laiterie française. 
Au mois d'octobre 1878, pendant l'Exposition 
Universelle, elle organisait un Congrès auquel 
prenaient part les principaux spécialistes français 
et étrangers; on y discuta fort activement les avan- 
tages des systèmes adoptés en Danemark, qui 
n'avaient pas encore été pratiquement étudiés, et 
ceux des machines centrifuges qui étaient presque 
inconnues, puisque personne ne put en donner une 
description exacte, (lj 

(1) Congrès international pour le progrès de l'industrie laitière, 
pages 25 et suivantes. 



LINDUSTItlE LAlTIEItE i 

En 1879, M. E. Chesnel fut envoyé en Dane- 
mark et en Suède pour étudier ces diverses ques- 
tions ; dans son rapport publié en 1880, il constatait 
la supériorité du procédé de système de refroidisse- 
ment par la glace ou l'eau froide : en même temps, 
il faisait connaître les méthodes de contrôle et de 
comptabilité adoptées par les laiteries danoises et il 
signalait l'avenir des écrémeuses centrifuges qui 
n'avaient pas encore pénétré en France (1). 

Depuis lors le Danemark, la Suède, l'Allemagne 
ont été visités par plusieurs agronomes français, 
MM. Lézé, Pilter, Bénard, Champion, etc. Leurs 
observations ont été publiées soit dans des articles de 
(journaux, soit dans des monographies intéressantes. 
M. Pilter qui a beaucoup contribué à l'adoption 
rapide, en France, des appareils perfectionnés 
de laiterie, faisait connaître dans toutes les exposi- 
tions les instruments nouveaux et les manœuvrait 
sous les yeux des cultivateurs. 

En même temps, grâce aux efforts des Sociétés 
d'encouragement et des concours agricoles, les bon- 
nes méthodes et les inventions mécaniques péné- 
traient dans les campagnes et y introduisaient de 
nouveaux éléments de bien-être, en permettant aux 
cultivateurs d'augmenter la quantité et d'améliorer 
la qualité de leurs produits. 

Nous pouvons dire qu'aucune branche de notre 
agriculture n'a accompli en douze ans autant de 
progrès que la laiterie. A mesure que la culture des 

(1) Rapport sur l'enseignement agricole, l'enseignement spécial 
de la laiterie, l'industrie laitière en Danemark et un Suède, par E. 
Chesnel. (Annales de l'Institut agronomique, tomes 111 et IV.) 



8 l'industrie laitière 

céréales est devenue moins rémunératrice, l'atten- 
tion des propriétaires et des fermiers s'est préoc- 
cupée davantage des heureux résultats produits par 
les spéculations laitières. Les surfaces cultivées en 
herbe se sont notablement accrues ; les races de 
bétail ont été améliorées ; la production du beurre 
a augmenté et on a adopté les méthodes pratiquées 
dans les pays dont les envois atteignent les plus 
hauts prix sur les marchés de France et de l'étranger. 

Les ingénieurs chimistes et mécaniciens ont 
prêté un concours efficace à ce mouvement ; c'est la 
science qui, cette fois encore, est venue éclairer et 
réglementer la pratique . Citons seulement les noms 
les plus connus dans les annales de la laiterie: 
Fleischmann, de Klenze, Benno Martiny, en Alle- 
magne ; Vœlcker, en Angleterre ; Fjord, Segelcke, 
Storck, en Danemark ; Engstrôm, en Suède ; Grip- 
penberg, en Finlande ; Chevron, en Belgique ; 
Sçhatzmann, Gerber, en Suisse ; Cantoni en Italie et 
beaucoup d'autres. 

La France ne restait pas en arrière; il nous 
suffira, en effet, de rappeler, les noms de MM. Che- 
vreul, Boussingault et surtout celui de M. Duclaux, 
qui semble avoir dit le dernier mot sur cette impor- 
tante et délicate matière. (1) 

L'ouvrage, que nous publions aujourd'hui, n'a 
pas la prétention de marcher dans la voie ouverte 
par ces savants célèbres. Tout en se conformant aux 
règles tracées par leur enseignement, il n'entend 

(1) Duclaux, Le Lait. Études chimiques et microbiologiques. 
Paris, 1888, 1 vol. in-16 de la Bibliothèque scientifique contempo- 
raine. 



l'industrie laitière 9 

pas sortir du domaine de la pratique ; c'est un ma- 
nuel qui est destiné, avant tout, aux cultivateurs et 
aux fermières. 

C'est dire que nous en avons écarté toutes les 
données qui supposent des études scientifiques. 
Nous avons cherché à exposer, dans un style 
clair et précis, les meilleures méthodes adoptées dans 
les laiteries perfectionnées : nous n J avons d'autre 
ambition que de mettre sous les yeux des habitants 
des campagnes les procédés et les appareils qui, 
soit pour la manipulation, soit pour la conservation 
du lait, peuvent leur procurer avantage et profit. 

Dans ce traité, le beurre occupe une large place; 
car c'est la branche de la laiterie qui a accompli 
les plus grands progrès, celle qui a été l'objet des 
travaux les plus méthodiques ; c'est aussi l'industrie 
qui peut être;tentée avec le plus de succès dans les ré- 
gions où on transforme le mode d'exploitation du sol. 
■': La fabrication du fromage, moins perfectionnée 
et plus mal définie, demande plus d'expérience 
manuelle, et se prête moins à la description : aussi 
nous sommes-nous bornés adonner la monographie 
des principales variétés de fromages, celles qui peu- 
vent servir de types et dont toutes les autres ne sont 
que des modalités introduites par les coutumes 
locales, par les variations de races de bétail, parles 
différences de sol et de climat. 

Heureux si nous pouvions donner à nos proprié- 
taires cultivateurs et à nos fermiers les renseigne- 
ments pratiques indispensables pour fabriquer des 
produits, qui atteignent le maximum comme chiffre 
de rendement et comme valeur marchande. 



PREMIÈRE PARTIE 



LE LAIT 



CHAPITRE PREMIER 

LE LAIT — SA COMPOSITION 

PROPRIÉTÉS CHIMIQUES ET PHYSIOLOGIQUES 

LAIT DE VACHE — MALADIES DU LAIT 

-LAIT DE CHÈVRE, DE BREBIS — ANALYSE DU LAIT 



Composition du lait. — Le lait est un liquide blanc, 
opale, doux et légèrement sucré. Il contient les élé- 
ments suivants : 

Eau. 

Matière grasse ou beurre. 

Caséine ou fromage. 

Sucre. 

Sels. 

Nous ne voulons pas donner des chiffres précis 
pour indiquer les proportions dans lesquelles figu- 
rent ces éléments : car ces rapports sont très va- 
riables. Le lait de certaines vaches contient plus 
de beurre; le lait de certaines autres renferme plus 
de fromage : de plus, le lait de la même vache varie 
constamment et se modifie d'une traite à l'autre. Il 



12 LE LAIT 

existe des différences qui proviennent de la race, de 
la période de lactation, de l'alimentation, delà stabu- 
lation, de la température. Toutefois, afin de fixer 
un peu les idées à ce sujet, nous donnerons les indi- 
cations suivantes : 





100 1, 


il. 


de lait 


contiennent : 


86 




à 


88 




kil. 


d'eau. 




3 




à 


5 


- 


— 


matière 


grasse 


3 


s 


à 


4 


'1 


— 


caséine. 




4 




à 


5 




— 


sucre de 


lait. 





60 


à 





90 


— 


sels. 





La matière grasse dulait n'est autre chose que le 
beurre ; c'est pour ce motif qu'on appelle lait maigre 
celui qui a été privé de sa matière grasse; elle se pré- 
sente sous forme de globules enveloppés dans le lait 
maigre. Ces globules de beurre sont infiniment pe- 
tits (0,025 de millimètre) ; ils flottent dans le liquide 
et ne sont protégés par aucune enveloppe, ainsi 
qu'on l'a cru fort longtemps. Pour donner une idée 
delacomposition du lait, on agite fortement ensemble 
de l'eau et de l'huile. Celle-ci se réduit en fines 
gouttelettes qui donnent au liquide un aspect blanc, 
laiteux. Ces gouttelettes, moins lourdes que l'eau, 
tendent à remonter à la surface dès qu'on laisse le 
liquide en repos. 11 en est de même des globules de 
beurre ; dès que le lait est abandonné à lui-même, ils 
tendent à s'élever à la partie supérieure ; mais cette 
ascension est assez lente, en raison du très petit vo- 
lume de ces globules et de la nature visqueuse du 
liquide dans lequelils flottent. M. Duclaux a reconnu 
que, au bout de deux ans, la totalité des globules 
n'était pas encore parvenue à la surface. 

Ces globules ainsi assemblés dans la couche supé- 
rieure du lait constituent la crème ; celle-ci se com- 
pose donc des parcelles de matière grasse envelop- 






COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS DU LAIT ' 13 

pées dans le lait maigre. Pour obtenir le beurre, il 
suffit d'agglomérer ces globules en les soumettant à 
des chocs multipliés ; cette opération s'appelle ba- 
rattage ; le lait maigre se sépare alors des globules 
butyreux et constitue le lait de beurre; toutefois une 
certaine quantité de ce liquide reste toujours incor- 
porée dans les pores de beurre ; on en expulse la 
plus grande partie par une opération qui s'appelle 
délaitage. Ces deux opérations, barattage et délai- 
tage, sont la base de la fabrication du beurre. 

La caséine ou fromage se trouve dans le lait, par- 
tie à l'état de suspension, partie à l'état de dissolu- 
tion. La caséine est la matière albuminoïde du lait ; 
jadis on admettait la présence dans le lait d'une 
certaine quantité d'albumine, matière qui compose 
le blanc d'œuf ; on préterfdait môme que cette albu- 
mine constituait la pellicule qui se forme sur le lait 
lorsqu'on le fait bouillir. M. Duclaux a reconnu que 
l'albumine pure n'existe pas dans le lait ; le corps 
qu'on prenait pour de l'albumine, n'est autre chose 
que de la caséine sous une autre forme. 

Il en est de même du serai et de plusieurs autres 
matières que les chimistes ont prétendu trouver dans 
le lait : tout cela n'est que de la caséine. Cette ma- 
tière a pour trait caractéristique de se coaguler en 
présence des acides et notamment sous l'action de 
celui qui se trouve dans l'estomac des jeunes veaux 
et sert à fabriquer la présure. La casiéne coagulée 
constitue le caillé qui contient aussi la presque tota- 
lité de la matière grasse du lait, le sucre et, parmi 
les sels, le phosphate de chaux. 

Le sucre de lait donne au lait sa douceur ; mais il 
a la propriété, sous l'influence de certaine tempéra- 
ture, de se transformer enacide lactique, qui, comme 
les autres acides, provoque la coagulation de la ca- 



14 



LE LAIT 






seine. Parfois, cette formation d'acide lactique se 
produit subitement sous l'influence de la chaleur, 
par exemple lorsqu'on chauffe du lait déjà vieux, où 
l'acidification a commencé ; alors la coagulation de 
là caséine a lieu brusquement et on dit que le lait a 
tourné. Nous verrons plus loin que l'action des 
acides, des présures, est d'autant plus énergique que 
le lait se trouve à une température plus élevée. 

Parmi les sels que contient le lait, citons notam- 
ment le phosphate de chaux, matière qui constitue 
les os ; le lait en renferme des quantités apprécia- 
bles, afin de contribuer à fortifier le squelette du 
jeune animal. 

Le lait est le premier et l'unique aliment du petit 
mammifère ; il doit donc contenir tous les éléments 
nécessaires à sa subsistante. Or, on sait que les ali- 
ments comprennent: 1° des matières azotées, telles 
que la viande ; 2° des matières amylacées, telles que 
le sucre ; 3° des matières grasses, telles que la graisse ; 
4° des matières minérales, telles que les sels cal- 
caires. Ces quatre éléments, additionnés d'une no- 
table quantité d'eau, sont indispensables pour for- 
mer la nourriture de l'homme; si l'un des éléments 
vient à manquer, il y a dépérition, maladie. Pour 
qu'un aliment puisse assurer l'existence de l'animal, 
il faut qu'il soit complet; c'est le cas du lait qui con- 
tient les quatre éléments indispensables: 1" matière 
azotée, la caséine ; 2° matière amylacée, le sucre de 
lait ; 3» matière grasse, le beurre : 4° matières mi- 
nérales, les sels. C'est ce qui explique pourquoi le 
lait peut être l'aliment exclusif de l'enfance, voire 
même des personnes débilitées : car le lait, outre 
qu'il a l'avantage d'être un aliment complet, pré- 
sente encore celui d'être un aliment très digestible, 
c'est-à-dire que les éléments qui le composent se 



COMPOSITION ET PROPRIETES DU LAIT 



15 



trouvent dans une proportion convenable pour la 
nutrition et sous une forme qui les rend très assimi- 
lables : c'est en effet de la viande, de la graisse, du 
sucre etducalcaire liquides. 

Ce que nous venons de dire explique pourquoi ou 
a raison de considérer le fromage comme un aliment 
aussi nourrissant que la viande: car il contient un ■ 
élément azoté de premier ordre, la caséine, addi- 
tionné de matière grasse, de sucre et de sels miné- 
raux. La viande de bœuf maigre contient 26 0/0 de 
protéine ; le fromage en renferme 32 0/0 ; en d"autres 
termes, il est deux fois plus nourrissant que la viande 
et coûte moitié moins cher. Une autre conséquence 
de ces remarques, c'est que, si on enlève au lait un 
de ses éléments constitutifs, il est nécessaire de le 
lui restituer sous une autre forme, afin de refaire un 
aliment complet. Si on lui retire sa matière grasse 
par l'écrémage, il est indispensable de réintégrer 
dans le lait une matière grasse analogue, si on veut 
efi composer la ratiou alimentaire de l'homme ou 
des animaux. Celui qui écréme son lait avant de le 
vendre, commet donc un véritable vol d'aliments au 
préjudice de son acheteur et tombe sous le coup de 
la loi. 

Lait de vache. — Le lait qui joue le plus grand 
rôle dans l'alimentation de l'homme, est le lait de 
vache ; c'est de celui-là que nous nous occuperons 
spécialement. 

Le poids d'un litre de lait naturel à la température 
de • 15°, varie de 1029 à 1033 grammes; c'est ce 
qu'on appelle le poids spécifique du lait ; le poids 
d'un litre écrémé atteint 1032 à 1036 grammes. En 
effet, en enlevant la crème qui est plus légère que 
le lait maigre, on rend le liquide plus lourd ; c'est 
d'après ce principe, qu'on a construit certains appa- 



1g LE LAIT 

reils appelés lactodensimètres permettant de connaî- 
tre la densité d'un lait et de savoir s'il a été écrémé. 
Nous avons dit que le lait d'une même vache 
n'était pas toujours identique à lui-même et qu'il 
varie suivant les périodes de lactation. 

Le lait que donne la vache, aussitôt après la par- 
turition, s'appelle colostrum ; il.a une couleur jau- 
nâtre et une consistance visqueuse; son goût est 
désagréable : ce liquide contient moins d'eau et de 
sucre que le lait ordinaire ; mais il renferme plus de 
beurre, de caséine et de sel; il est donc plus riche; 
de plus, il possède certains éléments purgatifs des- 
tinés à faire évacuer le mceconium contenu dans les 
intestins des jeunes veaux à leur naissance. C'est 
donc une grosse erreur de jeter ce colostrum, comme 
on le fait parfois, et d'empêcher le jeune veau de 
téter ; on lui enlève l'aliment qui lui convient le 
mieux et qui peut assurer son existence. Ce colos- 
trum persiste pendant 8 à 10 jours. Durant cette 
période, il faut se garder de faire servir le lait à la 
production du beurre ou du fromage ; tout doit être 
réservé au veau nouveau-né. 

Maladies du lait. — Le lait peut être aussi altéré 
par certaines causes physiologiques ou extérieu- 
res ; nous citerons les plus importantes. 

Lait bleu. — Le lait bleu est occasionné par des 
végétations d'une belle couleur azurée, qui se pro- 
duisent à la surface du lait; cette maladie se pro- 
page par infection d'un vase à l'autre, elle peut 
envahir toute une laiterie et se transmettre aux lai- 
teries voisines. M. Reiset, quia étudié spécialement 
cette question, indique les remèdes suivants : 
1° exiger que tous les vases qui doivent contenir le 
lait à écrémer, soient plongés, cinq minutes au 
moins, dans l'eau bouillante ; défendre l'emploi des 



COMPOSITION ET PROPRIETES DU LAIT 



17 



brosses ou de linges, dont la propreté est presque 
toujours douteuse; 2° en cas d'invasion grave et 
persistante, ajouter au lait, au moment où il est 
coulé dans les terrines, une très faible quantité 
d'acide acétique cristallisé (0 gr. 500 par litre de 
lait). M. Reiset ajoute que l'emploi, comme boisson, 
de l'eau croupissante des mares, doit beaucoup favo- 
riser l'extension de la maladie. C'est une considé- 
ration qu'il ne faut pas négliger, car les vaches 
semblent avoir une certaine prédilection pour les 
eaux stagnantes et bourbeuses. Il serait bon d'étu- 
dier si on n'aurait pas avantage à tempérer la cru- 
dité des eaux courantes qu'elles paraissent redouter. 
En tous cas, nous recommandons de tirer toujours, 
quelques heures d'avance, dans des seaux, l'eau 
destinée à la boisson des vaches. 

Lait sanguinolent, — Cet accident ne constitue 
pas, à proprement parler, une maladie du lait; il 
provient de lésions intérieures ou superficielles du 
pis. 11 faut d'abord laver avec de l'eau tiède la ma- 
melle et l'examiner attentivement afin de découvrir 
la plaie. On peut ensuite employer les fomentations 
émollientes à la graine de lin ; un onguent conte- 
nant un iodure, amènera une cicatrisation assez 
rapide. Si la rougeur du lait ne se communique pas 
au beurre, on est sûr qu'elle est due à la présence 
du sang dans ce liquide. Au contraire, si le beurre 
lui-même est rougeàtre, c'est que l'animal a mangé 
certaines plantes colorantes, telles que la Garance, 
le Gaillet blanc, le Gaillet rouge, la Rhubarbe, des 
aiguilles de pin, etc. 

Lait visqueux. — Le lait visqueux ou filant paraît 
occasionné par une dégénérescence de la caseïne. 
Cette maladie se manifeste soit aussitôt après la 
traite, soit après quelques heures de repos. Le lait 

E. Feiwille. — L'Industrie laitière. 2 



13 



LE LAIT 



I 



l 



sain, mélangé avec le lait filant, devient lui-même 
visqueux et prend son goût désagréable. Dans ce cas, 
il faut vérifier séparément le lait de chaque vache ; 
si toutes donnent du lait visqueux, on en conclura 
que la maladie a été provoquée par des aliments 
gâtés; si, au contraire, quelques animaux seule- 
ment présentent cette particularité, on les fera visi- 
ter par un vétérinaire. M. Gérardin, de Rouen, 
compare cette maladie à l'albuminurie et prescrit 
l'acide nitrique très étendu dans une décoction de 
graine de lin. On attribue aussi une influence 
fâcheuse à certaines plantes : le Champignon des 
bestiaux, la Peste d'eau, la Mercurielle, la Gras- 
sette commune. On ne doit pas négliger, dans tous 
les cas, de faire brûler du soufre dans les locaux et 
de laver les ustensiles avec de l'eau chaude et une 
solution de chlorure de chaux. 

Lait putride. — Cette maladie a souvent des ana- 
logies avec la précédente. Elle se manifeste surtout 
dans les laiteries où on n'enlève pas la crème tous 
les jours. Il se forme sur le lait, deux ou trois 
jours après la traite, des bulles de gaz qui révèlent 
une fermentation intérieure ; la crème se fendille et 
les bords des cassures ont une teinte grisâtre. Le 
caillé est visqueux et présente une odeur nauséa- 
bonde. Cet accident provient presque toujours de la 
malpropreté des ustensiles dans lesquels séjourne 
le lait. Un bon échaudage à l'eau bouillante avec 
du carbonate de potasse fera disparaître le mal. 

Lait amer. — Parfois, dans le cas que nous venons 
de signaler, la crème prend un goût amer très ca- 
ractéristique qui se communique au beurre ; celui-ci 
est mou, huileux et se décompose très facilement. 
Le fromage contracte aussi un goût amer qui s'ag- 
grave en vieillissant. Comme dans le cas précédent, 



COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS DU LAIT 19 

il faut s'en prendre à la malpropreté des ustensiles 
de la laiterie. Les Danois recommandent, en écré- 
mant, de ne jamais empiéter sur le lait doux sous- 
jacent, parce que la présence de celui-ci dans la 
crème peut donner au beurre un goût amer. 

Le séjour dans des caves humides et chaudes, 
dans une chambre à coucher, peut parfois produire 
cet effet. L'absorption de certaines plantes amères, 
une maladie du foie occasionnent aussi l'amer- 
tume du lait ; mais dans ce cas, cette amertume 
est immédiate et, par cela même, moins dange- 
reuse. 

Coagulation spontanée du lait. — Cette maladie a 
été souvent constatée dans les pays du Nord ; pen- 
dant l'écrémage, le lait se coagule brusquement 
comme s'il était sur le feu. On a obvié à cet incon- 
vénient en maintenant le lait à une température 
très basse, au moyen de l'eau ou de la glace. 

Inversement, l'action brusque d'une température 
trop basse empêche parfois la montée de la crème ; 
c'est ce qu'on a remarqué en certaines occasions, 
lorsqu'on employait le système du refroidissement 
dans la glace sur du lait encore trop chaud. Un peu 
de précaution dans l'emploi de la glace suffit à faire 
disparaître cet inconvénient. 

Lait aigre. Lait salé. — Ces deux a ccidents assez 
graves proviennent presque toujours d'un état 
maladif chez les vaches. Dans ce cas, il faut exami- 
ner séparément le lait de chaque animal, afin de 
découvrir lequel est malade ; alors on appelle le 
vétérinaire. Souvent, le lait aigre provient d'ali- 
ments gâtés et il suffit d'administrer à la vache 
quelques amers toniques, gentiane, grains de 
fenouil en poudre (Hollmann) . 
Une inflammation du pis peut avoir pour consé- 



20 LE LAIT 

quence que le lait devienne salé ; cet accident est 
du ressort de l'art vétérinaire. 

Nous en dirons autant du tarissement du lait, des 
pertes de lait, du lait sableux, etc. Dans toutes ces 
maladies, la règle absolue est de ne pas faire entrer 
à la laiterie le lait de l'animal malade, de ne jamais 
l'employer à l'alimentation de l'homme ou des ani- 
maux. 

Lait de bufflesse. — Après cette étude du lait de 
vache, nous dirons quelques mots du lait de bufflesse 
qui, fort peu connu en France, joue un assez grand 
rôle dans la fabrication du beurre en Grèce, en Tur- 
quie, dans les Etats du Danube. C'est un lait très 
riche en matière grasse, mais qui conserve un arôme 
particulier, une odeur un peu musquée. On mélan- 
ge ce lait à celui de vache ou de brebis pour le ren- 
dre plus gras. Notons en passant que dans les pays 
chauds, en Orient, en Afrique, le lait de vache con- 
tient beaucoup moins d'eau que dans notre climat ; 
c'est le résultat naturel de la transpiration cutanée; 
aussi la production laitière de ces animaux est-elle 
beaucoup moindre ; mais le lait est bien plus riche 
en principes nutritifs. 

Lait de brebis. — Le lait de brebis a une certaine 
importance en France ; car il sert à la fabrication 
du célèbre fromage de Roquefort. En Orient, il 
forme la base de la fabrication du fromage, puisque 
les vaches sont très rares dans ces contrées. Voici 
quelques chiffres indiquant la composition normale 
du lait de brebis : 

100 kil. de lait de brebis contiennent : 
83 à 86 kil. 



i 1/2 à S — 

i X 6 — 

4 à S — 

U.SO à i — 



eau. 

beurre. 

caséine. 

sucre. 

sels minéraux. 



COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS DU LAIT 21 

On voit que ce lait contient peu d'eau et qu'il est 
très riche en beurre et en fromage : malheureuse- 
ment le beurre de brebis rancit vite et on est obligé 
de le fondre pour le conserver, ainsi que cela se 
pratique en Grèce. Lorsqu'une brebis est bien soi- 
gnée, elle arrive facilement à la proportion de 
6 0/0 de caséine : ainsi dans la région de Roque- 
fort, une brebis donne assez de lait pour produire 
par an 15 à 16 kil. de fromage, ce rendement s'élève 
parfois à 20 kil. et même à 30. Néanmoins on aune 
tendance à substituer au lait de brebis le lait de 
vache, ainsi que cela se fait maintenant pour les 
façons Roquefort. 

Lait de chèvre. — Le lait de chèvre est encore plus 
concentré que le lait de brebis : il contient aussi 
beaucoup de graisse et de caséïne : 

100 kil. de lait île chèvre contienne/il : 
82 ù 83 kil. eau. 



6 1/2 à 7 — 

3 à 6 — 

4 à 5 — 
0.V) à 1 — 



beurre. 
caséine, 

sucre. 

sels minéraux. 



On fabrique assez peu de beurre de chèvre ; en 
effet, dans le lait de cet animal, les globules buty- 
reux sont si petits qu'ils montent difficilement à la 
surface. Au bout de 24 heures, la montée de la 
crème n'atteint pas un centième de la totalité de la 
matière grasse ; de plus le lait possède un arôme 
assez fort qui se communique au beurre. Mais ce 
lait est fort employé en fromagerie : nous ne parlons 
pas du Mont-d'Or qui se fabrique aujourd'hui pres- 
que exclusivement avec du lait de vache; mais nous 
faisons allusion aux fromages de montagne, aux 
Chevrets qui rendent tant" de.. services aux habitants 
des régions escarpées où. il est impossible d'entre- 






22 LE LAIT 

tenir des vaches. Un litre de lait de chèvre produit 
un fromage frais pesant 125 grammes, or une chèvre 
donne 2 litres à 2 litres 1/2 de lait par jour pendant 
7 à 9 mois, ce qui permet de faire deux fromages 
par jour. 

Analyse du lait. — Nous nous sommes abstenus de 
donner des chiffres absolus pour la composition des 
laits de vache, de brebis, de chèvre ; en effet ces chif- 
fres précis ne peuvent être obtenus que par l'analyse 
et nous n'avons pas l'intention, dans ce traité tout 
pratique, d'aborder cette délicate question. Nous 
parlerons de l'essayage du lait quïl ne faut pas con- 
fondre avec Vanalyse. Donnons seulement quelques 
indications révélées par l'analyse et qui nous se- 
ront utiles dans l'essayage. 

Les analystes anglais ont admis, comme limite 
minimum du lait le plus pauvre, 1^5 0/0 de ma- 
tière sèche ; mais cette limite a paru extrême et on 
considère que 12 0/0 est un minimum de tolérance 
au-dessous duquel on ne doit pas descendre ; on 
admet donc que le lait naturel peut contenir 
88 0/0 d'eau. 

On a beaucoup cherché à trouver des procédés 
d'analyse assez peu compliqués pour qu'on puisse 
les employer dans les grandes fermes et les frui- 
tières ; mais nous devons reconnaître que, pour ar- 
river à des chiffres un peu exacts, il faut recourir 
à une analyse soigneuse qui est du ressort de la 
chimie. Les procédés d'Adam et de Soxhlet sont les 
plus usités; M. Duclaux vient d'en inventer un 
beaucoup plus précis. Ces découvertes n'intéressent 
pas seulement la science ; elles ont une très grande 
importance au point de vue des constatations judi- 
ciaires et des expertises. Les marchands de lait et 
de beurre sont toujours sous le coup de poursuites 



COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS DU LAIT 23 

en falsification et on n'a pas oublié quel concert de 
protestations s'est élevé contre les analyses un peu 
rapides du laboratoire municipal. Pour beaucoup 
de négociants, leur honneur et leur fortune dépen- 
daient des constatations faites dans ce sanctuaire de 
la chimie administrative et judiciaire ; il y a eu, 
parait-il, un assez grand nombre de victimes. No- 
tons toutefois qu'aujourd'hui les réclamations sont 
moins ardentes, ce qui donne à penser que le labo- 
ratoire municipal a perfectionné ses méthodes, 
amélioré son personnel et multiplié ses précautions 
contre des erreurs regrettables dans les prises d'é- 
cbantillons, saisies, contre-analyses. S'il en est 
ainsi, sa création rendra les plus grands services 
au commerce honnête et loyal. 



24 



LE LAIT 



CHAPITRE II 

LA VACHE — PRODUCTION MOYENNE 

INFLUENCE DE L'ALIMENTATION 

LA TRAITE — TRANSPORT DU LAIT A LA LAITERIE 



Nous venons d'examiner la composition du lait ; 
étudions maintenant les causes qui peuvent en 
modifier la production : la race des vaches, l'âge, 
l'époque de laparturition, l'alimentation, etc. 

Races de vaches. — Nous n'apprendrons rien au 
lecteur en lui disant qu'il y a des vaches bonnes lai- 
tières et d'autres qui le sont moins ; ainsi les Co- 
tentines, les Bretonnes, les Hollandaises, les Schwitz, 
les Ayrshires, sont de bonnes laitières. 

Bien que nous n'ayons qu'une confiance relative 
dans les tableaux toujours dressés d'une manière 
un peu empirique, nous donnons quelques chiffres 
indiquant la production ordinaire de quelques races 
renommées : 

Production annuelle Durée de la période 
de de 

lîacc - lait en litres. lactation en jours. 

Hollandaise 3654 340 

Normande 3400 340 

Flamande 3274 349 

Courtes-cornes angl. .. 2907 253 

Schwitz 2882 340 

J A erse y 1930 340 

Ayrshires I8O0 28S 

Bretonnes 171u 285 



LA VACHE INFLUENCE DE LA RACE 25 

Une vache de bonne race doit donner en moyenne 
6 litres et demi à 7 litres par jour : mais il est bien 
entendu que nous parlons d'une moyenne : car il y 
a des moments où cette production sera bien dé- 
passée. Ainsi quelques semaines après son vêlage, 
une bonne laitière donnera 22, 24, 2li, 28 litres de 
lait par jour. 

M. Schatzmann a établi l'intéressant calcul qui 
suit : Une vache bonne laitière doit donner par jour 
au moins 

9.3 litres de lait à 0U2 le litre. 
8.9 — — [ 13 — 

8.2 — — O f ii — 

7.6 — — uns — 

pour pouvoir payer le fourrage et les soins et rap- 
porter l'intérêt du capital qu'elle représente. C'est 
une règle à ne pas perdre de vue dans l'organisation 
d'une comptabilité laitière. 

, Mais ce n'est pas tout de considérer le rendement 
en litres de lait ; il faut encore tenir compte de la 
richesse de ce lait. Ainsi la vache hollandaise est 
celle qui produit le plus de lait ; mais ce lait est 
aqueux et contient peu de graisse. Des analyses 
multipliées ont permis de constater que la Coten- 
tine tient le premier rang en France sous le rapport 
dubeurre : en pleine période de lactation, elle donne 
par jour 26 litres de lait, fournissant 1 kilog. de 
beurre qui atteindra sur le marché les prix de 4, 5, 
6 francs et plus. 

Il semblerait donc dérouler de ces constatations 
une conséquence pratique : c'est que les cultivateurs 
de tous les pays devraient s'attacher à remplacer 
leurs races locales par la race Ootentine ; ce serait, 
dans la plupart des cas, une grosse erreur et un 
mécompte probable. M. Sanson a, depuis longtemps, 






Il 



2(J LE LAIT 

établi la fausseté d'une pareille théorie, en posant 
ce principe : « Les races ne peuvent être exploitées 
utilement en dehors des conditions pour lesquelles 
l'accoutumance physiologique leur est acquise. » 
En d'autres termes, chaque race a besoin de condi- 
tions spéciales de climat, de sol, d'alimentation, 
de température, d'altitude, pour conserver la plé- 
nité de ses aptitudes. On ne peut pas toujours la 
transporter impunément d'une région dans une 
autre. Certaines races ont besoin d'un air tiède 
et humide; d'autres affectionnent les gras pâtu- 
rages ; d'autres réussissent mieux sur les mon- 
tagnes. 

Une race est bonne laitière dans le pays où elle 
est née et où elle vit depuis un temps immémorial ; 
c'est ce qu'on appelle son aire géographique, mais on 
s'expose à des mécomptes lorsqu'on la déplace de ce 
milieu, lorsqu'on la sort de son aire géographique- 
La vache d'Ayr, transportée dans un climat sec, est 
inférieure à toutes les races locales. De même on a 
constaté que des Hollandaises, amenées dans l'Italie 
méridionale, avaient perdu la moitié de leurs facultés 
lactifères. Les mêmes vaches installées près de 
Paris y ont contracté, avec une étonnante facilité, la 
péripneumonie. Les vaches de Devon, importées 
jadis parle Ministère de l'Agriculture en Auvergnei 
y sont mortes avec une effrayante rapidité. C'est 
une erreur du même genre qui avait fait créer à 
Méry-Carbon (Calvados) une vacherie destinée à 
multiplier les croisements de durhams et de vaches 
cotentines; cet établissement vient d'être transféré 
au haras du Pin, dans le département de l'Orne. 
Des vaches bretonnes, transportées en Orient, ont 
perdu toute leur valeur laitière et ont dégénéré 
d'une manière étonnante. 



LA VACHE — INFLUENCE DE LA RACE 27 

Il faut donc prendre de grandes précautions lors- 
qu'on veut introduire dans un pays une race nou- 
velle; cet essai, pour réussir, requiert de parfaites 
analogies de sol, de climat, d'alimentation ; les lois 
qui président à ces phénomènes sont encore très 
mal définies et souvent le cultivateur apprend à les 
connaître à ses dépens. Le mieux est donc d'adopter 
la race du pays que l'on habite, mais en choisissant 
les animaux les mieux conformés, ceux qui pré- 
sentent les signes évidents d'aptitudes laitières. 
M. Sanson nous donne encore, en faveur de cette 
théorie, une autre raison fort concluante : c'est que 
pour tirer bénéfice d'une exploitation laitière, il faut 
pouvoir renouveler fréquemment le capital en exploi- 
tation, c'est-à-dire, livrer au commerce la vache 
dont la valeur a atteint le maximum et la remplacer 
pnr un animal nouveau. Pour réaliser ce programme 
avec profit, il faut choisir la variété dont les indi- 
vidus peuvent êlre vendus ou achetés avec le plus 
dé facilité, celle qui se présente en plus grand 
nombre sur les marchés voisins. C'est une considé- 
ration qu'on ne doit pas perdre de vue par le désir 
étroit et imprudent de conserver indéfiniment une 
vache bonne laitière ; avec une comptabilité bien 
tenue, chaque cultivateur saura bientôt ce qu'il doit 
faire à cet égard. 

Ainsi la race la plus laitière dans un pays est 
celle qui peut le mieux vivre et profiter dans ce 
pays : mais dans cette race, il faut choisir avec soin 
et persistance les meilleurs individus. A quels 
signes extérieurs peut-on reconnaître les facultés 
laitières d'une vache ? Les spécialistes recomman- 
dent plusieurs indices importants : le développe- 
ment de l'arrière-train, la grosseur de la mamelle, 
la souplesse de la peau, la présence de pellicules 



28 



LE LAIT 



jaunâtres dans les oreilles, la douceur du regard, la. 
finesse du poil : il faut en un mot que la vache 
ait les caractères féminins aussi développés que 
possible. Le critérium le plus infaillible est assuré- 
ment la conformation et la grosseur de la mamelle : 




Fig. 1. _ Vaches laitières: o Vache «le premier ordio, à large écusson; 
b Vache de dernier ordre, à écusson étroit. 



celle-ci doit être carrée, couverte d'une peau fine et 
douce ; elle s'avance loin sous le ventre et déborde 
derrière les cuisses. Les trayons doivent être bien 
placés, sans être trop charnus ni trop petits. On 
vérifiera avec soin si la vache n'est pas manquette, 
c'est-à-dire, si les quatre trayons donnent tous du 
lait. 

On a, pendant longtemps, attaché beaucoup d'im- 
portance à la présence d'un écusson dont M. Guenon 



VACHE — INFLUENCE DE L ALIMENTATION 



29 



avait vanté l'efficacité: cet écusson (fig. 1), placé 
autour de la mamelle et le long des cuisses, est consti- 
tué par le poil qui, en cet endroit, est planté à contre- 
sens. Il paraît en effet assez fréquent que les vaches 
bonnes laitières ont cet écusson fort développé ; 
mais on ne peut tirer de cet indice une conclusion 
infaillible et la théorie a été poussée à l'exagération. 

Production. — Une bonne vache donne du lait pen- 
dant dix mois et même dix mois et demi ; elle ne 
tarit que cinq ou six semaines avant le vêlage. On 
peut donc compter sur 300 à 330 jours de lactation ; 
mais généralement, vers le troisième mois, la pro- 
duction diminue sensiblement. On a reconnu qu'à 
ce moment la teneur en caséine augmente, tandis 
que la matière grasse diminue. 

Ce n'est pas le tout de choisir des vaches bonnes 
laitières ; il faut les bien soigner et les nourrir con- 
venablement. Leurs étables doivent être bien aérées, 
sagas être exposées cependant aux courants d'air; le 
fumier sera enlevé fréquemment et la litière renou- 
velée, dès qu'elle sera salie. En outre il est avan- 
tageux d'étriller les vaches et de les brosser jour- 
nellement. 

Influence de l'alimentation . — L'alimentation a la 
plus grande importance sur la production laitière. Il 
faut bien s'entendre sur ce point; on ne peut, en 
donnant à une vache certaine nourriture, la rendre 
à volonté plus beurrière ou fromagère ; mais il est 
possible, au moyen de rations calculées, d'augmenter 
le rendement de chaque traite. En fournissant une 
nourriture aqueuse et en augmentant la boisson, 
on est parvenu à obtenir des rendements extraordi- 
naires ; mais on doit remarquer que le lait devient 
en même temps plus aqueux, sans être plus riche en 
beurre ou en fromage. Cette exagération de rende- 



dt^^ÊB^M 






30 LE LAIT 

ment ne convient donc qu'aux nourrisseurs qui ven- 
dent dans les villes le lait en nature; mais pour les 
cultivateurs, ils n'ont pas intérêt à gaspiller les ali- 
ments et à fatiguer la vache qui dépérit vite par suite 
de cette surproduction. Il suffit de calculer l'alimenta- 
tion de manière àmettre en œuvre toutes les aptitu- 
des laitières de l'animal. On a reconnu que tous les 
fourrages stimulants, les tourteaux d'amandes, de 
palmier, de coton, les grains concassés, le son, les 
racines sont d'excellents aliments pour les vaches. 

Du mois d'avril au mois de novembre, la vache 
doit être nourrie au pâturage ; mais si l'herbe est 
insuffisante, on donne un complément de ration en 
fourrages verts, sainfoin, luzerne, vesces, trèfle, 
maïs. En hiver, la nourriture se compose de bon 
foin, de betteraves, de carottes; les racines fer- 
mentées et mélangées de paille d'avoine hachée 
constituent une bonne nourriture, surtout si on y 
ajoute un peu de sel et de tourteau. Une vache 
bonne laitière consomme environ 3 à 5 0/0 de son 
poids en foin ou en ration équivalente. 

Certaines vaches dépensent beaucoup de nourri- 
ture, en produisant peu de lait ; de celles-ci il faut 
se débarrasser le plus tôt possible. D'autres don- 
nent peu de lait; mais ce lait est très riche en 
beurre; à celles-là on ne doit pas ménager la nourri- 
ture. L'essentiel pour le cultivateur est de pouvoir 
toujours se rendre compte de la production indivi- 
duelle de chaque vache : c'est un point sur lequel 
nous reviendrons souvent ; car, dans la plupart de 
nos fermes, on a l'habitude de mélanger le lait de 
tout le troupeau avant qu'il n'arrive à la laiterie et 
le fermier ne connaît la valeur de chaque bête que 
par les rapports très peu précis de la femme ou de 
l'homme qui trait les vaches. 



LA VACHE — INFLUENCE DE L'ALIMENTATION 31 

Tous les aliments ne sont pas également favora- 
bles à la production laitière. Le maïs vert, qu'on a 
parfois préconisé, présente l'inconvénient de faire 
diminuer la quantité de lait et de crème; de plus le 
beurre prend une coloration blanche, semblable à 
celle du beurre d'hiver. Le navet, le choux don- 
nent souvent au beurre un goût désagréable. Les 
tourteaux de colza et de la plupart des graines oléagi- 
neuses, si usités dans le pays du Nord, communi- 
quent au lait une saveur amère ; c'est pour ce motif 
qu'on leur préfère le tourteau de coton ; la ration 
en tourteaux ne doit pas dépasser 2 à 4 kilogr. par- 
jour. En Suisse, on a constaté que les herbes 
ensilées avaient une influence fâcheuse sur la réus- 
site des fromages d'Emmenthal, de Gruyère et sur le 
lait condensé. Cependant, dans les environs de Paris, 
on emploie avec succès le maïs ensilé. 

Il s'est élevé, ces derniers temps, de grosses polé- 
miques au sujet des pulpes de diffusion. Dans une 
expérience, on a donné aux vaches 27 kilogr. par 
jour de pulpes conservées en silos ; cette ration a 
été ensuite portée à 55 kilogr., immédiatement il y 
a eu augmentation de 32 0/0 sur le rendement en 
lait ; la caséine et les sels n'ont pas varié ; mais le 
beurre a augmenté de 12,40 0/0, le sucre de 23,64 0/0 
(Audouard et Dézaunay) ; toutefois cette alimenta- 
tion intensive a communiqué au lait une saveur peu 
agréable et une disposition à la fermentation pré- 
cipitée. De même lorsqu'on donne avec excès des 
drêches de brasserie, le lait se garde moins bien et 
tourne facilement. 

Un point essentiel est de fournir aux vaches une 
nourriture suffisamment aqueuse; cela est indispen- 
sable surtout quand la ration se compose de fourrages 
secs. Villeroy estime que les aliments solides doivent 






3'2 LE LAIT 

former seulement le tiers de la ration ; c'est-à-dire 
qu'une vache qui consomme par jour 15 kilogr. d'ali- 
ments recevra 10 kilogr. d'aliments délayés et 5 kilogr. 
de foin en regain. Une vache de moyenne taille 
doit vider à chacun de ses deux repas deux seaux 
de 20 litres, c'est-à-dire 80 litres par jour. Ce chif- 
fre varie naturellement lorsque les aliments contien- 
nent déjà en eux-mêmes une forte proportion d'eau. 

L'eau destinée àlahoisson doit être parfaitement 
pure : dans les campagnes, règne encore un vieux 
préjugé qui consiste à donner aux vaches de ^l'eau 
croupie ou gâtée par du purin ; il semble en effet 
que les bovidés aient une certaine prédilection pour 
ces breuvages putrides. Mais on comprendra que 
la présence de ces matières fétides peut communi- 
quer au beurre un arôme désagréable. Ce que l'on 
doit éviter, c'est de donner aux vaches de l'eau trop 
froide et c'est peut-être là le secret de leur prédilec- 
tion pour les eaux stagnantes. Sion possède un puits, 
il faudra tirer l'eau quelques heures avant de la pré- 
senter aux animaux. Al'Ecole d'agriculture de Saint- 
Rémy et à Lyon on a constaté que, en abreuvant, 
pendant l'hiver, les vaches avec de l'eau à 15°, on 
obtenait un tiers de lait de plus qu'en leur faisant 
boire de l'eau ordinaire. 

Si on ne possède que des mares d'eau croupie, on 
y placera debout une barrique défoncée par un côté 
et lestée par quelques gros galets, on perce le fond 
de la barrique de deux ou trois trous et on la rem- 
plit au quart avec du charbon de bois recouvert 
d'une couche de gravier. Cette futaille sera toujours 
pleine d'une eau limpide qui peut convenir pour la 
boisson des vaches et même, en cas de besoin, pour 
les opérations de la laiterie. 

On ne doit pas oublier de donner aux vaches du 






LA VACHE — INFLUENCE DE LA TRAITE 



33 



sel ; le plus simple est d'acheter des blocs de sel 
gemme qu'on met à leur disposition. On peut aussi 
ajouter à la ration une petite proportion de graine 
de lin et une décoction très légère de fenouil, afin de 
stimuler la production laitière. On attribue à certai. 
nesgraminées une influence salutaire sur l'arôme du 
beurre ; nous citerons seulement la flouve odorante. 

A côté des herbes favorables, il y en a d'autres 
qui sont nuisibles et dont le fermier doit soigneuse- 
ment débarrasser ses prairies. Hollman en donne 
une liste fort complèle: l'aconit jaune ou tue-loup, 
l'aconit à fleurs bleues, la petite ciguë, le plantain 
d'eau, l'ail, l'anémone des bois, l'anémone pulsatille 
ou coquelourde, l'armoise absinthe, la ciguë d'eau, 
la colchique d'automne ou tue-chien, la ciguë com- 
mune, la prèle des champs, la queue de cheval, 
l'euphorbe, l'oreille de souris, l'hydrocotile, le 
myosotis vivace ou oreille de souris, l'œnante fistu- 
leuse, le. raisin de renard, lapédiculaire des marais, 
l'ergot de seigle, l'if, etc. 

Parmi les causes qui peuvent influer sur le ren- 
dement du lait, il faut placer la manière dont est 
effectuée la traite. D'abord, on peut se demander si 
cette opération doit avoir lieu deux fois ou trois fois 
par jour. Les expériences de Wolf, Hoffer, ont eu 
pour résultat de constater que, en trayant trois fois 
par jour, on augmente la production du lait et la 
richesse en beurre ; il semble que l'excitation occa- 
sionnée par ces manipulations répétées favorise la 
formation des globules butyreux. Les heures les 
plus favorables pour ces trois traites sont de 4 à 
5 heures du matin, midi et 7 à 8 heures du soir. 
Ce qui est essentiel, c'est que cette opération se 
fasse avec une grande régularité et que les traites 
soient espacées par un temps égal ; d'autre part, il 

E. Fer ville. — L'Industrie laitière. 3 



34 LE LAIT 

est nécessaire que la mulsion soit opérée à fond. 
Carie lait ne se forme dans le pis qu'en raison du 
vide que celui-ci présente ; si on laissait la mamelle 
pleine, la sécrétion laitière s'arrêterait complète- 
ment. De plus, le lait le plus riche en beurre est 
toujours celui qui sort le dernier du pis ; cela est 
compréhensible, puisque les globules butyreux ten- 
dent sans cesse à s'agglomérer dans les couches supé- 
rieures du lait, autrement dit, dans celles qui sont 
appelées les dernières par l'opération de la traite ; il 
résulte de là que, en effectuant incomplètement 
la traite, on perd la partie la plus avantageuse du lait. 
On a remarqué que la traite du matin est plus 
abondante que celle du soir ; mais cette dernière est 
ordinairement plus riche en beurre. 

Dans beaucoup de pays, on a l'habitude de placer 
le veau près de la mère, afin que celle-ci livre plus 
complètement son lait ; on garnit alors le mufle du 
veau d'un petit panier en guise de muselière. Mais 
il est inutile d'amener le veau, si on a affaire à une 
vacher habile, soigneux, qui soigne l'animal avec 
douceur et sait lui rendre sa présence agréable. 

Ce qu'on doit, avant tout, recommander à la per- 
sonne chargée de la traite, c'est une excessive pro- 
preté. Elle doit d'abord laver ses mains avant 
l'opération ; si c'est une femme qui va traire, elle cou- 
vrira ses cheveux d'un bonnet. Il est bon' de parler 
doucement à la bête, avant de l'approcher, de ma- 
nière à lui éviter toute surprise. Une précaution 
excellente et trop négligée consiste à laver le pis de 
la vache avec de l'eau tiède et une éponge ; on 
l'essuie avec un linge propre. Le vacher pétrit 
ensuite doucement le pis, en attirant à lui les 
trayons. Il accélère le mouvement alternativement 
pour chaque main et il le continue jusqu'à ce que 






LA VACHE — LA TRAITE 35 

le jet devienne très faible ; les bons vachers traient 
à pleine main, le pouce recourbé de manière à com- 
primer le trayon avec la jointure qui sépare la pre- 
mière et la seconde phalange du pouce ; on achève 
la traite avec le pouce et l'index, et on tire les 
trayons deux à deux, diagonalement et parallèle- 
ment. Une bonne précaution est de faire couler à 
terre les premiers jets sortis des trayons; car ils 
contiennent souvent des principes amers; le mieux 
serait encore de goûter le lait au commencement de 
chaque traite. 

On a préconisé différents appareils pour effectuer 
mécaniquement la traite. Les uns consistent dans 
un petit tube de métal qu'on introduit délicatement 
dans le pis ; les autres en une pompe aspirante qu'on 
actionne au moyen d'un levier. 

Les tubes rendent des services, lorsque la vache 
porte sur le pis des érosions ou des plaies ; mais ils 
peuvent donner lieu à des accidents, lorsqu'on s'en 
sert maladroitement et, à la longue, ils amènent 
un relâchement des tissus du canal mammaire, qui 
peuUoccasionner des pertes de lait. 

Quant aux pompes, la succion qu'elles opèrent ne 
peut remplacer la pression opérée par la main, 
pression qui doit être graduée, proportionnelle, in- 
telligente. 

En Danemark, on a l'excellente habitude de pe- 
ser dans la prairie même, une fois par semaine, le 
lait de chaque vache au moment de la traite : c'est 
ce qu'on appelle prôvemalkning . Pour cela on se sert 
d'une balance romaine à laquelle on suspend le 
seau à lait qui a été taré une fois pour toutes. Le 
vacher inscrit en face du nom de chaque vache la 
quantité de lait constatée à la traite du matin et à 
celle du soir. D'autre part, le contre-maître de laiterie 



36 LE LAIT 

pèse tout le lait qui lui est apporté et remet aussi 
ses feuilles de comptabilité au fermier; celui-ci a 
donc entre les mains les moyens de contrôle pour 
savoir si une partie du lait a été perdue ou dérobée 
pendant le transport à la laiterie ou dans la laiterie 
même. 

Chaque vache a d'ailleurs, une feuille signalé- 
tique spéciale sur le registe de l'étable. En voici un 
modèle: 



K» 




Observations. 


1S 


1885 


1880 1887 


1888 


1889 


1890 




— K 
















Date de saillie. . . 
Nom du taureau. 
Date du vêlage. . . 
Sexe du petit. . .. 
Fin de la lactation. 


Production du lait. 




Mois de 


























































































Mois de 


















Etc. 



















Outre ces feuilles signalétiques, on place un petit 
écriteau au-dessus de chaque vache dans l'étable, 
indiquant les résultats du provemalkning . 

Il est d'une extrême importance de surveiller 
ainsi la production laitière de chaque vache ; car 



LA VACHE — INFLUENCE DE L'ALIMENTATION 37 

c'est le diagnostic le plus sûr de son état de santé. 
Si le lait diminue d'une manière anormale, il faut 
aussitôt vérifier si on a modifié sa ration, si les 
aliments sont de bonne qualité et si l'animal n'est 
pas atteint d'une affection quelconque. Les glandes 
du pis de la vache sont plus sujettes à des maladies 




qu'aucun autre organe de l'animal. Cela n'a rien 
d'étonnant si on réfléchit que la mamelle est dans 
un état d'excitation continuelle qui est entretenue 
chaque jour par la traite : citons seulement comme 
exemple l'inflammation du pis, les verrues, les lé- 
sions, la galactite ou pierre de lait. 

Transport du lait. — La question du transport du 
lait a aussi son importance. Le meilleur instrument 
pour porter le lait à la ferme est sans contredit la 
brouette à lait (fig. 2). Elle consiste en un vaste réci- 
pient (36 litres— 54 litres— 90 litres) monté sur roues 
et pouvant osciller sur deux tourillons horizontaux. 



38 



LE LAIT 






La boîte est indépendante de la brouette et, pour la 
déposer à terre, il suffit de lever en l'air la poignée de 
la flèche. Le récipient étant métallique, on peut le 
plonger dans de l'eau froide afin de rafraîchir le lait. 

En Danemark et dans l'Allemagne du nord, on 
emploie des seaux en bois de forme conique peints 
en rouge par dedans et en vert par dehors. Ces 
seaux sont accrochés à un châssis de bois monté 
sur des roues et traîné par un cheval. Lorsqu'on 
arrive à la laiterie, deux hommes passent une tra- 
verse dans l'anse du récipient et le transportent en 
plaçant le bois sur leurs épaules. Un disque, flottant 
sur le liquide, l'empêche de se projeter au dehors. 

En Normandie, on se sert de cannes sphériques en 
cuivre, parfaitement propres et rincées avec de la 
cendre et de l'eau chaude. Dans les grandes exploi- 
tations, ces cannes sont placées dans des hottes 
que porte un petit âne appelé trayon, lequel sert 
encore de monture à la fille de laiterie. Dans les 
petites fermes, la servante place la canne sur son 
épaule droite en l'accotant contre sa tête et en la 
maintenant au moyen d'une lisière de drap passée 
dans l'anse et tenue par la main gauche. 

Dans les pays de montagnes, on emploie des ba- 
rils ovoïdaux en bois, qu'on porte sur le dos au 
moyen de sangles passant autour des épaules. Ces 
récipients se perfectionnent du reste et cèdent la 
place à des vases en fer-blanc, installés de la même 
manière. 

Pesage et mesurage du lait. — Lorsque le lait 
arrive à la laiterie, le premier soin est de le pe- 
ser ou de le mesurer. Nous expliquerons plus loin 
pourquoi nous préférons le système qui consiste 
a peser le lait au lieu de le mesurer; il est beau- 
coup plus intéressant de savoir le poids du lait 



J 



LA VACHE — MESURAGE DU LAIT 



39 



en kilogrammes que son volume en litres, surtout 
si on veut fabriquer du beurre ou du fromage, 
matières solides qui s'expriment en kilogrammes. 
Pour peser le lait on peut employer soit une ba- 
lance romaine, soit plutôt une petite bascule qui 
rend toujours de précieux services dans une ferme. 
Près de la bascule, on placera un tableau noir sur 
lequel on inscrit la quantité de lait constatée à 
chaque traite et aussi la proportion de beurre ou de 
fromage fabriquée; ces chiffres sont la base de 
toute comptabilité laitière. 

Dans les laiteries coopératives ou fruitières, le 
mesurage du lait a surtout une grande impor- 
tance puisqu'il sert à établir les droits de chaque 
sociétaire ; il doit en outre être effectué assez rapi- 
dement, puisqu'il s'agit de mesurer, en 2 heures tout 
au plus et deux fois par jour, 1000 ou 1500 litres de 
lait appartenant à 40 ou 50 personnes. Pour cela on 
a recours à différents moyens que nous allons indi- 
quer ici, car ils peuvent aussi être utilisés dans les 
laiteries ordinaires. 

On peut employer un vase d'une capacité connue 
dans lequel on plonge un bâton en bois gradué par 
expérience. Ce système primitif commence à être 
abandonné et on se sert d'un appareil perfectionné 
ou flotomètre, qui se répand de plus en plus dans 
les fruitières du Jura, de l'Ain, etc. Il consiste en 
un seau, au-dessus duquel est suspendu un disque 
de fer-blanc maintenu par une tige graduée, divisée 
en 53 parties égales qui expriment des litres ; chaque 
degré est en outre partagé en 20 centilitres. Cette 
échelle a la profondeur exacte du seau ; la gradua- 
tion est répétée sur chaque côté de la tige, de ma- 
nière que le fruitier et le sociétaire peuvent faire 
simultanément la lecture. Le seau aune capacité 



4(1 li: LAIT 

de r>3 litres; il est muni d'une passoire concave. 
Lorsque le sociétaire apporte son lait, il le verse à 
travers la passoire dans le seau : le fruitier descend 
le disque qui repose sur la surface du lait sans en- 
foncer; on lit alors de haut en bas sur la tige le 
degré qui affleure le niveau du montant; on a ainsi, 
par différence, le volume.du lait en litres; ce chiffre 
est inscrit sur le livre de la laiterie et sur le carnet 
du sociétaire. 

^our les petites exploitations, on a imaginé aussi 
des seaux fort commodes en fer-blanc qui portent, 
dans toute la hauteur de leur paroi, une lame de 
verre accolée à une échelle en cuivre : à travers le 
verre, on examine le niveau du lait contenu dans le 
récipient et on lit le degré correspondant sur l'échelle 
extérieure. 

Passage du lait. — Il est absolument indispensable 
de passer le lait, lorsqu'il arrive à la laiteriet afin 
de le débarrasser des impuretés qu'il peut contenir. 
En bien des endroits, on effectue cette opération en 
se servant d'un linge fin, ce qui estassezincommode. 
Les passoires en toile métallique sont maintenant à 
bon marché et toutes les laiteries devraient en être 
pourvues; leur nettoyage est facile et présente 
toutes garanties. 

M. Schatzmann préconise des doubles tamis em- 
boîtés l'un dans l'autre; il faut toujours vérifier 
soigneusement les résidus qui se trouvent dans le 
tamis supérieur ; car c'est cet examen qui, le plus 
souvent, permettra de constater les maladies dont 
nous avons parlé précédemment. M. Lézé cite avec 
éloge des couloirs basculants montés sur une 
balance ; ce sont des vases cylindriques oscillant 
autour de deux tourillons ; à la partie supérieure, 
on a ménagé un petit espace de 7 à 8 litres décapa- 



LA VACHE — USTENSILES DE LAITEIUE 



41 



cité et fermé en bas par une toile métallique fil- 

Ustensiles de laiterie. — Reste la question de savoir 
dans quels vases on doit verser et conserver le lait. 
Bien des systèmes sont en présence ; le bois, la 
poterie, le verre, le métal, etc. Le bois est encore 
très employé dans les régions de montagne et même, 
dans les pays du Nord, on se sert de seaux ou ba- 
quets parfaitement joints, sans fissures ni défauts : 
dans leHolstein et les anciennes laiteries du Dane- 
mark et de Suède, ces baquets sont peints en rouge et 
en vert ; ils peuvent contenir 4 litres de lait sur une 
hauteur de? centimètres seulement. Malgré tous les 
soins qu'on peut prendre, le bois se gâte à la longue 
et il présente des crevasses qu'il est difficile de net- 
toyer; peu à peu il contracte une mauvaise odeur 
et conserve des germes d'acidité. La poterie, terre 
cuite ou faïence, est plus recommandable, à condi- 
tion que le vernis ne puisse être attaqué par les 
acides du lait. Les vases en poterie de Noron en 
grès dur sont d'un emploi général dans toute la Nor- 
mandie ; ce grès est très homogène, parfaitement 
cuit et très uni. Pour les nettoyer, on les lave à 
l'eau chaude ; puis on les frotte avec de la cendre 
ou des orties ; enfin on les renverse sur des char- 
bons ardents de manière à griller tous les germes 
fermentescibles. Ces poteries maintiennent le lait 
dans un état de fraîcheur relative ; mais elles ont le 
défaut d'être fragiles ; elles sont d'un maniement 
difficile en raison de leurs oreilles étroites et elles 
exigent beaucoup de place , à cause de leurs 
dimensions restreintes ; de plus, si on veut refroidir 
le lait, elles sont assez mauvaises conductrices et 
conservent longtemps la chaleur. Nous leur préfé- 
rons donc les vases métalliques, àcûadjtion qu'ï 1 



i 



^Mtfatf> 



42 



Lli LAIT 






ne s'agisse ni de fer, ni de plomb, ni de zinc ; ils 
doivent être exclusivement en fer-blanc soigneuse- 




Fig. 3. Bidon à lait cylindrique. 

ment étamé ; le cuivre est trop coûteux. Ces vases 
sont cylindriques ou ovoïdaux (fig. 3 et 4) ; ils 




Fig. 4. Bidon à lait ovoïdal. 

contiennent 10, 20, 30, 40 litres et ont les dimen- 
sions suivantes : 



LA VACHE — USTENSILES DE LAITERIE 



43 



Contenance. 


Hauteur. 


Largeur 


10 litres. 


31 cent. 


14 cent 


20 — 
30 — 
40 — 


42 — 

45 — 
52 — 


15 — 

16 — 
18 — 



Les vases ovoïdaux ont cet avantage qu'ils per- 
mettent un refroidissement plus rapide, l'épaisseur 
de la couche de lait étant moindre : ils occupent 
aussi moins de place lorsqu'on les range les uns à 
côtédes autres. Ces vases sont renforcés dans le pied 
par un cercle de tôle percé de trous afin de laisser 
sortir l'air lorsqu'on les plonge dans l'eau glacée ; 
ils sont munis de deux anses fort bien disposées 
pour être saisies facilement. On les nettoie avec une 
brosse et de l'eau chaude : puis on les rince à l'eau 
froide et on les renverse sur une claire-voie en bois 
pour qu'ils s'égouttent. 

Tout ce que nous venons de dire, mesurage, pas- 
sage, s'applique d'une manière absolue au lait, quel 
que soit l'usage auquel on le destine ; maintenant 
nous allons étudier séparément les opérations qui 
concernent la vente du lait en nature ; dans la se- 
conde partie, nous parlerons des manipulations qui 
concernent la fabrication du beurre et dans la troi- 
sième nous traiterons de la fromagerie. 









■■ 



44 



LE LAIT 






CHAPITRE III 

VENTE DU LAIT EN NATURE 

PROCÉDÉS DE CONSERVATION RÉFRIGÉRATION 

CHAUFFAGE — VENTE DU LAIT 

A PARIS ET DANS QUELQUES GRANDES VILLES 

APPAREILS A PASTEURISER LE LAIT 



La grande préoccupation du producteur ou négo- 
ciant qui veut vendre son lait en nature, est de le 
faire parvenir encore frais au client. Or nous savons 
que le lait se décompose, que la caséine se coagule 
lorsque le sucre de lait se tranforme en acide lac- 
tique ; nous savons aussi que cette acidification est 
d'autant plus rapide que la température du liquide 
est plus élevée. Donc plus on maintient le lait à 
une basse température, plus la formation d'acide 
lactique sera lente : c'est ce qui nous explique la 
nécessité de refroidir le lait destiné à la vente. 

Mais en même temps, les chimistes ont constaté 
que cette formation d'acide lactique est due à l'ac- 
tion de certains ferments qui se trouvent dans le 
lait et y sont apportés par l'air ambiant. Les beaux 
travaux de M. Pasteur ont démontré que la chaleur 
détruit ces ferments. De là résulte la nécessité de 
chauffer le lait à une température suffisante, 60° 
ou 70°. 



VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 45 

On voit que le lait doit passer par deux opérations 
tout à fait contraires ; on le chauffera pour stérili- 
ser les germes ; on le refroidira ensuite pour para- 
lyser les ferments qui seront apportés par l'air 
ambiant et pour retarder la formation de l'acide 
lactique. 

Lorsque le lait doit être transporté à de très pe- 
tites distances, on se borne à le refroidir et à l'aérer ; 
aussi c'est cette opération que nous allons décrire la 
première: nous parlerons ensuite du double traite- 
ment par le chaud et par le froid. 

Refroidissement du lait. — Le procédé le plus 
simple pour refroidir le lait est de plonger les 
vases métalliques, :qui le contiennent, dans des 
bassins remplis d'eau fraîche courante ; c'est le 
système qui est pratiqué dans les environs de 
beaucoup de grandes villes. On peut installer 
plusieurs bassins successifs dans lesquels on fait 
circuler les vases de lait à mesure qu'ils refroi- 
dissent; on parvient ainsi à ramener le lait à la 
température de l'eau qui entre dans les bassins. 
Ce système présente cet avantage que le lait peut 
rester dans les bacs rafraîchissants jusqu'au mo- 
ment de son départ. Mais on a reconnu que plus le 
lait est refroidi rapidement après la traite, plus il 
se conserve longtemps. C'est dans [cet ordre d'idée 
qu'on a imaginé les réfrigérants qui permettent, en 
outre, de désodoriser le lait. Les plus connus de ces 
réfrigérants, en France, sont (1) : le réfrigérant Law- 
rence, le réfrigérant Roesler, le réfrigérant Bott, le 
réfrigérant Chappellier. 
Le réfrigérant Lawrence (flg. 5) est formé de deux 



(1) Voir rapport de M. E. Chesnel sur le concours interna- 
tional de laiterie de Saint-Lô. 



46 LE LAIT 

feuilles de cuivre ondées, placées l'une près de 
l'autre de manière à former une série de cannelures 
dans lesquelles circule de l'eau fraîche. L'eau arrive 
par le bas de l'appareil et sort par le haut, après 
s'être échauffée au contact du lait, de sorte que 

celui-ci , à me- 
sure qu'il descend 
le long de l'appa- 
reil, rencontre 
des régions de 
plus en plus froi- 
des. Une gout- 
tière percée d'une 
rangée de petits 
trous placée sous 
le robinet d'ali- 
mentation, oblige 
le liquide à se ré- 
pandre en nappe 
mince sur toute 
la largeur de l'ap- 
pareil. Une autre 
gouttière, située 
au bas du réfrigé- 
rant, recueille le lait refroidi et l'envoie par un 
robinet dans un vase placé sous l'appareil. 

Le réfrigérant Chapellier est basé sur le même 
système; mais les cannelures sont plus larges et 
l'appareil est disposé en un plan incliné, ce qui 
force le lait à séjourner plus longtemps sur la sur- 
face froide. Il existe trois modèles permettant de 
refroidir à l'heure 120, 160 ou 220 litres. 

Les autres réfrigérants sont constitués par des ser- 
pentins en tubes ovoïdaux réunis à leurs extré- 
mités par des montures creuses. Dans tous ces ap- 




Fig. ô. Réfrigérant Pilter. 




Fig. 6. Réfrigérant calorisateur Lawrence. 



'*&. *» 



48 LE LAIT 

pareils, l'eau arrive par le bas et suit donc une marche 
inverse de celle du lait. Afin d'obtenir un plus rapide 
refroidissement, on peut placer des blocs de glace 
dans le récipient qui contient l'eau d'alimentation. 
Il existe des appareils qui permettent de refroidir 
par heure depuis 150 litres jusqu'à "2000. 

Chauffage du lait. — On conçoit que les mêmes 
appareils peuvent servir pour chauffer le lait, il 
suffit d'y remplacer l'eau froide par de l'eau bouil- 
lante. 

M. Lawrence a très ingénieusement combiné un 
appareil double qui permet de réchauffer à 90° en- 
viron et de refroidir le lait simultanément avec 
une très petite dépense de combustible (fig. 6). Le 
lait froid est placé dans le récipient C. La partie 
supérieure du calorisateur A est traversée par un 
courant d'eau chaude et la partie inférieure par 
un courant de vapeur : de même, le réfrigérant B 
contient deux sections ; la section supérieure con- 
tient de l'eau presque froide et la section infé- 
rieure de l'eau aussi froide que possible. Le lait 
tombe d'abord en nappe mince sur la surface 
chaude A où il achève de s'échauffer, il descend 
alors sur l'autre appareil où il passe en B sur une 
surface tiède et en B' sur une surface absolument 
froide. La disposition la plus remarquable de cet 
appareil est la distribution de l'eau servant à 
échauffer ou à refroidir le liquide. L'inventeur 
s'est basé sur ce principe que la vapeur d'eau 
restitue 540 calories en se condensant et qu'il est 
possible d'utiliser cette chaleur. 

L'eau chaude arrive d'un réservoir par le tube a; 
elle traverse la partie supérieure du calorisateur 
et ressort en 6; mais considérablement refroidie, 
puisqu'elle a cédé sa chaleur au lait. Cette eau con- 






VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 



49 



tinue sa route par un tube qui passe derrière 
l'appareil et pénètre dans la partie supérieure du 
réfrigérant ; elle ressort en d, très chaude, puis- 
qu'elle a absorbé la chaleur du lait bouillant qui 
arrivait de la surface. Cette eau est renvoyée par 
l'injecteur de vapeur e dans le réservoir d'où elle est 
partie primitivement. Le tuyau a fournit la vapeur 
au caiorisateur et à l'injecteur. Grâce à ce sys- 
tème, on réalise une notable économie de chauffage 
puisqu'il y a échange continuel de chaleur entre le 
lait et l'eau. La température supplémentaire est 
fournie par la vapeur. Si on désire obtenir un re- 
froidissement très complet, il suffit d'ajouter de la 
glace dans le réservoir qui alimente le réfrigérant. 
A la sortie de l'appareil, la différence de tempéra- 
ture entre le lait et l'eau réfrigérante n'est que de 
un degré. Avec ce système, on peut refroidir en 
une heure, à 11° degrés, 6000 litres de lait qui ont 
été, au préalable, réchauffés à 90°. 

L'inconvénient de ces calorisateurs est de provo- 
quer une certaine déperdition du lait par suite de 
l'évaporation. Cette diminution engage les négo- 
ciants à rendre ensuite au lait la quantité d'eau 
qu'il a perdue dans l'opération ; or, c'est une resti- 
tution très délicate, parce qu'elle peut donner lieu 
à la tentation dangereuse de forcer la dose de 
l'eau et elle expose l'opérateur maladroit aux foudres 
de la justice et du laboratoire municipal. Pour 
empêcher le plus possible cette évaporation, on 
place à petite distance de l'appareil une toile sur 
laquelle vient se condenser la vapeur. 

M. Rœsler a enfermé son appareil entre deux 
feuilles mobiles de fer-blanc qui plongent par le bas 
dans des gouttières pleines de liquide formant fer- 
meture hydraulique. En règle générale, nousaime- 

E. Fer ville.— L'Industrie laitière. . 4 



50 



LE LAIT 



rions à voir les réfrigérants aussi bien que les calo- 
risateurs munis d'une enveloppe métallique; on 
préserverait le liquide contre l'évaporation, les 
influences de l'atmosphère et l'arrivée des ferments 
apportés par les courants d'air. 

Nous avons dit que M. Pasteur a reconnu qu'on 
tue les germes de fermentation en soumettant les 
liquides à une température de -+- 60° environ et en 
les soustrayant au contact des germes atmosphé- 
riques. 

Pour remplir ce but, on emploie, outre les calori- 
sateurs dont nous venons de parler, des appareils 
qu'on appelle appareils à pasteuriser le lait, c'est-à- 
dire à le porter précisément à cette température de 
60° ou 70. 

Tel est l'appareil du D' Fjord, qui a été construit 
spécialement pour pasteuriser le lait écrémé doux, 
surtout celui qui provient des machines centifruges. 
Nous en donnons la description d'après M. Hignette. 

« Il consiste en un réservoir en bois portant 
sur le côté deux ouvertures par lesquelles pénètrent 
deux tuyaux Au fond, il y a un tuyau destiné 
à laisser sortir la vapeur superflue et l'eau de con- 
densation. Il faut donc que ce tuyau se décharge 
en plein air, comme le conduit de vapeur d'échap- 
pement d'une machine à vapeur. Dans ce réservoir 
est fixé un autre réservoir en cuivre étamé des- 
tiné à recevoir le lait. Il est muni d'une palette en 
fer. L'axe de cette palette se termine dans une roue 
dentée qui s'engrène dans une autre roue placée à 
1 extrémité d'un axe horizontal. A l'autre bout 
de cet axe se trouve la poulie motrice. Cette' 
partie de l'appareil, roue dentée, axe et poulie 
repose sur des paliers. La palette doit faire 130 ré- 
volutions par minute, et la poulie a 190 milli- 



Ch- 






VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 51 

mètres de diamètre. Le plus gros tuyau amène 
la vapeur d'échappement de la machine à vapeur, 
tandis que le plus petit sert à amener de la vapeur 
prise sur le générateur pour le cas où la vapeur 
d'échappement ne serait pas suffisante pour pasteu- 
riser tout le lait. 

» Le lait écrémé arrive par le tuyau et pénètre 
dans l'appareil par le bas ; il s'échauffe, sort par la 
partie supérieure et coule dans un conduit qui le 
mène à l'endroit convenable. L'appareil est placé 
sur un bâtis en bois et mis en rapport avec le ré- 
servoir nécessaire contenant le lait écrémé dans le 
tuyau. 

» Afin de tirer le plus de profit possible de la 
vapeur, et pour que l'appareil puisse bien fonction- 
ner, il est nécessaire de n'y verser que du lait sans 
écume. Il ne faut pas laisser couler le lait directe- 
ment par les tuyaux; il faut qu'il passe entièrement 
par un réservoir; l'écume se tient alors en haut, et 
en laissant couler le lait par le fond du réservoir 
dans l'appareil, on obtient bien du lait sans écume. 
On le chauffe dans le réservoir de cuivre en con- 
duisant la vapeur entre celui-ci et le réservoir en 
bois. Le cuivre est un bon et le bois un mauvais 
conducteur de la chaleur ; pour cette raison, la cha- 
leur pénètre facilement jusqu'au lait, mais se perd 
avec difficulté à l'air extérieur. 

» On observe la température au moyen d'un ther- 
momètre. 

» La manipulation est simple et facile; il n'y a que 
deux points à observer strictement, c'est de ne 
jamais laisser entrer la vapeur si le réservoir n'est 
pas rempli de lait et non plus si l'agitateur n'est pas 
en mouvement. Si on néglige ces précautions, le 
lait brûle aussitôt. Si le lait a déjà acquis un cer- 




52 



LE LAIT 



tain degré d'acidité, le chauffage jusquà 70° centi- 
grades environ ne fait que hâter l'acidification. 

» Le chauffage donne au lait un goût particulier • 
celui du lait bouilli. Ceci n'a pas d'importance, si le 
lait est destiné aux animaux ou si on veut l'em- 
ployer comme lait bouilli dans la cuisiné. Mais si 
on veut l'employer froid, il faut le refroidir aussitôt 
après le chauffage pour qu'il perde ce goût particu- 
lier. Comme, dans les fermes, il n'y en a qu'une très 
petite quantité qui soit employée à l'état froid on 
trouve rarement les appareils nécessaires pour le 
refroidissement. On se borne à chaufferie lait et on 
le rend dans cet état chaud aux fournisseurs. Les 
essais du professeur Fjord ont prouvé que le lait se 
conserve aussi bien froid, qu'on l'ait ou non refroidi 
artificiellement, et ce détail est d'une grande im- 
portance, car un refroidissement de 3, 4 et 5000 litres 
de lait qui auraient été chauffés à 70" centigrades 
exigerait d'énormes quantités d'eau et de glace. ., 

Dans le même genre, nous citerons l'appareil 
de M. Thiel, de Lùbeck. Le réchauffeur consiste dans 
un cylindre vertical formé par une tôle étamée et 
ondulée. Le lait à chauffer est amené en haut et à 
l'intérieur de cette surface par un tourniquet hy- 
draulique ; il ruisselle le long des cannelures et se 
rend a la partie inférieure d'où part un tuyau il 
coule sur un deuxième tourniquet hydraulique 
place sous le réfrigérant. La caisse ondulée est 
plongée toute entière dans une deuxième caisse 
concentrique contenant de l'eau que l'on échauffe 
au moyen d'un barbotteur ; il est donc possible, en 
ouvrant plus ou moins la valve de la vapeur, d'ame- 
ner le lait à la température voulue. Le lait chaud 
tombe directement sur la partie extérieure d'un 
réfrigérant construit également en tôle ondulée • 



VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 53 

le refroidissement est obtenu par un courant d'eau 
froide circulant à l'intérieur de la caisse. Le lait, 
répandu sur toute la surface par le tourniquet, se 
rassemble dans un collecteur circulaire et une 
rigole le dirige vers les vases destinés à le recueillir. 
Le chauffage et le refroidissement du lait sont 
donc les véritables méthodes de conservation de ce 




tflg. 7. Mélangeur. 

liquide. Quant à l'addition de poudres quelconques, 
bicarbonate de soude, acide borique, acide salicy- 
lique, elles sont proscrites par les lois et peuvent 
entraîner des poursuites contre leurs auteurs. On a 
reconnu, en effet, que ces sels, si inoffensifs qu'ils 
paraissent, altèrent les qualités digestives du lait, 
surtout lorsque celui-ci doit servir à l'alimentation 
des nourrissons. Nous devons donc mettre en garde 
les cultivateurs contre les glacialines et poudres 
anti-septiques qu'on vend dans les concours et 
expositions ; leur emploi est absolument défendu. 
Avant d'expédier le lait destiné à être vendu en 



■■ 



°* LE LAIT 

nature, on doit mélanger intimement la traite du 
soir avec celle du matin. On se sert d'un appareil 
appelé mélangeur (fig. 7) A en fer-blanc étamé et 
pouvant contenir de 300 à 1000 litres. Dans ce ré- 
servoir on place un manchon en métal B, muni d'une 
hausse C, et fixé par deux crochets d sur le rebord 
du mélangeur; le fonds de ce manchon est formé 
d'une toile métallique filtrante. Après avoir refroidi 
le lait de la traite du soir, on le verse dans le 
tamis B, d'où il coule dans le mélangeur; on y 
ajoute de même le lait de la traite du matin qui a 
été chauffé et refroidi. On remue soigneusement le 
liquide et on remplit rapidement les pots à lait au 
moyen de deux robinets E et E'. 

Vente du lait. — Depuis 
quelques années, on s'est 
beaucoup appliqué à modi- 
fier et à perfectionner la 
forme des pots à lait. 

On a inventé des pots à lait 
calfeutrés avec de la bourre 
ou des laines de scories, afin 
de mieux résister à la cha- 
leur extérieure ; des pots en 
fer-blanc recouverts de bois, 
des pots en étain, des pots en 
Wf^~ — B porcelaine, en grès, en 

gps^jB verre : ces derniers servent 

surtout pour la vente des 
laits de luxe, expédiés direc- 
tement par quelques gran- 
des fermes des environs de Paris en vases cachetés 
d'un litre et même d'un demi litre et vendus aux 
particuliers à raison de 60, 70, 80 centimes et même 
1 fr. le litre. 




Fig. 8. Pot à Jait. 



VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 55 

Pour le commerce ordinaire on se sert de vases en 
fer-blanc contenant 10 et 20 litres et fermés par un 
couvercle concave qu'on assujettit au moyen d'un 
levier qui s'ajuste sous les anses (fig 8.). Ces pots 
sont placés sur des voitures à claire-voie et trans- 
portés au chemin de fer. 

Le lait destiné aux grandes villes voyage la nuit ; 
il arrive à destination vers 2 ou 3 heures du matin. 
Les garçons laitiers viennent chercher les pots a la 
gare et les répartissent dans les dépôts. Les compa- 
gnies de chemins de fer ont installé des wagons a 
claire-voie qui contiennent deux étages de pots a 
lait. Grâce à cette disposition, la marche du train 
produit un courant d'air qui vient continuellement 
rafraîchir les vases à lait. Nous croyons qu'il serait 
bon de compléter l'installation en plaçant au-dessus 
des wagons, à quelque distance des pots a lait, un 
petit toit monté sur des tiges de fer et couvert d'une 
matière très peu conductrice, comme le feutre, le 
plâtre, le varech. 

C'est surtout pendant le transport de la gare aux 
dépôts de la ville que le lait subit des adultérations 
et est additionné d'eau. On a cherché des systèmes 
de fermeture plus compliqués ; on a imaginé des ca- 
chets à la cire, des scels de plomb, sans pouvoir 
empêcher complètement ces fraudes. C'est ce qui 
fait la vogue des marchands de lait en pots cachetés; 
car le vase est fermé par la laiterie expéditrice et 
est remis, sans avoir été ouvert, au destinataire ; 
on est donc sûr que le liquide n'a pas subi de ma- 
nipulations en roule. Mais ce genre de commerce 
a pris tant d'extension que les propriétaires de do- 
maines, les fermiers, les nourrisseurs, se trouvant 
dans l'impossibilité de suffire à toutes les demandes, 
doivent souvent acheter du lait chez leurs voisins 



■ 



MflHNMBNH 



56 



LE LAIT 



et le mélanger avec le leur. Il est à craindre que de 
nouveaux abus ne se glissent dans ce système col- 
lectif et n'altèrent la sécurité que comportait cette 
méthode. 
Dans les laiteries allemandes, danoises, suédoises, 




Kig. 9. Voiture danoise pour la vente du lait. 

on a imaginé des voitures fort bien installées pour 
empêcher les fraudes des garçons laitiers. Nous 
donnons ici le type d'une voiture à bras employée à 
Copenhague (flg.9)(l). Elle se compose d'une caisse 
en bois divisée en trois compartiments : dans les deux 
cases des extrémités A et C sont placées trois cannes 
en fer-blanc dont le robinet seul passe au-dehors. 
Ces cannes sont remplies le malin au dépôt et les 



(l) Voir rapport de M. 
Suède. 



E. Chesnel sur le Danemark et 



la 



VENTE ET PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 57 

compartiments sont refermés à clef. Le comparti- 
ment central contient de petits pots de beurre. Ces 
voitures sont peintes en couleurs claires et portent 
en lettres visibles les prix de vente du lait doux or- 
dinaire, du lait doux écrémé, de la crème, du 
beurre. 

Les voitures de Kiel sont plus grandes et traînées 
par des chevaux : elles sont partagées dans le sens 
de leur longueur en trois compartiments, ce qui 
permet d'installer de chaque côté sept cannes dont 
les robinets seuls passent au dehors. Les parois de 
la voiture portent des rainures qui permettent de 
voir une lame de verre insérée dans la cloison des 
cannes et indiquant le niveau intérieur du liquide. 
Ces parois sont formées d'une double cloison rem- 
plie de bourre de poil ; dans le plafond, on peut lo- 
ger des morceaux de glace. Elles ressemblent du 
reste beaucoup, pour la dimension et les couleurs, 
aux voitures qui servent à transporter la glace dans 
Paris. 

Le nettoyage des pots à lait, après la vente, est 
une opération importante et qui ne souffre pas de 
négligences. Ces récipients doivent être lavés à 
l'eau chaude, brossés soigneusement et rincés à 
l'eau froide. Le meilleur système est de les échau- 
der avec un jet de vapeur quand cela est possible. 
M. Ahlborn a construit un appareil destiné à cet 
usage et qui est fort répandu en Allemagne. 

Le lait dans les environs de Paris est acheté aux 
cultivateurs à raison de 0.12 et de 0.13 centimes le 
litre, il est vendu aux détaillants à raison de 0,20 à 
0,22 cent, et ceux-ci le livrent au public à raison 
de fr. 30 et fr. 35. Ce prix peut paraître élevé ; 
mais il faut remarquer qu'on doit tenir compte des 
pertes causées par le lait tourné et les excédents 









:)S LE LAIT 

non vendus, les mécomptes occasionnés par une 
consommation assez inégale et qui oblige à forcer 
les approvisionnements, etc. 

Dans plusieurs grandes villes, Lyon, Naples, le 
Caire, on amène les vaches deux fois par jour à la 
porte des clients et on fait la traite sous leurs yeux. 
Ce système oblige à installer des vacheries dans les 
différents quartiers afin d'épargner aux animaux un 
trajet trop long qui serait préjudiciable à leur pro- 
duction laitière. De plus il est nécessaire de les en- 
voyer de temps en temps se refaire dans de bons pâ- 
turages. On avait songé un instant à installer de 
semblables vacheries dans les squares de Paris ; 
l'idée, qui avait été gâtée par l'intervention des spé- 
culateurs, a été abandonnée et mériterait d'être re- 
prise. 






■FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 



59 



CHAPITRE IV 

ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DU LAIT 

LAIT ÉCRÉMÉ - CRÉMOMÈTRE - LACTO-DENSIMÈTRE 

APPAREILS DE CONTROLE ET D'ESSAYAGE 



Adultérations et falsifications du lait. — Nous ve- 
nons de dire un mot des adultérations du lait; nous 
allons étudier les moyens pratiques de découvrir 

ces fraudes. 

Disons d'abord que les prétendues falsifications 
consistant àfaire du lait avec de la cervelle de veau, 
du plâtre, etc., ne sont que des commérages sans 
valeur ; de pareils mélanges ne seraient même pas 
vendables et ils n'offriraient aucun bénéfice. Ce 
qui arrive souvent, c'est que le consommateur trouve 
au fond des vases à lait une poudre blanche qu il 
prend pour du plâtre ; ce n'est que du bicarbonate 
de soude en excès. 

Les fraudes employées pour tromper 1 acheteur 
sont beaucoup plus simples ; elles consistent à ajou- 
ter de l'eau au lait pur ou écrémé. Cette tromperie 
est plus difficile à reconnaître ; car en enlevant la 
crème, on augmente la densité du lait, on le rend 
plus lourd; mais en lui ajoutant ensuite une quan- 
tité convenable d'eau, on lui rend sa densité nor- 



■ 









60 



LE LAIT 



maie. Aussi deux épreuves sont-elles nécessaires; 
1° prendre la densité du lait ; 2» vérifier en outre si 
ce lait n'a pas été écrémé. Pour cela, on se sert de 
deux appareils: appelés l'un lacto-densimètre ; l'autre 
crémomètre. Nous parlons d'abord de ce dernier. 

Crémométrie. — Le crémomètre 
(fig. 10) est destiné à mesurer la 
quantité de crème contenue dans 
le lait. Il se compose d'une éprou- 
vetteenverrede0«>04 de diamètre 
et m 18 de hauteur. Ce cylindre 
porteverslesommetunelignecir- 
culaire graduée ; au-dessous de 
cette ligne sont tracés des degrés 
qui expriment des centièmes de 
la capacité intérieure de l'éprou- 
vette, depuis sa base jusqu'à 
degré. On remue soigneusement 
le lait à essayer, afin de mélanger 
les couches supérieures qui sont 
plus légères, et on remplit toute 
l'éprouvette; on déverse ensuite 
le liquide, de manière qu'il af- 
fleure exactement au degré 0. On 
laisse reposer le lait dans un local 
frais pendant 24 heures; au bout 
de ce temps, on examine la couche 
de crème montée à la surface et qui est reconnais- 
sable à son opacité et à sa teinte jauuâtre ; si elle 
occupe 1 1 graduations, cela signifie que le lait con- 
tient 11 0/0 de crème. Un lait ordinaire doit donner 
au moins 10 0/0 de crème; si on n'atteint pas ce 
chiffre, le lait sera considéré comme écrémé, bien 
qu'il y ait des exemples de lait ne donnant que 9 et 
même 8 0/0 de crème. 




10. Crémomètra. 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 



61 



Un des inconvénients de cet appareil est de 
nécessiter un repos de 24 heures au moins. On a 
songé à réduire cette durée et M. Chevron a imaginé 
de placer le crémomètre dans la glace ; il arrive 
ainsi à faire monter en 3 ou 4 heures toute la crème 
contenue dans le lait. 

On doit remarquer aussi que le nombre de degrés 
indiqué par le crémomètre, après avoir atteint un 
maximum, décroît ensuite ; cela ne veut pas dire que 
la quantité de crème ait diminué; mais il se produit 
une évaporation dans la partie liquide, un tassement 
des globules butyreux qui occasionnent à la fois une 
descente du niveau général et une contraction de la 
crème. C'est ce qui a été constaté dans les expé- 
riences suivantes faites sur du lait placé dans la 
glace. 



expérience 

de 

M. F. Chesncl. 



Expérience 

de 
M. Pouriuu. 



! 



Au bout de 12 heures. 
- 16 - 



24 
.'.2 



16 »/„ 

15 

14 



15 °/o 
15 

» 

11 



Ce phénomène est une cause d'erreur dans les 
observations faites avec le crémomètre. De plus le 
tube de verre, qui constitue l'instrument, n'est pas 
toujours parfaitement cylindrique, ce qui donne 
parfois des proportions inexactes. Le crémomètre ne 
peut donc être considéré comme un appareil de 
précision; cependant il rend de grands services pour 
des essayages approximatifs, par exemple pour des 
essais de lait dans les fruitières, les hospices, les 
établissements publics. 

D'ailleurs, s'il est très imparfait au point de vue 
absolu, il est plus utile pour des expériences com- 
paratives, lorsqu'il s'agit par exemple, avec le même 



65 



LE LAIT 



crémomètre, d'essayer chaque semaine le lait d'une 
vache, ou lorsqu'on veut, avec une série de crémo- 
mètres, éprouver les laits de plusieurs vaches de 
l'étable. 
Schatzmann s'est montré partisan de cette mé- 



_£l 




thode et il a installé des 
séries de petits crémomètres 
rangés sur une étagère 
qu'on accroche à la mu- 
raille dans la laiterie; cha- 
que tube reçoit un échan- 
tillon de lait d'une vache 
différente. 

M. Pilter vend des appa- 
reils de ce genre; au des- 

Fi g . 11. Appareil crémometrique. g OUS ,J es tuheS, Un emplace- 
ment est réservé pour écrire le nom ou le numéro 
de la vache (fig. 11). 

Afin de donner un peu plus de netteté aux obser- 
vations crémométriques, M. Duclaux (1) conseille de 
mélanger dans le lait quelques gouttes d'une disso- 
lution de bleu de Paris ; celui-ci reste dans le lait 
maigre, tandis que la crème montée à la surface 
conserve sa couleur jaunâtre. 

Examen de la densité du lait. — Le lactodensi- 
mètre (fig. 12) est un appareil destiné à déterminer 
la densité du lait ; la densité est le poids d'un 
volume de liquide comparé à un égal volume 
d'eau ; ainsi un litre d'eau à 15° pèse 1000 gram- 
mes ; un litre de lait complet, à la même tem- 
pérature, pèse 1029 à 1033 grammes; un litre de 
lait écrémé, à 15°, pèsera au moins 1033 grammes ; 



(1) Duclaux, le Lait, Paris, 1887. (Bibliothèque scientifique con- 
temporaine.) 



R*1 



|M 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 63 

ce poids est le poids spécifique du lait ; par abrévia- 
tion, on supprime le nombre constant 
1000; ainsi la densité du lait pur est 29 
à 33; celle du lait écrémé 33. C'est surla 
vérification de cette densité qu'on se 
base pour reconnaître si le lait a été 
additionné d'eau. 

Le lactodensimètre ou pèse-lait est 
semblable par sa constructionauxautres 
aréomètresoudensimètres; pèse-alcool, 
pèse-moût, etc., seulement, il porte 
deux échelles, l'une jaune pour le 
lait non écrémé; l'autre bleue pour 
le lait écrémé, qu'on appelle lait bleu. 
Les graduations ont été calculées à la 
température de 15°; si le lait qu'on 
veut vérifier se trouve au-dessus ou 
au-dessous de cette température, il 
faut faire un calcul afin d'augmenter 
ou de diminuer le chiffre donné par le 
lactodensimètre. 11 est donc néces- 
saire de reconnaître la température du 
lait au moyen du thermomètre et, 
après avoir pris la densité, de corriger 
le chiffre constaté au moyen de tables 
de correction dressées d'avance ; il 
existe une table pour le lait entier et 
une autre pour le lait écrémé. On doit 
ensuite vérifier, aumoyen de l'épreuve 
crémométrique, si le lait, considéré 
comme entier, n'a pas été écrémé 
d'abord et additionné d'eau ensuite. 
Enfin on fait une contre-épreuve en écré- 
mant ce lait et en prenant de nouveau T 

. x Fig. 12. Lacto- 

sa densité, afin de voir si cette indica- densimètr , 




64 



LE LAIT 



tion concorde avec celle qui a été fournie par le 
lait entier. On voit donc que l'essayage du lait 
comprend trois opérations : 

1° Après avoir bien remué le lait à essayer, on 
remplit le crémomètre de manière à faire débor- 
der la partie écumeuse ; on renverse ensuite un 
tiers du lait; on place le vase bien d'aplomb 
et on y plonge le thermomètre ; lorsque le mercure 
est devenu stationnaire, on note la température; puis 
on enfonce le pèse-lait et on examine quel degré il 
indique. Supposons que la température reconnue 
soit 11° C. et que la densité constatée soit 31°; nous 
prenons la table de correction pour le lait non 
écrémé ; nous cherchons la colonne 11° et nous des- 
cendons jusqu'à la ligne placée en face de 31° de 
densité ; nous trouvons ainsi le nombre 30,2 ; ce 
chiffre représente la densité du lait en question à 
15°, c'est-à-dire que, à 15°, un litre de ce lait 
pèserait 1030 grammes 2. 

Or, le lait non écrémé doit avoir sa densité com- 
prise entre 1029 et 1033 ; on peut donc regarder cet 
échantillon comme pur, si toutefois il n'a pas été 
écrémé, ce dont nous allons nous assurer par l'é- 
preuve crémométrique. 

2° On remplit le crémomètre jusqu'à la ligne 
supérieure marquée 0, après avoir eu soin de bien 
mélanger le lait ; il faut éviter la formation d'écume 
et de bulles qui pourraient être une cause d'erreurs. 
On abandonne le liquide à lui-même pendant 
24 heures dans un local froid (12° à 15° C); nous 
avons dit qu'on peut réduire ce temps de repos à 
4 heures en plongeant l'éprouvette dans la glace con- 
cassée. Si le lait n'a pas été écrémé, la quantité de 
crème constatée devra remplir au moins 10 gra- 
duations. Supposons, dans le cas qui nous occupe, 



"3 



I 

r; 

S" 
p. 



Table de correction pour le laitjwn nn'-mé 



Degrés 




du 

lacto- 
densi- 
mèfre. 


Température du lait en degrés centigrades. 






3 


4 


5 


6 


7 


» 


9 


10 


11 


12 


13 


14 


15 


16 


17 


18 


19 


20 


21 


22 


23 


24 


25 


26 


27 


14 


13,0 


13,0 


13,1 


13,1 


13,1 


13,2 


13.3 


13,4 


13,5 


13,6 


13,7 


13,8 


11,0 


14,1 


14,2 


14,4 


14,6 


14,8 


15,0 


15,2 


15,4 


15,0 


15^ 


10,0 


16,2 


15 


H,0 


14,0 


14,1 


14,1 


14,1 


14,2 


14,3 


14,4 


14,5 


14,6 


14,7 


14,8 


15,0 


15,1 


15,2 


15,4 


15,0 


15,8 


10,0 


16,2 


16,4 


16,0 


10,8 


17,0 


17,2 


l(i 


15,0 


15,0 


15,1 


15,1 


15,1 


16,2 


15,3 


15,4 


15,5 


15,6 


15,7 


15,8 


10,0 


16,1 


10,3 


16,5 


10,7 


10,9 


17,1 


17,3 


17,5 


17,7 


17,9 


18,1 


18,8 


17 


16,0 


16,0 


16,1 


16,1 


16,1 


16,2 


16,3 


16,4 


16,5 


16,6 


10,7 


10,8 


17,0 


17,1 


17,3 


17,5 


17,7 


17,9 


18,1 


18,3 


18,6 


18,7 


18,9 


19,1 


19,3 


18 


17,0 


17,0 


17,1 


17,1 


17,1 


17,2 


17,3 


17,4 


17,5 


17,6 


17,7 


'17,8 


18,0 


18,1 


18,3 


18,5 


18,7 


18,9 


19,1 


19,3 


19,5 


19,7 


19,9 


20,1 


20,3 


w 


17,9 


17,9 


18,0 


18,1 


18,1 


18,2 


18,3 


18,4 


18.5 


18,6 


18,7 


18,8 


19,0 


19,1 


19,3 


19.5 


19,7 


19,9 


20,1 


20,3 


20,5 


20,7 


20,9 


21,1 


21,3 


20 


18,8 


18,8 


18,9 


19,0 


19,0 


19,1 


19,2 


19,3 


19,4 


19,5 


19,6 


19,8 


20,0 


20,1 


20,3 


20,5 


20,7 


20,9 


21,1 


21,3 


21,5 


21,7 


21,9 


22,1 


22,8 


21 


19,7 


19,7 


19,8 


19,9 


20,0 


20,1 


20,2 


20,3 


20,4 


20,5 


20,6 


20,8 


21,0 


21,2 


21,4 


21,6 


21,8 


22,0 


22,2 


22,4 


22,6 


22,8 


23,0 


23,2 


23,4 


22 


20,7 


20,7 


20,8 


20,9 


21,0 


21,1 


21,2 


21,3 


21,4 


21,5 


21,0 


21,8 


22,0 


22,2 


22,4 


22,6 


22,8 


23,0 


23,2 


23,4 


23,0 


23,8 


24,1 


24,3 


21,5 


23 


21,7 


21,7 


21,8 


21,9 


22,0 


22.1 


22 2 


22,3 


22,4 


22 5 


22,G 


228 


28,0 


23,2 


23,4 


23,6 


23,8 


24,0 


24,2 


21,4 


24,0 


24,8 


25,1 


25,3 


25,5 


24 


22,6 


22,7 


22,8 


22,9 


23,0 


23,1 


28^2 


23,3 


23,4 


23i.5 


23,6 


23,8 


24,0 


24,2 


24,4 


21,6 


24,8 


25,0 


25.2 


25,4 


25,6 


25,8 


26,1 


26,3 


26,5 


25 


23,5 


23,6 


23,7 


23,8 


23,9 


24,0 


24,1 


24,2 


24,3 


24,5 


24,6 


21,8 


25,0 


25,2 


25,4 


25,6 


25,8 


26,0 


26,2 


26,4 


20,6 


26,8 


27,1 


27,3 


27,5 


2G 


24,5 


24,6 


24,7 


24,8 


24,9 


25,0 


25,1 


25,2 


25,3 


25,5 


25,G 


25,8 


26,0 


20,2 


26,4 


26,6 


26,9 


27,1 


27,3 


27,5 


27,7 


27,9 


28,2 


28,4 


28,6 


27 


25,5 


25,6 


25,7 


25,8 


25,9 


26,0 


26,1 


26,2 


26,3 


20,5 


26,6 


20,8 


27,0 


27,2 


27,4 


27,6 


27,9 


28,2 


28,4 


28,6 


28,8 


29,0 


29,3 


29,5 


29,7 


28 


26,4 


26,5 


26,6 


26,7 


26,8 


26,9 


27,0 


27,1 


27,2 


27,4 


27,0 


27,8 


28,0 


28,2 


28,4 


28,6 


28,9 


29,2 


29,4 


29,6 


29,9 


30,1 


30,4 


30,0 


30,8 


28 


27,3 


27,4 


27,5 


27,6 


27,7 


27,8 


27,9 


28,1 


28,2 


28,4 


28,6 


28,8 


29,0 


29,2 


29,4 


29,6 


29,9 


30,2 


30,4 


30,6 


30,9 


31,2 


31,5 


31,7 


31,9 


30 


28,2 


2S,3 


28,4 


28,5 


28,6 


28,7 


28,8 


29,0 


29,2 


29,4 


29,6 


29,8 


30,0 


30,2 


30,4 


30,6 


30,9 


31,2 


31,4 


31,6 


31,9 


32,2 


32,5 


(32,7 
^3,8 


33,0 


81 


29,1 


29,2 


29,3 


29,5 


29,6 


29,7 


29,8 


30,0 


30,2 


30,4 


30,6 


30,8 


31,0 


31,2 


31,4 


31,7 


32,0 


32,3 


32,5 


32,7 


33,0 


83,3 


33,0 


34,1 


82 


,30,0 


30,1,' 


30,3 


30,4 


30,5 


30,6 


80,8 


31,0 


31,2 


81,4 


81,6 


31,8 


32,0 


82,2 


32,4 


32,7 


33,0 


33,3 


33,6 


33,8 


34,1 


34,4 


34,7 


34,9 


35,2 


88 


30,9 


31,0 


ftl,2 


31,3 


3M 

39,3 
83,2 


31,6 


31,8 


32,0 


32,2 


32,4 


32,6 


32,8 


33,0 


33,2 


33,4 


33,7 


34,0 


34,3 


84,6 


34,9 


35,2 


35,5 


35,8 


36,0 


"6,3 


3+ 


31,8 


31,9 


32,1 


32,2 


32,5 


32,7 


32,9 


33,1 


33,3 


33,5 


33,8 


34,0 


34,2 


34,4 


84,7 


35,0 


35,3 


35,6 


35,9 


36,2 


36,5 


36,8 


37,1 


37,4 


35 


32,7 82,8|<3S,0 


33,1 


33,4 


33,6 


33,8 


34,0 


34,2 


34,4 


31,7 


36,0 


35,2 


35,4 


35,7 


36,0 


36,3 


36,6 


36,9 


37,2 


37,5 


37,8 


38,1 


38,< 



r 



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3 

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M 



D 
M 

o 

7, 

95 
O 
r 

M 



«5 






■ H 



Table de correction pour le lait écrémé 






Degrés 

du 
Laclo- 
densi- 

mètre. 


Température du lait en degrés centigrades. 


3 


4 


5 


6 


7 


8 


9 


10 


11 


12 


13 


14 


15 


16 


17 


18 


19 


20 


21 


22 


23 


24 


25 


26 


27 


18 


17,2 


17,2 


17,3 


17,3 


17,3 


17,3 


17,4 


17,6 


17,6 


17,7 


17,8 


17,9 


18,0 


18,1 


18,2 


18,4 


18,6 


18,8 


18,8 


19,1 


19,3 


19,5 


19,7 


19,9 


20,1 


19 


1H,2 


18,2 


18,3 


18,3 


18,3 


18,3 


18,4 


18,5 


18,6 


18,7 


18,8 


1H,9 


19,0 


19,1 


19,2 


19,4 


19,6 


19,8 


19,9 


20,1 


20,3 


20,5 


20,7 


20,9 


21,1 


20 


19,2 


19,2 


19,3 


19,3 


19,3 


19,3 


19,4 


19,5 


19,6 


19,7 


)9,8 


19,9 


20,0 


201 


20,2 


20,4 


20,6 


20,8 


20,9 


21,1 


21,3 


21,5- 


21,7 


21,9 


22,1 


21 


20,2 


20,2 


20,3 


20,3 


20,3 


20,3 


20,4 


20,6 


20,6 


20,7 


20,8 


20,9 


21,0 


21,1 


21,2 


21,4 


21,6 


21,8 


21,9 


22,1 


22,3 


22,5 


22,7 


22,9 


23,1 


22 


21,1 


21,2 


21,3 


21,3 


21.3 


21,3 


21,4 


21,5 


21,6 


21,7 


21,8 


21,9 


22,0 


22,1 


22,2 


22 4 


22,6 


22,8 


22,9 


23,1 


23,3 


23,5 


23,7 


23,9" 


■24,1 


23 


22,0 


22,1 


22,2 


22,3 


22,3 


22,3 


22,4 


22 5 


22,0 


22,7 


22,8 


22,9 


23,0 


23,1 


23,2 


28,4 


23,6 


23,8 


23,9 


24,1 


24,3 


24,5 


24,7 


24,9 


25,] 


24 


22,9 


23,0 


23,1 


23,2 


23,2 


23,2 


23,3 


23,4 


23,5 


23,6 


23,7 


23,9 


24,0 


24,1 


24,2 


24,4 


24,6 


24,8 


24,9 


25,1 


25,3 


26,5 


25,7 


25,9 


26,1 


25 


23,8 


23,9 


24,0 


24,1 


24,1 


24,1 


24,2 


24,3 


24,4 


24,5 


24,6 


24,8 


25,0 


25,1 


25,2 


25,4 


25,6 


25,8 


25,9 


26,1 


26,3 


26,5 


26,7 


26,9 


27,1 


2B 


24,8 


24,9 


25,0 


25,1 


25,1 


25,1 


26,2 


25,3 


25,4 


20,5 


25,6 


25,8 


26,0 


26,1 


26,3 


26,6 


26,7 


26,9 


27,0 


27,2 


27,4 


27,6 


27,8 


28,0 


28,S 


27 


25,8 


25,9 


26,0 


26,1 


26,1 


26,1 


26,2 


26,3 


26,4 


26,5 


26,6 


26,8 


27,0 


27,1 


27,3 


27,5 


27,7 


27,9 


28,1 


28,8 


28,5 


28,7 


28,9 


29,1 


29,S 


28 


26,8 


26,9 


27,0 


27;1 


27,1 


27,1 


27,2 


27,3 


27,4 


27,5 


27,6 


27,8 


28,0 


28,1 


28,3 


28,5 


28,7 


28,9 


29,1 


29,3 


29,5 


29,7 


29,9 


30,1 


30,8 


29 


27,8 


27,9 


28,0 


28,1 


28,1 


28,1 


28,2 


28,3 


28,4 


28,b 


28,6 


28,8 


29,0 


29,1 


29,3 


29,5 


29,7 


29,9 


30,1 


30,3 


30,5 


30,7 


30,9 


31,1 


31.8 


30 


28,7 


28,8 


28,9 


29,0 


29,0 


29,1 


29,2 


29,3 


29,4 


29,6 


29,6 


29,8 


30,0 


30,1 


30,8 


30,5 


30,7 


30,9 


31,1 


31,3 


81,6 


31,7 


31,9 


32,1 


32,3 


31 


29,7 


29,8 


29,9 


30,0 


30,0 


30,1 


30,2 


80,3 


30,4 


30,6 


80,6 


30,8 


31,0 


31,2 


31,4 


31,6 


31,8 


32,0 


32,2 


32,4 


32,6 


31,8 


33,0 


33,2 


33,4 


32 


311,7 


30,8 


30,9 


31,0 


31,0 


31,1 


31,2 


31,8 


31,4 


81,5 


31,6 


31,8 


32,0 


32,2 


32,4 


32,6 


32,8 


33,0 


33,2 


38,4 


33,6 


33,9 


84,1 


34,3 


34,5 


33 


31,7 


31,8 


31,9 


32,0 


82,0 


82,1 


82,2 


82,3 


32,4 


32,h 


32,6 


32,8 


83,0 


33,2 


33,4 


33,6 


33,8 


34,0 


34,2 


34,4 


84,6 


84,8 


86,2 


36,4 


35,6 


34 


32,7 


32,8 


32,9 


32,9 


83,0 


38,1 


33,2 


33,3 


33,4 


33,5 


38,6 


33,8 


34,0 


34,2 


34,4 


34,6 


34,8 


85,0 


35,2 


35,4 


36,6 


35,9 


36,2 


36,4 


•36,7 


35 


38,6 


33,7 


33,8 


33,8 


33,9 


34,0 


34,1 


34,2 


34,3 


34,4 


84,6 


34,8 


85,0 


35,2 


85,4 


85,6 


35,8 


36,0 


86,2 


36,4 


36,6 


36,9 


87,2 


37,* 


87,7 


36 


34,6 


34,7 


34,8 


34,8 


84,9 


35,0 


35,1 


35,2 


35,8 


35,4 


35,6 


35,8 


36,0 


36,2 


36,4 


36,6 


36,9 


87,1 


37,8 


37,5 


37,7 


38,0 


38,3 


88,5 


38,8 


37 


35,6 


35,7 


35,8 


36,8 


35,9 


36,0 


36,1 


36,2 


86,3 
37,3 


36,4 


36,6 


86,8 


37,0 


37,2 


87,4 


37,6 


37,9 


38,2 


38,4 


S8,6 


38,8 


39,1 


39,4 


39,6 


39,9 


38 


36,5 


36,6 


36,7 


36,8 


36,9 


37,0 


87,1 


37,2 


37,4 


37,6 


87,8 


88,0 


38,2 


88,4 


38,6 


88,9 


39,2 


39,4 


89,7 


39,9 


40,2 


40,5 


40,7 


41,0 


39 


37,4 


37,5 


37,6 


87,7 


37,8 


37,9 


88,0 


38,2 


38,3 


38,4 


38,6 


38,8 


89,0 


39,2 


39;4 


39,6 


39,9 


40,2 


40,4 


40,7 


41,0 


41,3 


41,6 


4r,8 


42,1 


40 


38.3 


88.4 


38,5 


38.6 


88,7 


38,8 


38,9 


39,1 


39,2 


30,4 


39,6 


39,8 


40,0 


40,2 


40,4 


40,6 


40,9 


41,2 


41,4 


41,7 


42,0 


42,8 


42,6 


42,9 


43,'. 









FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 



67 



que la crème ne marque que 5 ou 6 degrés, tandis 
que la densité du liquide égale 1030 ; on conclura 
alors que le lait a été écrémé et additionné d'eau. 

3° Pour faire une contre-épreuve, on enlève déli- 
catement, avec une petite cuiller à bords minces, la 
couche de crème formée dans le crémomètre et on 
cherche la densité de ce lait écrémé. Pour cela, il 
faut d'abord prendre la température du liquide avec' 
le thermomètre et reconnaître la densité au moyen 
du pèse-lait. Admettons que cette température 
est 9° et que le degré du lacto-densimètre est 34 ; 
on cherche dans la table de correction pour le lait 
écrémé et on trouve le chiffre 33. 2 ce qui vient 
confirmer le résultat donné par notre première 
constatation. 

Ces tables sont calculées pour le thermomètre 
centigrade ; si on ne possède qu'un thermomètre 
Réaumur, on pourra opérer d'une autre manière ; il 
suffira de se rappeler que 12 degrés Réaumur cor- 
respondent à 15° centigrades. Si donc la tempéra- 
ture du lait est au-dessus ou au-dessous de 12° R., on 
plongera l'épiouvette dans l'eau chaude ou l'eau frai 
de de manière à ramener le lait à 12° R.; on lira alors 
directement la densité sur le lacto-densimètre, sans 
avoir besoin de se servir des tables de correction. 
M. Duclaux et plusieurs autres chimistes ont 
constaté que le lacto-densimètre n'est pas un appa- 
reil exact. D'abord les instruments du commerce 
sont gradués au moyen de solutions salines dont 
les tensions ne correspondent pas exactement à 
celles du lait. De plus ces graduations sont le plus 
souvent marquées d'après un instrument type, ce 
qui augmente encore les chances d'erreur. 

Comme moyen très simple de prendre la densité 
d'un lait, M. Duclaux propose d'en verser 10 centi- 






68 LE LAIT 

mètres cubes, à l'aide d'une pipette qu'on a vérifiée, 
dans une capsule qu'on recouvre d'un verre de montre 
et qu'on pèse. En opérant toujours de la même 
façon, on a des nombres concordants à 2 ou 3 milli- 
grammes près. § 

Le lacto-densimetre, insuffi- 
sant pour les analyses du labo- 
ratoire et même pour les consta- 
tations de police, rend de grands 
services dans les fermes, les fro- 
mageries, dans les associations 
laitières. On l'a fort heureuse- 
ment amélioré en réunissant le 
lacto-densimètre et le thermo- 
mètre en un seul instrument qui 
s'appelle pèse-lait correcteur. 

Il a la forme d'un densimètre 

ordinaire ; seulement au bas du 

réservoir servant de flotteur se 

trouve une boule remplie de 

^-r^tÏÏSr mercure: c'est le thermomètre 




position de Salleron . 



dont la colonne, en montant dans 
le' flotteur, indique, en regard de la température, le 
chiffre qu'il faut ajouter ou retrancher de celui 
trouvé sur la tige du densimètre; on évite ainsi 
l'emploi des tables de correction. 

M. Pilter a construit un appareil qui combine à 
la fois le crémomètre et le lactodensimètre. Il se 
compose de 12 tubes portant une raie à la hauteur 
de 100 millimètres cubes ; on voit que pour mesurer 
la hauteur de la crème, on peut se servir du premier 
mètre ou décimètre venu. Ces tubes, plongeant tous 
dans la même eau, ont tous la même température. 
On peut alors les essayer avec le thermomètre et le 
lacto-densimètre comme précédemment. 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 



69 



Un instrument plus délicat est le lactobutyromètre 
de Marchand (fig. 1 3) ; il sert à indiquer la richesse 
d'un lait en matière grasse et il est basé sur le 
principe suivant : si on opère un mélange de lait 
et d'éther au moyen de l'alcool comme intermé- 
diaire, on obtient, pendant le repos aidé d'une 
douce chaleur, la séparation d'un liquide éthéré ren- 
fermant une proportion constante de matière grasse ; 
donc le volume de ce liquide éthéré est proportion- 
nel à la richesse du lait en beurre. Le procédé de 




Fig. 14. — Lactoscope de Donné. 

M. Marchand a été perfectionné par plusieurs chi- 
mistes et notamment par M. Soxhlet : mais nous n'en 
parlons que pour mémoire : car ces procédés, sans 
être d'une précision absolue, requièrent trop d'at- 
tention et de soin pour être à la portée des fermiers 
et des marchands. 

Nous ne ydirons aussi que peu de chose des lac- 
toscopes, appareils qui ont eu jadis une certaine 
vogue et sont encore assez usités en Allemagne. Ils 
sont basés sur le degré d'opacité du lait, en admet- 
tant que cette opacité est due à la présence des 
globules butyreux ; or, ce principe est inexact, car 
cette opacité est produite en grande partie par la 
présence de la caséine en suspension ; en effet, si 









70 LE LAIT 

on épuise par l'éther toute la matière grasse du lait, 
le lait maigre, qui reste, présente encore une teinte 
opaque fort caractérisée. 

Le lactoscope de Donné (fig. 14), permettant 
d'examiner l'opacité d'une couche de lait renfermée 
entre deux verres qu'on pouvait rapprocher au 
moyen d'une vis à crémaillère, est presque com- 
plètement abandonné aujourd'hui. 

Le lactoscope de Feser est encore en faveur dan s 
quelques pays. Il se compose d'une éprouvette de 
verre graduée contenant à l'intérieur une petite 
colonne de porcelaine sur laquelle sont gravés des 
traits noirs. Au moyen d'une pipette, on verse dans 
l'appareil 4 centimètres cubes de lait ; puis on ajoute 
peu à peu de l'eau pure en agitant le liquide jusqu'à 
ce qu'on aperçoive les traits noirs de la colonne à 
travers le lait. Plus le lait est opaque, plus il faut 
ajouter d'eau et plus le liquide monte dans l'éprou- 
vette. D'après ce que nous avons dit, on conçoit 
que les indications de cet appareil sont très inexac- 
tes, en raison de la présence de la caséine; on a bien 
essayé de précipiter celle-ci par l'acide acétique ; 
mais cette opération exige trop de précautions pour 
être d'un emploi courant. 

Essayage par la force centrifuge. — Nous passons 
maintenant à une série d'essayeurs ou d'instruments 
de contrôle beaucoup plus intéressants ; car ils sont 
basés sur la force centrifuge. Ils ont tous pour but de 
connaître la quantité de matière grasse contenue 
dans un lait. Ces appareils sont très remarquables ; 
car ils ont donné la première idée de ces grandes 
écrémeuses centrifuges qui opèrent une révolution 
dans la laiterie moderne. 

Disons d'abord quelques mots de l'emploi de la 
force centrifuge pour travailler les liquides. Si on 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 71 

place dans un récipient circulaire, dans une turbine, 
un mélange de liquides de densités différentes et 
si on leur imprime un mouvement de rotation très ra- 
pide, ces liquides se sépareront par couches concen- 
triques. Les liquides les plus légers seront les plus 
rapprochés du centre de l'appareil et les plus lourds 
seront projetés vers la paroi extérieure. On peut 
considérer le lait comme un mélange de sérum (lait 
maigre) et de matière grasse. Si donc on place le 
lait dans une turbine et qu'on fasse tourner celle-ci 
à une très grande vitesse, le liquide prendra d'abord 
la forme d'un anneau ou manchon ; la crème ne 
tardera pas à se séparer du lait et restera près du 
centre de la turbine, en constituant la couche inté- 
rieure du manchon ; le lait maigre sera repoussé 
vers la couche extérieure, près de la paroi de la tur- 
bine, et les impuretés du lait, encore plus lourdes 
que le sérum, viendront se coller contre cette paroi. 
Le lait sera donc séparé en trois anneaux ; crème, 
sérum, matières solides. Tel est le principe sur le- 
quel sont basés tous les appareils centrifuges. 

C'est un médecin suisse, M. Puchs, qui a le pre- 
mier construit une petite machine centrifuge pour 
la laiterie ; nous nous rappelons avoir vu cet appa- 
reil à l'exposition de Vienne, en 1873 ; mais on ne 
croyait guère, à cette époque, que ce système pût 
prendre une grande importance pratique. 

Presque en même temps, un ingénieur allemand, 
M. Lefeld, imaginait son premier centrifuge qui a 
été l'origine de tous les autres. Ce n'était encore à 
cette époque qu'un instrument d'analyse pour 
essayer le lait. Cet appareil se compose d'un disque 
vertical, en fonte d'un diamètre de ,n 48 qui tourne 
autour d'Un axe horizontal portant une petite pou- 



lie ; celle-ci 



reçoit 



le mouvement d'une poulie 



72 LE LAIT 

à manivelle par l'intermédiaire d'une courroie. 
La circonférence de ces deux poulies est m 144 
et m 012; le rapport des vitesses est donc 12/144 
= 1/12. Le diamètre porte deux paires d'étuis en 
fer-blanc qui contiennent des tubes de verre gra- 
dués comme un crémomètre et fermés par un bou- 
chon. On remplit de lait une paire de ces tubes 
jusqu'à degré et on ajoute le bouchon ; puis on 
replace les tubes dans leur fourreau et on met l'ap- 
reil en mouvement de manière que le disque 
fasse 600 tours à la minute. La température la plus 




nette). 



favorable est 30° à 35° ; à 20°, la séparation s'effectue 
en 15 minutes. On arrête l'appareil et on trouve 
dans l'éprouvette le lait maigre surmonté de la 
crème ; il est facile de lire alors sur l'échelle gra- 
duée la quantité de matière grasse qui a été séparée 
du lait. Il faut avoir soin d'arrêter la marche du 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 73 

centrifuge, de telle manière que les tubes pleins de 
lait se trouvent sur la partie inférieure du disque, 
c'est-à-dire, de telle manière que le lait maigre soit 
placé sous la crème ; autrement le sérum se mélan- 
gerait de nouveau avec une partie de la matière 
grasse au moment de l'arrêt et on aurait une indi- 
cation inexacte. 

Cette difficulté a donné au docteur Fjord (8) l'idée 
excellente de créer un centrifuge où les tubes à lait 
reprendraient spontanément la position verticale 
lorsque l'appareil s'arrête, (fig. 15) Il se compose 
d'un disque auquel sont suspendus des fourneaux 
mobiles en métal contenant des flacons destinés 
à recevoir les échantillons de lait et groupés par 
séries permettant d'essayer plusieurs échantillons à 
la fois. L'opération est assez délicate et nous allons 
l'expliquer en détail. 

Les flacons de contrôle (fig. 1G) 
sont munis d'une échelle demi- 
cylindrique portantdes graduations 
représentant chacune un centième 
du contenu du flacon ; chaque série 
de flacons porte un numéro d'ordre. 
A ces flacons sont adjoints un fla- 
con plus petit ou verre de remplis- 
sage dont la capacité est justelamoi- 
tié des flacons de contrôle lorsque 
ceux-ci sont remplis jusqu'au trait 
supérieur. Enfin, on a plusieurs 
éprouvettes contenant chacune un demi-litre et por- 
tant un numéro d'ordre. On verse le lait à essayer 
dans un réservoir et on l'agite en tous sens de ma- 
nière à bien mélanger la matière grasse et le sérum. 
On plonge dans le lait une éprouvette, on la rince 
avec ce liquide, on la vide ; puis on la remplit de 




Fig. 16. — Flacons 
du contrôleur. 






■■■ 9&3- 



/4 



LE LAIT 



nouveau aux deux tiers ; cette éprouvette est alors 
placée dans l'eau froide, de manière que l'échantillon 
soit refroidi à 7° ou 8°. On prépare ainsi tous ces 
échantillons et on place près de soi, sur un pied de 
bois, l'appareil muni de ses fourneaux et de ses 
flacons. 

On remplit alors le verre de remplissage avec de 
l'eau froide pure et on verse cette eau dans un 
flacon de contrôle. Puis on prend l'éprouvette dont 
le numéro correspond à celui du flacon ; on la secoue 
fortement de manière à bien mélanger le lait ; on 
verse ce lait dans le verre de remplissage jusqu'au 
trait, de manière qu'il n'y ait pas d'écume et on 
vide le verre dans le flacon de contrôle qui se trouve 
rempli jusqu'à la marque supérieure. On procède de 
même pour tous les flacons, en ayant soin chaque 
fois de bien rincer le verre de remplissage de ma- 
nière que le lait d'une éprouvette, en adhérant aux 
parois, ne se mélange pas avec le lait d'une autre 
éprouvette ; ceci est surtout important lorsqu'on exa- 
mine à la fois des laits gras et des laits écrémés. 
Après le remplissage, on installe les flacons de con- 
trôle dans les fourreaux et on place l'appareil dans 
de l'eau chaude à 50°, de manière que l'eau atteigne 
presque le niveau des fourreaux. Au bout de 10 ou 
12 minutes, l'eau et les échantillons auront à peu 
près 40°, on remplit alors les fourreaux avec cette 
eau chaude de manière à protéger les flacons pen- 
dant l'opération du turbinage. 

Pour mettre en mouvement l'appareil, on le fixe 
sur l'arbre de l'écrémeuse centrifuge danoise dont 
nous parlerons plus loin. La vitesse ne doit pas dé- 
passer 1500 tours par minute afin de ménager les 
flacons ; l'opération dure 40 minutes environ ; puis 
on laisse le centrifuge s'arrêter et les fourreaux s'a- 



■ 



FALSIFICATIONS — APPAREILS DE CONTROLE 75 

baisser spontanément. On retire les flacons d'épreuve 
et on note la quantité de crème obtenue clans cha- 




Fig. 17. — Contrôleur Laval (Pilter). 

cun des flacons. Lorsque ceux-ci ont été vidés, il 
faut les rincer soigneusement en se servant d'une 
brosse longue et d'eau tiède; on les passe ensuite à 
l'eau froide ; puis on les place le goulot en bas pour 



76 



LE LAIT 



les faire sécher ; on peut faire dissoudre dans l'eau 
de lavage un peu de soude. Comme on le voit, l'opé- 
ration est assez délicate ; aussi cette appareil ne 
convient-il guère qu'aux grandes laiteries dirigées 
par un homme soigneux et compétent. M. Fjord vient 
de perfectionner son appareil, en permettant de 
faire 96, 1 44 ou 192 essais en même temps ; les flacons 
sont groupés par faisceaux de huit. La rotation doit 
être continuée jusqu'à 60,000 révolutions, soit 1200 
par minute, ce qui porte la durée de l'opération à 
50 minutes. 

Nous en dirons autant du contrôleur de M. Pilter, 
qui est basé sur le même principe avec cette diffé- 
rence que les tubes de contrôle sont logés dans un 
disque de métal (fig. 17), et de l'écrémeur rotatif de 
M. Sourdat. Cet appareil se compose d'un vase tour- 
nant sur un axe, commandé par-dessus. Son diamètre 
intérieur est de O^lôS et la hauteur de m 0l8. Le 
fond de la turbine est en partie occupé par un cône 
plat presque parallèle à laparoisupérieureetdéprimé 
au centre. Cette dépression centrale forme une capa- 
cité d'environ 30 cent, cubes, c'est-à-dire le 1/10 de 
la capacité totale qui est 300 centim. cubes. La 
séparation s'effectue en 15 minutes et la crème se 
trouve accumulée dans la cavité centrale ; pour l'en 
faire sortir on envoie dans l'appareil du lait écrémé 
provenant d'une opération précédente. On prend 
ensuite la densité : 1° de la crème ou des 30 centi- 
mètres cubes qui la contiennent ; 2° du lait maigre 
restant dans l'écrémeuse; 3° du lait entier. Cette 
méthode exige une certaine habiletépratique ; aussi 
s'est-elle peu répandue jusqu'à ce jour. 

En règle générale, toutes les fois qu'il s'agit d'avoir 
une indication précise sur une fraude quelconque, 
par exemple, s'il s'agit d'un procès pour addition 



APPAREILS DE CONTROLE "" 

d'eau au lait, on doit recourir à l'analyse chimique. 
Cette question ne rentre plus dans le cadre de cet 
ouvrage ; nous nous contentons de noter une remarque 
intéressante de M. Soxhlet ; c'est que le lait ne con- 
tient pas de nitrates; l'eau ordinaire en renferme 
toujours; il suffit alors de constater dans le lait la 
m-ésence de l'acide nitrique pour être sur qu il y a 
addition d'eau ; or, c'est une chose très facile pour 
le chimiste de découvrir les traces des produits 
nitreux ou nitriques. 






F 



78 



I.E LAIT 






CHAPITRE V 

LAIT CONCENTRÉ — FARINE LACTÉE — KOUMYS 
KÉPHIR 



Lait concentré. — La question de la vente du lait en 
nature a reçu, depuis quelques années, une curieuse 
application ; avant de transporter le lait, on lui enlève 
par évaporation la plus grande partie de l'eau qu'il 
contient et on le livre au consommateur sous une 
forme plus ou moins sirupeuse; le client doit donc res- 
tituer au lait l'eau qui a disparu par le travail de 
l'éyaporation et reconstituer le lait primitif. C'est ce 
qu'on appelle lait condensé ou plus exactement con- 
centré. Afin de permettre à cette pâte de lait de sup- 
porter de longs transports, on y ajoute une certaine 
quantité de sucre et on la met dans des boîtes métal- 
liques hermétiquement fermées. Tel est ce produit, 
à la fois commode et économique, dont la consom- 
mation a pris une extension énorme et qui rend d'in- 
calculables services aux sociétés de navigation, aux 
armées de terre et de mer, aux voyageurs, aux ha- 
bitants des pays où les vaches ne peuvent vivre. 

Ce lait concentré se fabrique en Suède, en Dane- 
mark, en Angleterre, en Russie, en Allemagne, en 
Autriche, en Belgique, en Italie et surtouten Suisse. 
Il est curieux d'observer que la France ne figure pas 



LAIT CONCENTRÉ FARINE LACTÉE — KOUMYS 79 

sur cette liste : en effet les essais de fabrication de 
ce genre tentés dans notre pays ont été insignifiants 
ou infructueux. Les quelques usines françaises de 
lait condensé sont situées en Suisse. Cette anomalie 
est très regrettable ; car notre pays ne consomme 
pas moins de 4 millions de kilogr. de lait condensé, 
qu'il achète presque exclusivement en Suisse. Elle 
est d'autant plus inexplicable, que l'idée du lait con- 
centré est une idée française. 

Gay-Lussac avait déjà observé que l'on peut em- 
pêcher le lait de se coaguler en le faisant bouillir 
chaque jour pendant quelques minutes ; c'était plu- 
tôt une sorte de pasteurisation que de concentration. 
Mais Appert fit des études très précisessurlesmoyens 
de conserver le lait. Son système consistait à faire 
évaporer une partie de l'eau contenue dans le lait et 
à soustraire le résidu au contact de" l'air. En 1827, il 
fit même des préparations pour la marine française. 
Un autre Français, nommé Malbec, prit un brevet 
pour la conservation du lait par une addition de 
4 à 7 % de sucre et l'évaporation aubain-marie. 

Comme il arrive très souvent. en France, l'inven- 
tion de nos compatriotes ne provoqua aucune atten- 
tion; elle fut reprise et réalisée par des étrangers. 
C'est en 1850 que les Américains lui donnèrent sa 
forme industrielle et en 1866, M. Henri Page, consul 
des Etats-Unis à Zurich, constituait l'Anglo-swis 
condensed Milh company et fondait une usine à 
Cham, sur les bords du lac de Zug. La compagnie 
possède en outre des établissements similaires à 
Genève (Suisse), Lindau (Bavière), Chippenham, • 
Aylesbury, Middelwitch (Angleterre), Middletown 
(Amérique). Son capital atteint 10 millions de francs 
et elle envoie ses produits dans le monde entier. 
M. Ch.-J. Martin, qui a visité l'usine de Cham, en 



80 



LE LAIT 



188?), en a donné une excellente monographie. 

Fabrication du lait concentré. — Cet établissement 
est alimenté par 10,500 vaches qui fournissent chaque 
jour 70,000 kilog. de lait. L'extension des affaires de 
la compagnie a amené la transformation de l'agricul- 
ture de la région et la multiplication des troupeaux 
de vaches laitières. Chaque année, en automne, la 
société conclut avec ses fournisseurs un contrat ré- 
digé suivant une formule invariable et dont voici les 
points essentiels : La propreté rigoureuse dans les 
étables, l'hygiène du bétail sont inscrites en tête de 
ce règlement. La drèche acide, les résidus aigres de 
distillerie, les fourrages ensilés sont absolument 
proscrits. La traite doit être opérée à des intervalles 
réguliers dans les meilleures conditions de propreté. 
Aussitôt sorti du pis, le lait est placé, hors de l'étable, 
dans des vases métalliques appartenant à la Société, 
et refroidi immédiatement. Pour veiller à l'exécution 
de ces prescriptions, un inspecteur passe fréquem- 
ment chez les fermiers adhérents et s'assure que 
tout est conforme au règlement. 

Le transport du lait s'effectue, suivant les loca- 
lités, en char ou en chemin de fer ; il est à la charge 
de la société. Les bidons employés ont une capa- 
cité de 18 à 40 litres; ils sont cylindriques et ter- 
minés par une partie rétrécie sur laquelle se lit le 
nom et le numéro du fournisseur. 

Aussitôt arrivé à l'usine, le lait est dégusté par un 
expert; c'est un excellent moyen de contrôle qu'on 
néglige trop souvent. On prélève ensuite un certain 
nombre d'échantillons dont on prend la densité et 
qu'on soumet à l'épreuve crémométrique. Si le résul- 
tat n'est pas satisfaisant, on a recours à l'analyse chi- 
mique suivant les procédés Soxhlet, Walter, etc. 

Le lait, après avoir été passé au tamis et pesé, 



LAIT CONCENTRÉ — FARINE LACTÉE — KOUMYS 81 

s'écoule dans un réservoir. Les bidons de transport 
vides, sont ne-ttoyés à la vapeur, rincés à l'eau, puis 
rendus aux fournisseurs qui doivent les maintenir 
renversés sur une claie d'égouttage jusqu'au mo- 
ment où on les utilisera de nouveau. Le lait contenu 
dans le réservoir est soutiré dans des vases cylindri- 
ques en cuivre jaune; ceux-ci sont placés dans une 
grande cuve en bois contenant de l'eau chauffée à 80° 
par le courant de vapeur d'un serpentin ouvert 
Cette pasteurisation dure dix minutes environ. 

Le lait est ensuite transvasé dans une chaudière 
où il est porté à l'ébullition et il arrive dans la cuve 
ou se trouve le poids convenable de sucre raffiné 
environ 8 •/„. Le liquide est envoyé par aspiration 
dans les appareils à concentration. Ces chaudières 
travaillent à basse pression, c'est-à-dire que des 
pompes pneumatiques y produisent un vide relatif 
tout en aspirant les vapeurs produites. Elles sont 
remplies à moitié et fonctionnent sous une pression 
manométrique de 60 millimètres et à une tempéra- 
ture de 60». En élevant la température, l'évaporation 
est plus rapide ; mais le lait prend un goût de cuit 
Le degré de concentration se détermine par 
tâtonnement. L'ouvrier chargé de surveiller la 
marche de l'opération fait écouler de temps à autre 
au moyen d'un petit robinet spécial, un échantillon 
dont 1 aspectlui permet de juger, grâce à une grande 
habitude pratique, si le point de concentration 
voulu est atteint. L'évaporation doit atteindre du 
quart au cinquième du volume initial. L'épreuve 
par la densité est contrariée par l'épaississement 
dans la masse sirupeuse. Toutefois, si on condense 
le lait sans addition de sucre, on peut, en réincor- 
porant a l'extrait la quantité d'eau que l'on s'est pro- 
pose d enlever, lui restituer la densité du lait nor- 
E. Febvule. — L'industrie laitière. R 






! 



I^MH 



82 



LE LAIT 



mal ; des essais successifs vers la fin du travail per- 
mettent d'eu préciser exactement l'arrêt. 

La condensation terminée, le lait est évacué dans 
des vases cylindriques que l'on place dans un bac 
où circule un courant d'eau froide à 5°. Ces vases 
reposent sur des roues dentées animées d'un mou- 
vement lent ; ils participent à leur rotation et par 
l'intermédiaire d'un agitateur immobile fixé dans 
leur intérieur, rendent la masse à refroidir parfai- 
tement homogène, ce qui permet d'éviter la cristal- 
lisation partielle du sucre sur les parois. 

Dès que la vidange de la cuve à concentration est 
terminée, on fait arriver de l'eau pure dans l'appa- 
reil. Au bout de douze heures cette eau est évacuée; 
un ouvrier pénètre à l'intérieur, nettoie les parois 
avec du sable ; on passe une seconde fois à l'eau et 
la chaudière se trouve de nouveau prête pour l'usage. 
En sortant dubain-marie réfrigérant, le lait est sou- 
tiré, puis distribué dans des boîtes cylindriques en 
fer-blanc portant à leur partie supérieure une ou- 
verture circulaire sur laquelle on soude, après rem- 
plissage, un petit couvercle. Les boîtes sont mises 
à l'épreuve durant huit jours ; chacune d'elles con- 
tient environ 450 gr. d'extrait de lait. Pour l'expé- 
dition, on les place par série de 48 dans des caisses 
en bois. Ces caisses sont aussi fabriquées mécani- 
quement ; l'usine possède des annexes où on trouve 
des machines à découper les plaques de fer-blanc, 
à les cintrer, à estamper les fonds et les couvercles, 
à assembler et à sertir les différentes pièces ; à fen- 
dre, scier, raboter et clouer les planches des caisses. 
Depuis 1880, on a établi à Cham une magnifique 
fromagerie ; il y existe aussi une superbe porcherie 
pour utiliser les eaux de lavage, les résidus, etc. 
Achetés à deux mois au prix de trente francs, les 



LAIT CONCENTRÉ — FARINE LACTÉE — KOUMYS 83 

verrats acquièrent en un an 200 k. de poids vif et se 
vendent sur le pied de 0,45 la livre. 

La Société a installé une cuisine économique où 
ses 400 ouvriers peuvent prendre leur nourriture 
moyennant une dépense journalière de un franc. 

Un grandnombre d'autres fabriques se sont créées 
en Suisse sur ce modèle ; citons celles d'Avenches, 
de Thoune, celle de Romanshorn où on prépare le 
lait condensé sans sucre. C'est un problème, qui 
occupe beaucoup les chimistes, que cette prépara- 
tion du lait sans y ajouter de sucre ou un adjuvant 
quelconque. D'abord le lait sucré n'est pas propre à 
tous les usages culinaires; en outre le sucre consti- 
tue une dépense sérieuse pour les compagnies. h'An- 
gloswisne consomme pas moins de 2.210.000 kil. 
de sucre, ce qui représente une somme importante, 
bien que le sucre soit à bon marché en Suisse. Le 
D r Gerber prépare dans son usine de Thoune un lait 
condensé sans sucre qui a déjà obtenu de très hono- 
rables récompenses. Le lait, évaporé au tiers en- 
viron, arrive au sortir du condenseur dans un bac 
surmontant un remplisseur automatique à plusieurs 
becs ; de là, il s'écoule dans des flacons en verre, 
munis d'une fermeture mécanique, analogue à celle 
qui est usitée pour les bouteilles de bière d'exporta- 
tion. Ces flacons coûtent plus cher que les boîtes : 
ce qui empêchera ce procédé de prendre une grande 
extension en Suisse. De plus, comme le sucre est à bon 
marché dans ce pays, les fabricants ont encore avan- 
tage à incorporer dans le lait condensé un produit qui 
majore sa valeur lorsqu'il est emporté à l'étranger. 

Le prix de la boîte de lait condensé à Paris s'est 
abaissé à fr. 80 et même à fr. 75 dans le com- 
merce de détail. 

Emploi du lait concentré. — Pour se servir du lait 








84 



LE LAIT 



H 



concentré, il faut lui ajouter cinqfois son poids d'eau. 
Chaque boîte représente donc 2 litres et demi à3 litres 
de lait, ce qui remet le. litre a fr. 25, c'est-à-dire, 
moins cher que le lait frais vendu par les débitants. 
Mais dans la pratique, afin d'avoir de meilleur lait, 
on n'ajoute que 2/3 d'eau, de sorte que la boîte ne re- 
présente plus 1350 grammes de lait, ce qui met le 
litre de lait à fr. 55 environ, dont il faut déduire 
la valeur du sucre. 11 a été constaté par les chi- 
mistes que ce lait correspond parfaitement au lait 
pur, normal et qu'il e st supérieur à beaucoup de laits 
consommées dans nos grandes villes. Des nourris- 
sons ont été élevés avec ce lait et s'en sont parfaite- 
ment trouvés. 

Poudres de lait. — On peut se demander s'il ne serait 
pas possible de pousser plus loin l'opération sans alté- 
rer le lait et d'obtenir des tablettes de lait et de la pou- 
dre de lait. Des essais dans ce sens ont déjà été faits 
par M. le D r Kreuger, directeur de l'usine de Gossau. 
Il paraît donc démontré que le problème est réalisa- 
ble; ce serait un progrès considérable, puisqu'il 
permettrait d'emporter, sous un très petit volume, 
sans addition d'aucun adjuvant étranger, un pro- 
duit inaltérable. Cette innovation pourrait amener 
de grandes transformations dans la laiterie et dans 
les contrées qui se consacrent à l'industrie laitière. 
Farines lactées. — Les farines lactées, qu'il ne faut 
pas confondre avec ces poudres de lait dont nous 
venons de parler, sont composées de lait concentré 
additionné de farines de maïs, de croûte de pain râpé 
et d'un peu de phosphate de chaux. Elles sont surtout 
destinées à l'alimentation de l'enfance; M. Nestlé a 
installé une fabrique considérable de ce produit à 
Vevey, sur les bords du lac Léman. 
Voici les chiffres de l'exportation totale des laits 



LAIT CONCENTRÉ — FARINE LACTÉE — KOUMYS 83 

condensés expédiés par la Suisse en 1885 et en 
1886, ainsi que ceux-ci de l'exportation spéciale des 
mêmes produits en France. Nous devons ces chiffres à 
l'obligeance du bureau fédéral de statistique à Berne. 





1885 




1H86 


Uuint. met. 


Valeur en fr. 


IJuint.l met. 


Valeur en fr. 


Exportation en 
France. . . . 

Exportation to- 
tale 


3.029 
118.304 


330.000 
13.591.000 


3.771 
131.066 


372.000 
13.3» 000 



Voici, pour la France, les chiffres d'importation et 
d'exportation des laits condensés avec ou sans sucre 
en 1885, 1886 et 1887. 

Importation . 

Lait condensé Lait condensé 

pur. avec du sucre. 

Œ85 204.759 kil. 2.889.217 

18S6 250.147 4.382.427 

1887 896.997 5.702.915 

On voit le développement remarquable que cette 
importation a pris en 1887. Mais il faut noter que 
200.000 kil. seulement sont consommés en France. 
Le surplus est destiné aux pays voisins. Ainsi qu'on 
en jugera pour les chiffres d'exportation du lait 
condensé pour les mêmes années : 

Exportation. 

Lait condensé Lait condensé 

pur. avec du sucre. 

1885 203.592 kil. 2.179.171 

1880 143.216 4.205.319 

1887 919.676 5.364.028 




n 
II 

I 



n 
























I! 



86 LE LAIT 

Il en résulte que plus de 5,100.000 kilos, traver- 
sent la France pour aller alimenter les pays voisins ; 
assurément notre industrie pourrait se créer une 
large place dans ce mouvement, à condition qu'on 
lui accorde des dégrèvements sur les sucres consa- 
crés à cette fabrication, ainsi qu'on l'a proposé pour 
les sucres employés au vinage. 

Koumoys. — Pendant que nous parlons des 
utilisations du lait pur, disons un mot du Koumys 
et du Képhir. Ces deux boissons, qui ont pris une 
certaine importance dans la thérapeutique, s'obtien- 
nent par une fermentation spéciale du lait. Ces liqui- 
des très assimilables sont employés comme recons- 
tituants pour les poitrinaires et les anémiques ; c'est 
surtout en Russie que l'usage s'en est propagé. 

Le Koumys, qui est préparé avec dulait de jument, 
remonte à la plus haute antiquité; car, de tout temps, 
les peuples nomades de l'Asie s'en sont alimentés. 

Voici, d'après M. Henninger, comment on le pré- 
pare (1) : on met le lait de jument frais en fermen- 
tation en y ajoutant une certaine quantité de vieux 
Koumys. Le lait est contenu dans des vases en bois, 
en argile, ou dans des outres en peau. Le lendemain 
la fermentation est en train et le liquide est devenu 
Koumys faible ; on en décante la majeure partie 
dans un deuxième vase où il continue sa fermenta- 
tion ; il est transvasé ensuite, au bout d'un deuxième 
laps de temps de 24 heures, dans un troisième réci- 
pient où la fermentation s'achève. Le résidu qu'on 
a laissé dans chaque vase sert à activer la fermen- 
tation du nouveau liquide qu'on y verse. Ainsi, dans 
une fabrication régulière, on a toujours trois sortes 
de Koumys de force inégale, faible, moyen et fort. 

(1) Voir Science et Nature, tome 111, page 67. 



LAIT CONCENTRÉ — FARINE LACTÉE — KOUMYS 87 



Le koumys est un liquide mousseux et laiteux, 
d'une saveur à la fois acidulée et douceâtre qui rap- 
pelle de loin celle de la crème acide. Cette saveur 
varie d'ailleurs notablement avec l'âge delà boisson- 
Le koumys, frais de deux ou trois jours, est très 
trouble, assez doux ; le koumys vieux est moins 
opaque et plus acide ; il rappelle assez un mélange 
de crème et d'eau de seltz. Les analyses des chi- 
mistes ont permis de reconnaître que le koumys est 
en quelque sorte du lait à moitié digéré; c'est ce qui 
le rend si facilement assimilable. Aussi, voit-on 
des malades en absorber i, 5 et 6 bouteilles de 
650 grammes sans que leur appétit soit diminué. 

Malheureusement, en France, il est très difficile 
d'avoir du véritable koumys et on en fabrique de 
mauvaises imitations avec du lait de vache, de 
chèvre et d'ânesse. 

Képhir. — Le képhir peut remplacer le koumys 
dans la thérapeutique et il offre cet avantage de pou- 
voir être préparé partout. 

Il provient de la fermentation du lait de vache, ou 
parfois de chèvre ou de brebis, provoquée par un fer- 
ment spécial, les grains de képhir. Cette préparation 
est originaire du Caucase ; les habitants de ce pays 
semblent avoir une aversion pour le lait frais ; ils le 
transforment toujours en lait aigre ou képhir. 

Pour préparer cette boisson on se sert de grains 
irréguliers, jaunâtres, recouverts d'une matière 
mucilagineuse ; leur grosseur varie de 1 à 50 mil- 
limètres. Ces grains, en se desséchant, diminuent 
de volume tout en conservant plusieurs mois leur 
pouvoir de ferments. On les introduit dans des 
outres en peau contenant du lait fraîchement 
tiré; on agite bien et on laisse reposer dans un en- 
droit frais; pendant l'été, on recouvre les autres 



I 



H 

II 



n 



88 



LE LAIT 



avec du feutre. L'opération marche d'autant plus 
vite que la quantité de semence est plus considé- 
rable parrapportau lait. Généralement le képhir est 
terminé au bout de cinq à six heures ; le liquide des 
outres est alors décanté et remplacé par du lait frais. 
On peut aussi préparer le képhir par un ferment 
liquide que l'on obtient en laissant séjourner pen- 
dant cinq à six heures les grains dans un verre de 
lait, puis en décantant la partie liquide dans un 
litre de lait frais. D'autres fois, on se sert directe- 
ment d'un verre de képhir tout frais pour ensemen- 
cer un litre de lait. 

Le képhir de bonne qualité est un liquide épais 
d'une saveur légèrement acide, plus agréable que 
celle de koumys, exempte du goût très prononcé 
de lait du jument. Il ne doitpas renfermer de masses 
caillées. Le meilleur képhir est celui de deux jours ; 
conservé plus longtemps, il devient acide et moins 
épais; enfermé dans une bouteille, il acquiert la 
propriété de mousser. 

Bien que la préparation du képhir ait été tenue 
extrêmement secrète par les peuplades des monta- 
gnes, cette boisson a acquis une grande renommée 
au Caucase, en Crimée et, depuis ces trois dernières 
années, dans la Russie toute entière. Cet aliment se 
prend à raison de 2 à 3 litres. 

Il existe déjà en Russie cinq ou six stations pour 
le traitement au képhir. 



DEUXIEME PARTIE 



LE BEURRE 



CHAPITRE VI 

LA CRÈME ET l'ÉCREMAG-E 

INFLUENCE DU REFROIDISSEMENT — SYSTÈMES HOLSTEIN, 

SWARTZ, COOLEY, ETC. — LAIT DOUX ÉCRÉMÉ 



Si on place dans un récipient une certaine quan- 
tité de lait et qu'on l'y soumette à un battage pro- 
longé, les globules de beurre finiront par s'agglomé- 
rer et former des grains assez gros qu'on pourra iso- 
ler du sérum ou lait maigre. C'est en effet le système 
qui est employé dans quelques régions où on conti- 
nue à baratter le lait frais ; ce système présente cet 
avantage que le lait de beurre est encore doux; mais 
il oblige à avoir des barattes énormes et il exige un 
travail long et pénible. On a tout avantage à laisser 
la crème s'élever à la surface du lait, à la recueillir, 
à la mettre ensuite dans la baratte, à l'exclusion du 
lait écrémé. La fabrication du beurre comprend 
donc trois points: l'écrémage, le barattage et le dé- 
laitage. Parlons d'abord du premier point. 



MÉMfli HriÉ 



90 



LE BEURRE 



Crémage à la température ordinaire. — Tout le 
monde sait que si on laisse reposer du lait dans 
un endroit frais, les globules butyreux s'élève- 
ront peu à peu à la surface, parce qu'ils sont plus 
légers que le liquide dans lequel ils sont plongés ; 
ces globules formeront une couche opaque, jau- 
nâtre qui est la crème ; ils ont une certaine difficulté 
pour s'élever dans un liquide assez visqueux ; les 
plus gros d'entre eux, dit M. Duclaux, ne disposent 
pas d'une force beaucoup supérieure à un dix-mil- 
lionième de milligramme pour faire leur ascension. 
En même temps que la crème se forme, la fermenta- 
tion continue dans le lait sous-jacent ; le sucre de 
lait se transforme en acide lactique, attaque la ca- 
séine et alors le lait est caillé lorsque la plus grande 
partie de la crème est montée. C'est le phénomène 
qui s'accomplit chaque jour dans nos laiteries. 

En général, dans nos pays, on place le lait à cré- 
mer dans des pots en terre; en Normandie, ce sont 
des vases tronconiques en grès de Noron de 18 centi- 
mètres de hauteur et renfermant 8 à 9 litres de lait; 
dans les Flandres, on se sert de cuvettes en terre 
peu hautes et fort larges. Dans d'autres régions, on 
emploie encore les récipients en bois, malgré' les 
inconvénients que nous avons déjà signalés. Enfin 
on a essayé de construire des crémeuses en porce- 
laine, en verre trempé, etc. 

A tous ces systèmes, nous préférons les vases en 
fer-blanc parfaitement étamés ; ils sont d'un net- 
toyage facile, d'un prix modéré; ils peuvent rece- 
voir l'adjonction de robinets pour soutirer le lait 
maigre. Telestletypedelacrémeuse Girard (fig. 18), 
qui a une capacité de 5 à 20 litres ; le fond est plat 
ou concave et le liquide forme une couche de 8 cent, 
dans sa plus grande épaisseur. Chaque vase est 




LA CRÈME ET l'ÉCRÉMAGE 'J 1 

muni d'un pelit tuyau fermé par un bouchon et qui 
débouche dans une gouttière ; ce tuyau sert à faire 
évacuer le lait maigre et il ne reste plus que la 
crème dans chaque récipient. 

Dans certaines 
laiteries du Nord 
de l'Allemagne 
on emploie la 
crémeuse inven- 
tée par M. Desti- 
non, propriétaire 
dans le Holstein; 
elle consiste en 
grands bacs con- 
tenant parfois 70 
litres et longs de 
2 m 10 sur m 66 de 
large (fig. % Us 

sont placés sur des chevalets en métal ou sur un massif 
en maçonnerie. Lorsqu'on veut écrémer, on soulève 
l'arrière du récipient au moyen d'un cric à vis et on 
fait tomber la crème à l'aide d'un petit racloir C monté 
sur des roulettes qui s'emboitent sur les bords laté- 
raux du bac. La crème s'écoule soit par-dessus le 
bord inférieur du bac, dans une auge triangulaire B, 
soit par un conduit ménagé à travers cette paroi, 
dans un seau placé sous l'orifice du conduit. Ce 
système exige beaucoup de place et on risque ainsi 
d'emporter avec la crème un peu de lait maigre. La 
maison Ahlborn a construit des bacs de dimensions 
plus restreintes. 

Le procédé Gussander, inventé par un major 
suédois a pris, pendant quelque temps, une grande 
extension; il consiste en vases rectangulaires de 
fer-blanc larges de m 37, longs de m 58 ; tous les 



Fig. 1S. Crémeuse Girard. 



v/ 






Mm 



92 



LE BEURRE 



■ 



contours et les angles sont arrrondis. L'une des 
extrémités de ce récipient est occupée par un petit 
obturateur cylindrique à quatre ouvertures laté- 
rales. Dans le récipient, on verse 5 litres de lait 
qui occupent alors 0-04 de hauteur. On laisse alors 
ce lait dans une laiterie à une température assez 
élevée (17» à 20»). Au bout de 23 heures, on dé- 
bouche 1 obturateur; le lait maigre s'écoule; la 




Fig. 13. Crémeuse Destin 



crème reste dans le récipient et est barattée aussitôt. 
Tous ces appareils et d'autres similaires sont em- 
ployés dans les laiteries où on laisse la montée de 
la crème s'effectuer à la température ordinaire ; 
disons que c'est encore le système le plus usité en 
France. On n'a pu encore déraciner le vieux pré- 
jugé « de l'efficacité de la chaleur qui favorise l'as- 
cension de la crème », beaucoup de cultivateurs 
affirment toujours que le froid empêche la crème de 
monter ; « si donc vous mettez le lait dans la glace, 
la crème ne montera pas... » et cependant l'expé- 
rience a prouvé qu'elle monte et même qu'elle 
monte en plus grande abondance. Ce qui est vrai, 



LA CUKME ET L'ECUEMAGE 



93 



c'est que lorsque la couche inférieure du lait se 
trouve refroidie brusquement tandis que les régions 
inférieures sont encore tièdes, la montée de la 
crème est entravée en raison de la plus grande 
densité de la surface du liquide. Dans ce cas, il 
suffît de plonger le récipient dans l'eau froide pour 
rétablir l'uniformité de la température et provoquer 
l'ascension des globules. 

Système Swartz. — M. Swartz, en 1863, et plus tard 
M. Tisserand ont constaté que le procédé du refroi- 
dissement usité en Danemark accélère la montée de 
la crème et augmente le rendement en beurre. Voici 
la démonstration qu'a donnée M. Tisserand : 

» Les globules butyreux n'ont pas la même den- 
sité que le lait ; cette densité est inférieure à celle 
de l'eau ; elle est comprise entre 0,94 et 0,95, tandis 
que celle du sérum est un peu supérieure à 
celle de l'eau ; enfin les globules du lait ont une 
consistance huileuse à la température de 36° ; à 18°, 
ils sont mous ; à 12°, ils commencent à durcir. 

» Quand le lait est laissé en repos pendant un 
temps suffisant, les globules montent à sa surface en 
vertu de la différence de leur densité avec celle du 
sérum ; leur force ascensionnelle est évidemment 
d'autant plus grande que l'écart entre leur densité 
et celle du sérum est plus fort et la vitesse d'as- 
cension croît uniformément avec l'espace par- 
couru, suivant la loi de la chute des corps; le mou- 
vement de bas en haut du globule est uniformément 
accéléré. Or, quand le lait est soumis à une tem- 
pérature très basse, le sérum se contracte et sa den- 
sité augmente; les globules, de leur côté, durcissent 
et le microscope n'indique pas de changement ap- 
préciable dans le volume ; leur force ascensionnelle 
augmente par le fait et la vitesse du mouvement de 



MM 






94 



l| 



LE BEURRE 



bas en haut augmente à chaque instant pendant le 
trajet à parcourir. Les gros globules montent les 
premiers, repoussant devant eux les petits globules 
et entraînant même une certaine masse de matière 
caséeuse, qui s'en séparera ensuite par un repos 
prolongé; les moyens et les petits globules ne 
tardent pas eux-mêmes à prendre part au mouve- 
ment ascensionnel. De là, 1° montée immédiate de 
la crème pendant la première heure avec un fort re- 
froidissement et 2" diminution de volume pendant 
les quelques heures qui suivent; de là encore, 
comme application, utilité d'avoir recours à des 
vases à crémer en métal, c'est-à-dire bons conduc- 
teurs de la chaleur, afin que le lait prenne le plus 
rapidement possible la température du bain. » 

Cette expérience provoqua d'interminables dis- 
cussions entre les partisans de la vieille méthode 
de crémage à la température ordinaire et les défen- 
deurs du refroidissement; ces derniers prouvaient, 
par des faits incontestables, l'efficacité de leur mé- 
thode et allaient jusqu'à attribuer uniquement à la 
méthode Swartz la supériorité des beurres danois et 
la plus-value qu'ils obtenaient sur les marchés. En 
1879, M. E. Chesnel fut envoyé en Danemark pour 
étudier les détails pratiques des procédés des laite- 
ries danoises ; il constatait également les avantages 
du procédé Swartz, mais il ajoutait que l'excellence 
des beurres danois provenait surtout de l'exactitude, 
des soins, de la régularité mathématique qui prési- 
daient à toutes les opérations dans ces laiteries. 

La conclusion généralement adoptée fut que le 
système Swartz, nécessitant l'emploi de beaucoup 
de glace, n'avait guère de chance d'être adopté 
dans notre pays ; mais une vérité importante s'était 
fait jour; c'était l'avantage incontestable des mé- 



LA. CRÈME ET L'ÉCRÉMAGE 



95 



thodes de refroidissement. Elle renversait le vieux 
préjugé qui consistait à chauffer les laiteries en 
hiver avec des poêles, des calorifères, ou même des 
braseros. C'est depuis ce moment qu'on s'est préoc- 
cupé des moyens de refroidir le lait aussi énergi- 
quement que possible et qu'on a adopté les vases 
métalliques dans toutes les bonnes laiteries. 

Voilà l'historique de cette transformation : exa- 
minons-en les détails et les conséquences. 

Avec du lait à la température ordinaire, on 
compte qu'il faut 26 ou 28 litres pour obtenir un 
kilog. de beurre ; mais si on rafraîchit le lait dans 
de l'eau aussi froide que possible, la montée de la 
crème est beaucoup plus considérable ; elle est na- 
turellement plus rapide encore si, au lieu d'eau 
froide, on peut employer de la glace. Delà, cette loi 
reconnue par M. le D r Fjord. « Plus le refroidisse- 
ment est intense, plus l'ascension des globules buty- 
reux est facilitée. » Pour fixer les idées à cet égard, 
nous reproduisons les chiffres constatés dans quel- 
ques expériences décisives. Voici d'abord, en ce qui 
concerne la durée du crémage, une expérience de 
M. Tisserand : 



Le lait a été maintenu 




à la 


La totalité de la crème 


température ci-dessous. 


a été obteuue en 


2» 


12 heures. 


6" 


24 — 


14. 


36 — 



Ainsi, en 12 heures, à la température de la glace 
fondante, on obtient toute la crème contenue dans 
le lait ; c'est le système qui constitue essentielle- 
ment la méthode Swartz. Au bout de 24 heures, 
avec de l'eau fraîche à la température de 6^ b , 
toute la crème est montée ; c'est le système qui est 






II 



I 
II 

I 






96 LE BEURRE 

adopté en Amérique, sous le nom d'Orange-County, 
et dans les pays du Nord lorsque la glace fait défaut . 
Enfin, à la température ordinaire de nos laiteries 
14°, il faut 36 heures au moins pour que le crémage 
soit complet. 

En outre, la quantité de crème obtenue par le 
refroidissement est plus considérable. C'est ce que 
prouve l'expérience de M. Chesnel. 



Crème récoltée 
au bout de 

12 heures. 
14 — 
24 — 



Kprouvette 
entourée 

de glace. 

15 •/. 

17 •/• 

18 •/• 



Kprouvette 
sans glace. 

i2 ; ./• 

14 % 
U °/o 



Ces expériences ont été répétées bien des fois et 
on a constaté en même temps que le rendement en 
beurre est plus considérable par le système du 
refroidissement. 

On verra, dans le tableau ci-dessous, le nombre 
de litres de lait nécessaire pour obtenir un kilo- 
gramme de beurre, suivant les variations de la 
température. 



Température 
du 
lait. Dabi. 



Expériences de MM. 



Tisserand. Schatzmann. Lesueur. 



fi» 
9« 
11» 
12« 
14» 
18» 
19. 
22» 



26. 



2S.3 



21 à 22 
23 à 24 

25 à 26.5 

27 h 28 

» 

28 à 32 



23.5 



27 



23.5 à 24.7 
25.7 à 26.2 



27.1 à 28.2 



31.7 à 33.4 



» 34 & 36 » 

Si on examine les chiffres si concluants de ce 
tableau, on sera convaincu que ce refroidissement 
assure un plus grand rendement en beurre; plus ce 



LA CREME ET L ECREMAGE 



97 



refroidissement est intense, plus la quantité de 
crème obtenue est considérable. Cette seconde loi 
complète celle que nous avons déjà indiquée plus 
haut. Les Danois ont l'habitude de distinguer entre 
le refroidissement fort (0° environ) et le refroidisse- 
ment faible (4° et plus). « Par le second système, on 
économise 6 kilog. de glace, mais on perd 48 gr. de 
beurre; c'est-à-dire que chaque lui. de glace écono- 
misé se paie 8 gr. de beurre. » 

Le système de refroidissement présente de plus 
trois autres avantages : 

1° Le lait maigre se conserve doux et peut encore 
servir à l'alimentation ; ainsi, dans tous le pays du 
Nord, ce lait écrémé se vend-il, dans les villes, à 
raison de fr. 10 à fr. 12 le litre. S'il est moins 
nourrissant que le lait ordinaire, il est facile de lui 
restituer une partie de ses principes nutritifs en y 
ajoutant des pommes de terre, de la mie de pain, etc. 
Ce lait est la boisson ordinaire en Danemark et 
en Suède. En outre, il est bien préférable au lait 
caillé pour la fabrication des fromages. Voilà pour- 
quoi, dans les pays où le système du refroidisse- 
ment est pratiqué, on fabrique toujours, à côté du 
beurre, des fromages maigres qui constituent un 
nouveau bénéfice pour le cultivateur, tandis qu'en 
France on donne le lait caillé aux veaux et aux 
pourceaux. — 2° Le refroidissement procure une no- 
table économie de matériel. Je suppose que vous 
recevez 250 litres de lait par jour; il faudra 10 
bidons de 25 litres pour les contenir pendant le 
crémage; mais le lendemain vous recevrez encore 
250 litres. Si l'écrémage a été effectué au bout de 
12 heures, vous pourrez vous servir de vos bidons 
de la veille ; si le crémage dure 24 heures, il vous 
faudra 10 autres bidons et s'il dure 36 heures, vous 
É. Ferville. — L'industrie laitière. 7 






98 



LE BEUKRE 



n 









devez avoir encore 10 bidons de plus ; il faudra en 
outre que la laiterie soit beaucoup plus spacieuse. 
— 3° De plus, le beurre préparé avec de la crème 
obtenue par cette méthode, se conserve plus long- 
temps ; il peut être exporté dans les régions tropi- 
cales. On a beaucoup reproché à ce beurre de 
manquer d'arôme et de saveur; il faut bien distin- 
guer à cet égard entre le beurre que les Danois 
appellent beurre doux et celui qu'ils nomment 
beurre acide. Les jugements, portés en France sur 
cette question, se sont basés sur des expériences 
incomplètes ou mal dirigées et, pour bien fixer les 
idées à cet égard, nous reproduisons le passage du 
rapport de M. E. Chesnel relatif à cette question. 

« Les beurres Danois d'exportation se divisent en 
deux espèces : sœdlsmœr, beurre doux, surtsmœr, 
beurre acidulé. 

« Le sœdtsmœr est baratté aussitôt après l'écré- 
mage ; le surtsmœr est fait avec de la crème âgée 
de 24 heures. Il s'est produit en France une confu- 
sion de mots assez curieuse qui a amené une confu- 
sion de choses plus curieuse encore. On a traduit 
littéralement sœtfsimœr par beurre doux et surtsmœr 
par beurre aigre ; on a donc assimilé le premier à 
notre beurre frais de bonne qualité, le second, à 
un beurre de qualité très inférieure, fait avec de 
la crème sûre. De là une série de malentendus. — 
« Pourquoi, a-t-on dit, les Danois après avoir em- 
» ployé le procédé Swartz afin d'obtenir la crème 
» douce, la font-ils aigrir ou surir ensuite; ce qui 
» lui ôte sa qualité ? » 

« Il y a là une erreur d'interprétation : le beurre 
doux Danois ne peut être comparé à notre beurre 
frais français, par cette bonne raison que, en France, 
nous ne connaissons pas le beurre doux ; notre 



\ï 



LA CREME ET L ECREMAGE 



99 



beurre, dit de fleurette, c'est-à-dire fait avec la pel- 
licule qui se dépose sur le lait encore frais, pour- 
rait seul s'en rapprocher; mais c'est là un beurre 
très peu répandu. On nous répliquera que dans 
quelques fermes du Bessin, on fabrique le beurre 
tous les jours avec de la crème douce : cela est 
vrai, mais au point de vue danois cette crème douce 
n'est pas de la crème douce, parce qu'elle est pré- 
levée sur un lait caillé et âgé de 24 heures ; elle 
possède déjà une certaine acidité et, en la goûtant, 
on reconnaît bien qu'elle se rapproche beaucoup de 
la crème que les Danois appellent sûre. 

» Donc, en France, rien qui ressemble au beurre 
doux danois : c'est le beurre acidulé danois qui se 
rapproche le mieux de nos beurres français. 

» Réciproquement, nos beurres dits de crème 
sûre, tels que ceux de Bretagne, ne correspondent 
nullement au beurre danois dit acidulé, et n'ont 
même pas d'équivalent dans ce pays, puisque le 
barattage s'y fait tous les jours : aussi, pour éviter 
toute nouvelle erreur d'interprétation à cet égard, 
nous appellerons désormais le soedtsmoer beurre 
doux, et lesuRTSMOER, beurre sapide. Ainsi une ana- 
logie parfaite existe entre nos beurres français et 
le sapide danois. 

» Quel est alors le goût typique du sœdtsmœr, 
du beurre doux danois ? C'est un arôme très fin, 
très peu prononcé et qui ne flatterait guère les 
palais français. Le goût ne se développe dans ce 
produit que peu à peu, par une sorte de maturation 
lente. Les travaux de M. Segelcke ont permis de 
reconnaître que le beurre doit son arôme à une 
soite de décomposition, de fermentation ; or le 
sœdtsmœr est exclusivement un beurre de conser- 
vation, destiné à l'exportation au Japon, en Chine, 






II 



yr 



100 



LE BEURRE 






etc. Pour le conserver, il faut donc justement arrêter 
cette décomposition et, par suite, retarder l'appari- 
tion de l'arôme. Voilà pourquoi le sœdtsmœr nous 
parait sans goût, sans parfum. Cette remarque 
explique pourquoi certaines expériences faites en 
France avec le procédé Swartz ont donné des résul- 
tats en contradiction avec tous les faits constatés 
en Danemark. 

» Dans une expérience faite en France en 1877, 
on baratta, le 13 avril, la crème qui venait d'être 
prélevée sur la traite de la soirée du 12. On fabri- 
quadonc inconsciemment du beurre doux, sœdtsmœr; 
rien d'étonnant alors qu'on l'ait trouvé fade en le 
comparant à du beurre français fabriqué avec de la 
crème déjà acidulée. » 

De même quelques personnes ont consacré la 
moitié d'une traite au système du refroidissement, 
et l'autre moitié, à la méthode ordinaire ; elles ont 
baratté séparément la crème obtenue par l'un et 
par l'autre système et ont expédié les beurres aux 
halles de Paris ; elles ont été étonnées de voir que 
' le beurre fabriqué par la méthode Swartz obtenait 
des prix inférieurs au beurre ordinaire : la raison 
de ceci est qu'elles avaient négligé de faire aci- 
duler la crème, ainsi que nous l'indiquerons plus 
loin. 

Nous devons dire d'ailleurs que, même en Dane- 
mark, la fabrication du beurre doux est de moins 
en moins répandue ; ce pays produit surtout le 
beurre sapide qui est le type de la fabrication na- 
tionale. Quant au beurre doux, il demeure la spécia- 
lité de quelques sociétés pour l'exportation dans les 
pays d'outre-mer. 

Les études que nous venons de résumer ont donc 
consacré la supériorité de la théorie générale qui 









LA CRÈME ET l'ÉCRÉMAGE 101 

conseille de refroidir le lait pendant le crémage. 
Maintenant, en ce qui concerne spécialement notre 
pays, comment doit s'opérer ce refroidissement? 
avec la glace (système Swartz) ou avec l'eau froide 
(système américain) ? 

Le système Swartz a été, pendant quelques 
temps, un épouvantail pour nos cultivateurs ; on 
leur affirmait que les beurres danois devaient uni- 
quement au traitement par la glace la supériorité 
de prix qu'ils atteignaient sur les marchés anglais 
et nos fermiers de dire : « Comment voulez-vous 
que nous luttions avec les Danois? Eux, ils ont de 
la glace ; nous n'en avons pas ! » - Notons en pas- 
sant que cette objection était un peu spécieuse ; 
car il n'aurait pas été très difficile d'installer dans 
la plupart des fermes de petites glacières et d'y em- 
magasiner en hiver de la glace ou même de la neige 
pilée (Voir chap. xix). 

Mais on est arrivé à des théories moins exclu- 
sives ; les Danois eux-mêmes ont eu soin de nous 
prouver que l'emploi de la glace n'est pas indispen- 
sable pour faire de bon beurre résistant au rancis- 
sement :M. le professeur Segelcke, de Copenhague, 
nous a répété souvent cette vérité : « Le système 
Swartz n'est qu'une facilité donnée à nos cultiva- 
teurs ; mais la véritable supériorité de nos beurres 
provient de notre habitude de tout peser, tout 
compter, tout mesurer. >» Etre sur de pouvoir répeter 
exactement le lendemain les manipulations qu'on a 
faites la veille est une chose considérable en lai- 
terie ; c'est ainsi que les Danois sont arrivés a 
cette uniformité de produits qui frappe les Jurys 
dans tous les concours. 

Mais si le système Swartz n'a pas, à notre sens, une 
importance décisive en ce qui concerne les avantages 



■ 

I 

ri 
[ 



II 



I 






i^HHHH^^^H^^H 



102 



LE BEUBBE 



I 



de la glace, il en a une très grande en ce qui se rap- 
porte aux procédés nécessaires pour tirer de bon 
beurre du lait refroidi: aussi allons-nous donner 
quelques détails sur la manière dont on prépare la 
crème par le système du refroidissement dans les 
pays du Nord. 

Lorsque le lait arrive de la traite, il est pesé, 
passe et versé dans les bidons en fer-blanc que 
nous avons décrits. Ces bidons sont ensuite rangés 
dans des bacs pleins de glace. Ces bacs sont cons- 
truits soit en ciment, soit en briques cimentées, 
soit en bois ; tantôt ils sont un peu enfoncés dans le 
sol, tantôt ils reposent sur le dallage de la laiterie : 
mais en tous cas, ils sont munis d'une ouverture 
pour faire écouler l'eau de fusion. On place les 
iidons de lait dans la glace à demi- fondue et on les 
pose d aplomb dans le fond du bac. Puis on recouvre 
chaque bidon d'un couvercle en fer-blanc et, au 
moyen d une pelle, on remplit de morceaux de glace 
les intervalles jusqu'au niveau du bord supérieur 
des bidons. Pour obtenir des morceaux de glace de 
grosseur convenable, on place les blocs sur un 

grillage en fer et on les brise avec une masse en 
métal. 

Le lait, en se refroidissant, détermine la fusion 
dune partie de la glace; on débouche l'orifice 
d écoulement du bac; l'eau sort et on achève de 
remplir avec de nouvelle glace. On retire alors les 
couvercles et on laisse le lait en repos. Au bout 
de u heures on écréme au moyen d'une écuelle 
en métal ayant la forme d'un plateau de balance et 
dont le diamètre atteint presque les deux tiers du 
vase a écrémer. L'opération .se fait donc très rapi- 
dement, si on a soin de tenir le manche de l'écré- 
moir bien exactement dans l'axe de la calotte 






LA. CRÈME ET l'ÉCREMAGE 103 

sphérique. La crème est mise au fur et à mesure 
dans un seau, puis versée à travers un tamis de crin, 
dans un vase cylindrique de dimensions plus 
.grandes. 

Quelquefois on fait un second écrémage au bout 
de 24 heures ; en général, on préfère s'en tenir à 
la première opération et laisser un peu de beurre 
dans le lait afin d'améliorer la qualité du fromage. 
Afin de terminer ici ce qui concerne la prépa- 
ration de la crème pour le barattage dans les mé- 
thodes de refroidissement, nous allons suivre cette 
crème jusqu'au moment où on la verse dans la 
baratte. 

Si on veut faire du beurre doux, on baratte la 
crème, aussitôt qu'on l'a recueillie ; voici d'ailleurs 
le texte même de l'instruction que la Scandinavian 
preservedbutter Company adresse à ses fournisseurs. 
« Le lait reste à crémer douze heures. Celui du 
matin est écrémé le soir et la crème est placée dans 
un vase plongé dans l'eau glacée. Le lendemain 
matin, on la mélange avec celle provenant du lait 
trait la veille dans la soirée et on verse le tout dans 
la baratte (1). 

» Pendant les mois d'hiver, il faut réchauffer la 
crème avant de la verser dans la baratte ; pour cela 
on place le bidon de fer-blanc contenant la crème 
dans de l'eau chaude (la température ne doit pas 
dépasser 37°) ; on agite la crème, on y plonge un 
thermomètre et on observe le moment où la tempé- 
rature du liquide arrive à 12° ou 13°. On retire alors 
les bidons de l'eau et on les vide dans la baratte 
qui a été rincée au préalable avec de l'eau chaude 
pour ne pas refroidir le beurre. » 

(1) Voirie texte complet de cette circulaire : Rapport sur le 
Danemark, loc. cit. 



104 



LE BEURRE 



La manière de préparer la crème destinée à la 
fabrication du beurre sapide est presque identique 
sauf qu'on y détermine un commencement de fer- 
mentation par un des procédés suivants : — 1» Après 
1 écrémage, on réchauffe la crème à 1 S» ou 17» en 
plongeant le récipient métallique dans une cuve 
d eau chaude ; on la laisse ensuite se reposer vingt- 
quatre heures; elle se maintient à 17° environ on 
prend la température toutes les 12 heures et' on 
goûte la crème ; elle doit demeurer fluide ; mais 
prendre une teinte un peu jaunâtre et une saveur 
faiblement acidulée ; - 2° On réchauffe la crème 
a 12° ou 13°, en y ajoutant 2 0/0 de lait baratté et on 
laisse reposer vingt-quatre heures ; — 3° On ré- 
chauffe le lait à 11°, en l'additionnant d'un peu de 
crème déjà acide. Ces deux procédés, plus artificiels 
que le premier, ne doivent pas être employés d'une 
manière continue. Il faut revenir de temps en temps 
a la première méthode qui donne les meilleurs 
résultats. - 4° Voici le système définitivement 
adopté par les meilleures laiteries du Nord : on 
prend une quantité de lait doux représentant 8 % 
de la crème qu'on doit traiter le lendemain; ainsi* 
quand on veut opérer sur 50 kilog. de crème, on" 
prend 2 kilog. de lait, qu'on place dans un vase en 
terre ou en fer-blanc très propre; on y ajoute 
1/2 kilog. d'eau pure qui a été réchauffée à 20°, et 
on laisse reposer ce mélange pendant une vingtaine 
d'heures, en entourant les cruches avec des paillas- 
sons. Ce lait forme une masse mucilagineuse et ho- 
mogène ; elle ne doit contenir ni grumeaux, ni petit 
lait, ni coagulations, sans quoi, la fermentation 
serait trop avancée etpourrait provoquer l'altération 
de la crème. Lorsque la crème est obtenue, on la 
refroidit à 9°; puis, le lendemain, on la réchauffe à 



LA CREME ET L ECREMAGE 



105 



19 ou 20°. On y verse alors le lait fermenté, en mé- 
langeant bien le tout; on recouvre le vase et on 
laisse reposer une vingtaine d'heures. La crème, 
pour être en bon état, doit présenter une masse ho- 
mogène, sans grumeaux; l'odeur, tout en étant 




Fig. 20. Bacs à eau. (système américain.) 

agréable, révèle une légère acidité. Avec un peu 
d'habitude, un bon chef de laiterie arrive presque 
infailliblement à obtenir ces deux conditions : 
masse bien égale, odeur aigrelette. 

Voilà donc comment s'opère la montée de la crème 
dans le système Swartz ; ajoutons, que, en Dane- 



106 



LE BEURRE 



I 



mark comme en Suède, on se contente de placer les 
bidons de lait dans un courant d'eau fraîche lorsque 
la glace fait défaut. Les bonnes fermes ont même 
deux laiteries, une pour le traitement à la glace, 
l'autre pour le traitement à l'eau. Celle-ci contient 
de grands bacs en bois ou en ciment dans lesquels 
arrive un courant d'eau fraîche (flg. 20). Ces bassins 




Fig. 21. Installation d'une crémeuse Cooley. 



sont à demi enterrés dans le sol ; nous en reparlerons 
lorsque nous nous occuperons de la construction et 
de l'aménagement des laiteries. 

Avec le système à l'eau fraîche, la durée du cré- 
mage ne dure pas plus de 24 heures. On conçoit 
qu'il est facile d'installer dans la plupart des fermes 
en France des bassins tels que ceux dont nous ve- 
nons de parler. Mais les spécialistes ont inventé des 
appareils ingénieux afin de faciliter le refroidisse- 
ment rapide du lait et de tirer de l'eau fraîche le meil- 
leur parti possible. 



LA CREME ET L ECREMAGE 



107 



Crémeuses pour le traitement à l'eau fraîche. — 
Parmi ces appareils, l'un des plus ingénieux est la 
crémeuse Cooley, de M. Pilter (fig. 21). Elle con- 
siste en une série 
de vases cylindri - 
ques ou bidons qu'on 
immerge soit dans un 
bassin tel que ceux 
indiqués plus haut, 
soit dans une caisse 
de bois construite ad 
hoc. Ces bidons sont 
fermés par des cha- 
peaux qui sont main- 
tenus au moyen de 
deux anses. Ce cha- 
peau laisse un vide 
de 2 à 3 centimètres 
renfermant une cou- 
che d'air qui empê- 
che l'intrusion de 
l'eau dans le vase 
à lait. Par ce systè- 
me, le lait se trouve 
absolument à l'abri 




Fig. 22. Bidon à lait, (système Cooley.) 

des mauvaises odeurs, des 



variations de la température extérieure; le re- 
froidissement est très rapide; 'avec de l'eau très 
fraîche, 7° à 8°, la montée de la crème peut s'opé- 
rer en 12 heures; mais il est préférable d'attendre 
18 heures et même 24. Le bidon porte latéralement 
deux lames de verre qui permettent de surveiller la 
montée de la crème. Lorsqu'on veut procéder à l'é- 
crémage, il suffit de redresser le robinet à col de 
cygne qui se trouve placé à la base : le lait maigre 
s'écoule ; par l'ouverture vitrée, on surveille la des- 



108 



LE BEURKE 



cente de la couche de crème et on se rend compte du 
moment précis où il faut fermer le robinet. On 







peut écrémer à la fois tous les bidons d'une laiterie. 

L'appareil de Cooley (fig. 22) est portatif; il peut 

être installé dans n'importe quel bâtiment; il faut 

avoir soin seulement de maintenir les bidons clos et 



LA CREME ET L ECIiEMAGE 



109 



bien immergés ; on introduira avec précaution l'eau 
froide de manière que le refroidissement commence 
par en bas ; si on refroidit le lait par le haut, les 
couches supérieures tendent à descendre dans le 
fond du vase et interceptent l'ascension des globules 
butyreux. C'est une conséquence directe de la 
théorie que nous avons exposée plus haut. 




•'ig. 24. Crémeuse Fouchier. 



Il existe des bidons de 16 litres et des demi-bidons 
de 8 litres ; en outre M. Pilter construit des boîtes 
contenant 1, 2, 3, 4, jusqu'à 8 bidons et en plus un 
demi-bidon. 

L'appareil Moës (flg. 23), qui se trouve aussi chez 
M. Pilter, se compose de bassins légèrement éva- 
sés en fer-blanc, placés dans d'autres bassins à eau 
froide en zinc. La hauteur de ces bassins étant peu 
considérable, la montée de la crème s'effectue rapi- 
dement; chaque bassin contient le lait d'une traite 
différente. On remplit à moitié les bassins en zinc 
avec de l'eau froide après avoir fermé le trou d'é- 
coulement avec un bouchon en caoutchouc. On 



110 



LE BEURRE 



place ensuite les bassins à lait en introduisant le 
bouchon-tige dans un tuyau qui traverse la cloison 
inférieure de l'appareil. On verse le lait du matin 
à travers la passoire dans le premier bassin à lait, 
et on remplit aussitôt le réservoir à eau placé sur 

une estrade à côté de 
l'appareil; l'eau en- 
tre par la gouttière 
de derrière et s'écoule 
par uue petite ouver- 
ture, dans la gout- 
tière de devant; cette 
eau arrive ainsi len- 
tement pendant une 
heure et demie envi- 
ron. A midi on recom- 
mence la même opé- 
ration avec le second 
bassin; le soir avec 
le troisième, en ayant 
toujours soin de faire 
couler l'eau froide 
sous le bassin à lait 
qu'on vient de rem- 
plir. Au bout de 12 
ou de 16 heures, on 




Fig. 25. Crémeuse Fouchier sur bâtis. 



j — 

peut écrémer le premier bassin en levant le bouchon 
à tige; le petit-lait s'écoule à travers la toile métal- 
lique du bouchon-tube et est recueilli dans des vases 
placés en dessous de l'appareil. La crème se dépose 
dans le fond du bassin ; on enlève alors le bouchon- 
tube, garni d'une toile métallique, et on racle la 
crème dans un récipient comme pour le petit-lait et 
parla même ouverture avec le racloir spécial qui 
est joint à l'appareil. 



LA CRÈME ET l'ÉCRÉMAGE 111 

On lave ensuite le bassin à l'eau tiède et on recom- 
mence en ayant grand soin de fermer le bouchon- 
tube, qui empêche le lait de sortir. Ces appareils se 
construisent de 15 grandeurs différentes, depuis 
25 litres jusqu'à 500. 




Fig. 26. Crémeuse Fouchier avec refroidissement. 

La crémeuse Fouchier (fig. 24) se compose d'un 
bassin en fer-blanc qu'on peut placer dans un bac 
plein d'eau; cet appareil se recommande par sa 
simplicité et par la modicité de son prix ; il n'y a en 
effet ni robinet, ni tuyau, ni aucun accessoire 
qui augmente le prix de revient. L'écrémage s'opère 
au moyen d'un siphon fort ingénieux qu'on peut 
fixer au moyen d'un crochet sur le rebord du réci- 
pient. Une branche soudée sur le tuyau du siphon per- 
met de l'amorcer facilement; le petit-lait s'écoule 
doucement pendant que la crème descend dans le 
fond du bassin. On construit des récipients pour 12, 
18, 24 litres. M. Fouchier a aussi inventé une écré- 
meuseplus compliquée spéciale pour le système de 
refroidissement (fig. 26) . Dans cet appareil, les bas- 
sins à lait sont placés dans des boîtes garnies de zinc 






112 LE BEURRE 

et contenant l'eau fraîche. Ces crémeuses, qui se 
trouvent chez M. Souchu-Pinet et chez M. Senet 
jeune, se construisent pour 24, 36, et 48 litres. 




Fig. 27. Ensemble de crémeuses Fouchier. 



On emploie beaucoup en Allemagne la crémeuse 
Reimer qui consiste dans un bassin rectangulaire 
placé dans un bassin en zinc. Le lait occupe une 
hauteur de 15 à 20 centimètres; il faut compter 
5 litres d'eau par litre de lait ; un tube vertical fait 
écouler le trop-plein de l'eau; un robinet permet 
d'évacuer le lait maigre. Ces bassins sont parfois 
d'une très grande dimension. M. Ahlborn de Hil- 
desheim (Hanovre) en fabrique huit modèles, depuis 
100 jusqu'à 600 litres. 



LA CRÈME ET I/ÉCRÉMAGE 113 

La crémeuse Wielandt, fort usitée en Amérique, 
ressemble beaucoup à la précédente; le refroidis- 
sement y est obtenu aussi par un passage d'eau cou- 
rante aussi fraîche que possible. On peut du reste 
multiplier les variétés de ces modèles qui consistent 
essentiellement en bassins métalliques contenant le 
lait en nappe d'une faible épaisseur et plongés dans 
un courant d'eau fraîche. Tous les appareils de ce 
genre assurent un refroidissement suffisant pour ob- 
tenir la montée de la crème en 16 ou 18 heures; ils 
permettent en outre d'avoir du petit-lait maigre 
doux, ce qui est un avantage qu'on néglige trop 
souvent en France. 

Utilisation du lait maigre. — On ne s'est pas encore 
habitué à tirer de ce lait maigre frais tout le profit 
qu'il comporte et qui se résume en deux points prin- 
cipaux : 

l°Le lait écrémé doux est parfaitement convenable 
pour l'alimentation des hommes et des animaux. 

2° Dans la fabrication du fromage maigre, il est 
préférable au lait caillé. 

M. Long, en Angleterre, a reconnu que le lait 
écrémé contient encore en général les principes sui- 
vants : 

Caséine 4.2 

Matière grasse 0.5 

Sucre i 

Cendres 0.8 

9.5 
c'est-à-dire un élément azoté de premier ordre, du 
sucre, qui, dans l'alimentation, peut, dans une cer- 
taine mesure, compenser la pauvreté de matière 
grasse, et des sels. On peut, d'ailleurs, avons-nous 
déjà dit, augmenter facilement la valeur alimentaire 
de ce liquide en y ajoutant des pommes de terre, de 
la mie de pain, etc. Si on compare ce lait à la viande 

E. Ferville. — L'industrie laitière. 8 



114 



LE BEURRE 



de bœuf, on trouve qu'en évaluant l'aliment liquide 
à fr. 06 le litre, une proportion de matières nutri- 
tives qui ne coûterait que fr. 35 avec le lait, re- 
viendrait à 3 fr. avec la viande. Dans les pays du 
Nord, ce lait écrémé sert de boisson et se con- 
somme, dans la plupart des fermes, à la place de 
vin et de bière. 

Dans toutes les grandes villes d'Allemagne, ce 
lait est l'objet d'une vente active. A Londres, il at- 
teint le prix de fr. 06 le litre en gros et de fr. 15 
en détail. Il serait bien désirable que ce trafic s'im- 
plantât chez nous et qu'on pût trouver chez les dé- 
taillants, du lait écrémé frais à fr. 15; cela ren- 
drait un grand service aux classes pauvres et 
permettrait de donner, à un prix très modique, le 
café au lait du matin avec un morceau de pain, le 
tout ne dépassant pas dix centimes, sucre compris. 

Dans les fermes, ce lait est bien préférable pour 
la nourriture des animaux et surtout pour l'élevage 
des veaux, qui ne s'arrangent pas toujours de lait 
caillé. On a calculé qu'avec 31 fr. 25 de lait écrémé, 
on obtenait la même quantité de principes alimen- 
taires utiles qu'avec 100 fr. de foin. On peut fort bien 
le donner aux porcs, en y ajoutant des aliments 
riches en carbone, tels que l'orge, le maïs. Des ex- 
périences faites par MM. Lawes et Gilbert ont 
prouvé que 60 livres de maïs correspondent à 12 
livres de viande de porc, en y ajoutant 70 livres de 
lait écrémé. 

Nous avons dit, en second lieu, que les fromages 
fabriqués avec du lait écrémé doux sont supérieurs 
à ceux qu'on obtient du lait caillé. Ainsi, en Alle- 
magne, en Danemark, on fabrique des fromages 
maigres économiques qui peuvent se conserver, 
voyager en pays lointains. 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



115 



CHAPITRE VII 

ÉCRÉMAGE PAR LA FORCE CENTRIFUGE 

ÉCRÉMEUSES A VAPEUR, A MANÈGE, A BRAS 

LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE 



Le triomphe de la théorie du refroidissement a 
produit une première révolution dans notre indus- 
trie laitière ; mais l'emploi des machines centri- 
fuges en provoque une autre beaucoup plus radicale 
et qui transforme complètement les conditions de 
notre économie rurale. 

Nous avons dit comment M. Lefeld avait imaginé 
d'utiliser la force centrifuge pour séparer la crème 
du sérum. Cet habile ingénieur eut bientôt ridée 
d'augmenter les proportions de son appareil et de 
tenter en grand l'écrémage du lait. A cet effet, il 
construisit une turbine qu'il remplissait de lait jus- 
qu'à moitié de sa hauteur. Si on imprime un mou- 
vement rapide de rotation à cet appareil, le lait se 
creuse et, au bout de quelques minutes, il forme un 
manchon; c'est ce qu'on appelle obtenir la verticalité 
du lait. Après un certain temps, le manchon liquide 
se trouve formé de trois anneaux concentriques, la 
crème, le lait maigre, les impuretés, absolument 
comme nous l'avons vu dans les petits appareils de 












116 



LE BEURRE 



contrôle basés aussi sur la force centrifuge. Il ne 
faut pas croire que la couche d'impuretés soit pure- 
ment accidentelle; elle constitue souvent un feutre 
qui tapisse l'intérieur de la turbine et qu'il faut en- 
lever après chaque opération. Avec la première tur- 
bine de M. Lefeld,la séparation s'effectuait en 45 mi- 
nutes environ, à raison de 1,200 tours par minute. A 
ce moment, on laissait l'appareil s'arrêter, le liquide 
reprenait peu à peu son horizontalité, la crème sur- 
nageait et il suffisait de l'enlever à la manière ordi- 
naire : on siphonait ensuite le lait maigre et on re- 
chargeait la turbine pour une nouvelle opération . 

Ce premier appareil provoqua plus de curiosité 
que d'espérances ; on refusait de croire à son uti- 
lité pratique. Pendant ces débats, les Allemands 
entraient hardiment dans la voie de ce nouveau 
progrès et créaient des laiteries centrifuges, pen- 
dant que des essais se continuaient à Raden, dans 
le laboratoire du célèbre Fleischmann (1877). Tel 
qu'il était, l'appareil se montrait comme très impar- 
fait; il était lourd et on éprouvait de la difficulté 
pour enlever la crème contenue dans la turbine. 

M. Lefeld apporta à son écrémeuse une modifica- 
tion importante qui devait décider de l'avenir de 
son invention. Il faisait arriver dans la turbine, au 
moyen d'un entonnoir à long tuyau, pendant la 
marche de l'écrémeuse, une certaine quantité de 
lait maigre ; cette addition augmente progressive- 
ment l'épaisseur du manchon liquide en repoussant 
la crème vers l'axe central; il arrive un moment où 
l'anneau de crème vient affleurer le bord de l'ouver- 
ture supérieure de la turbine; sous l'influence de la 
rotation, elle s'élance au dehors et déborde sur le 
couvercle de l'appareil; de là, elle tombe dans une 
nochère d'où elle s'écoule au dehors par un tuyau. 



LAITEHIE MECANIQUE MODERNE 



111 



C'était déjà une amélioration capitale, mais on 
était encore obligé d'arrêter l'appareil, après le dé- 
part de la crème, pour retenir le lait maigre et 
recharger la turbine. C'est alors qu'un ingénieur 
suédois, M. Laval, créa son séparateur qui travaille 
d'une manière continue, c'est-à-dire que le lait 
maigre et la crème, séparés, sortent sans interrup- 
tion de la turbine, tandis que le lait doux y entre 
pour être travaillé. Tel est le système actuel des 
écrémeuses les plus perfectionnées, et M. Lefeld 
ne tarda pas aussi à modifier son appareil dans ce 
sens. Nous nous rappelons avoir vu pour la pre- 
mière fois le séparateur Laval à l'exposition de 
Kilburn, à Londres, en 1879, et, peu de temps après, 
M. Lefeld nous apportait le modèle de son nouveau 
centrifuge, qui fonctionnait déjà en Allemagne. 

L'exemple donné par ces deux inventeurs fut 
bientôt suivi, et cinq ou six appareils, plus ou moins 
différents, se produisirent. Nous pouvons dire, dès 
à présent, que quatre surtout ont pris une grande 
importance et méritent une description détaillée, ce 
sont : le séparateur Laval, le centrifuge Lefeld, le 
centrifuge Burmeister et Vain, et l'écrémeuse Niel- 
sen; nous aurons seulement quelques mots à dire 
des autres systèmes. 

Séparateur Laval (Hg. 28). — Il consiste en une 
enveloppe de fonte fixée sur un bâtis D également 
enfonte et solidement relié au sol. Dans cette enve- 
loppe, se trouve la turbine A qui est en acier et 
porte, dans son centre, une élévation conique a; cette 
turbine est montée sur un arbre qui est la continua- 
tion de l'arbre moteur l sur lequel il s'appuie, par 
l'intermédiaire de la crapaudine en bois m. L'arbre 
moteur l porte une poulie h qui reçoit le cable de 
transmission. Le tambour est surmonté de deux 









118 



LE BEURRE 



couvercles en fer-blanc ; sur le premier B arrive le 
lait maigre qui est recueilli, près de la paroi, par 




Fig. 28. Séparateur Laval. 

le tube coudé b et amené jusqu'à l'ouverture c ; sous 
l'action de l'entrée continuelle du lait doux, qui, 
tombant en a vient faire refluer vers le centre l'an- 
neau de crème, celle-ci s'élève jusqu'en e d'où elle 



"t 



LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE H9 

glisse dans le compartiment G et s'écoule au dehors 
(flg2V). 




Fig. 29. Séparateur Laval, coupe. 

Le trou c peut s'agrandir ou se diminuer au 
moyen d'une vis, ce qui permet de régler la sortie 
du lait maigre et, par suite, d'obtenir un écrémage 
plus ou moins complet. Les deux couvercles sont 



- hhhi 



1 



120 LE BEURRE 

assujettis solidement par un bras en métal qui reçoit 
le robinet d'alimentation. La crapaudine en bois m 
constitue une pièce importante de l'appareil; en 
effet, si l'arbre moteur venait à s'arrêter brusque- 
ment, la turbine n'éprouverait aucun dommage et 
continuerait à tourner, en raison de la vitesse ac- 
quise; réciproquement, si la turbine est entravée 
l'arbre moteur n'est point détérioré; mais il faut 
arrêter l'appareil aussitôt, sans quoi, la crapaudine 
en bois finirait par prendre feu. Lorsqu'on met en 
marche la turbine, il faut bien s'assurer de l'adhé- 
rence de l'arbre et de cette crapaudine. 

Avec cet appareil, on peut retirer la presque tota- 
lité de la matière grasse contenue dans le lait. Nous 
avons dit que le lait renferme environ 4 pour 100 de 
beurre; par suite, avec 25 kilog. de lait, on devrait 
avoir un kilog. de beurre, tandis qu'on compte ordi- 
nairement 28 à 30 litres de lait pour ce même poids 
de beurre. 

Avec les machines centrifuges, on se rapproche 
beaucoup de cette proportion basée sur 25 kilog. de 
lait. Il faut avoir soin de travailler à une tempéra- 
ture voisine de 25° et, pour cela, on réchauffera le 
lait avant de le faire entrer dans la turbine. On peut 
se servir, à cet effet, des réfrigérants ou, encore, il 
suffira de faire chauffer une certaine quantité de 
lait et de la mélanger avec le reste du liquide, de 
manière que la totalité arrive à cette température 
de 25°. 

On construit des centrifuges de différentes gran- 
deurs : le n» A permet de traiter 250 litres à l'heure, 
le n» B, 400 litres. Nous donnons ci-contre une 
vue de l'ensemble d'une installation (flg. 30). 

Il n'est pas inutile de rappeler quelques observa- 
tions très importantes pour le bon fonctionnement 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



121 



du séparateur. L'appareil doit être placé sur un 
massif en maçonnerie de m , 35 d'épaisseur, de m ,80 




de longueur et de m , 60 de largeur. On peut aussi 
l'installer sur deux madriers de 3 mètres de long sur 






«■ 



122 



LE BEUBBE 



m ,20 d'épaisseur et scellés dans le sol de manière 
à excéder de 7 à 8 centimètres environ. La distance 
entre l'écrémeuse et le mouvement intermédiaire, 
d'axe en axe, doit être 2™, 50 ; la transmission porte 
une poulie folle et une poulie fixe ; elle doit faire 
900 tours quand le moteur est à vapeur et 800 si 

c'est un manège. Afin de 
se rendre compte du nom- 
bre de tours que fait l'é- 
crémeuse, on se sert d'un 
compteur (fig. 31) de tours 
qui s'applique sur l'arbre 
de la turbine ; l'opérateur 
doit veiller attentivement 
sur ce cadran, car l'écré- 
mage est, jusqu'à un cer- 
tain point, proportionnel à la vitesse; voici un 
aperçu de ces rapports. 




Fig. 31. Compte-tours. 






Avec 7000 tours & la minute, on écréme 300 litres à l'heure. 

— 6500 — — 270 — 

— 6000 — — 250 — 

— 5500 — — 180 — 

— 5000 — - 135 — 



La vitesse normale est 6,500 tours, ce que l'on vé- 
rifie en constatant que l'intermédiaire ne fait pas 
plus de 900 tours. 

Il est très important que le séparateur soit bien 
vertical; pour cela, on se servira d'un niveau à 
bulle d'air qu'on placera sur le bord de la boîte en 
fonte. 

La mise en train se fait progressivement; on 
avance d'abord la courroie de 1 centimètre sur la 
poulie fixe et on la fait progresser graduellement, 
de manière que, au bout de 10 minutes, l'appareil 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



123 



soit en pleine vitesse; c'est à ce moment qu'on ouvre 
entièrement le robinet d'alimentation. Lorsqu'il est 
enlré une quantité suffisante de lait, on voit la 
crème sortir par un des tuyaux, pendant que le lait 
maigre coule par l'autre ; à ce moment, on ferme le 
robinet au quart, de manière qu'il fournisse seule- 
ment 250 litres à l'heure. Le réglage se fait au 
moyen de la vis placée près du robinet d'alimenta- 
tion. Plus cette vis est descendue, plus la crème 
sort fluide; plus la vis est remontée, plus la crème 
sort épaisse. 

Il y a deux points à ne pas négliger : le bon état 
des transmissions, le graissage. Les câbles de trans- 
mission se font en cuir 
ou en tissu de coton ; ces 
derniers donnent une 
marche plus régulière ; 
s'ils usent plus vite, ils 
coûtent moins cher : ces 
câbles de coton se font 
d'une seule pièce ; ils doi- 
vent donc être comman- 
dés d'avance, en indi- 
quant la dimension 
exacte qu'ils doivent 
avoir; ils ont une pro- 
pension à se rétrécir, il 

faut donc les maintenir F 'S- 3i. Réglage d'alimentation. 

toujours tendus. Il arrive que la courroie est portée, 
par la rapidité de sa course, à s'éloigner de la petite 
poulie h : c'est pour cela que l'emploi de la poulie 
tendeuse est très utile ; on la place près de la plate- 
forme du séparateur, de manière qu'elle agisse sur 
la partie inférieure, non tendue, de la courroie 
(fig.33). 




124 



LE BEURHE 



Il faut avoir soin de graisser soigneusement, avec 
d'excellentes huiles, tous les organes de l'appareil. 
Après chaque opération, on enlève la turbine, on 
détache la poulie à gorge et on retire, par en haut, 
l'arbre moteur. Toutes ces parties sont nettoyées à 




Fig. 33. Poulie tcndei.su. 

fond et on graisse les paliers et les surfaces de frot- 
tement. Il faut avoir soin de remplir le tube grais- 
seur et le godet graisseur; ce dernier contient deux 
mèches qui baignent, par un bout, dans le réservoir 
à huile : l'une de ces mèches s'enlève lorsque la 
machine est au repos. De même, pendant le travail, 
on veille à ce qu'ils soient toujours alimentés 
d'huile et on met un peu d'huile de pied de bœuf aux 
paliers. 

Lorsque le travail est terminé, on fait arriver du 
lait maigre jusqu'à ce que toute la crème soit sortie ; 
puis on désembraie et on laisse l'appareil s'arrêter 
spontanément. Au moyen d'un siphon, on retire le 
lait contenu dans la turbine et on nettoie toutes les 
parties avec de l'eau chaude ou de la vapeur. Dans 
les laiteries où on travaille d'une manière continue, 
il faut exécuter ce nettoyage toutes les cinq heures, 
à cause des impuretés qui se déposent sur la paroi 
intérieure du tambour. 






LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE 



125 



Cette écrémeuse marche au moyen d'une petite 
force motrice, un cheval-vapeur environ. Cette néces- 
sité dese procurer un moteur mécanique peut être un 




Fig. 34. Séparateur à bras. 

obstacle pour les fermiers et semble classer les écré- 
meuses dans le domaine de la grande agriculture. 
Cette objection a été levée par l'invention de l'écré- 
meuse centrifuge à bras (fig. 34). Celle-ci est à lapor. 




■M 



126 



LE BEURRÉ 






tée de toutes les laiteries traitant depuis 50 jusqu'à200 
litres de lait. Cet appareil ne nécessite pas d'instal- 
lation : une fois d'aplomb, sans aucun scellement, 
il est prêt à fonctionner. Son nettoyage est très 
facile, car il se démonte à la main. Un homme 
peut facilement écrémer 120 litres à l'heure. Dans 
cette écrémeuse,la turbine est de forme cylin- 
drique ; elle est placée horizontalement et tourne 
autour de l'axe du cylindre; une des extrémités 
porte les deux chapeaux, semblables à ceux du grand 
modèle, munis des tubes de sortie; l'autre extré- 
mité sert à l'arrivée du lait qui est aspiré par le 
mouvement d'une hélice. La turbine est traversée 
par un axe muni, à chaque extrémité, de deux galets 
qui tournent, par frottement, sur les deux grandes 
roues.de l'appareil; cet axe est maintenu par deux 
crochets qui s'emboîtent étroitement sur lui. Si ces 
crochets ne sont pas régulièrement placés, il est 
impossible de mettre en mouvement le cylindre. 
Le robinet d'alimentation contient un flotteur qui 
régularise l'arrivée du lait. 

Il existe encore un modèle plus petit dans lequel 
le cylindre eat vertical; cette machine minuscule 
écréme 60 litres à l'heure. Ces divers appareils sont 
la propriété de la maison Pilter. 

Écrémeuse Lefeld. — M. Lefeld n'a cessé de 
perfectionner son écrémeuse. En 1883 et en 1885, il 
a présenté au public de nouveaux modèles ; c'est du 
type le plus récent que nous allons nous occuper. 

Le tambour est entièrement fermé par dessus, 
c'est-à-dire qu'il représente une turbine renversée ; 
l'arbre est aussi placé au-dessous du tambour; celui- 
ci tourne en dessous sur une petite plaque de bronze. 
La transmission se fait au moyen d'un câble en cuir 
,qui passe sur une poulie située au-dessous du tam- 



! 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



121 



bour. L'axe de la poulie de renvoi doit être placé à 
2 m ,50 de celui du centrifuge. Le tambour contient 
une palette qui entraîne le lait dans la vitesse du 
tambour; un tuyau plongeur part obliquement de la 
paroi interne de la turbine afin de recueillir le lait 
maigre; il passe sur le bord inférieur du tambour et 
tombe dans le couvercle placé au-dessous; elle se 
rassemble dans une nochère et sort par un tuyau 
spécial. L'arrivée du lait se fait par en haut, au 
moyen d'une cavité pratiquée sur le sommet du tam- 
bour et percée de nombreux petits trous. Le tuyau de 
sortie pour le lait maigre se fait de trois grandeurs 
afin d'obtenir de la crème plus ou moins épaisse. 

Le tuyau n° 1 (ouverture : 1,0°"°) écréme environ 
200 litres à l'heure; le tuyau n° 2 (l,9 mm ) écréme 
250 litres et le n° 3 (2 ram ,3) environ 300 litres Ces 
trois grandeurs fournissent 85 pour 100 de lait mai- 
gre et 15 pour 100 de crème. Si on veut obtenir de 
la crème plus dense, c'est-à-dire 90 à 91 pour 100 de 
lait maigre et 10 à 9 pour 100 de crème épaisse, on 
diminue l'arrivée du lait doux en conservant le 
même tuyau pour l'écoulement du lait maigre; de 
cette manière on écréme plus à fond. 

L'appareil est placé sur un massif en briques et 
ciment de O^O de profondeur. Avant de s'en servir, 
il faut le nettoyer complètement, car toutes les par- 
ties polies sont fortement graissées afin de les pro- 
téger contre la rouille. Le meilleur moyen est de 
frotter ces surfaces grasses avec un chiffon imbibé 
de pétrole qui dissout le suif; on enlève ensuite le 
mélange avec des chiffons secs; on lave soigneuse- 
ment avec de l'eau chaude, de la soude et du savon ; 
les tuyaux sont nettoyés intérieurement avec une 
petite brosse spéciale ; puis on rince abondamment 
avec de l'eau froide et on sèche aussitôt avec des 



II 



128 LE BEURRE 

linges propres. Quand le travail est terminé, on 
passe le câble sur la poulie folle et on laisse le tam- 
bour s'arrêter de lui-même. Lorsque la vitesse s'est 
ralentie, le résidu de lait gras contenu dans le tam- 
bour tombe spontanément dans le couvercle infé- 
rieur. 

Le réservoir d'alimentation de M. Lefeldt est très 
ingénieusement construit. Il se compose d'un vase 
en cuivre étamé placé dans un bassin et retenu à la 
muraille par des bras articulés. On verse le lait dans 
ce vase et on remplit le bassin d'eau froide (si le lait 
doit passer la nuit) ou d'eau chaude (si on veut 
écrémerimmédiatement). On fait écoulerpar un si- 
phon le lait dans le centrifuge ; à mesure que le vase 
se vide, il devient plus léger et se soutient davan- 
tage dans l'eau; par conséquent la pression du lait 
augmente et l'écoulement demeure uniforme. 

Cet appareil s'est peu répandu en France, car 
M. Lefeldt n'a plus, croyons-nous, de représentant 
dans notre pays. 

Centrifuge Burmester et Vain (fig. 35). — (Ancien 
Nielsen Petersen). Ce centrifuge, originaire du 
Danemark, se compose d'une turbine ouverte par en 
haut et placée dans une enveloppe en fonte. L'arbre 
de mouvement et la poulie qui reçoit la courroie de 
transmission, sont également recouverts d'un man- 
teau (fig. 36). Une console en fer supporte le réser- 
voir à lait: le liquide descend par un tube jusque 
dans le fond de la turbine ; celle-ci est en acier ; le 
fond a la forme d'un cône qui remonte presque jus- 
qu'à l'ouverture du tambour. Dans ce fond conique, 
s'ajuste l'arbre de mouvement. 

Ce qui constitue la grande innovation de l'appa- 
reil, c'est que le lait maigre et la crème sont cueillis 
par des tubes d'emprise terminés par des lèvres en 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



129 



acier parfaitement aiguisés. S'il se produit quelque 
brèche à ces tranchants, si même un poil ou frag- 
ment s'arrête sur le tube d'emprise, on voit le lait 







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Fig. 35. Centrifuge Bunneistèr et Vain. 



jaillir violemment du centrifuge ; iKest donc néces- 
saire de passer avec le plus grand soin le lait à 
écrémer. Les tubes sont mobiles, c'est-à-dire, qu'on 

Fehvjlle. — L'industrie laitière. 9 



130 



LE BEURRE 



peut, pendant la marche de l'appareil, les faire 
avancer ou reculer au moyen d'une vis; ce mouve- 
ment les fait pénétrer plus ou moins profondément 
dans la couche de lait maigre et dans la couche de 
crème, ce qui permet de régler constamment le rap- 




Fig. 3G. Installation du centrifuge Burmeister et Vain. 

port du lait et de la crème ; dans les autres centri- 
fuges, on est obligé d'arrêter l'appareil afin d'exé- 
cuter cette importante opération. De plus ces tubes 
permettent d'élever le lait maigre à 2 mètres de 
hauteur, de manière à l'envoyer dans les réservoirs, 
à la fromagerie, à la porcherie : on peut de même 
envoyer la crème dans un réservoir réfrigérant. 

On ne se sert que de courroies plates (fr,04) afin 
d'éviter autant que possible le glissement. Avant de 
travailler on doit remplir exactement les tubes de 
graissage, en se servant des huiles indiquées par le 
constructeur. On met doucement le centrifuge eu 
vitesse, en faisant passer peu à peu la courroie sur 
la poulie fixe de renvoi. Le lait d'alimentation ne 



LAITERIE MÉCANIQUE MODEIINE 



131 



doit arriver que lorsque la machine a atteint sa 
vitesse normale, c'est-à-dire au bout de 10 minutes 
environ. On remplit le cylindre jusqu'à ce que la 
crème sorte par le tube d'emprise ; alors on suspend 
l'arrivée du lait pendant 4 ou 5 minutes, afin de 
placer le tube de sortie du lait écrémé à une lon- 




Fig. 37. Intermédiaire automatique. 

gueur convenable; puis on rétablit l'alimentation. 
La vitesse est modérée ; 2700 tours pour le petit 
modèle A et 4000 tours pour le modèle B, ce qui 
(Lminue l'usure de l'appareil. Le modèle A écréme 
par heure 1000 litres de lait sortant du pis de la 
vache et non transporté ; l'appareil B, en écréme 
S25 litres. Avec du lait transporté et réchauffé, l'ap- 
pareil A écréme 700 litres; l'appareil B 350 litres; 






132 LE BEURRE 

avec du lait froid, les quantités traitées sont encore 
plus restreintes. 

Quand le centrifuge est arrêté, on retire les 
tubes et godets de graissage ; on enlève le graisseur 
qui est placé au sommet de l'axe du tambour et on 
bouche le trou avec un petit couvercle : on dévisse 
les tubes d'emprise, puis la couverture sur laquelle 
ils sont fixés. On siphone le lait maigre resté dans le 
cylindre ; puis on enlève toutes les impuretés adhé- 
rentes à la paroi. On verse de l'eau chaude et on 
brosse vigoureusement l'inté- 
rieur du tambour. On fait pas- 
ser un jet de vapeur sur toutes 
les parties de l'appareil, puis on 
essuie soigneusement avec un 
linge sec. Les tuyaux d'extrac- 
tion sont lavés dans un seau en 
bois ; si ces tuyaux sont ébré- 
chés, on les repasse sur une 
meule douce, ou bien ou les 
remplace par des tubes neufs. 

L'écrémeuse comporte trois 
accessoires importants : l'inter- 
médiaire automatique, le comp- 
teur de tours et le réservoir 
d'alimentation du D r Fjord. 
L'intermédiaire automatique est destiné à empê- 
cher la vitesse de dépasser un nombre de tours dé- 
terminé. Sur l'arbre de mouvement intermédiaire est 
placé un régulateur qui oscille à une certaine vi- 
tesse et fait passer la courroie de la poulie fixe sur la 
poulie folle. La transmission de la force motrice 
cesse ; une cloche sonne en même temps et avertit 
que le débrayage est opéré (fig. 37). Quand on a rec- 
tifié la vitesse, on remet la courroie sur la poulie fixe ; 




Fig. 38 Régulateur d'ali- 
mentation Fjord. 



H 




Fig. 3'J. Typa d'installation d'une laiterie centrifuge danoise. 



^MM 






134 



LE BEUHliE 



mais si la marche est encore trop rapide, la courroie 
revient spontanément sur la poulie folle. 




Fig. 40. Écremeuse Nielsen. 



Le compteur de tours est semblable à celui que 
nous avons déjà décrit ; mais son emploi est beau- 
coup moins utile lorsqu'on possède l'intermédiaire 
automatique. 

Le régulateur d'alimentation du D' Fjord (fîg.38) 









LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE 135 

se compose d'un réservoir eu fer-blanc dans lequel 
sont placés trois tamis métalliques pour purifier 
le lait; celui-ci arrive d'un réservoir muni d'un 
robinet et d'un tuyau; grâce à un flotteur, placé 
dans le régulateur, le niveau du lait est toujours 
le même. Après avoir traversé les tamis, le lait 
pénètre dans l'écrémeuse par les tubes. En élevant 
et en abaissant les tiges on augmente ou on diminue 
la sortie du lait et par suite on régularise l'alimen- 
tation de l'écrémeuse. 

Nous donnons (fig. 39; un type complet d'instal- 
lation de laiterie avec le centrifuge danois. Le lait 
amené par la voiture A est versé dans le réservoir 
C ; de là il coule dans le réchauffeur D qui l'envoie 
à travers le régulateur E, dans l'écrémeuse F. Le 
lait maigre remonte par le tuyau G vertical; une 
gouttière inclinée l'amène dans le réservoir H, d'où 
il passe dans l'appareil à pasteuriser I; il est ensuite 
versé dans le baquet K, d'où on le recueille pour 
remplir les pots qui sont de nouveau chargés sur 
la voiture A ; si on veut fabriquer des fromages mai- 
gres, le lait écrémé au sortir du tuyau G est dirigé 
dans la cuve à fromage (tig. 39). La crème est 
reçue à part et barattée dans la baratte M. Cette 
disposition réduit considérablement la main-d'œu- 
vre. 

Les écrémeuses marchent avec un moteur à 
vapeur; mais le type C peut être mis en mouve- 
ment au moyen d'un manège. Elles se trouvent 
avec tous leurs accessoires chez M. Hignette ingé- 
nieur à. Paris. 

M. Hignette vient de construire une petite écré- 
meuse à bras qui est une réduction du modèle 
que nous venons de décrire. 

Écrémeuse Nielsen (fig. -10). — Celle-ci, plus récente 



mkmmm 






. 



'36 LE BEURBE 

que les trois autres, vient d'être introduite en France 
par M. T. Mot. 

Sa disposition générale se rapproche assez de celle 
du séparateur Laval. La turbine est en acier ou 
en bronze; elle est munie de deux ailettes pour 
entraîner le lait doux qui arrive dans l'appareil ; 
elle porte au centre une éminence tronconique , au 
milieu de laquelle s'élève une boîte conique qui 
repose sur un renflement placé à l'extrémité de 
l'axe de rotation. Ce dispositif est la principale nou- 
veauté de cet appareil : le bol et l'arbre ne sont 
pas solidaires ; le premier est posé seulement en 
équilibre sur le second. Mais quand on met l'appareil 
en mouvement le frottement entraîne le bol et 
lui communique bientôt une impulsion très rapide; 
le bol se centre de lui-même. Par ce procédé on évite 
les chances de rupture, si un accident quelconque 
vient à arrêter la transmission ou le bol; la dépense 
de la force motrice est moins grande et le nettoyage 
plus facile. Le constructeur affirme qu'on n'a 
besoin d'aucune installation pour se servir de son 
écrémeuse ; il suffit de la placer sur un terrainmni; 
même avec une vitesse de 5000 tours, la vibration 
est insignifiante. Le lait écrémé et la crème s'élèvent 
séparément par des tubes intérieurs sur deux cha- 
peaux en métal d'où ils sont recueillis dans des 
nochères et s'écoulent au dehors. Le graissage est 
amené par un godet à long tube et l'excès d'huile 
est recueilli dans un récipient spécial. 

Cette écrémeuse se construit en trois grandeurs ; 
un cheval ordinaire peut faire marcher la grandeur 
A; il pourra actionner l'écrémeuseB et une baratte; 
un homme peut mouvoir l'écrémeuse C et une ba- 
ratte. L'écrémeuse A traite à l'heure 1000 litres, avec 
une vitesse de 5000 tours; l'écrémeuse B, sépare 600 






LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



137 










Fig. 41. Centrifuge Fesca. 



13 3 



I.E BEURRE 






litres avec une vitesse de 6500 tours. La manivelle 
destinée à actionner l'écrémeuse C met en mouve- 
ment une roue d'un très grand diamètre qui est re- 
liée par un cable avec la poulie de transmission; 
celle-ci agit à son tour sur la petite poulie de l'ar- 
bre de l'écrémeuse; grâce à ces différences de dia- 
mètre, on obtient une vitesse de rota:ion suffisante 
pour réaliser les résultats que nous venons d'indi- 
quer. 

Nous allons dire quelque mots des autres écré- 
meuses qui n'ont pas encore pénétré en France : 
Fesca, Petersen, Dan. 

Centrifuge Fesca (1). — Celui-ci jouit d'une certaine 
renommée en Allemagne. Dans cet appareil le lait 
maigre sort continuellement de la machine; mais la 
crème y demeure emmagasinée. A première vue, ce 
système paraît donc inférieur aux précédents. Mais 
l'inventeur M. Fesca et le chimiste qui a fait les es- 
sais à la laiterie de Magdebourg, M. Block, insistent 
au contraire sur cette particularité. Avec cet appa- 
reil, la crème est complètement à l'abri de l'air; elle 
n'est ni remuée ni agitée. En une heure environ la 
séparation est complète ; on arrête le tambour pen- 
dant 2 ou 3 minutes et on fait écouler la crème qui 
s'est accumulée dans la turbine. On remet ensuite le 
tambour en mouvement et on laisse de nouveau le 
lait maigre pénétrer dans l'appareil. Une fois le tra- 
vail terminé, on ouvre le couvercle vissé sur le tam- 
bour qui est alors nettoyé complètement. Afin d'é- 
viter les causes d'ébranlement, M. Fesca n'appli- 
que pas la transmission directement sur l'arbre du 
tambour. 



(1) Journal d'Agriculture pratique, 3 juin 1880. — Le Centri- 
fuge Fesca, par E. Chesnel. 



LAITERIE MJÎCANIQUE MODERNE 139 

L'écrémeuse est munie d'un réchauffeur à vapeur 
qui permet de maintenir le lait à la température de 
30° ;dans l'intérieur de ce réchauffeur s'agite une 
tige d mise en mouvement par une bielle à excentri- 
que. Le lait arrive par le tubei et le robinet f; son 
entrée est réglée parle tableau à cadran e; la vapeur 
pénètre par l'injecteurb et l'eau de condensation est 
évacuée par le tuyau coudé a. 

Cet appareil peut traiter 4 à 5 litres par minute ; ce 
qui réprésente environ 300 litres à l'heure. 

Centrifuge Petersen(l) (Pig. 42 et 43). -Cet appareil 
es! a peu près abandonné aujourd'hui; mais nous le 
citons à cause de sa disposition originale qui présen- 
tait bien quelques avantages. Le tambour au lieu 
d'être horizontal est placé verticalement; on peut 
même sur un seul axe placer deux tambours jumeaux. 
Le lait arrive d'un réservoir conique placé au-dessus 
de l'appareil et est conduit par un tuyau couder dans 
l'espace conique a d'où il pénètre par de petites ou- 
vertures 6 dans l'intérieur du tambour. Le lait écrémé 
estexpulsé à travers deux petits tubes d sur une gout- 
tière c placée à la surface du tambour; c'est en°mo- 
difiant la longueur de ces petits tubes qu'on peut ré- 
gler l'intensité de l'écrémage. Ce lait écrémé est re- 
cueilli par une cuiller e à lèvres tranchantes qu'on 
peut rapprocher à volonté de la surface du liquide 
au moyen de la vis g; de même une cuiller /pénè- 
tre dans le tambour et recueille la crème ; si l'on n'é- 
créme qu'à des intervalles éloignés, la crème prend 
une consistance épaisse, presque solide et qui rap- 
pelle celle du beurre : voilà pourquoi on a pu dire 
que l'écrémeuse Petersen fabrique immédiatement 















(1) Journal d'Agriculture pratique, 16 juin 1881. -Le Cenlri- 
fuye Petersen, par M. Chesnel. 



140 



LE BEURRE 



l 



du beurre; si cette idée n'est pas très exacte comme 
réalisation, elle est fort intéressante comme concep- 




Fig. 42 A. Centrifuge Petersen : Coupe. 



tion et il est très probable que plus tard, nous au- 
rons des écréme uses livrant à la fois du beurre 




Fig. 42 B. Centrifuge Petersen. 



complètement délaité et du lait maigre doux. 
Quand on veut arrêter ce centrifuge, on enlevé 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



141 



avec la cuiller f la plus grande partie du lait conte- 
nue dans le tambour; lorsque celui-ci est presque 




Kig. 43 A. Centrifuge Petersen. 

vide, on déplace l'appareil crémeur e f et on ferme 
le centrifuge avec le couvercle hémisphérique h 
qui est assujetti par le bouton / et le bras i, on dé- 




. 43 B. Centrifuge Petersen. 



braie ensuite et on laisse le tambour s'arrêter spon- 
tanément. Il se produit alors dans l'appareil une 
raréfaction qui aspire le lait restant dans la goût- 



1 



•-•-■• 



142 



LE BEURRI-: 



tière c. L'appareil tourne à la vitesse de 1000a 1200 
tours par minute. Le grand reproche que nous lui 
adressons est de ne pas être contenu dans une enve- 
loppe qui puisse prévenir de graves accidents. 

Centrifuge Dan (!).— Cet appareil a été inventé par 
MM. O. S. Andersen et Th. Hansen; il est hase sur 
le principe suivant. Le lait entraîné par son propre 
poids s'écoule à travers l'axe de l'appareil et lors- 
qu'il est entré dans le tambour, il est écrémé par la 
force centrifuge. La crème descend sans rencon- 
trer de résistance au centre du tambour et tombe 
dans un récipient sans passer par aucun tube. Le 
lait aussitôt son entrée dans le tambour est lancé 
contre la périphérie; chassé par l'alimentation 
continue, il s'écoule par le pourtour du tambour et 
tombe dans le récipient placé au-dessous. Comme 
ce lait écrémé a un chemin très long à parcourir 
dans le récipient, on est toujours certain que l'é- 
crémage est complet; si on veut le pousser moins 
loin, il suffit de diminuer la vitesse. Ces appareils, à 
la vitesse de 4800 tours par minute, peuvent écré- 
mer 400 kil. de lait en une heure. Le tambour est 
creusé dans un bloc d'acier Bessemer. L'axe à per- 
foration longitudinal sur lequel repose le tambour 
est en acier; son extrémité inférieure est fixée sur 
un petit tourbillon en acier; l'extrémité supérieure 
est guidée par un coussinet conique mobile. Le 
tambour est entouré de portes en fer forgé. 

On nous demande souvent quel est le meilleur 
centrifuge, celui qu'on doit acheter de préférence. 
La question est complexe, car ceux que nous 
avons indiqués présentent chacun des avantages et 



(1) Industrie laitière, 13 décembre 1885. Centrifuge Dan 
par M. G. Maher. 



LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE 143 

leur construction est satisfaisante. Nous croyons 
devoir reproduire ici l'appréciation de M. Lézé qui, 
étant à la fois ingénieur et chimiste, a pu étudier 
avec une grande compétence trois des systèmes 
concurrents : 

« En ce qui concerne la simplicité des machines 
les centrifuges Laval et Lefeldt paraissent supérieurs 
au centrifuge Burmeister, et, pour cette raison, ils 
seraient probablement un peu plus favorables aussi 
au point de vue de la durée, bien qu'on ne puisse 
imputer au centrifuge danois aucun défaut de soli- 
dité. Celui-ci exige incontestablement une fonda- 
tion plus solide que le séparateur de Laval ou le 
centrifuge Lefeldt; muis ce point n'a pas une impor- 
tance considérable; nous le regardons comme in- 
signifiant. 

» Tous les centrifuges écument surtout en été et 
cette écume est gênante parce qu'il faut l'enlever 
avant la mise en présure. Le centrifuge Burmeis- 
ter écume un peu plus que les autres séparateurs. 
Cette écume a pour effet d'introduire avec l'air des 
germes de fermentation ; c'est pourquoi la crème du 
cent ifuge danois s'acétifie peut-être plus vite que 
les autres, et c'est pourquoi aussi le savant Fjord 
recommande de la refroidir aussi vite et autant que 
possible après la sortie de la turbine. Comme tous 
les centrifuges à tube d'emprise, le centrifuge da- 
nois a aussi les tubes d'emprise sujets à s'endom- 
mager, avec lesquels il faut même user de précau- 
tions pour le nettoyage ; puis il y a le jaillissement 
du lait dès qu'un poil seulement pénètre, pendant 
que l'appareil marche, dans le tuyau d'emprise. 
Mais un très grand avantage du centrifuge Bur- 
meister est la faculté de régler la quantité du lait 
maigre pendant le fonctionnement. De plus, les 







144 



LE BEURRE 



tubes d'ascension pour le lait et la crème sont sou- 
vent extrêmement précieux. En ce qui concerne 
la sécurité du personnel, les appareils Laval et 
Lefeldt ont, à ce qu'on croit, une certaine supério- 
rité sur le centrifuge danois avec sa large ouver- 
ture : mais cette supériorité n'est qu'apparente; le 
centrifuge danois, comme les autres du reste, n'est 
dangereux que pour les imprudents et les mala- 
droits. Le nettoyage de la machine danoise est à 
peu près aussi simple que celui des machines de 
Laval et Lefeldt. 

» La force motrice est pratiquement la même 
pour les trois machines. Les différences sont 
si faibles et varient tant d'une machine à l'autre 
qu'il n'y a pas lieu d'en tenir compte. Les petites 
machines des trois systèmes sont mues au ma- 
nège à cheval et l'on construit ainsi particuliè- 
rement un grand nombre de séparateurs. Naturel- 
lement un moteur à vapeur ou hydraulique est 
bien préférable à cause de la régularité de la 
marche » . 

La question de vitesse est des plus importantes, et 
c'est par ce motif que nous ne saurions trop insister 
sur la nécessité d'avoir un compteur de tours. La 
température du lait est le second facteur d'un bon 
écrémage. Plus le lait est à une température élevée, 
plus la séparation s'effectue rapidement. Si le lait 
est à basse température, il faut en modifier l'arrivée 
afin d'avoir un écrémage complet. D'autre part, on 
a constaté que la chaleur trop intense exerce une 
influence fâcheuse sur la conservabilité du. lait et 
de la crème; on a été amené à reconnaître que la 
température la plus favorable est 25°. Il faut donc 
porter le lait à cette température, soit en réchauf- 
fant le réservoir au moyen de la vapeur, ou en pas- 



LAITERIE MÉCANIQUE MODERNE 145 

sant le liquide dans un appareil Lawrence, soit en 
employant le réchauffeur Thiel. 

Il faut donc prendre la température du lait à son 
entrée dans le centrifuge ; de même, il faut prendre 
celle de la crème à la sortie. Si celle-ci est chaude, 
on la refroidit au moyen de l'appareil Petersen. 
Celui-ci consiste en deux vases de tôle placés l'un 
dans l'autre; l'intervalle entre les deux vases est 
rempli d'eau froide ou de glace. Au-dessus du petit 
vase est placé un disque armé de quatre tuyaux 
coudés. La crème arrive sur ce disque et, en des- 
cendant par les tuyaux, elle imprime au système 
un mouvement de rotation; elle est projetée circu- 
lairement sur les parois et découle jusqu'au fond 
du vaisseau. 

On doit remarquer que, si au lieu d'avoir un 
moteur mécanique, on travaille avec un manège, 
on doit diminuer l'arrivée du lait. Quand un cen- 
trifuge fonctionne convenablement, il ne doit lais- 
ser dans le lait maigre que 0,3 ou 0,4 p. 100 de 
graisse; au contraire, avec les anciens systèmes, le 
lait contient encore 0,60, 0,80 et même 1,00 de 
beurre. 

Utilité des centrifuges. — Une question impor- 
tante est de savoir quelle doit être l'importance 
d'une laiterie pour que l'emploi des machines cen- 
trifuges soit avantageux. M. Lézé estime qu'en tra- 
vaillant 300 litres, on aura déjà avantage à recourir 
au centrifuge ; mais le fromage fabriqué avec le 
lait centrifugé étant très maigre a moins de valeur 
que celui qui provient du lait écrémé par les pro- 
cédés ordinaires, de sorte qu'on doit élever à 400 ou 
500 litres la limite cherchée. Quand une laiterie 
atteint cette importance, il ne faut pas hésiter à 
acquérir un moteur à vapeur ; car le travail de 

E. Ferville. — L'industrie laitière. 10 



146 



LE BEURRE 






manège est moins commode et plus cher que le mo- 
teur à vapeur. 

A notre avis, les centrifuges sont appelés à modi- 
fier complètement les conditions économiques des 
laiteries; ils développeront le principe d'association 
en multipliant les laiteries coopératives, les frui- 
tières, les factoreries, etc. Dans la plupart des vil- 
lages, il se trouvera un gros fermier qui installera 
chez lui une laiterie mécanique avec tous les appa- 
reils perfectionnés; mais comme il aura avantage à 
travailler sur de grandes masses, il lui faudra ache- 
ter le lait de ses voisins et des petits cultivateurs 
du village. Ceux-ci, enchantés de n'avoir plus à 
entretenir leurs laiteries ni à s'occuper de vendre 
leurs produits, s'empresseront de traiter avec ces 
usines laitières. Je ne serais pas surpris que, dans 
peu d'années, nous n'ayions, dans beaucoup de 
villages, de grandes factoreries de beurre et de fro- 
mage, comme cela se pratique aux États-Unis. 
Cette transformation sera d'autant plus rapide 
que les prix de vente du Leurre deviendront cer- 
tainement moins rémunérateurs. Les cultivateurs 
seront heureux de trouver à vendre leur lait 0,10 
ou 0,11 centimes le litre sans se déplacer, sans 
pertes de temps et sans risques. Ils apprendront 
vite a consommer le lait écrémé doux, en l'addi- 
tionnant de pommes de terre, de riz, de farine : 
ceci permettra au directeur de la société de dimi- 
nuer ses frais d'achat de lait, en se réservant le 
droit de payer, pour partie, en lait écrémé doux. 
Enfin, les fromages maigres constitueront une 
ressource très économique pour les pauvres gens 
des campagnes. 

Ces nouvelles conditions de fabrication produi 
sent une augmentation considérable dans laproduc 






~_ 



LAITERIE MECANIQUE MODERNE 



14" 



tion du beurre ; mais il ne faut pas s'effrayer de 
cette progression; songeons seulement que la 
France est encore obligée d'acheter à l'étranger de 
grandes quantités de beurre. Quand à la baisse 
des prix, elle aura un terme et parviendra à une 
certaine moyenne autour de laquelle elle oscillera 
faiblement. Les beurres superfins conserveront 
toujours leur valeur, parce que leur production de- 
meurera limitée; quand aux beurres de qualité 
moyenne, les prix baissent naturellement à mesure 
que leur fabrication prend plus d'extension. Mais, 
grâce aux centrifuges qui permettent d'obtenir 
4 kil. de beurre avec 100 litres de lait, on arrivera 
à une proportion satisfaisante : en effet, en vendant 
le beurre à 3 fr. le kil., cela met les 4 kil. à 12 fr. ; 
le litre de lait rapporte alors Ofr., 12, non compris 
la vente du lait doux écrémé, du fromage maigre, 
et l'utilisation des résidus. 



1 



148 



LE BEURRE 



CHAPITRE VIII 

LE BARATTAGE — PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 

BARATTES PERFECTIONNÉES 

NETTOYAGE ET ENTRETIEN — LES COLORANTS 



Nous arrivons à la seconde phase de la fabrication 
du beurre, au barattage. 

Nous avons précédemment dit quelques mots du 
barattage du lait doux, et nous ne reviendrons pas 
sur ce système, qui présente beaucoup d'inconvé- 
nients et fort peu d'avantages. Nous engagerons en- 
core moins à baratter ensemble la crème et le lait 
caillé, comme cela se fait en Bretagne et dans quel- 
ques autres pays. Il est vrai qu'on obtient ainsi une 
plus grande quantité de beurre; mais le produit est 
beaucoup moins satisfaisant au point de vue de l'a- 
rome, de la finesse et de la conservabilité. Nous 
nous occuperons seulement du barattage de la 
crème pure. Pour arriver à souder les globules 
gras, il faut les soumettre à des chocs multipliés. 
M. Boussingault a montré le premier que la tempé- 
rature de la masse doit atteindre et ne doit pas dé- 
passer un certain niveau. Au-dessus de ce degré, le 
barattage est interminable ; au-dessous, il n'aboutit 
que quand l'agitation du liquide a élevé la tempe- 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 



149 






rature au degré voulu. De là, deux conséquences : 
1° nécessité d'avoir un récipient construit de manière 
à soumettre la crème à des chocs multipliés ; 2° né- 
cessité de porter la crème à la température que 
l'expérience a montrée comme la plus favorable. 
Enfin, nous ajouterons une troisième règle concer- 
nant le barattage : on doit avoir soin de l'arrêter 
dès que les globules s'agglomèrent: sans cela, on 
fatigue le beurre, on gâte son grain et on lui donne 
une consistance huileuse. 11 est donc avantageux 
de pouvoir suivre facilement la marche du Iravail 
dans l'intérieur de l'appareil. Ces trois règles vont 
nous guider dans l'étude que nous allons faire sur 
les barattes. 

Règles générales du barattage. — Avant tout, nous 
recommanderons de baratter aussi souvent que pos- 
sible; le beurre de crème sûre, qu'il ne faut pas 
confondre avec la crème acidulée (voir plus haut), 
est toujours de qualité inférieure. C'est une mé- 
thode très vicieuse de faire le beurre une fois seu- 
lement par semaine : trois fois la semaine est un 
minimum; le mieux est de baratter tous les deux 
jours, et, si l'exploitation est importante, tous les 
jours. Bien que la température nécessaire pour la 
bonne réussite de l'opération varie un peu avec le 
système de l'appareil, on a reconnu empiriquement 
que 14° était le degré préférable; toutefois, il vaut 
mieux baratter un peu trop froid que trop chaud, 
car la température intérieure augmente toujours 
pendant l'opération. Pour amener la crème à 14°, on 
trempe le bidon qui la contient dans une chaudière 
d'eau chaude. On peut aussi verser de l'eau chaude 
dans la baratte; mais ce système nous parait beau- 
coup moins sûr. Un conseil à ne pas négliger, c'est 
de se garder de trop remplir la baratte : la crème ne 



150 



LE BEURRE 



II! 



doit pas atteindre la moitié delà capacité intérieure 
du récipient. Souvent, on s'est plaint à nous de ce 
que « la crème moussait au lieu de se laisser 
battre ». Après quarante ou cinquante minutes, le 
beurre n' était pas encore fait. La raison de cette 
anomalie était fort simple : la baratte se trouvant 
trop remplie, l'agitateur ne faisait que remuer la 
crème au lieu de la battre. Quant à la vitesse du ba- 
rattage, elle dépend aussi de la forme de l'ustensile. 
Nous dirons qu'en général, elle ne doit pas être trop 
grande. Dans les concours et expositions, les fabri- 
cants annoncent qu'ils font du beurre en cinq ou 
six minutes, et semblent établir entre eux une lutte 
de vitesse. Le cultivateur doit bien se tenir en garde 
contre ces prétentions. La grosse question, pour lui, 
n'est pas de fabriquer du beurre-express, mais d'a- 
voir un produit de bonne qualité, avec un grain 
satisfaisant et un rendement rémunérateur. 

Après avoir posé ces règles générales, nous allons 
passer en revue les principales barattes, en les clas- 
sant en quatre types : 

1° Barattes à ribot; 

2° Barattes tournantes ; 

3° Barattes à batteur mobile ; 

4° Barattes oscillantes. 



§1 

Baratte à ribot. — La baratte à ribot est une des 
plus anciennes qui existent : on la rencontre jus- 
qu'en Arménie, qui, d'après les traditions, est le 
berceau du monde. Elle se compose, en général, 
d'un vase conique en bois, dans lequel se meut une 
batte formée d'un disque percé de trous et fixé sur 
un manche en bois qui passe à travers le couvercle 



l'ilINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 151 

de la baratte; autour de cette ouverture, on ménage 
un petit rebord en forme de godet, afin de recevoir 
la crème qui s'échappe lorsqu'on remonte le batteur. 
Cette batte ou piston s'appelle ribot. La baratte a 
ordinairement un mètre de hauteur, et sa base qua- 
rante centimètres de largeur. Pour réunir les gru- 
meaux de beurre, on fait tourner le ribot de manière 
à imprimer au liquide un mouvement de rotation, 
dans lequel les pelotes de beurre se soudent. On les 
enlève avec une cuiller et on les dépose dans un 
baquet de bois, pour opérer le délaitage. Cette ba- 
ratte est très économique, mais elle est fatigante à 
manœuvrer; de plus, elle ne fait pas aussi bien le 
grain du beurre que les barattes tournantes. 

Pour faciliter 
ce mouvement de 

va-et-vient du 
batteur, on a eu 
l'idée de monter 
le ribot sur un 

balancier dont 
l'autre extrémité 
est fixée à une 

roue dentée ; 
celle-ci est mise 

en mouvement 
au moyen d'une 

manivelle. On 
économise ainsi 
beaucoup de fa- 
tigue à l'ouvrier. 
De plus, on a 
remplacé le vase 
en bois par des vases en grès ou en verre, plus fra- 
giles, mais plus faciles à tenir propres. Les réci- 




. 44. Baratte à ribut. 









152 



LE BEURRE 






pients en verre permettent de surveiller le travail 
intérieur. Tel est le type de la baratte Savary et de 
celles de MM. Senet, Souchu-Pinet (ûg. 47) La ba- 
ratte en verre se construit pour la contenance de 
cinq a douze litres; celle en grès, pour la conte- 
nance de sept à vingt-cinq litres; celle en bois, pour 
la contenance de vingt-cinq à soixante litres La 
vitesse moyenne est soixante tours par minute 

Parmi les barattes à piston, nous devons ranger 
la baratte atmosphérique, qui a joui d'une grande 
vogue. Elle se compose d'un cylindre en bois ou en 
métal, dans lequel se meut un piston percé de trous, 
placé a 1 extrémité d'une tige en métal; cette lige est 
creuse, et son ouverture est placée à la partie infé- 
rieure du ribot. L'orifice inférieur est fermé par un 
bouchon de bois, dans lequel se trouve une soupape 
en caoutchouc. Lorsqu'on élève le piston, l'air ouvre 
la soupape et pénètre dans le manche; lorsqu'on 
redescend le piston, la soupape se referme, et l'air 
emprisonné s'échappe à travers le liquide, qu'il 
heurte très énergiquement. On plonge la baratte 
dans 1 eau froide ou dans l'eau chaude, afin d'ob- 
tenir la température convenable pour le barattage 
(18 a 20° pour le lait, 13 à 14» pour la crème) L'opé- 
ration terminée, on enlève le couvercle de la ba- 
ratte, on fait écouler le lait du beurre et on verse de 
1 eau froide dans le récipient; au moyen de quelques 
coups de piston, on fait dégorger le beurre, on re- 
nouvelle l'eau jusqu'à ce qu'elle sorte claire; le 
beurre sort avec le piston. 



§H 

Baratte-tonneau. — Les barattes tournantes sont 
surtout usitées dans les pays où on a l'habitude de 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 153 

ramasser, d'agglomérer et de délaiter (I) le beurre 
dans la baratte, en Normandie, par exemple. Dans 
«e type, nous mettons en première ligne la baratte- 
tonneau (fig. 45). C'est celle dont on se sert dans le 
pays d'isigny, 
qui produit le 
beurre le plus 
estimé ; et les 
habitants ne se 
décideraient pas 
facilement à en 

adopter une 
autre. Elle se 
compose d'un 
tonneau en chê- 
ne soigneuse- 
ment poli et 
ajusté; elle est 
renforcée par 
des cercles en 
fer ou en cuivre. 
Letonneau n'est 
pas traversé par 
un axe : il est supporté, d'un côté, par un tournillon 
en fer, de l'autre par l'arbre de la manivelle. Sur la 
paroi intérieure du tonneau sont fixés des contre- 
batteurs, consistant en baguettes de bois de formes 
et dimensions très variables. Cette baratte, appelée 
serène, porte une ouverture ovale fermée par un tam- 
pon de liège ou de bois garni d'un linge propre; ce 
tampon de bois est assujetti par une lame de fer poli 
qui entre de force dans deux gâches placées de chaque 

(1) Pour les appareils de ce genre, nous parlerons du délai- 
tage en même temps que du barattage puisque ces deux opéra- 
tions s'effectuent dans la baratte elle même. 




Fig. 45. Baratte tonneau. 



154 



LE BEUItRE 



I 



cote de 1 ouverture. Sur la face opposée, le tonneau 

Z*l? r Urre Gt l eau de lava ^ e - Enfin > ™ petit 
fausset, ferme par une cheville, sert à donner issue 
aux gaz qui se forment au commencement du barat- 
tage. Le tonneau est placé sur deux pieds qui sont 
ajustés sur des traverses et maintenus par des droits- 
bouts. Pouriaciliter le mouvement de rotation on 
fait maintenant reposer les tourillons sur deux ga- 
lets mobiles qui suppriment le frottement 

Pour obtenir la température favorable (13 à 14°) 
on met dans le tonneau un peu d'eau chaude ou 
d eau froide, quelques instants avant de baratter 
La crème doit être à une température inférieure à 
celle de la baratte; car, pendant le barattage, la 
température augmente toujours d'un degré. La vi- 
tesse est de cinquante à soixante tours par minute 
Au commencement de l'opération, on doit débou- 
cher plusieurs fois le fausset, afin de donner une 
issue aux gaz. Peu à peu, le bruit du liquide dans 
a baratte devient plus sourd; si on enlève le 
tampon de bois, on voit que le lait est recouvert 
dune couche de lait semée de petits grumeaux de 
beurre Lorsque ces grumeaux ont la grosseur d'un 
grain de blé, on évacue le lait de beurre en ame- 
nant la petite ouverture du tonneau au-dessus d'un 
seau garni d'un tamis, afin de recueillir les parcelles 
de beurre qui seraient entraînées avec le liquide 
On enlevé le bouchon et on y substitue le doigt dé 
manière a ne laisser sortir qu'un filet de liquide On 
replace dans la baratte les parcelles de beurre 'res- 
tées sur le tamis; on remet le bouchon et on verse 
de 1 eau froide dans le récipient. Après avoir refermé 
la baratte, on la fait tourner doucement; puis on 
évacue cette eau de lavage. On répète cette opéra- 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 



155 



tion jusqu'à ce que l'eau sorte parfaitement lim- 
pide. On conçoit que, pour ce travail, il est néces- 
saire d'avoir de l'eau aussi pure et aussi fraîche que 
possible. C'est une des grandes préoccupations des 
cultivateurs normands; ils ne craignent pas de faire 
trois ou quatre kilomètres pour aller chercher de 
l'eau convenable au délaitage. L'expérience leur a 
appris que l'eau de tel puits est favorable à la réus- 
site du beurre; telle autre ne donne que des résul- 
tats moins satisfaisants. C'est une question encore 
très mal étudiée aujourd'hui; on sait cependant que 
les eaux calcaires, ferrugineuses et acides, sont à 
repousser. 

Lorsque le délaitage est opéré, on ramasse le 
beurre, c'est-à-dire qu'on imprime à la baratte un 
mouvement alternatif, de manière à agglomérer les 
grumeaux en petites pelotes et les petites pelotes en 
grosses masses. On retire ces morceaux au moyen 
d'une palette en bois et on les dépose sur une table, 
où on les réunit de manière à former une motte cy- 
lindrique un peu évasée par le haut. Ces mottes 
sont enveloppées dans un linge neuf, sans coutures, 
et placées dans des paniers spéciaux garnis de 
paille. 

Celte baratte, malgré sa réputation, présente plu- 
sieurs inconvénients : l'ouverture est trop étroite 
pour permettre de retirer commodément le beurre 
et de nettoyer facilement l'intérieur du tonneau. 
Elle ne comporte pas l'adjonction d'un thermo- 
mètre, appareil indispensable pour obtenir un barat- 
tage méthodique. Enfin, elle ne permet pas de 
suivre la marche de l'opération, à moins d'inter- 
rompre le mouvement et d'ouvrir l'appareil. Sous 
ces trois points de vue, elle est inférieure à la ba- 
ratte danoise. Cependant les cultivateurs normands 



î56 LE BEURRE 

l'affectionnent beaucoup parce qu'elle permet de 
ramasser le beurre sans le toucher avec les doigts 

leau'en effet " ^^ P ° Ur le délai ^ 
1 eau en effet, pour que cette opération puisse être 

effectuée convenablement dans la baratte, il e.î 

nécessaire que celle-ci soit tournante. Il résulte de 

telZtfT , dan ° iSe " e Se Prête P as au tr -ai 
tel quil est effectué en Normandie; mais, comme 

ce travail peut très facilement être modifié, nous 
pensons que la baratte danoise est, en définitive 
supérieure à la baratte serène. ™"»ive, 

Parmi les variétés de barattes-tonneau, signalons 
comme une des meilleures, la baratte de M. s'y, 
dAlençon. Cet appareil se compose de trois faces 
convexes qui sont assemblées de manière à présen- 
ter en coupe la figure d'un triangle sphérique ; ; on 
voit donc que c'est une baratte triangulaire dont 
les angles sont très larges et fortement arrondis, ce 
qui permet un nettoyage très complet : elle présente 
sur ont de remarquables facilités 'pour i,mls Ser 
Yidei le beurre qui tombe, en un morceau compact 
verTurT écuelle de *™ qu'on tend près de fou- 
Lés barattes-tonneaux se construisent de toutes 
les grandeurs, depuis 20 litres jusqu'à 800. Celles 

1 n , ^ d ISlgny ' SOnt célébres : ci *ons aussi 
celles de M. Souchu Pinet, etc. Ce type se ren- 
contre dans beaucoup de pays, en Picardie, en 
Flandre, en Savoie, en Suisse, en Angleterre, en 
Amérique : mais elle reçoit souvent des modifica- 
tions importantes. La plus notable est l'adjonction 
de centre-batteurs à dents et à trous. En Alle- 
magne, M. Lefeldt a inventé une baratte fort esti- 
mée munie d'une planchette à trous ; elle présente 
1 avantage d'avoir un orifice plus large que la se. 



PRINCIPAUX SYSTEMES DE BARATTES 



157 



rêne normande. M. Ahlborn, à Hildesheim, cons- 
truit des barattes-tonneaux de toutes dimensions et 
dont les plus grosses sont munies d'une double 
manivelle. 
Baratte meule. — La baratte meule (fig. 46) est 




Fig. 4ô. — Baratte suisse et lombarde. 



encore très usitée en Suisse, en Italie, dans le midi 
de l'Allemagne ; c'est pour cette raison qu'elle a 
une grande importance, malgré ses imperfections. 
C'est une baratte-tonneau fort étroite et d'un grand 
diamètre; elle ressemble, en effet, fort bien à une 
meule de moulin ; parfois, elle mesure 0,60, 0,80 cen- 
timètres et plus de diamètre. Elle porte à l'inté- 
rieur trois petits contre-batteurs triangulaires C. 
L'étroitesse de son ouverture E et son grand dia- 
mètre la rendent difficile à nettoyer et on ne saurait 
la recommander malgré l'excellent parti qu'on en 
tire en Italie et en Suisse ; tant il est vrai qu'en 
matière de baratte, la meilleure est celle dont on. 
sait le mieux se servir. 






00 LE BEURRE 

Baratte Victoria. -La baratte Victoria, fort em- 
ployée aux Etats-Unis, consiste en un tonneau oui 
tourne autour d'un axe passant par la bonde et per- 
pendiculaire à la longueur. Un couvercle, main- 
tenu par quatre vis boulons, ferme le tonneau sur 
un de ses fonds : l'intérieur est complètement vide 
Le nettoyage est très facile et la sortie du beurre 
s opère commodément : seulement, on ne peut sur- 
veiller la marche de l'opération. 

Afin de multiplier les chocs de la crème, et, par 
suite, accélérer le travail, on a imaginé de rem- 
placer la forme cylindrique du tonneau par une 
forme polyédrique. Nous avons déjà eu un exemple 
de cette modification dans la baratte Savy, qui est 
en quelque sorte, un modèle mixte. Comme barattes' 
polyédriques, nous citerons la baratte Fouju et la 
baratte Chapellier. J 

Baratte Fouju. - La baratte Fouju (fig 47) a 
la forme octogonale, c'est-à-dire qu'elle présente 
huit faces sur lesquelles le lait vient frapper succes- 
sivement. De plus, elle est traversée diamétrale- 
ment par une cloison à claire-voie. Cette cloison 
peut se retirer par l'ouverture qui sert à verser la 
crème dans la baratte ; 011 la replace ensuite en la 
laisant glisser sur deux rainures latérales prati- 
quées sur les parois intérieures de la baratte La 
cloison est munie à son extrémité d'une petite pas- 
soire en fer-blanc qui vient recouvrir un trou pra- 
tiqué dans le côté de la baratte, perpendiculaire- 
ment au-dessous de l'ouverture principale. Ce trou 
auxiliaire sert à la sortie des gaz et à l'évacuation 
du petit lait et de l'eau de lavage. Si on délaite 
dans la baratte, la passoire est destinée à arrêter les 
grumeaux de beurre; le trou se bouche simplement 
avec une cheville. L'ouverture principale est fer- 



PRINCIPAUX SYSTEMES DE BARATTES 



159 



mée par un tampon de liège recouvert d'un linge 
propre et maintenu par une planchette qui s'en- 
gage dans deux gâches en fer. Cet appareil doit 
faire 80 à 90 tours par minute ; il donne un travail 
excellent et rapide et un rendement supérieur. La 
baratte se construit en 6 grandeurs, depuis 4 litres 




Fig. 47. Baratte Fouju. 

de crème jusqu'à 90 litres ; il existe quatre modèles 
plus grands, marchant avec un moteur pour battre 
depuis 90 litres jusqu'à 320. Ces barattes ont une 
contenance double de la quantité de crème abattre ; 
car elles ne doivent jamais être remplies qu'à 
moitié. 

Baratte Chapellier. — La baratte Chapellier (fig. 48) 
est la plus perfectionnée des barattes rotatives ; 
elle se compose d'une caisse à 7 pans, cerclée en 
fer; elle est plus large que les précédentes, ce qui 
est un avantage, et ne contient aucun batteur. Cette 













'"" LE BEURRE 

baratte contient trois ouvertures; une A assez lar-e 
pour introduire la crème et retirer le beurre ■ une 
seconde B très petite et fermée par une simple'che- 
ville servant à évacuer les gaz et à placer le ther- 
momètre ; la troisième, opposée à l'ouverture A et 

destinée à rece- 
voir un cylin- 
dre plein d'eau 
chaude ou d'eau 
froide , suivant 
qu'il faut élever 
ou abaisser la 
température. Le 
thermomètre est 
placé dans un 
tube de fer- 
blanc; il y est 
assujetti par des 
tampons de co- 
ton ou de pa- 
pier, de manière 
à ne pas remuer 
lorsqu'on tourne 




Fig. 48. Baratte Chapellier. 



la baratte. Le cylindre plein d'eau est fermé par un 
disque de bois garni de feutre et maintenu par une vis 
de pression ; il sert à réchauffer ou à refroidir l'in- 
térieur de l'appareil, d'après les indications fournies 
parle thermomètre. 

On remplit à moitié la baratte avec la crème et 
on referme l'orifice A ; puis on ajoute le tube de fer- 
blanc contenant le thermomètre, et on fait quel- 
ques tours de barattage; on arrête alors pour con- 
sulter le thermomètre. La température préconisée 
par l'inventeur est de 17" ; si le thermomètre marque 
plus ou moins de 17» en -été et de 18» en hiver, 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 161 

on refroidit ou on réchauffe la baratte au moyen 
du cylindre à eau. Quand on a atteint la tempé- 
rature voulue, on retire le thermomètre et le cy- 
lindre et on tourne à raison de 50 ou 60 tours par 
minute. Nous trouvons la température de 19°, indi- 
quée par l'inventeur, trop élevée ; nous préférons 
baratter plus longtemps et obtenir un beurre plus 
résistant. 

Cette baratte fournit, du reste, un travail satisfai- 
sant; elle est facile à nettoyer, mais elle est un peu 
lourde et la complication de ses engins rend son 
maniement assez délicat. On la construit en onze 
grandeurs, de 25 à 300 litres. 



Les barattes à batteur mobile conviennent sur- 
tout aux pays où on retire le beurre en grumeaux 
afin de le délaiter et de le malaxer séparément : 
toutefois, avec la plupart de ces appareils, on peut 
aussi faire le délaitage dans la baratte même. 

Dans cette catégorie, nous trouvons encore des 
barattes-tonneaux; mais celui-ci est simplement 
posé sur un chevalet; le batteur se compose de 
quatre planchettes percées de trous et montées sur 
des croisillons ; telle est la baratte du Jura, d'une 
partie de la Suisse. Elle présente souvent un grand 
inconvénient, c'est qu'en raison de l'étroitesse de 
son ouverture on ne peut retirer le batteur ni net- 
toyer parfaitement l'intérieur de la baratte. 

On s'est appliqué à supprimer ce désavantage en 
construisant des barattes à large ouverture : telle 
est la baratte du pays de Caux (Seine-Inférieure) ; 
la partie supérieure du tonneau est formée par deux 
panneaux à charnière qui peuvent se rabattre ; mais 
E. Ferviu-e. —L'Industrie laitière. H 






162 LE BEURRE 

elle ferme mal et la crème tend à sortir par les 
jointures. 

Baratte Bodin. — La baratte Bodin, perfectionne- 
ment de l'ancienne baratte Valcourt, se construit 
en bois ou en fer-blanc. Nous préférons la première. 
La baratte en bois contient un batteur monté sur 
un axe terminé par une roue dentée, qui est mise 
en mouvement par un pignon et une manivelle. 
Lorsque le beurre est formé, on retire la manivelle 
et on la place sur l'axe central, afin d'avoir un 
mouvement plus lent destiné à ramasser le beurre. 
On soulève ensuite le verrou qui retient l'arbre du 
milieu, on retire ce dernier, de manière à pouvoir 
sortir le batteur et faciliter l'enlèvement du beurre. 
Ces barattes se construisent depuis 10 litres jusqu'à 
100 litres et au-dessus. 

Ces appareils et d'autres analogues se trouvent 
chez M. SouchuPinet, Mott, Boucher (Aisne), Boyer 
(Vosges) et chez beaucoup d'autres constructeurs. 

La baratte Girard ressemble beaucoup à la précé- 
dente, mais elle est construite toute en fer-blanc et 
elle est placée dans un réservoir qu'on peut rem- 
plir d'eau chaude ou d'eau froide. L'agitateur est 
aussi en fer-blanc. A la base se trouvent deux tubu- 
lures, l'une pour l'écoulement du lait de beurre, 
l'autre pour la sortie de l'eau du réservoir. Cette 
baratte donne un bon travail, bien qu'en principe 
nous soyons opposés aux barattes en métal ; il y a 
toujours à craindre que, en raison de l'élévation de 
la température intérieure, la crème ne prenne un 
goût désagréable et ne donne un beurre graisseux ; 
c'est pour ce motif que le Jury de l'exposition de 
Munich les a condamnées. 

Nous, en dirons autant de la baratte Pouriau, bien 
qu'elle présente, sur les. autres, l'avantage d'être 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 



163 



protégée par une enveloppe isolante qui garde la 
température intérieure. 

Baratte américaine (fig. 49).- La baratte améri- 
caine de M. Piller nous paraît préférable. Le bat- 
teur est bien cons- 
truit et peut se 
démonter. Le ton- 
neau porte une 
large ouverture 

fermée par un 
couvercle mobile. 

Cette baratte est 

entièrement cons- 
truite en cèdre et 

montée sur des 

pliants en bois. On 

peut y adapter un 

thermomètre , le 

batteur est facile 

à retirer pour le 
nettoyage. On 

construit ces ba- 




Fig. 40. Baratte américaine. 



ratles depuis la contenance de 9 litres (pour 4 à 5 
litres de crème) jusqu'à 155 litres (55 à 60 litres de 
crème) en observant cette règle que la crème ne doit 
jamais occuper que la moitié de la capacité inté- 
rieure. 

Baratte Danoise. —Nous arrivons ainsi à la baratte 
Danoise ou baratte du Holstein dont l'usage se gé- 
néralise de plus en plus (fig. 5 0). Elle se compose 
d un récipient tronconique placé verticalement. Le 
batteur est formé par un axe en bois terminé par 
une pointe en fer et portant deux croisillons paral- 
lèles reliés par des planchettes; un des croisillons 
est plus court que l'autre, de sorte que le batteur 









164 



LE BEORIIE 



a la forme d'un trapèze isocèle dont les deux côtés 
sont parallèles aux parois du tonneau. Il existe en 
outre trois contres-batteurs peu saillants fixés à l'in- 
térieur du récipient. 



I ! 










Fig. 50. Baratte danoise. 



La tige du batteur s'emmanche au moyen d'une 
douille de fer sur l'arbre moteur qui est garni d'un 
pignon. Oelui-ci s'engrène sur une roue dentée 
fixée à l'arbre qui porte la poulie de transmission. 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 165 

Souvent l'arbre moleur est surmonté d'un volant 
qui facilite la rotation. Cette baratte est placée sur 
deux tourillons, ce qui permet de la faire basculer 
pour la vider et pour la nettoyer. Elle est fermée 
par un couvercle en deux morceaux et percé de trois 
ouvertures; une donne passage à la tige du batteur; 
une autre reçoit un thermomètre arrêté par une 
feuille de liège; la dernière est fermée par une 
grosse cheville et permet d'observer, pendant la 
marche, le travail du barattage. 

Ces appareils sont très faciles à nettoyer; il suffit 
d'enlever le couvercle; on desserre une vis de pres- 
sion placée sur la douille de la tige centrale; on re- 
tire alors le batteur. Il ne reste plus qu'à faire bas- 
culer la baratte et à la maintenir penchée au moyen 
d'un crochet en fer. On la frotte soigneusement 
avec une brosse et de l'eau chaude ; puis on la rince 
à l'eau froide ; on détache alors complètement le 
tonneau et on le couche sur le dallage, de manière 
à jeter dans l'intérieur quelques seaux d'eau fraî- 
che; après quoi, on le met à sécher au soleil. En rai- 
son de la grande dimension de l'ouverture, on peut 
faire plonger dans la crème un vase plein d'eau 
chaude quand cela est nécessaire ; mais il est pré- 
férable de réchauffer la crème, suivant la mode 
danoise, avant de la verser dans la baratte. 

Le baraUage s'effectue à une température de 12» 
à 13° et de 15° à 1G° en hiver. Après avoir réchauffé 
la crème, ainsi que nous l'avons dit, on la transvase 
dans la baratte. ; puis on y met le colorant (voir 
plus loin) en quantité convenable. Il faut que la 
crème ne dépasse pas la barre supérieure de l'agi- 
tateur. On replace le couvercle ; on l'assujettit solide- 
ment, en le calfeutrant au besoin avec des linges 
fins et en le frappant avec un maillet en bois. On 









166 LE BEURRE 

place ensuite la cheville en bois et le thermomètre, 
et on met la machine en mouvement. La vitesse ne 
doit pas dépasser 140 à 160 tours à la minute; il 
faut qu'elle soit régulière, uniforme. Au bout de 35 

à 40 minutes, on retire la 
cheville de bois; si elle 
est couverte de grumeaux 
de beurre gros comme des 
grains de millet, on arrête 
la marche de l'appareil. 
Le couvercle étant retiré, 
il faut desserrer la vis de 
la douille et enlever l'axe 
central; mais on a soin de 
faire tomber dans le réci- 
pient, avec un petit balai, 
les grumeaux de beurre 
qui sont attachés aux croi- 
sillons et à la tige; un 
autre système consiste à 
les détacher en les arro- 
sant avec le lait de beurre. 
L'agitateur étant sorti, on 
projette, avec une écuelle 
à anse, le lait maigre sur 
les parois intérieures de 
la baratte afin de recueil- 
lir tous les morceaux de 
beurre. On peut aussi effec- 
tuer ce travail au moyen 
que M. Pilter a construite 
spécialement pour cet. usage (fig. 51). 

Pour enlever le beurre, on se sert d'un petit tamis 
en crin très propre ; on l'enfonce dans le liquide ba- 
ratté et on ramasse les grumeaux. Le lait maigre 




Fig. 51. Pompe à lait. 

d'une pompe à main 






PRINCIPAUX SYSTEMES DE BARATTES 



167 



s'écoule à travers le tamis; après avoir laissé égout- 
t«r quelques instants, on renverse le beurre dans 
un baquet en bois très propre ; ce baquet a été lavé 
à l'eau chaude, rincé à l'eau froide et rafraîchi 
avec de la glace, si cela est possible. On porte en- 
suite le beurre au pétrissage. 

Voilà les détails des procédés du système Swartz 
et ceux qui doivent être adoptés lorsqu'on veut se 
servir de la baratte danoise. Afin de permettre de 
faire dans les barattes danoises le délaitage à 
l'eau, suivant la mode normande, on a percé un trou 
dans le bas du tonneau et on y a ajouté un robinet 
qui sert à l'évacuation du lait maigre et de l'eau de 
lavage; toutefois cette méthode mixte ne nous pa- 
raît guère recommandable . Nous croyons que, si on 
veut faire le délaitage à l'eau dans la baratte, il faut 
adopter une baratte rotative; mais si on se sert d'une 
baratte danoise, on doit suivre la méthode danoise. 
Toutefois on peut pratiquer la modification suivante 
que nous avons vu appliquer même en Danemark. 
Lorsqu'on a retiré le beurre avec un tamis, on le 
verse dans un baquet rempli d'eau et de glace; il 
flotte à la surface et le lait de beurre se mélange à 
l'eau. En retirant de nouveau ce beurre avec le ta- 
mis, il est déjà lavé et il suffit d'un léger malaxage 
pour expulser les restes de lait contenus dans les 
pores delà matière grasse. 

Ces barattes se construisent de huit grandeurs: 
les petites, de 50 et de 75 litres de capacité pour 25 
et 35 litres de crème, marchent à bras : les grandes. 
depuis 100 litres de capacité jusqu'à 500, marchent 
avec un manège ou un moteur à vapeur; il faut tou- 
jours se rappeler que la baratte n'étant remplie qu'à 
la moitié, la baratte de 100 litres convient pour 50 
à 60 litres de crème, etc. 



168 



LE BEURHE 




là 

H 



gratte allemande de Regenwald, fort répandue dans 
1 Allemagne du Nord; elle sert au baraLge du lai 

au d 1 fo'n a " 1250 ^^ EUe ^ h ™^<* 

le Taueur Z^V "** ëme en fer sert à enl ^er 

nè« ou d\n e " e t hamte re 1 uiert l'emploi d'un ma- 
uege ou d un moteur à vapeur. 

§ IV 

oscSmefeTÎT- ~ LaplUS andenne ^«barattes 
oscillantes est le tourniquet dont on se sert dans les 

Flandres pour le barattage du lait doux. Eli e 

3 S 4o inff ipie ? ttr0nCOniqUe (diam * re »P ! 
neur 80, inférieur 1 mètre à 1-10, hauteur 0-60) • 

ce récipient est p 0sé sur une traverse convoie gui 

b erTefu A ÎS" vT^ * m — it7un 
oerceau. A 1 extrémité de cette traverse est nlacée 

une tige de bois verticale supportant une potence 
m- laquelle est enfilé l'arbre du batteur ou Cul ! 
jet. Celui-ci consiste en deux ailes mobiles percées 
de trous, montées sur un axe qui tourne autour d'un 
jet* pivot fixé dans le fond du récipient On re m 
plxt aux deux tiers de lait la baratte ; l'ouvrier Z 
pme son pied sur l'extrémité de la trlverse du ber- 
ceau; de la main droite, il saisit la tige verticale et 
fait osciller ainsi toute la machine. Le lait, enfrap. I 
pant alternativement les deux faces du batteur, im- 
prime aux ailes du moulinet un mouvement de Z 
et-vient qui accélère le barattage 

ri!Zlll & \T iTe -~ La ba '* atte Lalan 5°"' e am é- 
les Éta/s fin ] J,f 1S UDe graDde im P°^ance dans 
les Etats-Unis. Elle consiste en une boîte dont les 
faces latérales ont la forme elliptique; ce récip en 



! 

la ! 

1S 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 



169 



est suspendu par quatre cordes et deux chevalets 
en X; elle porte à la face supérieure une large ou- 
verture fermée par un couvercle ; elle est munie de 
deux poignées; souvent on insère dans une paroi 
une plaque de verre permettant de surveiller le tra- 
vail intérieur. La température est 16° 25 pour la 
crème acide et 150 pour la crème douce. A raison de 
40 à 50 oscillations par minute, on baratte le lait 
en 25 ou, 30 minutes. La fatigue est économisée à 
l'ouvrier et le beurre a un grain excellent. 

Nous avons 
passé en revue 
les principaux 
types de ba- 
ratte; d'après 
ces modèles on 
a construit un 
grand nombre 

d'appareils 
avec des varia- 
tions plus ou moins heureuses. La première question 
piour celui qui veut acheter une baratte, est d'ap- 
prendre à bien savoir s'en servir. En second lieu, il 
ne faut pas chercher à traiter de trop grandes quan- 
tités de crème ni à fabriquer trop vite; il faut du 
temps pour tout et principalement pour obtenir de 
bon beurre. 

Fabrication du beurre par compression. — Disons 
aussi quelques mots d'un système qui a été quel- 
quefois employé et peut rendre des services dans 
certaines circonstances. On fait un sac en toile assez 
fine, on le remplit de crème; puis après l'avoir bien 
refermé, on l'enterre dans le sol à une profondeur 
de 30 centimètres environ. Au bout de 24 heures, 
on retire le sac et on y trouve la crème consistante 




Fig. 52. Berceau américaiD. 



EB1 






ITll 



LE BEURRE 



comme un gâteau solide; on pétrit ce gâteau avec 
une spatule en l'arrosant d'eau froide; le lait maigre 
s écoule et laisse une masse compacte de beurre de 
bonne qualité. Ainsi, dans ce procédé, la pesanteur 
de la terre a produit une pression continue qui a 
amené l'agglomération des globules butyreux et 
l'expulsion d'une partie du sérum. 

Ceci nous amène à parler de la fabrication du 
beurre par compression (1). L'appareil a été inventé 



I 




l'ig. 53. Fabrication du beurre 



par compression. 



par madame M. Ziemann de Quedlinbourg (Prusse) 
(fig. .)3). Il sert à la fabrication du beurre et à celle 
du fromage. Il comprend, comme on voit, un socle 
incliné à 0-05 pour permettre l'écoulement des li- 
quides expulsés, quatre colonnes de fer fixées dans 

(1) Journal d'agriculture pratique, 27 novembre 1879. Xou- 
veau proche de fabrication du beurre et du fromage, par 
Al. b. Chesnel. " * 



PRINCIPAUX SYSTÈMES DE BARATTES 



171 



le socle et supporte une armature de métal ; sur ces 
colonnes s'ajustent les entailles pratiquées aux 
angles des plateaux de bois qui peuvent ainsi 
monter et descendre parallèlement dans l'appareil 
— 1-2 plateaux de bois de 1 mètre de long sur m 50 
de large, m 005 à n, 02 d'épaisseur; — douze sacs à 
filtrer et douze linges en bonne toile solide — pour 
chaque plateau, deux tasseaux, — quatre châssis 
pour la crème, — quelques pierres ou briques pour 
opérer la pression. L'appareil, tel qu'il est figuré, est 
construit pour 3001itres; il existe un plus petit mo- 
dèle, avec deux châssis à crème seulement. 

Pour faire le beurre, on prend un linge en toile 
parfaitement lavé, mesurant un mètre de long. On 
le place sur un châssis E mesurant m i0 sur CT'iO et 
m 07 de hauteur. Dans le linge on verse 4 ou 5 litres 
de crème; puis on le renferme soigneusement de 
manière que la crème ne puisse sortir. On place le 
châssis E D sur l'appareil ; ils ne reçoivent aucune 
pression pendant dix ou douze heures, seulement 
le lait maigre s'égoutte spontanément. Au bout de 
12 heures, la crème est déjà solidifiée ; on retire le 
gâteau du cadre et on le met en presse entre les 
plateaux supérieurs C; puis en troisième lieu sur 
les plateaux B séparés par un tasseau de m 03 ou 
ra 0i. Enfin le sac est replié plusieurs fois sur lui- 
même et mis en presse dans les plateaux les plus 
élevés A; on charge de briques de manière à obte- 
nir un poids suffisant. Au bout de deux jours de 
pression, on a obtenu le beurre contenu dans la 
crème. On voit que cette méthode n'est pas absolu- 
ment expéditive; mais les chimistes allemands dé- 
clarent qu'elle donne un rendement plus considé- 
rable; ils évaluent le bénéfice à 10 0/0. En outre le 
beurre ainsi obtenu contient beaucoup moins d'eau 






172 



LE BEURRE 



que le beurre ordinaire, ce qui le rend plus conser- 
vable. Les plateaux inférieurs servent à la fabrica- 
tion du fromage, car ces deux opérations se font si- 
multanément. 

Colorants à beurre. — Pour compléter ce que nous 
venons de dire du barattage, il faut donner quelques 
détails sur les colorants. La question de la colora- 
tion du beurre n'est pas seulement une affaire d'oeil ; 
elle a aussi une importance commerciale. Ainsi les 
négociants anglais n'achètent pas les beurres pâles; 
d'autre part les beurres irrégulièrement colorés in- 
quiètent les consommateurs qui soupçonnent des 
mélanges frauduleux. Pour être présentable, le 
beurre doit offrir une belle couleur jaune or qui ne 
tire ni sur le vert, ni sur le rouge. 

Dans les fermes on se servait jusqu'à présent du 
jus de carotte, de la fleur de souci et de quelques 
autres substances végétales. On broie la pulpe de 
carotte dans une petite partie de la crème qu'on 
ajoute à celle qui doit être barattée ; ou encore on 
met les pétales de fleurs de souci dans un pot qu'on 
ferme hermétiquement et on le laisse fermenter 
pendant quelques mois, ce qui produit une liqueur 
épaisse et d'un beau jaune. 

Maintenant on se sert de colorants préparés in- 
dustriellement et qui sont, pour la plupart, venus 
du Danemark. Tous sont fabriqués avec une ma- 
tière extraite d'une plante originaire du Brésil et 
appelée Bixa orellana; cet extrait porte le nom 
d'Annato, mais il est plus connu sous le nom de 
rocou. Ce rocou est très soluble dans les huiles et 
produit une liqueur d'une couleur intense. Cette li- 
queur se vend en bouteilles et, lorsqu'on veut ba- 
ratter, on verse dans la crème une petite quantité 
de colorant; pour cela on se sert d'une éprouvette 






PRINCIPAUX SYSTEMES DE BARATTES 



173 



graduée. Quant aux proportions, elles varient sui- 
vant l'espèce du colorant, suivant la nature du 
beurre, et suivant l'alimentation des vaches. C'est 
une affaire de tâtonnement; en général la propor- 
tion est 0,50 centigrammes par kilogramme de lait 
qui a produit la crème. Parmi les meilleurs produits 
de ce genre, nous citerons le colorant Hansen, le 
colorant Fabre, le colorant Schmitz, le colorant 
Meyer et Henckel, etc.. 

De la propreté dans la fabrication. — Terminons en 
répétant la recommandation essentielle qui s'ap- 
plique à toutes les barattes et à toutes les méthodes 
de barattage. Il n'est pas possible de faire de bon 
beurre sans une excessive propreté : il n'y a pas de 
précaution inutile, ni de prudence exagérée; le 
beurre est un produit très délicat qui absorbe et 
retient toutes les odeurs qui l'environnent. Avec 
une baratte médiocre, on obtiendra un bon produit, 
si on sait fabriquer avec une propreté méticuleuse. 
Tous les ustensiles, linges, brosses, verres doivent 
être lavés à l'eau très chaude à laquelle on peut 
♦ajouter un peu de lessive de soude, à raison de un 
verre à Bordeaux par 3 litres d'eau. Il faut laisser 
séjourner cette lessive une dizaine de minutes dans 
la baratte et les autres ustensiles à nettoyer. On 
frotte vigoureusement avec une brosse spéciale 
toute la surface de ces ustensiles, en ayant soin de 
ne pas omettre les angles, les rebords, les frisures. 
Après avoir enlevé la lessive, on passe de l'eau 
chaude pure, de la vapeur, si on en a, puis de l'eau 
froide ; si on a de la glace on fera bien d'en mettre 
quelques morceaux dans la baratte, le baquet à 
beurre, etc. Toutes les personnes qui travaillent 
dans la laiterie doivent être très propres, leurs vête- 
ments n'auront aucune odeur de lait vieux ou aigre ; 




























174 



1 

■ 






LE BEURRE 



en Danemark on porte de grands tabliers de toile 
vernie fort nets et absolument imperméables On 
doit avoir aussi des chaussures spéciales pour tra- 
vailler dans la laiterie; rien ne vaut à cet égard des 
sabots en bois neuf. Enfin il faut se laver et même 
se brosser les mains avec de l'eau chaude et de l'eau 
froide. 

Le moment le plus favorable pour le barattage 
est le matin ou le soir. En hiver, le barattage se 
fera le matin, car le beurre a une tendance à être 
cassant et difficile à malaxer. La chaleur matinale 
en s'élevant insensiblement le rendra plus mal- 
léable. Au contraire, en été, il est plus avantageux 
de baratter le soir; car l'air frais de la nuit raffermit 
le beurre et favorise le délaitage. 






DELAITAGE — MALAXAGE 



175, 






CHAPITRE IX 

DÉLAITAGE DU BEURBE — DÉLAITAGE A l'EAU 

DÉLAITAGE A SEC 

DÉLAITAGE MÉCANIQUE — MALAXAGE 



Lorsque le beurre est aggloméré, il faut expulser 
le lait maigre qu'il contient en grande abondance ; 
sans cela, la rancissure se produirait vite. C'est sur- 
tout d'un bon délaitage que dépend la conservation 
du lait. 

Nous avons vu, pour le crémage, deux théories en 
présence : celle de la chaleur et celle du rafraîchis- 
sement, et nous avons constaté que ces deux con- 
currentes allaient être détrônées par les procédés 
mécaniques. Le même fait se produit en ce qui con- 
cerne le délaitage. Deux systèmes sont en antago- 
nisme : le délaitage à l'eau et le délaitage à sec. La 
question sera probablement tranchée par le délai- 
tage mécanique. 

Délaitage à l'eau. — Parlons d'abord du délaitage 
à l'eau; il est préconisé et adopté en France comme 
le dernier mot de la perfection, et on s'attache à le 
propager dans des régions où, sous prétexte de dé- 
laitage à sec, on ne délaite pas du tout. C'est d'ail- 
leurs le système qui est employé dans le pays 



176 



LE BEURRE 



d'Isigny, dans la vallée d'Auge, dans le pays de 
Bray ; en un mot, dans les départements français où 
l'on produit le beurre le plus renommé. Nous l'a- 
vons décrit en détail en parlant de la baratte- 
tonneau; nous ajouterons seulement que le lavage 
avec de l'eau très fraîche a encore un autre avan- 
tage : il donne au beurre une certaine consistance ; 
il le raffermit et augmente, pendant quelque temps, 
sa résistance au rancissement. 




Fig. 54. Auga à beurre. 

^ Délaitage à sec. Pétrissage. — Le délaitage à sec 
s'opère au moyen du pétrissage. Voici comment 
s'effectue, en Danemark, cette opération. On se sert 
de pétrins en bois de formes assez variées. Nous 
préférons ceux qui sont creusés dans un morceau 
de bois et neprésentent ni angles ni jointures (fig. 54). 
A la partie gauche du pétrin existe un trou qu'on 
peut masquer par un obturateur en forme de poire, 
afin de pouvoir régler la vitesse de l'écoulement. Ce' 
pétrin doit avoir été brossé à l'eau chaude et rincé 
ensuite à l'eau froide ; il est bon aussi d'y mettre 
des morceaux de glace, afin que le beurre ne colle 
pas aux parois. On renverse dans ce pétrin le beurre 
contenu dans le baquet; on place ensuite ce baquet, 
garni du tamis, sous le trou d'écoulement; onde- 



DKLAITAGK — MALAXAGE 177 

bouche cet orifice, et le lait maigre s'écoule en en- 
traînant quelques grumeaux qui restent arrêtés sur 
le tamis. Sur l'autre extrémité du pétrin, on place 
une planche bien propre, destinée à recevoir les 
rouleaux de beurre. Le chef de laiterie enlève, avec 
le tranchant de la main, un morceau pesant trois 
cents ou quatre cents grammes; il l'applique sur le 
rebord du pétrin, de manière à le faire adhérer; 
puis il le comprime avec le plat de la main gauche, 
en le retournant chaque fois avec la main droite. Il 
faut avoir soin de ne pas étaler le beurre en glis- 
sant la main; on imprime seulement, avec la paume 
largement ouverle, une pression élastique, comme 
si on voulait exprimer l'eau d'une éponge. Après ces 
pétrissages consécutifs, le morceau de beurre a pris 
la forme d'un cylindre composé d'une feuille de 
beurre enroulée. On le place sur la planchette. Pen- 
dant le pétrissage, l'opérateur se lave constamment 
les mains avec de l'eau chaude, et, ensuite, il les 
trempe quelques secondes dans de l'eau additionnée 
de glace. Lorsque tout le beurre est pétri, il est 
porté à la bascule et pesé; avec ce chiffre, on établit 
la proportion du beurre et de la crème, afin d'ar- 
river à connaître la proportion définitive du beurre 
obtenu par rapport nu lait employé; ce qui est la 
base de la comptabilité laitière. 

On a beaucoup critiqué, en France, ce pétrissage 
à la main, et on a dit qu'il avait quelque chose de 
répugnant. Nous pouvons affirmer qu'exécuté avec 
les soins de propreté qui sont apportés dans les lai- 
teries danoises, il est bien plus satisfaisant que 
beaucoup de manipulations usitées dans la cuisine, 
la pâtisserie, la confiserie, etc. Mais, pour répondre 
à cette objection, on introduit dans les laiteries l'ha- 
bitude d'exécuter ce pétrissage au moyen de spa- 

E. Fkiwille. — L'Industrie laitière. 12 



Î78 



LE BEURRE 



tules en bois (tig. 55) cannelées et striées, dont nous 
donnons plusieurs spécimens. A est un couteau à 
beurre; B, C, D, E, F sont des spatules plates, lisses 
et cannelées; G et H sont des spatules rondes canne- 
lées. Le laitier, armé de deux spatules, relève le 
beurre de chaque côté et le replie devant lui; il fait 
alors subir à ce rouleau la compression élastique 
dont nous venons de parler. On voit que, par ce 
système, tout contact du beurre avec la main est 
évité. On doit avoir soin de bien laver ces spatules 
et de les tremper fréquemment dans l'eau fraîche 
afin d'empêcher le beurre d'adhérer. 




Fig. 55. Spatules à beurre. 

C'est après ce premier pétrissage que, en Dane- 
m ark, on opère le salage du beurre. On sait que 
dans ce pays, tous les beurres sont salés, aussi bien 
ceux destinés à la consommation locale que ceux 
préparés pour l'exportation. Nous parlerons plus 
loin du salage du beurre, puisque, en France, la 
règle générale est de fabriquer du beurre frais et de 
ne le saler que plus tard, lorsqu'on veut le con- 
server. 

Après ces divers pélrissagcs, on met le beurre à 



DÉLAITAGE — MALAXAGE 179 

raffermir dans un bac de glace dont on a évacué 
toute l'eau. On a même inventé des appareils spé- 
ciaux pour ce raffermissement : ce sont des vases en 
fer-blanc garnis intérieurement de disques en plan- 
ches, sur lesquels on dépose le beurre. Ces vases 
sont immergés dans la 'glace; d'autres fois, on les 
entoure de récipients pleins de neige et recouverts 
d'un drap de laine. Un grand agriculteur du Jutland 
a imaginé des coffres en bois de quarante-deux cen- 
timètres de large sur deux mètres de long; le fond 
est garni d'une claie reposant sur des tasseaux. Cette 
boîte est recouverte d'une plate-forme de zinc avec 
rebords, sur laquelle on place la glace ou la neige. 
Le beurre séjourne deux heures dans cette boîte. 
Lorsqu'il est raffermi par un des procédés que nous 
venons d'indiquer, on lui fait subir le pétrissage à 
la machine, ou le malaxage. 

Malaxage du beurre. - Cet appareil, originaire 
d'Amérique, a été introduit vers 1871 en Danemark, 
par M. Segelcke, et il s'y est rapidement propagé, il 
se compose d'un plateau légèrement convexe qui 
tourne sous un cylindre conique muni de profondes 
cannelures. Une manivelle sert à faire avancer le 
plateau et à tourner le cylindre pétrisseur. Il est né- 
cessaire que le mouvement de ces deux engins soit 
absolument identique, afin d'éviter que le beurre 
ne soit étiré. En avant du cylindre sont placés deux 
ramasseurs, qui forcent les morceaux à s'engager 
sous les cannelures (flg. 56). Après avoir bien 
echaudé le plateau, on le rince à l'eau froide, même 
à l'eau glacée, si l'on peut, et on l'essuie avec un 
linge fin. On place ensuite un morceau de beurre 
en avant du cylindre; en faisant tourner la mani- 
velle , ce morceau passe sous le compresseur • il 
ressort aplati et portant des ondulations profondes 



180 



LE BEURHE 



Un ouvrier placé de l'autre côté de la machine relève 
cette galette de beurre avec deux spatules, et il en 
fait un rouleau conique qui s'engage de nouveau 
sous le cylindre. On doit travailler deux morceaux à 
la fois : pendant que l'un est relevé, l'autre passe 
sous le cylindre. Il faut faire attention qu'un trop 
long malaxage fatigue le beurre, altère son arôme 
et lui donne une pâte visqueuse. Le malaxage ne 
doit donc pas dépasser vingt à quarante tours, sui- 
vant la quantité de beurre que l'on traite et selon la 
dureté de la pâte. En Danemark, on ne fait guère 
qu'une dizaine de tours. 11 faut avoir soin, après l'o- 
pération, de bien nettoyer le malaxeur, et, pour em- 
pêcher les planches du plateau de se disjoindre, on 
les recouvre avec de la sciure de bois humide. On 
doit, avant tout, éviter que ces bois ne viennent à 
se dessécher complètement. 

Ce malaxeur, employé dans tous les pays du nord, 
a rapidement pénétré en France, où il est fort ap- 
précié. Nous possédions déjà des malaxeurs; mais 
c'étaient plutôt des appareils destinés aux négo- 
ciants qui veulent mélanger des beurres, et non des 
ustensiles pour compléter le délaitage dans les 
fermes. Le plus ancien de ces malaxeurs était celui 
de M. Hauducœur, qui permet de travailler, à 
l'heure, cent, deux cents et même trois cents kilo- 
grammes de beurre. Cet appareil requiert l'emploi 
d'un moteur à eau ou à vapeur. 

11 en est de même de la machine de MM. Gauthiot 
et Chollet, qui, avec une force de deux chevaux- 
vapeur, permet de travailler dix mille kilogrammes 
en onze à douze heures. Nous nous occuperons plus 
loin du commerce en gros et d'exportation; pour le 
moment, nous parlons de la fabrication du beurre 
à la ferme. 



DELAITAGE 



MALAXAGE 



181 



Le malaxeur rotatif exige que le beurre soit dans 
un état de fermeté convenable ; il est donc quelque 
fois difficile de malaxer pendant les grandes cha- 
leurs. La meilleure température, pour le, beurre, est 
12 à 13° en été et 15° en hiver. Afin de remédier à 
cet inconvénient, M. Darkoof, de Brunswick, a in- 




Fig. 55. Malaxeur rotatif. 



venté un malaxeur rotatif dans lequel le plateau 
peut s'élever ou s'abaisser, de manière qu'on peut 
faire varier la pression suivant que le beurre est 
plus ou moins mou. 

Citons encore le malaxeur Lefeld, composé de 
deux rouleaux de bois dur qui laminent le beurre ; 



I 



'°~ LE BEURRE 

un racloir détache le beurre du rouleau et le fait 
tomber sur un plan incliné muni de rainures. On 
peut faire varier l'écartement entre les rouleaux 
suivant la .consistance du beurre. Cet appareil est 
peu connu en France. 

A côté du malaxeur rotatif à main, qui permet de 
travailler a la fois quatre à douze kilogrammes de 




Fig. 57. Malaxeur à main pour petites exploitations. 

beurre, on en a construit de plus grands qui fonc- 
tionnent avec un moteur à vapeur; d'autre part, on 
en a imaginé de plus faibles qui rendent de grands 
services dans les petites exploitations. Ces malaxeurs 
se composent d'un rouleau en bois muni de deux 
poignées indépendantes. On place les morceaux de 
beurre sur une tablette en bois montée sur un che- 
valet et présentant une certaine inclinaison. Lors- 
qu'on a étendu avec le rouleau le morceau de 
beurre, on le relève avec une spatule pour le sou- 
mettre de nouveau au passage du rouleau. Avec cet 



DÉLAITAGE MALAXAGE 



183 



appareil, on peut traiter les plus petites quantités, 
jusqu'à quatre kilogrammes. 

En Angleterre, on se sert beaucoup d'un ma- 
laxeur plat consistant en une auge munie latéra- 
lement d'une crémaillère sur laquelle circule, par 
l'intermédiaire d'un engrenage, le rouleau com- 
presseur (fig. 58). On recule ce rouleau jusqu'à 




Fig. 5i. Malaxeur plat. 

l'extrémité de la crémaillère, puis, on place le mor- 
ceau de beurre dans la cuve. On fait circuler le 
rouleau en avant et en arrière; au moyen d'une 
spatule, on relève le beurre et on le ramène au 
centre du plateau. Pour nettoyer l'appareil, on 
peut enlever le rouleau, en faisant tourner deux pe- 
tits tasseaux en bois fixés au malaxeur. 

Examen des diverses méthodes. — Nous venons 
d'examiner deux procédés très différents : le délai- 
tage à l'eau, le délaitage à sec. Auquel des deux 
doit-on donner la préférence ? Au premier abord, 
il semble évident que le délaitage à l'eau est le 
système le plus recommandable ; c'est, du moins 
en France, une opinion bien enracinée, et, cepen- 
dant, les expériences faites dans les pays du nord, 
la contredisent nettement. C'est ce que M. Ohesnel 



18 î 



I.R BEurinu 



avait déjà constaté en 1879, en donnant la traduc- 
tion de la circulaire rédigée par la Scandinavie^ 
preerved butter Company. Cette société interdit for- 
mellement le délaitage à l'eau et déclare que « l'eau 
ne doit jamais toucher le beurre ». Notre compa- 
triote ajoutait : « De là résulte pour nous une consé- 
quence très grave :1e délaitage à l'eau, si préconisé 
chez nous, n'est pas considéré en Danemark comme 
essentiel a la conservation du beurre; au contraire 
il serait funeste à celte conse:vabilité. C'est ce que 

1 m k » «>n»taté dans ses expériences, et il a 
conc lu que , resistance du beun , e est ^ 

mverse avec la quantité et la nature de l'humidité 
quneste dans ses pores... Comment s'opère le dé- 
laitage a l'eau dans le Bessiny On verse, à plusieurs 
repnses, de 1 eau dans la baratte, et on y fait bar- 
botter le beurre jusqu'à ce que cette eau sorte lim- 
pide. Or, le beurre est un composé de globules 
sphénques juxtaposées; dans ses pores, il reste du 
ait maigre contenant de la caséine et du sucre de 
lait. Par le avage, on a neltoyé seulement la sur- 
face des agglomérations de beurre; mais l'intérieur 
n est pas délaité aussi complètement que par un 
Pét. issa énergique». Les spécialis(es su . do . s 
allemands sont, du reste, formels à cet égard et dé- 
clarent qu il faut mettre le moins possible de beurre 
eu comact avec l'eau. En effet, à la température où 
se fait le barattage, le beurre est rempli de pores 

bilT ie , n M nt dU lait;1 ' eaU de la ^ e ent ™'ne 
bien ce petit-lait, mais les pores demeurent pleins 

d humidité qui contient de la caséine en dissolution 
ou en suspension, ce qui provoque l'altération ra- 
pide du beurre : cela a été expérimenté par M. Ba- 
quet, dans sa laiterie, prés de Gisors (Eure); de 
Plus, il est reconnu que le beurre délaité à sec pré- 







DE LATTAGE 



MALAXAGE 



185 



sente un arôme supérieur à celui du beurre lavé. 
Ceci posé, serait-il possible d'introduire en 
France cette méthode du pétrissage à sec et de pros- 
crire le délaitage à l'eau qu'on a tant vanté aux 
agriculteurs ? Nous ne le croyons pas, d'autant plus 
que ce délaitage à l'eau a pour second résultat, 
comme nous l'avons dit, de raffermir le beurre, qui 
sort mou de la baratte, et de faire son grain. Ce 
qu'on pourrait recommander avec quelques chances 
de succès, ce serait un système mixte, c'est-à-dire 
un délaitage à l'eau dans la baratte, suivi d'un bon 
malaxage à la machine. Dans une instruction publiée 
en 1886 par la Société Française d'Encouragement à 
l'Industrie laitière, on recommande le lavage dans 
la baratte, achevé par un pétrissage au moyen de 
spatules en bois compact. 

Délaitage par la force centrifuge. — Heureusement 
cette difficulté vient de recevoir la plus heureuse 
solution par l'invention du délaitage mécanique au 
moyen de la force centrifuge. Ce système met les 
deux systèmes d'accord en les supprimant tous les 
deux. L'appareil se compose d'une sorte de filtre ou 
sac en toile ajusté sur un cercle métallique (fig. 59). 
Celui-ci se place sur une armature en fer montée 
sur un arbre de rotation qui est mis en mouvement 
comme celui des écrémeuses centrifuges. Dès qu'on 
a obtenu dans la baratte le beurre granulé, on le 
retire à l'aide d'un tamis et on le verse dans le sac 
de toile; à cet effet, le sac est retiré de l'appareil et 
placé sur un trépied en bois ; au-dessous du sac, on 
place un récipient destiné à recevoir le lait maigre 
qui s'échappe en abondance à travers le filtre. On 
installe aussitôt celui-ci dans la délaiteuse et on fait 
passer la courroie sur la poulie. L'arbre doit faire 
700 à 800 tours par minute. Au bout de 3 ou 4 mi- 



Wï 



186 LE BEURRE 

nutes, l'opération est terminée et le beurre reste 
dans le sac sous forme d'un ruban qu'on détache 
avec une spatule; on porte ces fragments à la ma- 
chine à malaxer et, en quelques tours, on obtient un 
beurre compact et homogène qu'on dresse ensuite 
en motte. Pendant que le sac est dans la délaiteuse, 




Fig. 5 ( J. Délaiteuse centrifuge. 

on en prépare un autre; de cette manière, on peut 
faire passer, en une heure, 95 à 100 kil. dans la 
machine ; il suffit d'employer un moteur de la force 
d'un cheval. Lorsque le beurre est trop mou, il est 
indispensable de le mettre à raffermir avant de le 
soumettre à l'action de la force cenjtrifuge. Cette 
délaiteuse, inventée par M. Baquet et construite par 






DELAITAGE 



MALAXAGE 



18/ 



M. Piltei', a pris rapidement une extension consi- 
dérable malgré son prix élevé. 

Mais, afin de la rendre accessible aux petites 
laiteries, M. Pilter fabrique maintenant de petites 
délaiteuses centrifuges à bras (ûg. 60) ; pour se ser- 
vir avec succès de 
cet appareil, il est 
nécessaire que le 
beurre soit à une 
température infé- 
rieure à 14°. La 
laiterie doit donc 
posséder un réser- 
voir d'eau froide à 
12° ou une gla- 
cière. La crème 
sera barattée à 12° 
au plus et il ne 
faut pas exagérer 
la vitesse de l'agi- 
tateur afin d'éviter 
une trop forte élé- 
vation de température. Si la température intérieure 
delà baratte (I) dépasse 13°, ilfaut l'abaisser en ajou- 
tant du lait écrémé froid ou de l'eau fraîche. Lorsque 
le barattage est terminé, on laisse le beurre se re- 
poser 30 minutes dans un endroit frais ; puis on 
met les grumeaux dans la délaiteuse et, au bout de 
4 ou 5 minutes, on obtient le beurre parfaitement 
sec; avec quelques tours de malaxeur, il devient 
compact et homogène. Cet intéressant appareil est 
appelé à rendre de grands services, surtout dans les 

(1) H est Jonc nécessaire Je se servir do La baratte Janoise- 
afin Je pouvoir surveiller la marche de la température peu 
dant l'opération. 




Fig. t)0. Delaiteuse centrifuge à bras. 



188 



LE DEUItHE 



exploitations où on prépare des beurres d : 



lion 



exporta- 



Délaitage par succion. _ M. Uignette a eu l'idée 
d appliquer au délaitage du beurre ainsi qu'à la 




l'ig. 61. Appareil à succion. (Coupe). 

fabrication des fromages maigres, les appareils à 
succion employés dans les féculeries (fig. 61). 

Cet appareil consiste en une boîte rectangulaire A 
a parois élastiques bb soutenues par un cadre en bois 



DELA1TAGE 



MALAXAGE 



189 



léger c Un faux fond en toile métallique filtrante d 
peut se mouvoir de haut en bas dans la boîte qui 
est terminée par un entonnoir «.Celui-ci est percé 
d'une ouverture conique e qui s'emboîte sur le tube 
conique/' du robinet g, de sorte qu'on relire la par- 
tie supérieure de l'appareil et qu'on la replace sans 
difficulté. On peut installer sur un tube h un nombre 




Fig. (52. Appareil à succion. (Plan.) 

quelconque de robinets g garnis de leur boite A, et 
le tout est mis en communication avec une machine 
pneumatique; celle-ci fait le vide dans l'espace v et 
opère ainsi la succion de l'humidité de la matière 
contenue en A. 

Pour se servir de cet appareil, il suffit donc de 
remplir au tiers les formes A ; on ouvre les robi- 
nets g pour mettre ces récipients en communication, 
par le tube /*, avec la machine pneumatique. A 
mesure que le vide se fait en v, l'humidité du 
beurre filtre à travers la toile métallique. En même 
temps, les parois élastiques b b suivent le retrait 
de la masse, et, en empêchant la formation de 
fentes, permettent de prolonger l'action du vide 






190 



LE BEUBHE 






autant qu'il est nécessaire. Quand le beurre est 
^outafan solidifié, on fait tourner le robinet /de 
man ère a intercepter la communication ave? la 
machine pneumatique et à permettre la rentrée de 

I air. On enlève alors le pain de beurre au moyen 
d'un autre appareil consistant en deux guides ve'" 
ticaux et en une tige. La forme placée entîe les 
guides descend verticalement et vient reposer sur 
la base de l'appareil, tandis que le doubîe fond d 
avec le pain ou la plaque qui le supporte, sont sou- 
tenus par la tige et se trouvent dégagés de la 

orme A. On retire alors le pain et, aprf s°avoir sou 
levé 1 appareil, on le replace sur la partie conique 
/du robinet g pour recommencer l'opération. On 
doit avoir soin de laver les toiles filtrantes du 
double fond d. 

Lorsqu'on veut délaiter le beurre, on commence 
par faire le vide dans l'appareil, on met le beurre 
en A on ajoute de l'eau et on ouvre brusquement 
le robinet de manière à mettre la masse A en cornu- 
mcation avec la machine pneumatique. Il est évi- 
dent que ce système opère la dessication parfaite du 
beurre, sans altérer sa pâte; mais il présente le 
grand inconvénient de nécessiler l'emploi d'une 
machine pneumatique ou du moins, d'une pompe 
aspirante actionnée par la machine à vapeur de la 
laiterie. 

Lorsque le beurre est délaité, on lui donne sa 
forme définitive ou on lui fait subir un des procédés 
de conservation que nous examinerons dans le cha- 
pitre suivant. 

Que doit-on faire du lait de beurre? 

II convient parfaitement pour la nourriture des 
porcs en l'additionnant d'orge, de maïs, etc.; si on 
fabrique du fromage maigre, il est avantageux 



DELAITAGE 



MALAXAGE 



191 



d'ajouter au lait écrémé une certaine quantité de 
lait de beurre (10 p. 100 environ) qui contient tou- 
jours quelques restes de matière grasse. Le reste 
du lait de beurre peut fort bien être employé en 
irrigations ; c'est un engrais azoté d'une valeur très 
appréciable. 



I 

■ 



192 



LE BEURRE 



I 



CHAPITRE X 



' 



CONSERVATION DU BEURRE — ,. ES ANTISEITIQUr S 

SALAGE — FUSION — MOULAGE 

ENVELOPPAGE- VENTE DU BEURRE AUX HALLES DE PARIS 

EXPORTATION 



La question de la conservation du Leurre a reçu 
diverses solutions ; on a préconisé l'emploi d'agents 
chimiques, tels que l'acide borique, le salicvlate de 
soude et autres anliseptiques; on a vendu une foule 
de poudres décorées de noms plus ou moins pré- 
tentieux et on a puisé largemsnt dans tout l'arsenal 
de la pharmacie. Aujourd'hui la question est très 
simplifiée; l'emploi de tous les agents chimiques est 
interdit parla loi; le laboratoire municipal et les 
tribunaux réservent leurs foudres pour toutes les 
additions de ce genre. Il est vrai que le chlorure de 
sodium est un sel chimique comme les autres ; mais, 
sous ce nom de sel de table ou de cuisine, il â 
trouvé grâce devant nos législateurs. Il ne reste 
donc plus que deux procédés de conservation ; le 
salage et la fusion. 

Salage du beurre. — L'introduction du sel dans le 
beurre présente deux avantages: d'abord le sel ab- 
sorbe l'eau qui se trouve encore dans la masse; de 



CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU BEURRE 193 

plus, en raison de ses qualités antiseptiques, il em- 
pêche la décomposition de la matière grasse. 

Le salage demande plus de soins qu'on n'en ap- 
porte ordinairement. Le meilleur système serait 
de saler le beurre aussitôt après le pétrissage, 
ainsi que cela se pratique en Danemark. Mais en 
France, on préfère produire le beurre frais et, si 
on ne peut le livrer à la consommation sous cette 
forme, on se décide à le saler. On ne doit employer 
que du sel très fin, parfaitement pur et exempt 
d'humidité; le mieux est de le faire chauffer dans 
un four modérément chaud, ensuite de le broyer au 
moulin ou de le piler dans un mortier. On fera bien 
ensuite de le bluter ou de le passer au tamis. Puis 
on incorpore le sel à raison de 30, 40 ou 50 grammes 
de sel par kil. de beurre. Voici comment on opère 
ce mélange en Normandie : 

On place les mottes de beurre dans une auge en 
bois qu'on lave d'abord avec de l'eau chaude, puis 
avec de l'eau froide ; un homme pétrit la masse avec 
ses deux poings de manière à la ramollir et à l'é- 
tendre en couche de 8 à 12 centimètres; il jette de 
l'eau sur ce beurre et le manipule vigoureusement 
de façon à enlever les restes de lait maigre qui 
sont demeurés dans la masse; après avoir expulsé 
cette eau de lavage, il étend de nouveau le beurre 
en couche large, et saupoudre très également le 
sel sur toute la surface. Il recommence alors le pé- 
trissage jusqu'à ce que le sel soit bien incorporé 
dans la pâte; pendant que le beurre est encore ra- 
molli par cette opération, on le loge dans des pots 
en grès de Noron qui sont excellents pour conserver 
cette denrée. Il faut que le beurre soit bien tassé, 
sans vides ni interstices. On le recouvre d'une 
saumure très forte, qui empêche le contact de l'air. 
E. Ferviu-e. — L'Industrie laitière. 13 



1 



tm 



LE BEUnnE 






Va 









I 



Lorsqu on retire quelques morceaux de beurre, on 
a soin que la saumure, en comblant la cavité 
formée, ne découvre pas une portion de la surface- 
a cet effet, il est bon d'en ajouter de temps à autre' 
Si le beurre a une tendance à flotter sur le liquide 
on le maintient au moyen d'un galet de rivière 
soigneusement lavé. 

Nous avouons que ce pétrissage dans l'eau 
fraîche ne nous paraît pas très logique; en effet, 
lun des buts du salage est d'absorber l'humidité 
contenue dans les pores du beurre; il est donc 
mutile d augmenter au préalable cette proportion 
d humidité. Sous ce rapport nous préférons le 
mode de salage employé en Danemark. Dans ce 
pays, lorsque le pétrissage est terminé, ainsi 
que nous Pavons expliqué page 177 et que le beurre 
a été pesé à la bascule, on renverse de nouveau ce 
beurre dans le pétrin et on l'y étend en couche 
assez mince (0«> 04 environ) ; sur la surface on sau- 
poudre le sel fin à raison de 40 gr. par kil • on 
mesure le sel dans un vase en verre muni d'une anse 
et gradue en grammes. On opère un pétrissage ra- 
pide afin d'incorporer le sel dans la masse ; puis on 
reprend le beurre par morceaux de 500 gr. environ 
et on les comprime en appuyant deux fois sur ces 
lragments les mains superposées; on roule ces mor- 
ceaux en paquets cylindriques qu'on range de nou- 
veau sur une planchette. 

C'est alors qu'on s'occupe de raffermir le beurre 
en le plaçant ainsi que nous l'avons dit, soit dans 
un bac a glace, soit dans des boîtes recouvertes de 

de fnn°H U ?!f' PendaDt Ce re P° s ' Ie sel achève 
de fondre et de pénétrer dans la masse. On re- 
tourne de temps en temps ces rouleaux; après une 
deux ou trois heures, suivant la saison, le beurre est 



CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU BEURRE 195 

devenu dur et cassant. On le porte encore une fois 
au pétrin et on le manipule vigoureusement pour le 
ramollir; on a soin de le comprimer une douzaine 
de fois avec les mains superposées; on le jette en- 
suite dans le tonneau à beurre qui est en bois de 
hêtre et contient 14, 28 ou 37 kil.. Au moyen du 
poing et d'un pilon en bois, on tasse le beurre dans 
le baril, de manière à ne laisser aucun vide. Lors- 
que le tonneau est plein, on applique sur la sur- 
face du beurre une feuille de calicot; puis on 
ajuste le couvercle, sur lequel on imprime avec un 
fer rouge, le nom du fermier. Lorsqu'on commence 
un nouveau tonneau, on le frotte énergiquement 
de sel fin sur toute la surface intérieure. 

Ceci est l'ancien système danois: il s'est amélioré 
depuis l'introduction des machines à malaxer. 
Après avoir ramolli le beurre par un bon mélange, 
on y incorpore le sel et on laisse le raffermissement 
s'opérer. Il sutïit ensuite d'une dizaine de tours de 
malaxeur pour rendre au beurre la souplesse dési- 
rable avant de le mettre en tonneau. 

En France, au lieu de saler complètement le 
beurre, on lui fait subir parfois l'addition d'une 
demi-dose de sel, ce qui constitue le beurre demi- 
sel; ce système, qui n'est pas suffisant pour assurer 
la conservation du produit, est avantageux lorsqu'on 
veut ensuite dessaler le beurre. Quelquefois on se 
contente de passer la motte de beurre frais dans 
un bain salé; c'est ainsi que certains producteurs 
traitent les beurres qu'ils envoient en Angleterre, 
afin d'empêcher le rancissement de la couche super- 
ficielle. 

Fusion du beurre. — Le second procédé pour con- 
server le beurre est la fusion ; il n'est applicable 
qu'aux produits de qualité inférieure. On met le 









19G 




LE BEURRE 



\M 






beurre dans une bassine avec un peu d'eau. A mesure 
que la fusion s'opère, il se produit une écume qu'on 
enlève soigneusement; lorsque cette écume ne se 
forme plus, on laisse un peu refroidir le liquide et 
on le verse, avant qu'il ne se solidifie, dans des pots 
à orifice étroit. Lorsque la matière est figée, on la 
recouvre de sel et on ferme le pot soigneusement. 
Au lieu de fondre le beurre à feu nu, il est beau- 
coup mieux de le fondre au bain-marie , en plaçant 
le vase qui contient le beurre dans une chaudière 
pleine d'eau qu'on chauffe, jusqu'à ce que la matière 
grasse entre en fusion. Il est bon de passer le beurre 
fondu à travers un linge. On peut aussi faire à la 
fois du beurre salé et fondu, afin d'obtenir une con- 
servation plus longue. 

Lorsqu'on veut enlever aux vieux beurres leur 
rancidité, on les bat dans une quantité suffisante 
d'eau contenant 25 à 30 gouttes de chlorure de chaux 
par kilogramme de beurre. On laisse reposer ensuite 
une heure ou deux ; puis ou bat de nouveau le beurre 
dans de l'eau fraîche. 

Nous venons d'étudier les procédés qu'on emploie 
lorsqu'on veut conserver le beurre ; mais, en géné- 
ral, la plupart des beurres qu'on vend sur nos mar- 
chés sont des beurres frais, et nous allons dire main- 
tenant quelques mots sur le commerce de cette 
denrée. Parlons d'abord de la place de Paris, ce qui 
nous donnera des indications applicables à presque 
toutes les villes de France. 

Vente du beurre à Paris. — Aux halles de Paris, on 
distingue les beurres en trois espèces : 1° les beurres 
en mottes, qui proviennent desrégions les plus appré- 
ciées, Isigny, Gournay , Vire, le Gàtinais, la Bretagne, 
Livarot, le Jura, les grands producteurs laitiers, 
l'Italie, la Suisse;— 2° les beurres en livres, origi- 



i 



CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU IÎEUI1RE 197 

naires de Vendôme, de la Bourgogne, de Tours , du 
Gàtinais, de Beaugency, des fermes, de la région 
appelée Fausse Touraine, du Mans; — 3° les petits 
beurres qui viennent de la Haute-Loire, la Creuse, 
le Puy-de-Dôme, l'Allier, la Touraine, Niort, Vise, 
Velluire; on range aussi dans cette catégorie les 
beurres salés de Bretagne et d'Auvergne. Les prix 
de la l re classe varient de 2 fr. 10 à 6 et 7 fr. le kil. ; 
certains beurres d'Isigny, tout à fait hors ligne, se 
vendent 8 fr. le kil.; le? beurres en livres varient 
de 1 fr. 60 à 2 fr. 30; les petits beurres ne dépassent 
guère 2 fr., tout cela suivant la saison et la rareté 
de la marchandise. Ces prix étaient un peu plus 
élevés pendant les dernières années. 

Paris consomme annuellement près de 18 millions 
de kilogrammes de beurre, soit environ 8 kilogrammes 
par tète d'habitant. La vente du beurre est faite aux 
halles par l'intermédiaire des facteurs. De cette ma- 
nière, les cultivateurs n'ont j as l'ennui de porter 
leur beurre au marché ni de s'occuper de la vente ; 
ils reçoivent de l'argent comptant ou bien le papier 
des facteurs qui, dans bien des villages, circule 
comme un billet de banque. Les facteurs ont, dans 
certaines contrées, des ramasseurs qui vont à 
jour fixe chez les producteurs prendre le beurre 
fabriqué et l'envoient à Paris. Mais les producteurs 
doivent supporter certains frais dont voici l'énumé- 
ration : 

14 fr. 40 d'entrée ù Paris par 11)0 kil.; 
1 fr. » de droit d'abri aux halles . 
1 lr. a à S °/„ de commission aux facteurs; 
fr. 10 à fr. :j.'i pour colis pour droit de décharge. 

Enfin, l'acheteur doit payer un droit de sortie de 
fr. 10 par panier et de l'r. 05 par motte. Ces 
divers frais grèvent donc chaque kilogramme vendu 






198 




LE BEURRE 



d'une somme qui varie de fr. 25 à fr. 35 C'est 
mal cW°h e P ° Ur l6S b6UrreS dG P remière ^t? 

a™: g îtïr rr s? qualités médiocres ^ ui 

b em ii. ^ a 1 Jr. 30, comme prix de vente 
Les beurres inférieurs destinés au marché de 

tendent a en rehausser la qualité. D'abord on les 
mêle ensemble de manière à obtenir un hernie 
moyen; Sl quelques-uns commencent à ranch on 
les petnt dans l'eau fraîche, ainsi que nou "avons 
an plus haut; ou encore on les mêle avec de 
crème ou du lait frais, ou avec de l'eau addi ionnee 

iants pour leur donner une teinte plus agréable 
Ces mandations n'ont rien de répréhensib e 
Quant a celle qui consiste à ajouter de la margarine 
ou de loleo-margarine, elle constitue bel et bien 
une fraude qui tombe sous le coup de la loi 

Exportation du beurre. -Le commerce des beurres 
en France est représenté par un chiffre considérable 

Le département du Calvados seul produit, d'après 

M. Monere, plus de 77 millions de francs de beurre 
sur ce chifffe 2? mmions gont eny à eune 

Certaines maisons de Normandie et de Bretagne 
exportent chaque année 12 à 15 millions de francs 
de beurres. Leur manière d'opérer consiste à ramas- 
ser les beurres d'une contrée, à les mélanger, à les 
mettre en boîtes ou en barils. 

e^T & l6S 1 T 1TeS arrlvent à rusine > te «ont 
das e p P ,r', Un dégUSta 1 teui - U* * accep'te et les 
classe. Puis, on les mélange au moyen d'un grand 
malaxeur ^ tel que celui de M. Hauducœur o & u Te 
MM Gauthiot et Chollet, ou des grands modèles du 
s j sterne danois ou allemand; ces appareils sont mis 
en mouvement par des machines à vapeur ou par la 



CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU BEURRE 199 

force hydraulique. On parvient ainsi à mélanger, 
en quelques minutes, 300 à 400 kilogrammes de 
beurres différents. Deux ou trois ouvriers se tiennent 
debout près de ces appareils pour relever le beurre 




Fig. 63. Moule mécanique à Leurre. 

comprimé, le diriger vers le rouleau, ajouter le colo- 
rant et le sel. Pendant cette opération, un filet d'eau 
coule continuellement sur le beurre et entraine les 
résidus de lait maigre qui ont pu demeurer dans la 
pâte. Lorque le mélange est terminé, on met ce 
beurre à raffermir dans des auges rafraîchies par 
un courant d'eau; nous avons déjà dit que nous pré- 
férons à ce système la méthode consistant à faire 






H 



1 



I 

I 




200 

LE BEURRf 

«mie sur ^ue.le 0^,*^ ££»*™ 

au pain pressé. Les faces de ce moule P or entlnf 
paiement en creux le nom du pwducteu e S" 
rents ornements. Pour se servi,- h„ , et ., dlffé - 

d'abord i; é chauder Z^l£, ^£ 
rincer a l'eau froide. On met un morce'au debeun- 
ceVe ï i lL V2 SUr ,a P Ia ^hette qui p é! 

dos7l e s la n,u S PaClt > U m ° Ule 6St réglée > 0D S 
des pmns plus réguliers et plus uniformes qu'avec 

ouve tTou d 6 e n t ant ^^ ° n ****£ 
trémTe P plem qUi Se trouve sous * 

Emhallage.-Lespains, cubiques ou rectangulaires 
ont très iaciles à ranger dans une boîte. On do^S 
envelopper, afin de les empêcher de se souder en 
semble. Des linges fins en mousseline sont tSs 
propres a cet usage; mais il est plus comm de 



CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU BEURRE 201 

plus économique de se servir des papiers paraffinés 
ou albuminés, qui sont fort employés en Amérique. 
Le premier se prépare en trempant rapidement les 
feuilles dans de la paraffine; pour le second, on 
remplace la paraffine par la préparation suivante : 
on bat en neige des blancs d'oeufs, en ajoutant pour 
chaque œuf un gramme de chlorure de sodium et 
un demi-gramme de nitrate de potasse: mélanger 
intimement et tremper les feuilles de papier, qu'on 
sèche ensuite avec un fer à repasser. Ces papiers, 
absolument imperméables à l'humidité et aux mau- 
vaises odeurs, s'adaptent très exactement tur les 
cubes de beurre, et ceux-ci peuvent être rangés 
facilement dans des boîtes en bois ou en fer- 
blanc faites sur mesure. 

Pour les expéditions dans les pays lointains, en 
Amérique, en Océanie, on préfère l'emballage en 
boîte métallique. Ces récipients se fabriquent main- 
tenant à la mécanique; on y loge une quantité de 
beurre pesée d'avance ; puis on ajuste un couvercle 
qu'on soude, en prenant garde que la chaleur pro- 
voquée par cette opération n'attaque le beurre. 
On commence même à renoncer à la soudure, et, 
dans les usines les mieux outillées, on sertit 'les 
boîtes à la machine; ce qui ne demande pas plus 
d'une minute par boîte et produit une excellente 
fermeture. On recouvre ensuite ces boîtes de solu- 
tions colorées, et on les orne d'étiquettes collées ou 
estampées, indiquant l'origine du beurre et le nom 
du négociant. Afin de les mettre à l'abri de la tem- 
pérature tropicale, on range ces boîtes dans des cais- 
ses en bois, et on remplit les intervalles avec de la 
sciure de bois ou une autre matière peu conductrice. 
Commerce du beurre. — Les Italiens ont fait de" 
grands progrès dans l'exportation des beurres ; ils 



202 



LE BEURRE 



sont devenus les fournisseurs de la Turquie, de 
l'Egypte, de l'Asie Mineure. Les Danois et les amé- 
ricains s'emparent peu à peu des débouchés dans 
l'Amérique du Sud et l'Extrême-Orient. Il est vrai 
que la France possède maintenant un débouché im- 
portant en Algérie, au Tonkin et en Cochinchine ; 
c'est a elle de faire le nécessaire pour lutter contre' 
la concurrence étrangère. 

Importation de* beurre» m y, -,.. 



FRAIS 



1885.. 
1886.. 

1SS7.. 



Belgique. 

3.722.G31 
3.927.037 
3.761.833 



Italie. 



autres 
pays. 



1.488.756 837.577 
1.5.30.869 949 365 



Totaux . 



SALES 



8 848.964 klL 
6.407.291 — 



1.626.011 

1.186.712 



1.499.430 950.919 6.211.781 — 1.049 2421 



Il faut remarquer que, si la Belgique nous envoie 
à millions de kilogrammes, nous lui fournissons 

Exportation des beurres de France. 



i° Kl; ai- 



Angleterre. Belgique. 



1*85.. 

issr. ... 
1887... 



Algérie. 



Antres 

par» 



Tut.iux 



I 030.834 2.748.488 284.874 344 922 303 552 ,.714.698 
L.Î28.664 2.841.064 238.763 366.020 307.460 5.493.988 
1.803.488 2.832 199 343 117 277.962 237.448 5.496. 02] 



2 millions 800 kilogrammes de beurre; c'est donc 
1 Italie qui est, en définitive, notre principal four- 
nisseur. 






CONSERVATION, VENTE, EXPORTATION DU BEURRE 203 

Constatons que tous ces beurres sont d'origine 
française. Ainsi, sur le total de 1887, on voit°que 
5,470,239 kilogrammes sont des beurres français ; 
leur valeur est estimée à 16,410,000 francs. 





2» SALÉS 


Angleterre. 


Brésil. 


Autres pays. 


Total. 


I 1885 
1 1886 
1 18S7 


2i. 099. 964 
20.S87.331 
20 765.0 il 


2.685.013 
2.782.095 
2.508.61; 


1.952.717 
1 795.735 
1.615 633 


28.737.721 kil. 
23.165.161 — 
2i.SS9.2SS — 



Sur ce dernier total de 1887, on compte 
24,170,982 kilogrammes, c'est-à-dire la presque 
totalité en beurres français ; ils sont estimés 
66,460,200 francs. Notre exportation, pour les 
beurres frais et salés, s'élève donc à 82,870,000 fr. 
Il est pénible de constater que ce mouvement est en 
baisse considérable et persistante depuis cinq ans, 
comme on en va juger : 



1 SS2 . . 

18S3. 

1884.. 

1883.. 

1886.. 

1887.. 



113.160.000 francs 
1 00. 527.000 _ 
102.107.11011 _ 
93. 1S0. 000 _ 
82.351.000 — 
82.879.000 _ 



Cette diminution provient évidemment de la con- 
currence toujours plus redoutable que nous font, sur 
les marchés étrangers , les beurres danois, alle- 
mands, italiens, américains, etc. 



205 



LE BEURRE 







CHAPITRE XI 

FALSIFICATIONS DU BEURRE — BEURRE ARTIFICIEL 

MARGARINE ET PRODUITS SIMILAIRES 

PROCÉDÉS POUR RECONNAITRE LES ADULTÉRATIONS 

DU BEURRE 



Parmi les causes qui ont été les plus nuisibles à 
notre commerce de beurres, il faut placer les 
fraudes que certains importateurs se sont permises 
en expédiant à l'étranger des beurres mélangés de 
margarine. C'est ainsi que nos beurres de Bretagne 
ont éprouvé un rude contre-coup sur le marché 
anglais, et les concurrents danois et irlandais en ont 
profité pour occuper les places perdues. On ne se 
gêne pas, en Angleterre, pour calomnier nos beurres 
et déclarer que « le beurre de Normandie n'est qu'un 
mélange de margarine et de beurre (1) ». N'en 
croyons rien; les grandes maisons qui font le com- 
merce d'exportation et réalisent déjà de beaux bé- 
néfices, ne sont pas assez maladroites pour risquer 
de perdre leur clientèle, alors que la concurrence 
étrangère est aussi sérieuse. En s'adressant à des 

(1) Voir la brochure de M. Lézé sur la Réunion de l'Associa- 
tion des fermiers laitiers d' Angleterre en 1887. 



FALSIFICATIONS, PROCÉDÉS POUll LES RECONNAITRE 205 

négociants connus, on est sur d'avoir des produits 
irréprochables. 

Fabrication de la margarine. — Disons d'abord 
quelques mots de la margarine. En lui-même, le 
produit ne mérite pas les anathèmes dont on l'a ac- 
cablé. C'est un aliment moins fin que le beurre, 
peut-être moins facile à digérer, mais qui rend de 
grands services aux familles peu aisées et aux petits 
ménages. Dans les pays où, jadis, on employait 
la graisse ordinaire, la margarine est déjà un pro- 
grès. En outre, la margarine, tout en coûtant moins 
cher que le beurre, se conserve plus longtemps. 
Précisons soigneusement que nous parlons ici de la 
margarine telle qu'elle doit être, de la margarine 
fabriquée suivant les bonnes méthodes. Malheureu- 
sement, la margarine a été elle-même, comme nous 
allons le voir, abominablement falsifiée par des 
additions d'huile et de graisse. Nous examinerons 
en premier lieu la fabrication de la margarine 
suivant le procédé de l'inventeur, M. Mouriès- 
Mège. 

Elle comprend six opérations principales. Dès que 
le bœuf est abattu, on commence par en retirer la 
graisse, qui est soigneusement triée; puis on la fai t 
passer entre deux cylindres armés de dents coni- 
ques, qui déchirent les membranes et isolent la 
matière grasse, On loge cette dernière dans une 
cuve chauffée par la vapeur, à la température de 
46°; on y ajoute quelques grammes de carbonate de 
potasse et deux estomacs de porc ou de veau. Le 
mélange reste deux heures exposé à cette chaleur; 
la matière grasse se sépare des membranes et vient 
flotter àla surface de la cuve. Au moyen d'un siphon, 
on la fait passer dans un récipient chauffé au bain- 
marie, et on y ajoute 2 % de sel, afin d'accélérer la 




•206 



LE BEURRE 






clarification; puis on la soutire dans des réservoirs 
ou elle ne tarde pas à se solidifier. 

Ce produit ou premier jus foDd à 35°; c'est un 
mélange de stéarine, d'oléine et de margarine. Pour 
expulser la stéarine, on exprime, au moyen d'une 
presse hydraulique, ce produit entre deux plaques 
de fer étamé chauffées à 25»; l'oléo-margarine s'é- 
coule, et il reste un gâteau de stéarine, matière im- 
propre a l'alimentation et qui sert à fabriquer les 
bougies. On place dans une baratte le mélange d'o- 
leme et de margarine, en y ajoutant une quantité 
de lait égale à la moitié de sou poids, et on y verse 
de Peau dans laquelle ont macéré des mamelles de 
vaches. On colore le produit avec le colorant indus- 
triel, et on retire une matière qui présente tout à fait 
1 aspect du beurre naturel. 

Voilà ce qu'était primitivement la margarine- 
mais l'avidité des fabricants a bien vite dénaturé 
ces procédés. On a commencé par supprimer l'ad- 
dition des estomacs de veau et des mamelles de 
vaches; il paraît en effet que cette complication 
n offrait pas d'avantages bien sérieux : mais ce qui 
est plus grave, on a élevé la température de la 
compression. Le procédé Mouriès ne donnait que 
30 0/0 de margarine; cela ne suffisait pas aux indus- 
triels; on a exagéré la chaleur et la pression de ma- 
nière à retirer du mélange 60 à 62 0/0 de matière 
grasse. Ce produit avait alors l'inconvénient de se 
solidifier trop vite et de se figer sur les assiettes et 
sur le bord des lèvres. Pour remédier à ce défaut, 
on ajoute à cette margarine une certaine quantité 
d'huile d'arachide, de sésame ou de coton qui ra- 
mène le mélange au point normal de solidification. 
La margarine ainsi préparée est impure, indigeste, 
sans arôme; elle ne peut plus servir qu'à falsifier 




FALSIFICATIONS, PROCÉDÉS POUR LES RECONNAITRE 207 

les beurres. Ces fraudes sont devenues si déplo- 
rables, qu'elles sont une des grandes préoccupations 
des corps publics, des savants, des associations 
agricoles. La Société d'Encouragement à l'industrie 
laitière la Société d'Encouragement à l'industrie na- 
tionale, ont proposé des prix importants à l'inven- 
teur d'un procédé simple et pratique pour recon- 
naître l'addition de la margarine au beurre. Jus- 
qu'ici on n'a rien trouvé en dehors des procédés qui 
ressortent de la chimie analytique et qui reposent 
sur l'examen des acides gras contenus dans les mé- 
langes. 

Etude des adultérations au beurre. — On a proposé 
d'abord le margarimètre qui est basé sur la diffé- 
rence des points de fusion du beurre et de la mar- 
garine, mais il est facile de dépl acer ce point de 
fusion en ajoutant des huiles à la margarine. 

On a voulu se baser sur l'odeur produite par des 
mèches éteintes après avoir brûlé dans le mélange. 
C'est un système bien artificiel et passablement 
fantaisiste. 

On a tenté d'établir des différences tangibles entre 
la pâte des deux produits. 

Enfin dernièrement, M. Drouot a imaginé un 
autre procédé basé sur l'aspect de différents mé- 
langes après la fusion. Il se sert d'une tablette de 
fer-blanc portant six petites cavités dans lesquelles 
on loge les échantillons h essayer. On fait chauffer 
sur un fourneau à esprit-de-vin une plaque de tôle 
et quand elle est portée presque au rouge, on la 
retire et on pose sur elle la tablette d'échantillons. 
Ceux-ci ne tardent pas à fondre et, lorsque la liqué- 
faction est complète, le beurre pur paraît limpide 
tandis que le beurre margarine est trouble et semé 
de corps opaques. 









v> 






208 LE BEURRE 

Cet appareil peut rendre des services, mais il 
requiert une assez grande sûreté de coup d'oeil. Il 
faut reconnaître que, jusqu'à présent, on n'a trouvé 
aucune méthode sûre et expéditive pour faire ces 
différences ; aussi ne nous appesantirons-nous pas 
sur la description de ces appareils. Ce sont les rè- 
glements de police, les lois et arrêtés qui sont les 
garanties les plus efficaces, lorsqu'ils sont appuyés 
par des analyses bien faites. Dans les grandes fac- 
toreries de beurres, les dégustateurs ont le palais 
assez exercé pour discerner les fraudes et refuser 
les beurres adultérés ; nous en dirons autant des 
négociants en gros. Il faut, de plus, réfléchir que 
L'avilissement progressif du prix des beurres, rend 
les fraudes moins fréquentes, en diminuant beau- 
coup les bénéfices des mélangeurs malhonnêtes. 
Lorsqu'on peut trouver sur le marché de bons 
beurres à bas prix, les mélanges de margarine doi- 
vent diminuer considérablement. C'est ce que nous 
disons pour un produit analogue à la margarine et 
qui s'appelle le Dansk .; ce beurre artificiel se vend 
à raison de 3 francs le kilo : à ce prix-là on peut 
trouver aux halles d'excellent beurre naturel; on 
n'a donc guère à redouter les mélanges de Dansk et . 
de beurre; la contrefaçon ne donnerait pas assez de 
bénéfices. 

Résumé de la fabrication du beurre. — Résumons ce 
que nous avons dit au sujet de la fabrication du 
beurre. 

D'abord pour les fermes et les petites exploita- 
tions : 

1° Lorsque le lait arrive à la laiterie, on le pèse, 
on le passe et on le place dans les écrémeuses Coo- 
ley, rafraîchies par un courant d'eau froide. 



FALSIFICATIONS, PROCÉDÉS POUR LES RECONNAITRE 209 

2° Ecrémer au bout de 1G ou 18 heures; laisser la 
crème reposer 24 heures; la réchauffer à 12» ou 13» 
en été à 15 ou 16° en hiver et la verser dans la ba- 
ratte (baratte danoise). 

3° Baratter jusqu'à ce que les grumeaux de beurre 
soient formés; pencher alors la baratte et retirer le 
beurre au moyen d'un tamis ; peser le beurre obtenu 
4 Placer les morceaux de beurre dans une auge 
en bois et les presser avec des spatules en bois de 
manière à exprimer le lait maigre; laisser reposer 
le beurre pendant un certain temps dans un endroit 
aussi frais que possible. 

5o Malaxer ensuite le beurre de manière à com- 
pléter le dôlaitage ; donner la forme voulue 

6» Brosser et nettoyer tous les ustensiles avec de 

eau chaude; les rincer avec de l'eau froide- de 

temps en temps, faire un nettoyage avec une lessive 

de soude, laver fortement la laiterie et faire bien 

écouler les eaux. 

et ÎÏÈÏ! ^ - lGS qUl COncernent les Sondes fermes 
et les factoreries : 

1° Après avoir tamisé et pesé le lait, le passer en 
core chaud à récrémeuse centrifuge : le lait doux 
ecreme sera mis de côté pour être utilisé- la crème 
se reposera 2 4 heures. reme 

raUer C a° mme *'****"*' ^ '* réchauffera et on la ba- 
3° Après avoir retiré le beurre, on le place dans 

a délaiteuse centrifuge ; au bout de quelque" heures 

de repos, on le passe au malaxeur rotatif 
4° Au moyen d'un moule mécanique, on lui donne * 

iu7ZrT QVen fu le ''- 0n enVel ° Ppe CeS m °«**ux 
dans du papier albuminé et on les emballe 

5» Nettoyer tous les ustensiles avec un jet de va- 
peur ; les rincer à l'eau froide. 

E. Ferville. — L'Industrie laitière. 14 



i 



1 



1 



210 LE BEURRE 

Ajoutons encore comme règles générales : 

1° Tenir une comptabilité exacte et pour cela, 
tout peser, tout mesurer, tout noter. 

2° Baratter le plus fréquemment qu'on pourra ; 
tous les deux jours, si cela est possible. 

3° N'admettre jamais le lait d'une vache malade 
ou nouvellement vêlée. 

4° Exiger dans la laiterie la propreté la plus irré- 
prochable. 






TROISIÈME PARTIE 

LE FROMAGE 



CHAPITRE XII 



in 



LA CASEINE — 



PRÉSURES NATURELLES ET ARTIFICIELLES 
MATURATION ET AFFINAGE 



Nous avons vu comment on peut tirer parti d„ 
lait complet, en le vendant en nature,- nous avons 
étudié ensaxte l'utilisation de l'élément le plus ™ 
portant du lait, la matière grasse, afin de fabriquer 

WÏ* ^T f ° nS n ° US ° CCUper m -ntena u de 
1 autre élément, la caseïne, qui constitue le fromage 
e incidemment nous dirons quelques mots de Vel 
ploi d un troisième élément, le sucre de lait 

La fabrication du fromage comprend trois onéra- 
toms : faire cailler le lait, ou en d'autres termes 
précipiter la caséine; évacuer le petit-lait: n " S 
en mou e le caillé de manière à obtenir un Si au 
d une pâte homogène. Il existe d'autres opérations 
spéciales à certaines variétés de fromages iln 
sont la mise en presse, la cuisson duS" V3£ 



'212 



LE FBOMAGE 




I 



tion de certaines matières fermentescibles, la ma- 
turation dans des caves spéciales, ou affinage. 

Caillage du lait. — On peut faire cailler le lait 
sans l'écrémer; le fromage contient alors, outre la 
caséine, la plus grande partie du beurre du lait : 
c'est un fromage gras. 

On peut aussi écrémer partiellement le lait, par 
exemple en mélangeant le lait de la traite du matin 
avec celui de la traite du soir qui est seul écrémé : 
le fromage est alors demi-gras. 

Enfin, si on a retiré du lait toute la crème pour 
faire du beurre, le fromage fabriqué avec ce lait 
sera un fromage maigre. 

On conçoit facilement que plus un fromage est 
gras, plus il est onctueux et succulent, plus il at- 
teint un haut prix. Aussi va-t-on jusqu'à ajouter à 
du lait complet la crème provenant d'un autre lait, 
afin de faire des fromages extra gras ou double 
crème, comme on les appelle. 

De ce que nous venons de dire il résulte une con- 
séquence fort logique ; c'est que la production du 
beurre et celle du fromage sont en raison inverse. 
Si vous voulez fabriquer beaucoup de beurre, vous 
n'aurez que du fromage médiocre ; si vous tenez à 
avoir d'excellent fromage, il faut renoncer à avoir 
du beurre. 

Cette réciproque négative a stimulé l'imagination 
des inventeurs ; ils se sont demandé si on ne pour- 
rait pas fabriquer à la fois du beurre et du fromage 
gras, si, eu d'autres termes, après avoir retiré la 
crème du lait, on ne pourrait pas lui restituer artifi- 
ciellement une substance grasse dans un état de divi- 
sion aussi complet que possible. Au point de vue éco- 
nomique, la spéculation serait bonne ; vous extrayez 
du lait une matière grasse qui se vend 3 ou 4 fr. le 



CAILLAGE, ÉMULSIONS 213 

kilogramme ; vous réincorporez dans ce lait une 
autre matière grasse d'un prix beaucoup moindre, 
mais qui vous permet néanmoins de fabriquer un 
fromage gras, semblable à celui qui provient d'un 
lait non écrémé. Malheureusement on n'a jamais 
pu, par cette méthode, obtenir des fromages de 
bonne qualité ; c'était du reste facile à prévoir : 
graisse inférieure, fromage médiocre. 

Introduction de graisse artificielle dans le lait. — 
C'est en Amérique qu'on a fait lepremier essai de ces 
machines à émulsion. On plaçait dans le lait écrémé 
un cylindre contenant la graisse fondue et percé de 
milliers de petits trous ; en faisant tourner ce 
cylindre avec une extrême vitesse, la graisse sortait 
par les trous sous forme de petites globules et s'incor- 
porait dans le liquide. 

Depuis on a eu l'idée d'employer les machines 
centrifuges à ce travail et d'intéressants essais ont 
été tentés de ces derniers temps avec le centrifuge 
Burgmeister et Vain par M. J. Hignette et Lézé. 

L'écrémeuse s'emploie sans modifications; il sufht 
de lui ajouter un alimentateur spécial pour les ma- 
tières grasses. Cette pièce s'installe entre le tuyau 
à lait écrémé etl'entonnoir d'alimentation quand on 
emploie les centrifuges A ; dans ce modèle B, on la 
place entre lesconduitsde l'écume. Il faut donner à 
l'écrémeuse B 3000 tours par minute et à l'écré- 
meuse A 2200 et même 1800. L'incorporation de la 
matière grasse se produit en faisant arriver simulta- 
nément la matière grasse et une quantité régulière 
de lait maigre dont la température est soigneuse- 
ment déterminée. Le corps gras se loge alors à 
l'intérieur de la couche de lait maigre quand l'écré- 
meuse a la vitesse suffisante et, dès qu'on soutire le 
liquide par le tuyau à crème, l'émulsion se produit. 



I 



214 



LE FROMAGE 






■ 



On laisse le tuyau en place, comme lorsqu'on 
écréme du lait gras ; l'appareil se charge du reste. 

Ces émulsions peuvent se faire avec différentes 
matières grasses : huile de lin, saindoux, margarine 
Pour employer l'huile de lin, on doit amener le lait 
a la température de 20 à 25° ; c'est généralement la 
température du lait maigre quia été passé à l'écré- 
meuse aussitôt après la traite. On dévisse le tuhe à 
lait écrémé et on fait arriver le liquide dans le 
réservoir d'alimentation. On met en place l'enton- 
noir à matière grasse qu'on remplit d'huile de lin à 
la température de 20° ; on ouvre le robinet d'alimen- 
tation de manière que le lait maigre arrive à raison 
de 100 kil. à l'heure ; on laisse entrer l'huile en 
disposant la tige de réglage, au trait marqué H, de 
manière à faire pénétrer dans l'appareil 26 kil de 
matière grasse à l'heure. Les deux éléments, lait et 
huile, s'enlèvent simultanément par le tuyau à 
crème, sous forme d'émulsion. Ce mélange contient 
six fois plus de matière grasse que le lait complet ; 
mais on peut le mélanger avec du lait maigre de 
manière à lui donner une composition normale. 

Si on veut faire l'émulsion avec de l'oléine, dite 
de la Couronne, ou huile de saindoux, il faut réchauf- 
fer le lait à 50" ; de même l'oléine doit être portée 
a la température de 30 à 35°. Quand l'écrémeuse a 
atteint sa vitesse et se trouve pleine, ce qu'on recon- 
naît à l'écoulement du lait par le tuyau à crème, on 
règle l'arrivée du lait maigre à raison de 200 kil. 
par heure, et celle de la matière grasse à raison 
de 100 kilos. La tige de réglage porte à cet effet une 
marque K. Le mélange ainsi obtenu est ajouté au 
lait de présure qui doit être porté préalablement à la 
température de caséification. 
L'opération est la même pour la margarine ; oi 



■M 



MHHMHflB 



ÉMULSIONS, PRÉSURES 215 

doit chauffer le lait à 60° au moins et la margarine 
à 55. L'entonnoir d'alimentation porte pour la mar- 
garine un trait M. correspondant à un écoulement 
de 100 kilog. à l'heure. Le chauffage de l'oléine et 
du saindoux s'effectue facilement en les plaçant 
dans un seau de fer-blanc qu'on plonge dans l'eau 
chaude. 

Nous avons dit que les fromages fabriqués avec 
ces émulsions ne se faisaient pas aussi bien et 
n'étaient pas d'aussi bonne qualité que les autres. 
Ajoutons que cela est très heureux ; s'il en eût été 
autrement, des industriels peu délicats auraient 
inondé nosmarchésde fromages de Gruyère, de Hol- 
lande, etc., fabriqués avec du lait maigre additionné 
d'huile ou de saindoux. C'est la crainte de ces 
contrefaçons qui a jeté un certain discrédit sur le 
système des émulsions ; nous croyons que cette 
condamnation est trop rigoureuse ; en étudiant avec 
soin les règles de cette fabrication, ou parviendrait 
à fabriquer des fromages très économiques, supé- 
rieurs comme valeur alimentaire aux fromages 
maigres et qui rendraient de grands services aux 
ouvriers de campagnes et des villes. 

On a proposé également de faire des émulsions 
avec du lait écrémé doux, afin de pouvoir ensuite le 
concentrer et le transporter en boites. Ce serait 
aussi une industrie intéressante, pourvu, répétons- 
le, que ce procédé ne favorise pas la contrefaçon. 
L'utilisation du lait doux écrémé est un des plus 
difficiles problèmes de l'économie laitière et c'est 
celui qui réclame le plus de perfectionnements. 

Présures. — Nous revenons maintenant à la ques- 
tion de la fabrication des fromages avec du lait or- 
dinaire. On pourrait laisser cailler le lait sponta- 
nément et en faire du fromage. Mais on a constaté 






210 



LE FnOMAGE 



■ 



qu'on n'obtient ainsi que des produits très infé- 
rieurs ; l'acidité extrême de ce lait maigri est défa- 
vorable a l'obtention d'un bon fromage; il 8 'a°it 
donc de faire cailler le lait encore doux, et, pour 
cela, il suffit de le mettre en présence de la présure • 
la présure est un acide qui est extrait de la caillette 
ou quatrième estomac des jeunes veaux. 

Pour conserver ces caillettes, on les 'nettoie, on 
les lave et on les saupoudre de sel; elles sont en- 
suite placées dans un pot en grès et recouvertes 
dune couche de sel. En maintenant ce pot dans 
un endroit frais, les caillettes peuvent se conserver 
fort longtemps. Lorsqu'on veut s'en servir, on prend 
une caillette et on la fait sécher au grand air- puis 
on la coupe en morceaux qu'on met à infuser pen- 
dant 3 ou 4 jours dans de l'eau, de l'eau salée, de 
* eau vinaigrée, du petit-lait, du vin blanc, etc 
Cette présure présente l'inconvénient de s'altérer et 
de s'affaiblir assez vite : de sorte que le fromager 
doit l'essayer avant de s'en servir. Or, la manière 
dont agit cette présure a la plus grande importance 
sur la qualité du fromage. Ainsi, afin d'obtenir le 
plus de régularité possible, a-t-on commencé à pré- 
parer des extraits de présure dont la composition 
est constante. C'est surtout en Danemark et en Al- 
lemagne qu'on fabrique ces extraits; mais certains 
négociants français se sont mis à en produire qui 
peuvent lutter avec les présures étrangères. M le 
Dr Soxhlet a publié sur ces présures un travail fort 
intéressant et très détaillé. « La présure, dit-il, est 
la solution aqueuse du principe coagulant contenu 
dans la caillette ; pour en prévenir la putréfaction 
il faut lui ajouter un antiseptique : sel marin, al- 
cool, acide borique. » Pour isoler le principe coa- 
gulant, on fait macérer des caillettes de veau dans 



PRÉSURES NATURELLES ET ARTIFICIELLES "2 I 7 

une eau acide à la température de 30° ou 35°. Les 
caillettes âgées de 3 mois sont plus favorables que 
les caillettes fraîches. L'eau qui sert à la macération 
peut être traitée de bien des manières; mais il est 
préférable d'employer le sel marin. Il ne faut pas 
dépasser 10 0/0 de sel, sans cela, la solubilité de la 
présure diminue et le liquide est moins riche en 
ferments. Les meilleures solutions sont celles qui 
contiennent 3 à 6 0/0 de sel. 

En cinq jours, 60 à 80 grammes de caillettes dé- 
barrassées de leurs membranes inutiles donnent 
un extrait qui coagule 10,000 fois son volume de 
lait. M. Soxhlet a essayé de remplacer le sel par un 
autre antiseptique ; il a reconnu que les acides sa- 
licylique, benzoïque, l'oxysulfocarbonate d'éthyle 
et de potassium, émoussaient rapidement l'activité 
de la présure : le thymol et l'huile d'œillet commu- 
niquent au fromage un goût pénétrant. Il préconise 
donc l'acide borique et recommande la formule 
suivante : 






Caillette 100 pr. 

Eau 1 fit. 

Sel 50 gr . 

Acide borique io gr. 

Au bout de cinq jours, on ajoute encore 50 gr. de 
sel; on filtre et on additionne d'eau, de manière à 
obtenir un litre de présure. Celle-ci possède alors 
une force coagulante de 10,000 environ et revient à 
fr. 90 le litre. On prépare aussi des présures à 
l'alcool à raison de 8 à 9 0/0 en volume dans une 
solution à 10 0/0 de sel. 

Les principales présures employées en France 
sont : la présure danoise Hansen, la présure fran- 
çaise Fabre, la présure danoise Schmitz, la pré- 



s 



I 

I 



I 



^18 LE FROMAGE 

sure danoise Meyer et Henckel, la présure alle- 
mande Ziffer, la présure Duucan, la présure De- 
launay, etc.. 

Depuis quelque temps, on commence aussi à se 
servir de présures en poudre qui possèdent une 
grande force et sont d'un emploi très commode. 
Toutefois, nous forons remarquer que, dans une 
présure, il ne faut pas toujours considérer seule- 
ment la force : pour fabriquer les fromages à pâle 
tendre, on recherche les présures faibles qui agis- 
sent lentement et donnent un caillé onctueux; dans 
ce cas, on est obligé d'ajouter de l'eau à ces pré- 
sures concentrées, et quelquefois de réduire aux 
neuf-dixièmes leur force de coagulation. On doit se 
défier aussi des présures très fortes qui commu- 
niquent au caillé un goût amer : les présures que 
nous avons indiquées plus haut ne présentent ni 
odeur ni saveur; elles demeurent toujours limpides 
et se conservent presque indéfiniment. 

Dans certains fromages, on introduit aussi des 
colorants; ceux-ci sont préparés de la même ma- 
nière que les colorants à beurre, sauf une légère 
dose de carbonate de potasse qu'on y incorpore le 
plus souvent. 

Rompage du caillé. - Nous avons dit que la se- 
conde opération était l'expulsion du petit-lait ; pour 
cela, dès que le caillé est formé, on le rompt, c'est- 
a-dire qu'on le coupe avec des outils spéciaux, de 
manière à faciliter la sortie du liquide qu'il con. 
tient : ce liquide renferme de la caséine dissoute, 
du sucre de lait et des sels minéraux. Mais une 
forte proportion de sérum reste dans la masse 
caillée et elle contient une grande quantité de sucre 
de lait ; celui-ci, en se transformant en acide lac- 
tique, contrarierait la maturation du fromage; cette 



FABRICATION 



219 



acidité devient si intense qu'elle attaque les tables 
d'égouttage des fromageries lorsqu'elles sont faites 
en marbre, en ardoise et en plomb. On doit donc 
faire en sorte d'expulser le plus possible ce pe- 
tit-lait. En deux mots, de même que la bonne qua- 
lité du beurre dépend du délaitage, de même la 
réussite du fromage dépend de l'évacuation du pe- 
tit-lait. Pour obtenir cette séparation parfaite, on 
soumet certains fromages à l'action de la presse 
(le Hollande, le Cantal); d'autres sont cuils et en- 
suite pressés (le Gruyère, le Parmesan). 

Maturation et affinage. — Enfin, la plupart des 
fromages ont besoin d'un certain temps de matura- 
tion avant d'être propres à la consommation ; cette 
maturation ou af/inage s'exécute dans des caves 
spéciales et requiert des soins vigilants. Nous ne 
donnerons pas ici la théorie de ce phénomène de 
la maturation qui a été étudié avec tant de préci- 
sion par M. le professeur Duclaux. Il nous suffira 
de rappeler que l'éminent chimiste a pu déterminer 
les microbes, c'est-à-dire les êtres infiniment petits, 
qui déterminent ce travail mystérieux de la fer- 
mentation. Signalons aussi une curieuse erreur qui 
a été parfois commise devant nous par des froma- 
gers qui confondaient ces microbes avec les vers 
du fromage. Les microbes ne sont perceptibles 
qu'au microscope et avec un fort grossissement; ils 
sont indispensables à la maturation du fromage- 
Les vers ne résultent que d'une fabrication mal- 
propre et d'une mauvaise installation. 

D'après ce que nous venons de dire, on voit 
que les fromages peuvent être divisés en plusieurs 
classes : 

1° Les fromages frais qu'on consomme immédia- 
tement après leur confection ; 



I 



1 



220 LE FROMAGE 

2» Les fromages affinés qui présentent une pâte 
molle, parce qu'ils n'ont pas été pressés. 
3° Les fromages pressés ou à pâte dure. 
4° Les fromages cuits et pressés. 
C'est cette division qui va nous guider dans notre 
étude des fromages. Nous répétons que nous n'a- 
vons pas l'intention de décrire la fabrication de 
toutes les variétés de fromages : ce serait une no- 
menclature fastidieuse, sans utilité et sans autre 
mérite que celui d'une patiente compilation. Nous 
nous attacherons à étudier dans chaque catégorie 
les variétés qui peuvent servir de types et qui sont 
l'objet d'un commerce considérable : ce sont en effet 
les seules fabrications qui méritent d'être essayées 
et vulgarisées, et nous n'oublions pas que nous 
nous adressons dans ce livre aux cultivateurs qui 
cherchent les meilleurs moyens d'augmenter les 
profits de leur laiterie. 



FROMAGES FRAIS 



221 



CHAPITRE XIII 

FROMAGES FRAIS — FROMAGE HLANC 

FROMAGE A LA CRÈME 

SUISSES OU DOUBLE CRÈME 



Les fromages frais se préparent : 

1" Avec du lait maigre. 

2° Avec du lait ordinaire. 

3° Avec du lait additionné de crème. 

Parlons d'abord des premiers. Ce sont essentiel- 
lement des fromages de ferme, et ils rendent de 
grands services dans les contrées où on fabrique du 
beurre. On laisse la crème monter sur le lait et on 
retire complètement cette couche de matière grasse; 
le lait sous-jacent est alors coagulé. On enlève des 
tranches de caillé qu'on dépose dans des moules en 
osier, en poterie ou en fer-blanc. On laisse ensuite 
égoutter jusqu'à ce que le fromage devienne com- 
pact. Pour cela, on le maintient dans un local où la 
température ne descend pas au-dessous de 18 degrés. 
On renverse ces moules pour en retirer le fromage 
qu'on mange avec un peu de sel ou des cives hachées. 
On pourrait améliorer le repas en donnant un peu 
de beurre que les ouvriers ajouteraient à leur fro- 
mage. 










Ô09 

^ v ~ LE FHOMAGE 

Fromages blancs. -C'est ce système qu'emploient 
beaucoup de laitiers parisiens pour transformer e 
laits invendus en fromage blanc. Seulement, au lieu 
de laisser cailler le lait , on le met en présu e aprïï 
1 avoir plus ou moins écrémé. Le caillé est déposé 
dans des moules ronds en osier ou cajets ; onZl 
■ ces cajets dans des boîtes cylindriques en fer-blanc 
munies d'anses qui servent à porter les fromages 
che z les détaillants. Ceux-ci achètent à ra'son'de 
1 fr. 10 chaque pièce de 3 kil. ; il s ]e revendent au 
morceau et es consommateurs mangent souvent S 
fromage en le pétrissant avec un peu de crème On 
peut aussi utiliser pour cette fabrication le lait doux 
ecreme qui sort des machines centrifuges; malheu^ 
reusement, ce fromage ne se conserve pas P ar Ce 
quil est mal égoutté et sa consommation est assez 
restreinte. Peut-être pourrait-on le rendi e p u sZl 
tissant en y ajoutant des plantes aromatiques^ s 
qne des grains de cummin, comme on le fait dans 
certaines parties de l'Allemagne 

Fromages à la crème. -Les fromages à la crème 
se fabriquent soit avec du lait pur, so it avec duTit 
additionné d'un peu de crème. On fait cailler ce 
ai , ainsi que nous allons le dire; puis, on dispose 
e caille sur un tamis en crin, placé au-dessus d'une 
rnne en terre ; quelquefois on garnit le tam s d"n 
linge fln ou d'une couche de feuilles de frêne Le 
peti lait s'écoule, et lorsque le caillé est compact 
on le pe rit avec un peu de crème fraîche, en se 
servant d un pilon en bois. On remplit de cet e pà te 
une série de moules en osier, enfer-blanc ou eû 
porcelaine, ayant la forme d'un cœur et garni d une 
fine mousseline : on vend ces fromages "en y 2u 
tant une certaine quantité de crème 
Nous ferons remarquer que, pour tous ces fro- 



FltOUfAGES FRAIS 



223 



mages, on doit employer des présures faibles, à basse 
température et à coagulation lente. Toutefois, lors- 
qu'on ajoute de la crème au lait, il faut augmenter 
un peu la dose de la présure ; car, plus le lait est 
gras, moins il subit facilement l'action de la pré- 
sure. 

Fromages Petits Suisses ou double crème. — Nous 
arrivons maintenant au plus important des fromages 
frais : le petit suisse ou double crème. C'est dans le 
département de la Seine-Inférieure, dans le pays de 
Bray, que se fabrique ce délicieux produit qui a 
acquis une vogue considérable. Voici comment on 
le prépare : 

Dans un bassin de fer-blanc contenant 40 litres 
environ, on verse 30 litres de lait pur et 4 litres 1/2 
de crème fraîche (15 pour 100). Le mélange est mis 
en présure ; mais on emploie une présure faibld 
de manière à obtenir une coagulation ; le mélange 
doit être à la température de 15 à 16 degrés, et le 
local à celle de 13 degrés environ. Dans de pareilles 
conditions, la coagulation est très lente ; elle dure 
presque 24 heures. A ce moment, on retire le caillé 
et on le verse dans des toiles qu'on replie soigneu- 
sement ; le tout est mis à égoutter dans des caisses 
de bois à claire-voie. D'autres fois, on place ces 
toiles sur des claies qu'on superpose les unes sur 
les autres. Lorsqu'une certaine partie du petit-liftt 
est déjà égouttée, on soumet le caillé à une pres- 
sion modérée au moyen d'un poids qu'on place sur 
l'étage supérieur des caisses ou des piles de claies. 
L'égouttage complet demande 18 heures. On retire 
alors des toiles le caillé qui est pétri à la main ou 
malaxé à la mécanique. On laisse la pâte se ressuyer 
quelques instants; puis on la met en moules, opé- 
ration qui s'exécute avec une remarquable dexté- 






I 



I 



I 



224 

I-E FRUMACE 

llln 68 °r/ ièrCS S0IU assises ^vam une table sur 
laquelle est déposée la pâte ; elles ont à leur portée 
des bandes de papier blanc portant la marque de 
de fabrique. Avec une habileté étonnante, elles pré- 
lèvent de la main gauche une certaine quantité de 
pate d'un poids invariable et, en un clin dœil elle 
1 enroulent dans le papier, comme s'il s'agit 
dune cigarette. Ces petits fromages s'emballent par 
douzaines dans des caisses en bois léger- on les 
sépare par des menues planchettes, afin qu'ils ne 
s écrasent pas durant le trajet. 

On a essayé de substituer à ce moulage manuel 
le moulage a la mécanique. Un appareil a été cons- 
truit qui permet de mouler en quelques heures plu- 
sieurs rmlliers de fromages. Mais ces appareils très 
coûteux exigent un nettoyage long et minutieux. 
On se sert aussi parfois d'un plateau de fer-blanc 
perce de 64 trous auxquels sont soudés autant de 
mou es cylindriques. On garnit au préalable ces 
moules du papier d'enveloppage; puis on les remplit 
du caille gras; en soulevant la feuille métallique 
es fromages enveloppés restent sur la table par 
leur propre poids. Certains producteurs, tels que 
M. Gervais, qui est avec M. Pomel le principal pro- 
ducteur des Petits Suisses, envoient à Paris le caillé 
bien petn et la crème destinée au mélange; ce tra- 
vail de moulage se fait pendant la nuit à Paris et 
on peut livrer le matin à la consommation les fro- 
mages encore tout frais. La production des Petits 
puisses dépasse annuellement 2 millions et demi de 
lrancs Au printemps, Paris en consomme chaque 
jour plus de 40,000; au détail, ils se vendent 20 c 
pièce. ' 

■Bondons frais. - Outre les Petits Suisses, on 
lannque encore dans la même région des Bondons, 






FROMAGES FRAIS 



225 



des Malakoffs et des Petits Carrés; mais ils sont 
moins gros, et pour les obtenir, on réduit à 6 pour 100 
la proportion de crème ajoutée. Les Bondons sont 
cylindriques; les Malakoffs sont plats et ronds; ils 
ne mesurent pas plus de m 07 à m 08 de diamètre; 
les Petits Carrés ont m 08 de côté sur 0,02 d'épais- 
seur. Comme leur pâte est plus consistante que celle 
des Malakoffs, on la soumet à une pression plus 
énergique ; puis on la pétrit soigneusement et on la 
fait passer dans un moulin à caillé composé de deux 
cylindres en granit poli. La pâte, ainsi laminée, est 
mise en moules et on saupoudre du sel sur les deux 
surfaces du fromage. Ces fromages, moins fins que 
les Petits Suisses, se conservent mieux en raison du 
léger salage qu'ils reçoivent; si on veut encore aug- 
menter leur durée , on incorpore, pendant le mala- 
xage, 1 ou 2 pour iOOdeselfintrèssecetbienégrugé; 
on obtient ainsi des fromages appelés demi-sel qui 
se conservent une semaine et plus. 

On fabrique aussi des Bondons maigres-frais; 
mais leur valeur marchande est inférieure d'un bon 
tiers à celle des Bondons double crème. Du reste, 
l'écrémage peut être plus ou moins complet ; beau- 
coup de cultivateurs écrément seulement la traite 
du soir avant de la mélanger à celle du matin. 

Nous ferons remarquer que les Bondons, Petits 
carrés, Malakoffs peuvent aussi subir un affinage 
plus ou moins prolongé; ils entrent alors dans la 
catégorie des fromages que nous étudierons dans le 
chapitre suivant. 

Auparavant, nous tenons à dire qu'on a cherché à 
appliquer à l'égouttage du caillé les appareils à 
succion employés au délaitage du beurre (page 188) 
mais ce procédé convient surtout pour les fromages 
de lait écrémé. L'appareil à succion a pour effet de 

E. Febville. — L'Industrie laitière. 15 



I 



226 



LE FROMAGE 



' 



hâter l'égouttage et permet de mouler et de démou- 
ler immédiatement. 
Voici la marche à suivre : 

On fait un caillé assez serré en opérant sur du 
] ait maigre à la température de 35 à 38° avec une 
quantité assez forte de honne présure; au bout 
d'une demi-heure, le caillé est formé; on le détache 
par morceaux que l'on jette dans l'appareil. En fai- 
sant un vide modéré au moyen de la machine, le 
petit-lait se sépare du caillé, puis il est aspiré et 
disparaît; on aide à la séparation en remuant la 
masse avec un agitateur garni d'une brosse qui net- 
toie continuellement la toile métallique filtrante. 
Le moulage peut s'effectuer dans le vase même qui 
a servi à la succion. Ajoutons que, avec ce système, 
on n'a obtenu jusqu'ici que des produits médiocres ; 
mais ils peuvent constituer un aliment sain et nu- 
tritif pour le personnel de la ferme. Le petit-lait 
peut être introduit dans l'alimentation des porcs ; 
mais il est préférable de l'utiliser en irrigations. 

Enfin on a employé aussi, pour la fabrication du 
fromage, la presse à beurre dont nous avons parlé 
(page 170) et qui sert simultanément à la production 
du beurre et du fromage, 




FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDUE 



227 



CHAPITRE XIV 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE — CAMEMBERT 

BRIE — NEUFCHATEL 

PONT-L'ÉVÊQUE. — GÉROMÉ — MONT-D'OR — LIVAROT 






L'affinage n'est autre chose que la maturation 
des fromages; maison a l'habitude de n'employer 
ce mot que pour les fromages à pâte tendre, c'est-à- 
dire pour ceux où la fermentation se révèle par l'ap- 
parition de certaines moisissures extérieures. 

Théorie de l'affinage. — Ces moisissures ont une 
grande importance, car ce sont elles qui indiquent 
au producteur ou au marchand l'état d'avancement 
de la maturation; elles lui révèlent le moment où 
le fromage peut être mis en vente. Nous allons en 
dire un mot, en tâchant d'éviter, le plus possible, 
les termes scientifiques, car ce phénomène est du 
ressort de la haute chimie et, si on désire l'étu- 
dier dans ses détails, il faut se reporter au bel ou- 
vrage de M. Duclaux, Le lait : c'est là qu'ils pourront 
assister à ce travail mystérieux qui s'accomplit dans 
l'intérieur du fromage et modifie peu à peu ses élé- 
ments constitutifs. Nous nous bornerons ici à enre- 
gistrer les modifications superficielles, qui sont 
perceptibles pour tout le monde et qui marquent 
les différentes phases de la maturation. 



i 



2-28 



LE FROMAGE 



I 






Si on laisse un fromage à pâte molle, un Camem- 
bert par exemple, dans un local possédant une tem- 
pérature douce, on le voit au bout do peu de jours 
se couvrir d'une moisissure blanchâtre, pelucheuse. 
Cette moisissure est un champignon inférieur qu'on 
appelle pénicillium glaucum; il se compose de tiges, 
de tubes qui se ramifient à leur extrémité, de ma- 
nière à former une sorte de pinceau, pénicillium. 
Ces ramifications portent à leur extrémité des 
graines ou spores qui, lorsqu'elles sont mûres, tom- 
bent sur le fromage, fructifient et donnent naissance 
à des végétations semblables. 

Peu à peu ce champignon change de couleur : il 
devient bleu clair, puis bleu foncé avec une cer- 
taine teinte verdâtre. Plus la cave est humide et 
sombre, plus la couleur est accentuée ; dans l'inté- 
rieur de certains fromages persillés, tels que le Ro- 
quefort, ces moisissures atteignent le bleu-vert très 
intense. Si l'humidité est en excès dans le local, le 
champignon se pourrit et meurt; il prend alors une 
teinte verdâtre et le fromage acquiert un goût moisi 
très désagréable. 

Dans les circonstances ordinaires, la végétation 
se développe avec activité ; mais chaque fois qu'on 
retourne le fromage, on aplatit ces moisissures qui 
forment une espèce de feutre mélangé avec la 
couche superficielle du fromage et constituant la 
croûte. Celte croûte prend d'abord une teinte jau- 
nâtre, par suite du mélange de la pâte en fermen- 
tation : mais, en se combinant avec les moisissures 
aplaties, elle acquiert une couleur brune qui re- 
couvre bientôt tout le fromage. Sur cette surface 
pousse, au bout de quelques semaines, une végéta- 
tion brillante qui n'est autre chose qu'un autre 
champignon appelé mucor racemosus. Enfin, sur 






FROMAGES AFFINES A PATE TliNDHE 



229 



certains fromages se développent des taches d'un 
rouge éclatant, qui sont fort appréciées du com- 
merce; c'est V oïdium aurantiacum qu'on trouve 
sur le Brie, le S. Nectaire, le Roquefort, etc.. 

On a constaté que le sel active la formation de 
ces moisissures; de là est venue l'habitude de saler 
les fromages, opération qui joue un rôle important 
dans l'affinage. 

Il existe une infinité d'espèces de fromages à pâte 
tendre: nous examinerons seulement les princi- 
pales, celles qui peuvent servir de types de fabrica- 
tion, en disant quelques mots de certaines variétés 
moins importantes. 

Nous parlerons successivement des fabrications 
suivantes : 

1° Camembert; 

2° Brie et Coulommiers ; 

3°Neufchâtel; 

4° Pont-1'Évèque ; 

5° Géromé ; 

6° Mont-d'Or; 

7° Maroilles ; 

8° Livarot. 



!î 



if 

: 



§ I. — Camembert. 



Formation du caillé. — Nous commençons par le 
Camembert; c'est en effet un des fromages les plus 
parfaits, celui qui exige le plus de soins et de savoir- 
faire; sa réussite paraît même subordonnée à des 
influences de température, de sol, de climat et de 
races de bétail ; car les nombreuses imitations de 
Camembert qu'on a tentées dans presque tous 
les pays, si réussies qu'elles soient, diffèrent tou- 
jours du véritable Camembert; celui-ci se fabrique 






1 




230 LE FROMAGE 

dans une partie du Calvados et de l'Orne; cette 
industrie s'étend aussi dans le reste de la Norman- 
die et même en Bretagne. 

Le fromage de Camembert doit être mangé, lors- 
qu'il est arrivé à son point précis de maturation; 
avant ce moment, il est fade; il contient du blanc 
(caséine non transformée) dont le goût est insipide; 
au contraire, lorsque la maturation est trop avancée» 
il devient acre et coulant. 

En général, on fabrique le Camembert avec du 
lait un peu écrémé; sans cela, il serait trop gras et 
aurait une tendance à couler. D'autre part le lait ne 
doit^ pas être trop écrémé, sans quoi, le fromage 
serait sec, blanc et ne se ferait pas convenablement. 
Souvent on écréme la traite du soir avant de la mé- 
langer à celle du matin; mais il est préférable d'é- 
crémer une seule fois la traite du soir après 5 ou 6 
heures de repos ; cette pellicule très fine ou fleurette 
sert à fabriquer un beurre d'une incroyable finesse. 
Le lait, après avoir été passé (1), est versé dans de 
grandes terrines en grès de Noron ou dans des ba- 
quets en bois, On met en présure à la température 
de 26° à 27° : pour cela il suffit de laisser refroidir le 
lait qui sort du pis de la vache; si on mélange le 
lait de deux traites, on fait chauffer une partie du 
liquide qu'on verse dans le restant et on attend que 
le mélange soit descendu à cette température de 26° 
ou 27°. On met une cuillerée de présure commer- 
ciale par 50 litres de lait et on laisse ensuite repo- 
ser le liquide. Le caillage doit être lent, mais sans 
cependant dépasser une durée de 5 heures ; il faut 
donc varier la dose de présure suivant la tempéra- 
ture, suivant la saison et suivant l'alimentation; on 



11 

M 



(1) Voir M. Morière, Industrie fromagère du Calvados. 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



231 




<>'i. Moules à Camembert. 



ne doit pas dépasser cette durée de 5 heures, afin 
d'éviter que la crème ne tende à se séparer du lait ; 
il faut qu'elle demeure emprisonnée uniformément 
dans toute la masse du caillé. 

On reconnaît que le caillé est formé lorsqu'il ne 
s'attache pas au doigt ; en appuyant sur la surface, 
on produit une boutonnière qui renferme du petit- 
lait pur qui se referme ensuite spontanément. On 
remplit alors les moules (fig. 64). Ceux-ci se compo- 
sent d'un cylindre 
en fer-blanc a de 
U m 12 de hauteur 
et autant de lar- 
geur; ils sont le 
plus souvent per- 
cés de trous b qui 
favorisent l'écou- 
lement du petit-lait ; nous en avons vu en Danemark 
qui étaient composés de deux sections imbriquées c 
comme dans une longue vue, ce qui permet de re- 
tirer les parties devenues inutiles par suite de l'affai- 
sement du caillé. 

Mise en moules. — Au moyen d'une cuiller à pot 
peu profonde, on enlève des tranches de caillé et on 
les dépose dans le moule. Ce remplissage doit être 
effectué en cinq ou six fois, de manière à faire en- 
trer dans chaque moule la valeur de deux litres de 
lait. Les moules sont placés sur des nattes en jonc 
qui sont rangées sur des tables un peu inclinées et 
munies d'une rainure pour l'écoulement du petit- 
lait. Lorsqu'il fait chaud, le caillé s'affaisse immé- 
diatement ; il est alors nécessaire de remplir de nou- 
veau le moule après quelques heures d'égouttage. 
La température de cette partie de la fromagerie doit 
être maintenue à 18°. Le lendemain ou le soir 



232 



LE FROMAGE 




il 

M 



même, le fromage a pris assez de consistance pour 
qu'on puisse le retourner. Pour retourner le fromage, 
on passe lentement la main gauche sous le moule' 
et on appuie la main droite sur l'orifice supérieur- 
on renverse alors adroitement celui-ci et on le re- 
place sur la natte de jonc. A chaque opération de 
ce genre, on saupoudre la face supérieure du fro- 
mage avec du sel fin et on laisse en repos jusqu'au 
lendemain. On doit avoir soin de faire sécher le sel 
et de le bluter ; car le sel acheté dans le commerce 
contient plus ou moins d'eau et possède par suite 
une force variable. 

On continue à retourner et à saler le fromage jus- 
qu'à ce que l'égouttage soit complet. Deux ou trois 
jours après la mise en moules, on le retire, on le 
sale sur ses deux faces et sur le pourtour. A ce mo- 
ment les fromages pèsent environ undemi-kil. : on 
les laisse reposer deux ou trois jours sur des tablettes 
en bois placées dans la fromagerie ; puis on les 
porte auhaloir. C'est à ce moment que commence 
le travail de maturation qui, pour le Camembert, 
exige beaucoup d'attention et d'habitude. Les fro- 
mages passent par deux ou trois locaux : 1" séchoir 
ou haloir ; 2° demi-haloir; 3» cave d'affinage ou de 
perfection. 

Affinage. — Le séchoir ou haloir est une pièce 
située au rez-de-chaussée et généralement isolée ; 
elle ne doit pas être trop grande afin que l'aération 
en soit plus facile. Les murs sont crépis avec un 
mélange de chaux broyée dans du petit-lait. Ils sont 
percés de nombreuses ouvertures placées à des hau- 
teurs et dans des dispositions différentes, de ma- 
nière qu'on puisse facilement varier les courants 
d'air dans le haloir : c'est un point très important 
pour la bonne [réussite du produit. Ces ouvertures 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



233 



sont en outre garnies d'une toile métallique pour 
empêcher l'entrée des mouches; elles portent de 
petits volets en bois qui glissent dans des rainures 
et qui servent à masquer les courants d'air inutiles 
ou pernicieux. Dans un coin de la pièce, on ménage 
une cheminée de ventilation, munie d'une trappe. 
Le séchoir contient des étagères en bois, le plus 
souvent à claire-voie; on les recouvre de paille de 
seigle sur laquelle on range les fromages de ma- 
nière qu'ils ne se touchent pas. Dans quelques fro- 
mageries, on remplace les tablettes par des claies 
qui peuvent glisser sur des coulisses et se tirent en 
avant, lorsqu'il s'agit de retourner les fromages. 

Pour transporter les fromages au séchoir, on les 
range sur des portoirs en bois blanc ou simplement 
sur une planche qu'un homme charge sur son 
épaule. Le séjour des fromages au haloir exige beau- 
coup de sollicitude de la part du fabricant. On les 
retourne d'abord tous les jours; ils commencent à 
se couvrir de points brunâtres semblables à des 
taches : peu à peu le champignon se développe et la 
moisissure blanche envahit tout le fromage. Celte 
moisissure passe au bleu et, à mesure que la croûte 
se forme, le fromage devient jaune rouge : ce sont 
ces végétations qu'il faut bien surveiller, car elles 
indiquent la qualité du fromage. Lorsque le temps 
est humide, on doit augmenter la ventilation du 
haloir, afin d'empêcher le champignon de pourrir. 
Mais ce qu'il faut redouter avant tout, c'est le soleil : 
un rayon est un ennemi contre lequel ou doitpren- 
drj toutes ses précautions. 

Les fromages restent quinze à vingt jours dans ce 
local ; après quoi ils passent dans le demi-haloir, 
pièce disposée comme la précédente, mais où la 
ventilation est beaucoup moins énergique. Pendant 






i 




234 LE FROMAGE 

les premiers jours du séchage, les fromages ont be- 
soin d'un courant d'air très vif; mais lorsque la ma- 
turation avance, l'excès d'aération deviendrait nui- 
sible. C'est pour cela qu'on sépare les fromages 
déjà avancés et qu'on les porte au demi-haloir- 
cette pièce est très utile dans les fermes où les sé- 
choirs sont très vastes ; mais il est bien préférable 
ainsi que nous l'avons dit, de posséder plusieurs 
haloirs de dimensions restreintes, contenant chacun 
des fromages qui sont à peu près dans le même état 
de maturation. Chaque pièce peut alors être sou- 
mise à la ventilation la plus convenable. 

Quand les fromages commencent à se ramollir 
lorsqu'ils ne collent plus aux doigts, c'est-à-dire 
après 25 jours de maturation environ, on les porte 
à la cave d'affinage ou de perfection. Cette pièce, 
ainsi que l'indique son nom, est placée dans la fro- 
magerie à demi enterrée sous le sol. Il est avanta- 
geux de la paver avec des carreaux ou avec des 
briques unies avec du mortier, afin d'éviter l'humi- 
dité. Les murs et les plafonds sont crépis comme 
nous l'avons indiqué. Les ouvertures doivent être 
nombreuses et on les garnit de vitres afin d'éviter 
tout courant d'air; de plus, elles sont munies de 
volets pour empêcher l'accès des rayons solaires 
Ces ouvertures ne sont guère que d'étroits soupiraux 
lorsque la cave est enterrée. 11 est nécessaire que la 
température de cette pièce soit constante, douce et 
un peu humide; la chaleur varie de 12° à 1 i». Afin 
de maintenir cette uniformité de température, il est 
bon que la pièce soit assez obscure. Des étagères 
sont placées le long des murailles et même au mi- 
lieu de la cave, si elle est grande. 

C'est à la cave de perfection que les fromages re- 
quièrent le plus de soins ; ils doivent être retournés 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE 



235 



tous les jours ou tous les deux jours; ou les essuie, 
on les tâte pour juger de leur ramollissement et on 
met de côté ceux qui se font mal. On surveille sur- 
tout l'apparition des vers, sans se laisser do- 
miner par le vieux préjugé qui voit, dans ces ani- 
maux dégoûtants, la conséquence nécessaire de la 
fermentation du fromage. Les vers proviennent 
d'œufs, déposés dans les fissures superficielles du 
fromage, par la mouche ordinaire ou par une 
mouche spéciale, dite mouche du fromage; les larves 
de cette dernière sont plus petites et ont la tête 
noire. Ces vers ou larves se transforment en chry- 
salides et donnent naissance à de nouvelles mouches 
qui ne tardent pas à infecter la fromagerie. Pour 
lutter contre ces parasites, il faut avoir soin de gar- 
nir toutes les ouvertures avec une toile métallique 
très fine; il est bon aussi d'avoir des doubles portes 
à la fromagerie. Chaque fois qu'on aperçoit des vers 
sur un fromage dans la cave de perfection, il faut 
avec un couteau gratter la place, la laver avec de 
l'eau salée et égaliser ensuite la surface. Ce sont 
surtout les crevasses qui demandent à être visitées 
soigneusement ; celte recommandation s'applique 
encore plus aux Bondons qui sont souvent fendillés 
en raison de leur hauteur. 

Le séjour dans les caves varie avec la saison de 
l'année et le degré d'affinage auquel on veut pousser 
le fromage. On a constaté que, lorsque la maturation 
est trop avancée , le Camembert a une disposition à 
s'échauffer et à couler pendant les transports. Afin 
d'empêcher cet inconvénient, les grands marchands 
de Paris possèdent chez eux des caves de perfection 
pour loger les fromages à pâte molle. On leur expé- 
die des Camembert encore imparfaits, et les négo- 
ciants peuvent les terminer dans leurs caves et les 







236 



LE FROMAGE 



mettre en vente aussitôt qu'ils atteignent le point 
de maturité convenable. 

Vente du Camembert. —Pour l'expédition, les fro- 
mages sont empilés par demi-douzaine les uns sur 
les autres et séparés par un rond de papier; on 
entoure, ce paquet de paille, d'où leur nom de pail- 
lote; les paillots sont protégés par des lattes de bois 
blanc réunies par des traverses. 

La meilleur saison pour le Camembert est depuis 
le mois de novembre jusqu'au printemps. Lorsque 
ce fromage est terminé, il pèse environ 300 grammes • 
son prix varie de 6 à 8 fr. la douzaine: au détail il 
se vend de 80 centimes à 1 fr. 10. 

M. Morière évaluait, en 1876, à 2 millions de francs 
le produit de la fabrication du Camembert dans le 
Calvados. Ce chiffre a dû augmenter depuis cette 
époque. Le Camembert a servi de type à une foule 
de fromages qui portent des noms très variés et se 
rapprochent plus ou moins de leur modèle. Nous en 
avons Irouvé en Allemagne, dans la Saxe, le Ha- 
novre, en Danemark; mais la plupart sont trop infé- 
rieurs pour pouvoir faire concurrence au produit 
original. 

Ajoutons qu'on a la malencontreuse idée d'enve- 
lopper dans une feuille de papier métallique les 
Camembert destinés à l'exportation. Privés de tout 
contact avec l'air, la couche superficielle du fromage 
emmagasine tous les gaz produits par la fermenta- 
tion ; elle devient le siège d'une véritable putréfac- 
tion pendant que la masse acquiert un goût et une 
odeur désagréables. Pour faire voyager les fromages, 
le mieux serait de les entourer de paille et de les 
loger dans des boites ou paniers cylindriques cons- 
truits exprès. Les Américains les séparent par des 
toiles de coton ou des disques de bois fort minces. 



If 

H 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



237 



Pour nettoyer les moules, M. Châtel de Saint-Jay, 
de Monlgommery (Calvados), a inventé une brosse 
mécanique ; elle est composée d'un cylindre hérissé 
de poils de brosse qui tourne avec vivacité et dont 
le diamètre peut être modifié au moyen d'un ressort 
et d'une pédale. 

S II. — Brie, Coulommiers. 



Le fromage de Brie représente une des plus 
importantes industries agricoles de la France. On le 
fabrique en Seine-et-Marne, Marne, Seine-et-Oise, 
Meuse, Oise, Aisne. Indre-et-Loire, Allier, etc.; les 
fromages de ces derniers départements portent le 
nom de façons Brie. 

Les règles de la fabrication sont assez simples; 
cependant la réussite exige beaucoup d'habitude et 
d'expérience, et comporte des « tours-de-main » 
encore mal étudiés. 

Le Brie est un fromage rond qui mesure m 40 cen- 
timètres de diamètre pour les grands moules, et ra 30 
centimètres pour les petits moules; on fabrique aussi 
des moyens moules. Il s'obtient soit avec du lait com- 
plètement gras, soit avec un mélange de lait écrémé 
(la traite de la veille) et de lait gras (la traite du 
matin), soit avec du lait complètement écrémé. Le 
véritable typo du Brie est le fromage gras, et c'est 
celui dont nous allons nous occuper. 

Chauffage des fromageries. — Les fromageries de la 
Brie ne comprennent que deux pièces : la fromagerie 
proprement dite et le séchoir. La fromagerie doit 
être maintenue aune température de 16 à 18 degrés ; 
afin d'obtenir ce degré de chaleur, on avait l'habi- 
tude de faire communiquer la laiterie avec l'étable. 
Il en résultait une inégalité de température entre la 



; 







238 LE FKOMAGE 

saison d'été et la saison d'hiver; de plus, les mau- 
vaises odeurs, les gaz délétères, les mouches péné- 
traient dans les fromageries et gâtaient les produits 
Afin d'ohtenir une chaleur suffisante en hiver, on 
était obligé de calfeutrer la vacherie, au préjudice 
de la santé des animaux chez lesquels le système 
lymphatique se développait outre mesure. Pour 
remédier à cet inconvénient, M. Bénard de Coup- 
vray a inventé un thermosiphon ou tyrotherme. Cet 

appareil se compose d'un foyer A entourant une chau- 
dière en cuivre; l'eau chaude, en raison de sa faible 
densité, sort par le tuyau supérieur T et traverse 
les deux pièces de la fromagerie; lorsqu'elle a perdu 
sa chaleur, elle revient à la chaudière par un tuyau 
inférieur T'. Ce système consomme un litre d'eau 
par jour, et la dépense de combustible ne s'élève 
qu'a fr. 25 par jour en été et fr. 60 en hiver 
Grâce à la présence d'un tube de contrôle, la tem- 
pérature de l'eau ne dépasse jamais 40 degrés. Cet 
appareil est installé dans une pièce distincte de la 
fromagerie afin d'éviter la diffusion de la fumée et 
de l'acide carbonique, si nuisibles aux fromages 
Nous complétons ces détails en donnant quelques 
indications sur l'installation de la laiterie de Coup- 
vray, dont nous reproduisons le plan (fig. 65). 
B est la fromagerie proprement dite; C et C les 
égouttoirs avec leurs rainures pour l'écoulement du 
petit-lait. Le lait est trait dans la vacherie peu dis- 
tante de la fromagerie; il est versé dans l'enton- 
noir D, qui communique avec la cuve E, placée 
dans la fromagerie ; H, séchoir dans lequel on place 
les fromages après l'égouttage et la salaison; J, éta- 
gères. Le tyrotherme maintient une température 
constante de 18 degrés dans la pièce B et de 14 de- 
grés dans la pièce H. 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



239 



Caillage du lait. — Après ces explications sur 
l'installation d'une fromagerie en Brie, voyons 
maintenant comment on fabrique le fromage. Le 
caillage s'obtient avec des présures faibles, de ma-. 




\ 



¥ïg. 65. Installation du tyrotherme dans la fromagerie 
de M. Bénard, à Coupvray. 

nière à avoir un caillé mou, peu cohérent, gélati- 
neux; pour la même raison, il s'opère à basse tem- 
pérature de 25° à 30°. Afin d'arriver à ce résultat, on 
verse généralement dans le lait de la traite un peu 
de lait écrémé froid. La quantité de présure doit 
être assez faible pour que le caillage dure 2 ou 3 . 



a 



i 



240 

heures au moins. 



LE FROMAGE 




Tantôt, le lait est emprésuré en 
bloc et distribué ensuite dans des pots de 20 litres 
environ contenant la quantité de lait nécessaire 
pour la fabrication d'un fromage; tantôt, il est 
réparti à l'avance dans des vases et mis en présure 
par fractions. 

Dès que le caillé est formé, on le transporte, sans 
le briser, dans les moules. Pour cela, on le découpe 
en tranches au moyen d'une soucoupe métallique à 
bords coupants. Les moules sont en bois ou en fer- 
blanc. Les moules en bois sont munis d'une hausse, 
cercle supplémentaire en bois mince qui se place' 
sur le moule pour en augmenter la hauteur; les 
moules en fer- blanc ou éclisses sont formés d'un 
cercle qu'on peut agrandir ou diminuer au moyen 
d'une boucle en cuivre qui s'ajuste dans une des 
boutonnières correspondantes. Ces formes ont 10 à 
12 centimètres de hauteur; elles sont posées sur 
des nattes en jonc appelées cagerons ou clayettes, à 
travers lesquelles s'échappe le petit-lait. Le caillé 
s'affaisse dans le moule, et, lorsqu'il n'occupe plus 
que la moitié de la hauteur, on remplit le moule 
avec du nouveau caillé; généralement, c'est le 
caillé provenant de la traite du soir qui est appelé 
à compléter ainsi le caillé de la traite du matin; 
cela constitue deux couches superposées qui se' 
fondent ensemble quand le Brie est bien réussi ; 
mais elles demeurent séparées par une couche dé 
blanc, si le fromage est mal fait ; celui-ci a d'ail- 
leurs souvent une tendance à se séparer en deux 
feuilles. L'égouttage et le tassement demandent 
24 ou 36 heures; on place alors le fromage dans les 
éclisses et on le laisse reposer ; au bout de 48 heures , 
on enlève l'éclisse et on laisse encore le fromage se 
durcir pendant un ou deux jours ; c'est alors qu'on 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE 



241 



procède à l'importante opération du salage. Il est 
nécessaire que le sel soit très fin et très sec ; sou- 
vent même, on emploie du sel chaud; on le répand 
le plus régulièrement possible avec la main ou, 
mieux encore, en se servant d'une petite brosse. 
Après avoir salé une face, on retourne le fromage, 
douze heures après, afin de faire la même opération 
sur l'autre côté : on laisse ainsi le fromage sur les 
nattes, jusqu'à ce que la masse soit bien tassée. 

Affinage du Brie. — Lorsqu'il a acquis la consis- 
tance nécessaire, on le porte à la cave d'affinage. 
La température de celle-ci ne dépasse guère 12° à 
14°; c'est là que le fromage se recouvre de moisis- 
sures blanches qui deviennent peu à peu bleuâtres. 
« Il faut, dit M. Duclaux, que ce mycélium forme à 
la surface un lacis léger, le blanc, réparti d'une 
façon à peu près uniforme sur toute la surface. Il 
est utile, pour éviter une dessicàtiou et une décom- 
position trop rapides du caséum, d'empêcher la 
plante de fructifier et de donner ses bouquets de 
spores qui constituent, suivant les espèces, le bleu 
ou le noir si redoutés des fermières briardes. Il 
faut, pour cela, qu'il ne fasse pas trop chaud : la 
chaleur pousse au bleu. » Le fromage est retourné 
deux fois par jour et descend chaque jour d'un de- 
gré sur les étagères du séchoir, les étagères les 
plus hautes étant aussi les plus chaudes. Ce double 
retournement a pour but d'égaliser le développe- 
ment des moisissures sur les deux faces et de les 
empêcher de pousser trop vite ; il faut, en effet, que 
cette couche de blanc ne soit pas trop épaisse, pour 
permettre l'apparition du rouge; celui-ci est plus 
abondant dans les dépressions causées parles brins 
de jonc sur lesquels repose le fromage. « C'est là le 
rouge, dont on salue toujours avec tant de joie l'ap- 

K. Fkhviu.e. — Llnaustrie UitR-rc. 16 



242 



LE FROMAGE 



I 






parition, quand elle se fait à ua moment voulu 
Par contre, quand elle se fait attendre ou qu'elle 
manque, c est une agitation sans trêve et sans direc- 
tion; on ouvre les portes et les fenêtres, ou les 
ferme, on porte ses fromages sur tous les points de 
la ferme pour chercher le bon endroit et même dans 
la cabane aux lapins. C'est qu'on méconnaît les con- 
ditions du phénomène. Lorsque le rouge manque, 
cest presque toujours que le sérum était orieinaù 
rement trop acide et la fermentation lactique du 
commencement trop avancée par suite de la malpro- 
preté des vases, de l'abondance trop grande des 
germes, de la température trop élevée ou de la 
Uon » \ ^ ré80utta 8 e ou de J a «>agula- 

« Dans un fromage bien fait, on doit, après l'avoir 
coupé, et en pressant les bords de la section, obtenir 
un bourrelet saillant et ferme de l'épaisseur du fro- 
mage et non pas deux bourrelets superficiels lais- 
sant, entre deux, la masse résistante du caséum 
non encore mûr. » * aC u m 

Dans quelques fromageries, on emploie de grandes 
cuves de 6 mètres de long sur 3 mètres de large e 
2 50 de hauteur; les parois sont garnies de ta- 
blettes espacées de 0-30. Sous chaque fromage se 
trouve une clayette et un planchot (disque en bois 
de hêtre.) On se sert alors de trois cuves différentes • 
leur température varie peu; mais la première con^ 
tient plus de vapeur d'eau que la seconde, et celle- 
ci que la troisième. 

On n'attend pas toujours la maturation des fro- 
mages pour les expédier à Paris; au moment où le 
rouge parait, on envoie ces fromages aux marchands 

ivit C ? , qUi aChèVent la mat » r ation dans leurs 
caves. Les fromages n'ont guère à cette époque que 






FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE 243 

12 ou 15 jours; dans ces caves, ils prennent le 
rouge et sont propres à la consommation à l'âge de 
cinq ou six semaines ; ils valent alors de 30 fr. à 
70 fr. la douzaine, pour les grands moules; les 
moules moyens varient de 20 fr. à 35 fr. ; les petits 
moules de 18 fr. à 25 fr.. 




Fig. 66. Cuve à vapeur pour fromageries (de Piller), 

La fabrication des façons Brie ne diffère pas de 
celle du Brie : elle a provoqué la fondation d'éta- 
blissements considérables en tète desquels nous 
placerons la Maison du Val (Meuse) dirigée par 
M. Bailleux-Adrien. Elle traite par an plus de 4 mil- 
lions de litres de lait fournis par plus de 2.000 pro- 
ducteurs résidant dans 134 communes. Dans les 
vastes usines de ce genre, les opérations se font en 
grand; le chauffage du lait s'effectue dans des 
chaudières munies d'un double-fond dans lequel 
circule un courant de vapeur. 



; 



• I 



I 



244 



LE FROMAGE 



Cuves à fromage. — On construit, du reste, pour 
les petites exploitations, des cuves plus petites et 
qui rendent de très notables services. Le modèle 
ci-contre se compose d'un bac (fig. 66) circulaire en 
sapin ou en chêne doublé d'une chaudière en cuivre 




Fig. 67. Cuve à vapeur pour fromageries (de M. Deroy). 

assez mince. La vapeur arrive dans le double-fond 
par un tube A et, en quelques instants, échauffe la 
feuille de cuivre et le liquide qu'elle contient. L'eau 
de condensation sort par le robinet B. 

Un autre système de cuve est la chaudière Deroy 
(fig. 67.) Celle-ci est formée d'une double enveloppe 
en métal 1 et 2 ; la vapeur arrive par le tube 5 et 



FROMAGES AFFINES A l'ATE TENDRE 



245 



sort par le tuyau 6 ; le robinet i sert à évacuer le 
petit-lait contenu dans la cuve : il en existe cinq 
grandeurs contenant depuis 100 jusqu'à 1000 litres. 

Ce genre de cuves convient évidemment pour 
toutes les fabrications de fromages où on a besoin 
d'élever la température du lait; il est aussi très 
avantageux pour les variétés qui nécessitent la 
cuisson du caillé (Gruyère, etc..) On obtient un 
chauffage progressif et uniforme ; on évite les 
coups de feu et il n'y a pas à craindre l'odeur de 
fumée; enfin, ce système permet de tenir la froma- 
gerie beaucoup plus propre. On voit que l'emploi de 
la vapeur devient chaque jour plus indispensable 
dans les laiteries un peu importantes. 

On estime à plus de 2 millions et demi de francs 
l'importance de la vente des Brie et des façons de 
Brie à Paris. Jusqu'à présent, ces fromages, de 
même que les Camembert et les autres pâtes 
tendres, étaient exempts des droits d'octroi ; ceux- 
ci ne frappaient que les fromages secs. 11 est gran- 
dement question de modifier cet état de choses et 
de répartir le produit de cette taxe sur toutes les 
variétés de fromages indistinctement. 

Coulommiers. — Nous plaçons le Coulommiers 
immédiatement après le Brie, bien que sa fabrica- 
tion soit loin d'avoir la même importance ; mais 
c'est en réalité une variété de Brie; son format est 
plus petit et son épaisseur plus grande : il a m 13 
de diamètre sur ra 03 de hauteur : il se fabrique 
avec du lait pur et souvent avec du lait additionné 
de crème : dans ce dernier cas, il constitue un pro- 
duit vraiment exquis. 

Ou confectionne, en été, de petits fromages frais 
qui se vendent à Coulommiers à fr. 10, à fr. 30 
pièce. Mais le véritable Coulommiers, le fromage 



■ 



I 

I 



246 

LE FROMAGE 

affiné, atteint les prix de 1 fr. 50 à 2fr 50- charnu 
Pièce exige l'emploi de 4 litres de lS; s^n S 
ordinaire est 450 grammes; maison en fàbriZ 
de p us grands qui pèsent 500 à 550 grammes On 
calcule que 100 kil. de lait donnent il à 12 Si de 
iromage. 

Cette fabrication, qui a été portée à un haut 
Se? o T feCti ° n Par ^ maiS0Q Banville? eïge 
fnstallS 8 mmUtieUX ^ d6S l0CaUX P"feit«ne£ 

§ III. - Neufchâtel, Malakoff, Gounmy. 

deÏ S N p ini C w el - Se ^^ dansle dément 
tion trï ' ieUre ° Ù Û C0DStitue une fabrica- 

Neufchâtel? ° D diStiDgUe deUX es * éces de 

1° Le Neufchâtel gras oubondon 

2° Le Neufchâtel maigre. 

Les boudons constituent un aliment très avanta- 

tZ l ° UVnerS 6t leS J' ourn aliers; c'est pour 

cette raison que, à Rouen, le bondon est la seule 
denrée qui soit dispensée des droits d'entrée. Nous 

Z V ibue C T% meSUrebien C ° mi)rise P arce ^ 
contribue évidemment à la prospérité de cette 

detlf: dé ^™^°-- c'est un exemple"" 
lieux d? e S T daDS d ' autre ^gionsoù les chefs- 
n~« 7 „ P '" éfecture et d'arrondissement s'em- 
pressent de frapper de droits élevés les produhs 
agricoles des campagnes environnantes 

Caillage et moulage. - Lorsque le lait arrive de la 
tiaite (1), il est passe et coulé dans des pots en grés 

o^oS^^S;;:s^K^ fa ****** 






FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



Î47 



contenant 20 litres. Le caillage doit se faire lente- 
ment, comme pour tous les fromages de cette catégo- 
rie ; on opère à 25° ou 30° et on met une dose de pré- 
sure telle que le caillage dure 2i heures. Afin d'empê- 
cher l'abaissement rapide de la température du lait, 
on le place dans des boites enveloppées de couver- 
tures de laine. Lorsque la coagulation est terminée 
on porte le pot dans une pièce nommée apprêt; on 
dispose le caillé dans des paniers en osier garnis 
d'un linge fin; ces paniers reposent sur un égout- 
toir. Peu à peu, le petit-lait s'écoule et la masse 
prend à la fin une certaine consistance ; on l'enve- 
loppe alors dans un linge que l'on replie en forme 
de sac contenant la pâte : on place ce sac dans une 
boîte en bois percée de trous et on fait pression au 
moyen d'une planche garnie de poids. Le caillé 
reste ainsi 12 heures sous presse; après ce temps, 
on le retire et on le change de linge après une der- 
nière compression. Il s'agit alors de le pétrir. Cette 
opération se fait à la main et il faut que la pâte soit 
onctueuse et homogène ; si elle est sèche et friable, 
on y ajoute un peu de caillé frais. On place en- 
suite le caséum dans des moules ou gailles ; ceux-ci 
se composent de petits cylindres en fer-blanc ouverts 
par les deux extrémités, ayant 0-55 de diamètre sur 
ra 00 ou m 07 de hauteur. Pour remplir ces moules, 
on fait un pâton plus large que le cylindre et on l'y 
introduit de force, en le comprimant avec la main 
gauche. Au moyen d'un couteau, on enlève le caillé 
qui déborde par les deux extrémités du moule : puis 
on fait sortir le fromage en frappant légèrement avec 
la main droite pendant qu'on fait tourner le cylindre 
de la main gauche. Le fromage est alors salé avec 
du sel fin sur ses deux faces et sur son pourtour. Il 
faut 1 kil. de sel pour saler 200 fromages. 






II 

I 
I 



**° LE FItOMAGE 

Une fois salés, les fromages sont placés sur une 
planche et ils y restent pour s'égoutter pendant 12 
ou 24 heures; de là, on les transporte dans le sé- 
choir. Cette pièce est garnie de claies recouvertes 
de paille sèche et n'ayant pas servi ; cette paille est 
assez courte, afin de permettre à l'air de circuler 
librement à l'intérieur des tuyaux : on couche les 
fromages en travers de la direction de la paille en 
ayant soin qu'ils ne se touchent pas. Les boudons 
restent dans ce local pendant deux ou trois se- 
maines; mais on a soin de les changer de position 
presque chaque jour, soit en les retournant, soit en 
les mettant debout. Après cinq ou six jours, on voit 
apparaître des points hruns (le houton) qui cèdent la 
place a des moisissures blanches ; bientôt, celles-ci 
tournent au bleu ou première peau. Quand le fro- 
mage est entièrement recouvert de cette végétation 
on le porte dans la cave d'affinage. 

Là, ils sont placés debout sur des claies recou- 
vertes de paille ; on les retourne fréquemment 
dans les premiers jours: puis, après quelques 
temps, on ne les change que tous les 4 ou 5 jours. 
Au bout de 3 semaines environ, on voit apparaître' 
a travers le bleu, les pustules rouges; c'est à ce 
moment qu'on les envoie aux négociants de Paris, 
qui laissent l'affinage se prolonger encore une quin- 
zaine de jours. Ces fromages se vendent en moyenne 
12 fr., 50 le cent. 

Le Neufchàtel maigre se fabrique dans les fermes 
ou on produit du beurre ; les manipulations sont 
les mêmes; mais les prix de vente ne dépassent 
guère 8 fr., 80 le cent. Rappelons aussi que les 
Malakoffs et les petits carrés peuvent subir un 
affinage qui ne dépasse pas quinze jours; après 
ce délai, le fromage rancit et devient coulant, 



i 



bh 






FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDUE 249 

en raison de l'excès de matière grasse qu'il con- 
tient. 

Pétrissage et moulage des bondons. — On a réalisé 
plusieurs améliorations importantes dans la fabri- 
cation des bondons ; d'abord pour pétrir la pâte, on 
se sert d'un malaxeur en granit poli ; de plus pour le 
moulage, une machine fort ingénieuse a été cons- 
truite par MM. Chippait frères, mécaniciens au 
Boulay (Seine-Inférieure) (flg. 6 e5 ). 




Fig. 6S. Moule à bondons. 



Elle comprend une table rectangulaire en chêne, 
sur laquelle est fixée un récipient A en tôle ; près de 
ce récipient s'élève un support H terminé par une 
planchette en bois T. Le vase A reçoit le caillé des- 
tinée au moulage; il est fermé par un fond mobile, 
qu'on peut faire monter ou descendre au moyen 
d'une crémaillère D, mise en mouvement par une 






I 



J 



I 



LE FROMAGE 

roue dentée R et une manivelle M La tablât* t 

une planchette de bois sur lam^l eÇ0U 

•a Pâ.e ; ou fail en L,e r ecX,t 'âïS^ 

fai I™ , i ie . p,ston ' e " ™l™nt dans les moules 

«lors sur la tSSS I q t estS, rT™ 
par une aut™ r-*.^ u aussitôt remplacée 

Î200 ïoM tns àîï^î'T?*» '^r 

grandes exploitations ' & ™ ^ Utile aux 

Pour les petites nous conseillerions une amélio 

IzTeÏÏ SilQPIe qUi faciIit --tLeauc"p le ^t 
lage. Elle consisterait à se servir d'un mandrin en 

paTtoTf fT, ^- Pied; S ° n di -^- m n éga e r a" 
Pas tout a fait la dimension intérieure du moule ■ 

cS rfe T*.-"**- •' ébarbé lL"s de 

Ssant de, . h ^^ aU - dGSSUS du maQ ^n; en 
iaisant descendre le moule, le fromage resterait de- 




FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



251 



bout sur la face supérieure du mandrin d'où on le 
ferait glisser avec un couteau sur une planchette. 

M. Morière estimait à 7 millions de francs l'im- 
portance de la production fromagèrc du département 
de la Seine-Inférieure; la ville de Rouen consommé 
plus de 500,000 douzaines de fromages de Neufchàtel, 
représentant un demi-million de francs. 

§ IV. — Pont-VÉuêque. 



Les fromages que nous venons de voir ont en- 
semble de grands points de ressemblance ; ce sont 
du reste les plus importants. Ceux que nous allons 
examiner maintenant ont la pâte moins tendre et 
le goût moins gras ; la mise en présure se fait à une 
température plus élevée, ce qui rend la coagula- 
tion plus rapide et le caillé plus cohérent. L'un des 
plus remarquables de ces fromages est le Pont-l'É- 
vêque, surtout à cause du prix élevé qu'il atteint. Le 
Pont-1'Êvêque se fabrique principalement dans la par- 
tie septentrionale de la Vallée d'Auge (Calvados); il 
est le plus proche voisin du Camembert et du Liva- 
rot. M. Morière, qui a étudié en détail cette fabri- 
cation, distingue quatre sortes de ces fromages : 

1° Le fromage très gras fabriqué avec le lait nou- 
vellement trait additionné de la première crème ou 
fleurette prélevé sur un autre lait. 

2° Le fromage gras, fabriqué avec du lait pur non 
écrémé. 

3° Le fromage demi-gras fabriqué avec du lait de 
la traite du matin non écrémé mélangé au lait de la 
traite de la veille écrémé. 

4° Le fromage maigre fait avec le lait des trois 
traites de la, veille écrémé. 
Le premier fromage est assez rare et il est très 






252 



Fig. 69 

Couteau i 

caillé. 



LE FROMAGE 

recherché parles amateurs ; dans quelques 
localités voisines de Pont-l'É vêque on l'ap- 
pelle fromage d'avocat, sans doute parce 
que les Normands, grands plaideurs comme 
on sait, l'offraient à leur avocat comme 
honoraires. Ils sont très gros, fort épais et 
coûtent 4 fr. à 5 fr. la pièce ; sur place, ils 
atteignent le prix de 30 fr. à 45 fr. la dou- 
zaine. Leur fabrication est la même que 
celle du fromage ordinaire; mais leur affi- 
nage est beaucoup plus long et requiert 
un séjour de 3 ou 4 mois dans les caves. 

Formation du caillé. — Voici comment 
on opère pour les différentes variétés de 
Pont-1'Évêque. 

Le lait, après avoir été coulé sur une 
passoire en toile ou en crin, est mis sur 
le feu dans une chaudière ; lorsqu'il a 
atteint la température de 32° à 35°, on y 
verse la présure qu'on mélange soigneu- 
sement dans tout le liquide. Souvent, 
avant d'employer la présure, on verse dans 
le lait de l'eau bouillante à raison de un 
vingtième; dans les fromages de troisième 
qualité, la quantité d'eau chaude ajoutée 
atteint le sixième, et elle arrive au cin- 
quième dans ceux de quatrième ordre. On 
retire ensuite la chaudière du foyer et on 
laisse près du feu jusqu'à ce que le caillé 
soit bien formé. Lorsque le petit-lait se 
sépare bien du coagulum , on découpe 
celui-ci au moyen d'un couteau en bois 
(fig. 69) en ayant soin de l'enfoncer jus- 
qu'au fond du vase ; on fait écouler le petit- 
lait, en comprimant le caillé avec une 
assiette creuse ; la cuve est ensuite recou- 
verte avec un linge et la masse reste en 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDUE 



253 



repos pendant dix minutes. On enlève alors le caillé 
avec l'assiette et on le verse sur une claie en paille 
ou en jonc appelée glotte où il achève de s'égoutter. 

On prend alors des moules carrés en bois et on y 
bourrelé caillé avec les mains; dès que le fromage 
est pris, on le retourne et on renouvelle sept ou huit 
fois celte opération pendant une douzaine de mi- 
nutes. Le fromage est placé sur un paillon sec et 
retourné toutes les 2 ou 3 heures. Au bout de 2 jours 
il est sorti du moule et salé avec du sel blanc ; 
chaque fois qu'on le retourne, on le sale sur une de 
ses faces. Après le salage, le fromage bien essuyé 
est porté au séchoir ; celui-ci contient de longues 
échelles recouvertes de paille de seigle et placées 
dans un endroit bien aéré; ils y séjournent deux 
ou trois jours et on les retourne chaque matin. 

Affinage du Pont-Lé vaque. — Lorsqu'ils sont secs, 
on les porte à la cave ; là on arrête le développe- 
ment des moisissures en plaçant les fromages verti- 
calement dans une boîte où ils sont accolés les uns 
contre les autres; ce procédé est un trait caractéris- 
tique de la fabrication du Pont-1'Évêque et de ses 
similaires : c'est pour cela qu'il ne présente pas, 
comme les autres fromages affinés, une croûte re- 
couverte de végétations blanches ou bleues; il est 
plus dur, plus consistant : mais il acquiert un goût 
très agréable tandis que son odeur reste faible. Pour 
le fromage de lait non écrémé, il faut compter 15 ou 
20 jours d'affinage; le fromage maigre demande 
plus de temps à cause de sa dureté. Si un fromage 
durcit, on l'enveloppe dans un linge mouillé de 
petit-lait. Les meilleurs fromages se font en sept- 
tembre et en octobre ; les fromages demi-gras se fa- 
briquent après le printemps jusqu'à l'automne. 
Le Pont-1'Évèque se vend dans le pays même 









254 

LE FROMAGE 

5 fr la douzaine en été et 7 fr à8fr»nv 
Paris on le trouve au aL*-\ en hlver - A 

J*.60. Beaucoup d e U n égoc£ t s a, î' PrX ^ ' * à 
*»« cave; ils TarroseutTus les ^ L™" 1 ^ 
jours avec une eau légèrement sal qUatre 

les colorent avec une snlm£ ? '' SOUvent iIs 

d'eau et gui donn une e t te ■ "T trèS étendue 
estime à 1,500 000 T \Z >T e dor - M - Mori è™ 
«on du Pont-l'Évégue" llmpmanCe de Ia ^brica- 



§ V. — Géromé, Munster. 



t 
la 



une desprLcipalestdL tr el Sots 11 ^^ 
tion atteignait près de 4 S- , '' Sa produc - 
heaucoup diminn? 2î ° DS de francs : elle a 

grandes amélTora Ls C £*.<?*» ; *™ ** 
contrées par ZcTpZiTiî^TJ^ leS 
Comice agricole de Rem r ^nt on ' ^^ le 
que le Géromé reprendra S* P6Ut espé, ' er 
portance. e P rendr a bientôt son ancienne im- 

ire™VoU d fl?uSi g d H "r 16 Prati « ue d « 
allons faire'de ^TT^ " ^ D ° US 

vert luS ^d un lin 6 " r iIe métaUi * ue rec °u- 
faus des Csineren 1 ! 6 £» ^ ^ Se ré -it 
f o«ne tronconimiA «t Présentant une 

A ce momen, "e SSeT* S^ 28 à 30 litre * 
^ 30 à 32», I? - P ° SSede UDe tem Pérature 

Pendant qu^l^T " - ^ refr ° idir 

leurs'abaisse\ 2 6» S 'ctuellT 6 ^ Sa ^ 
" *° , c est celle qm donne les 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE 255 

meilleurs résultats et permet d'obtenir un caillé 
moelleux, bien homogène, s'égouttant facilement, 
se séparant vite du petit-lait. Une fois mis en pré- 
sure, le lait est abandonné à lui-même pendant 
quelques temps (2 à 3 heures) et la bassine est soi- 
gneusement recouverte, pour éviter les déperditions 
de chaleur; la température de la laiterie elle-même 
atteint environ 18° à 20° en toute saison; on l'ob- 
tient, pendant l'été, en maintenant dans la pièce 
une obscurité presque complète et en faisant passer 
un courant d'air énergique sur le sol préalablement 
arrosé; pendant l'hiver, en entretenant, dans un 
calorifère approprié, un feu continu aussi régulier 
que possible. Lorsque le caillage est complet, on 
divise la masse en tous sens à l'aide d'un couteau 
de bois, de manière à former des morceaux régu- 
liers de 3 à 4 centimètres de côté. Le petit-lait ne 
tarde pas à se séparer du caillé et à remonter à la 
surface ; la distinction entre les deux couches est 
a peu près complète au bout d'une demi-heure. 

Mise en moules. — On enlève alors la majeure 
partie du liquide surnageant en posant sur le caillé 
une passoire creuse en fer étamé, ahn de réunir la 
plus grande quantité possible de petit-lait et de 
pouvoir l'enlever facilement avec une cuiller. Aus- 
sitôt après cette première élimination du liquide, 
le caillé est mis en formes dans des moules en bois 
A munis d'une hausse B et percés de trous pour l'é- 
coulement du petit-lait (hauteur totale 0™, 40 ; lar- 
geur m , 18) (flg. 70). A l'école de Saulxures, on em- 
ploie des cylindres en fer-blanc ou émaillés, ouverts 
aux deux extrémités et percés d'un grand nombre 
de petits trous espacés l'un de l'autre de 15 à 20 mil- 
limètres; ils reposent sur une natte de paille de 
seigle ou de tiges de bois très minces. Ces paillas- 



I 

I 




Fig. 70. Moule 
i Géromé. 



■ COU LE FROMAGE 

sons sont étendus sur de petites planchettes car- 
rées de 0-, 17 de côté, qui sont placées sur des 
baguettes rectangulaires fixées sur 
une table inclinée; enfin, la table 
est garnie d'une plaque de tôle 
étamée, afin d'éviter la pénétration 
du petit-lait dans le bois. Les 
formes sont remplies de caillé jus- 
qu'au bord supérieur et abandon- 
nées à l'égouttage à une tempéra- 
ture de 18» à 20°; la température 
peut s'élever sans inconvénient 
jusqu'à 22°; mais elle ne doit pas 
descendre au-dessous de 16°; car 
l'égouttage se ferait alors très lentement et une par- 
tie du petit-lait resterait emprisonnée dans la 
masse (flg. 71). Au bout de cinq à six heures, la 
hauteur du caillé s'est réduite de moitié et la masse 
commence à prendre une consistance demi-solide : 
il est alors temps de procéder au premier retourne- 
ment en plaçant à la partie supérieure de la forme 
une planchette munie de son paillasson, et en fai- 
sant subir atout l'ensemble un mouvement de bas- 
cule. Cinq ou six heures plus tard, le fromage est 
devenu assez résistant pour pouvoir momentané- 
ment être séparé de la première forme, qu'on rem- 
place aussitôt par une autre en bois ou fer émaillé, 
mais n'ayant qu'une hauteur moindre avec le 
même diamètre; ces demi-formes remplissent 
absolument le même office qui les grandes, à cela 
près qu'elles ont l'avantage d'être d'un prix moins 
élevé et d'éviter la mise en service de grandes 
formes pendant plusieurs jours. 

Au bout de 3 ou 4 jours, après des retourne- 
ments fréquemment répétés, l'égouttage des fro- 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE 257 

mages est suffisamment complet pour permettre de 
procéder à leur salaison. On les replace ensuite 
dans la forme, le côté salé au-dessus : le lende- 
main, on sale de la même manière la face infé- 
rieure, en ayant soin de la ramener au-dessus à son 
tour. Suivant la grosseur des fromages, on répète 
la même opération plusieurs fois de suite les jours 
suivanLs, en prenant pour règle qu'un fromage de 
500 grammes n'a besoin que d'une couche de sel 
sur chaque face, tandis que les pains de 1 kil. à 
1 kil. 500 doivent être salés deux fois. 




Fig. 7i. Table pour l'égouttage des fromages. 

Affinage du Géromé. — Le séchage doit se faire 
dans un bâtiment spécial bien aéré, à l'abri des 
rayons solaires et des atteintes des mouches- si la 

E. Feiivhxe. — L'Industrie laitière. 17 



258 



LE FROMAGE 




ferme ne possède pas de séchoir, on y supplée en 
installant, dans une pièce quelconque, une sorte 
de grande étagère en bois formée de quatre mon- 
tants verticaux reliés entre eux par des traverses ; 
sur ces barreaux, on fixe de petits liteaux séparés 
par un intervalle de 1 à 2 centimètres; on re- 
couvre ces liteaux d'un paillasson de paille de 
de seigle ; on entoure toute l'étagère d'une toile mé- 




Fig. 72. Boîte pour le seuliago à l'air des fromages. 

tallique, afin de s'opposer d'une manière absolue à 
l'introduction des mouches. Les fromages sont 
alors placés sur les paillassons, les uns à côté des 
autres, et tout l'ensemble est exposé dans un cou- 
rant d'air énergique, à l'abri des rayons solaires 
(flg. 72). Au bout ce cinq ou six jours, le séchage 
est à peu près terminé ; une sorte de croûte plus 
ou moins consistante s'est formée à la surface et une 
légère coloration bleuâtre s'est montrée en cer- 
tains points; le moment est venu de descendre les 
fromages à la cave d'affinage. Il est essentiel que 
cette pièce soit largement ventilée; en cas de be- 
soin, on installe un large conduit souterrain débou- 
chant à une certaine distance à l'air libre et corres- 
pondant à un conduit analogue, de manière à 
former courant d'air. C'est un excellent moyen de 
renouveler complètement l'air de la cave en temps 
utile, d'activer ou de ralentir la fermentation 



FROMAGES AFHNÉS A PATE TENDRE 



259 



presque à son gré et d'obtenir, en un mot, une tem- 
pérature constante de k> à 13°, môme par les plus 
fortes chaleurs. L'aménagement intérieur est com- 
plété par des tablettes superposées à 35 centimètres 
l'une de l'autre, et portant sur des traverses assu- 
jetties au moyen de solides montants verticaux. 

Arrivés à la cave, les fromages sont placés sur ces 
tablettes et rangés régulièrement sans qu'il y ait 
entre eux aucun point de contact. Ils sont aussitôt 
lavés à l'eau presque bouillante, afin de détruire les 
œufs que les mouches auraient pu déposer à leur 
surface ; deux jours après, ils sont de nouveau légè- 
rement frottés au moyen d'un linge fin humecté 
d'eau tiède modérément salée ; le surlendemain, on 
les change de face, en même temps qu'on procède à 
un nouveau lavage, et les mêmes opérations se 
répètent ainsi de jour en jour ou de deux jours en 
deux jours, suivant l'état d'humidité de l'atmos- 
phère, la température extérieure, la consistance des 
fromages et leur aspect. 

Après deux mois environ de soins continus judi- 
cieusement appliqués, la surface s'est recouverte 
d'une croûte rougeâtre qui fait donner aux fromages 
le nom de rouseeaux : la pâte intérieure est devenue 
onctueuse, grasse, et dune consistance demi-solide ; 
c'est alors le meilleur moment de livrer les produits 
à la consommation, en les plaçant dans de petites 
boîtes légères en sapin, afin de rendre leur trans- 
port plus facile, surtout à de longues distances. 

A l'École de Saulxures, le prix de 100 Ml. de 
Géromé atteint facilement le prix de 150 fr., tandis 
que les marchands des environs achètent rarement 
les fromages des marcaires à un taux supérieur à 
90 ou 100 fr. ; dans le premier cas, le lait ressort au 
prix de Ofr.21 le litre, dans le second, au prix de 



1 




2lJ0 LE FROMAGE 

12 centimes. Cette plus-value n'est évidemment 
due qu'à l'emploi des meilleures méthodes de fabri- 
cation complété par un bon aménagement des caves 
d'affinage. 

Fromages de Munster. — Le Munster n'est qu'une 
variété de Géromé qui se f ibrique sur l'autre ver- 
sant des Vosges, dans la vallée de Munster, près de 
Colmar. Le fromage est un peu plus gras et fabri- 
qué avec plus cle soin. Il s'expédie égalemenc en 
boites et vaut 140 à 150 fr. les 100 kilogrammes. 

§ VI. — Mont-d'Or. 

Le fromage de Mont-d'Or, qui se fabrique surtout 
dans les environs de Lyon, est en principe un fro- 
mage de lait de chèvre ; mais aujourd'hui presque 
tous les Mont-d'Or et façons Mont-d'Or sont confec- 
tionnés avec du lait de vache. C'est un petit fro- 
mage jaune d'or mesurant 11 centimètres de dia- 
mètre sur 02 centimètres d'épaisseur. 

Voici comment on le fabrique aujourd'hui. La 
présure est mise d'avance dans des pots en grès, 
pouvant contenir chacun dix litres. Lorsque le lait 
arrive à la ferme, il est versé dans une passoire 
suspendue au-dessus d'un réservoir de fer-blanc 
d'une capacité de 100 litres environ : au moyen 
d'un robinet, on remplit de ce lait frais et chaud 
chacun des pots de 10 litres. La quantité de présure 
doit être calculée de manière que la coagulation 
dure deux heures environ. 

Lorsqu'elle est complète, on transvase le caillé 
à l'aide d'une cuiller plate dans des moules en fer- 
blanc contenant chacun un litre ; ces moules ont 
12 centimètres de diamètre sur m 08 ou m 09 de 
hauteur ; on fait aussi des demi-moules de m 04 cen- 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDUE 



261 



timètres de haut. Ils sont placés sur des paillassons 
spéciaux, formés d'un cercle de bois sur lequel sont 
tendus deux rangs de brins de paille de seigle; ces 
paillassons laissent donc parfaitement écouler le 
petit-lait : de plus, ils reposent sur des tables à 
égoutter. L'égouttoir se compose d'une étagère en 
bois dont les montants sont reliés par des traverses. 
Sur ces traverses on pose de longues tablettes en 
bois (4 m. sur m 80) munies d'un rebord et offrant 
une pente de m 01 par mètre. Chaque tablette porte 
dans son centre une rigole à laquelle viennent 
aboutir des rainures obliques servant à conduire le 
petit-lait jusqu'à l'extrémité de la tablette d'où il 
tombe dans un baquet. Les traverses ont une lar- 
geur double de celles des tablettes, de manière que 
le fromager puisse aLtirer facilement à lui ces der- 
nières, lorsqu'il veut remplir les moules ou retour- 
ner les fromages. 

Deux ou trois heures après le remplissage des 
moules, les fromages ont déjà pris de la consis- 
tincô; il s'agit de les retourner ; le fromager place 
sur le moule un paillasson semblable à celui que 
nous avons décrit, de manière que la paille couvre 
bien le moule; prenant de l'autre main le paillas- 
son inférieur, il exécute un rapide mouvement de 
retournement; le fromage repose alors sur le nou- 
veau paillasson, pendant qu'on enlève l'ancien qui 
doit être soigneusement lavé et nettoyé. On retourne 
ainsi les fromages toutes les deux ou trois heures ; 
au bout de douze heures, on le change de moule et 
on le porte sur un nouvel égouttoir où il achève de 
se raffermir. Après y avoir séjourné douze heures, 
les fromages sont retirés du moule et transportés au 
séchoir. 

Séchage des fromages. — Celui-ci est installé dans 






1 



■ 



262 



LE FROMAGE 



une pièce fraîche et bien aérée où ou peut, à vo- 
lonté, accélérer ou ralentir la ventilation. Il con- 
tient des étagères dont les tablettes sont formées de 
claires-voies en lattes, recouvertes de paille de 
seigle sur lesquelles on range les fromages. Ceux-ci 
doivent être retournés toutes les deux ou trois heures 
et, chaque fois, on badigeonne leur face externe 
avec une solution saturée de sel marin. .Me cette 
manière, les fromages prennent une belle teinte 
jaune caractéristique; cet affinage dure 6 à 8 jours 
en été et 15 jours au moins en hiver. Lorsque le 
fromage est à point, on le place dans des boîtes en 
bois mince pour l'expédier. En général on compte 
7 fromages au kilog. ; à Paris, ils se vendent au 
détail Ofr. 40 à fr. 50 la pièce; ceux qui viennent 
de Lyon atteignent fr. 60. La fabrication du 
Mont-d'Or s'est propagée dans le Rhône, l'Indre, 
l'Oise, et jusque dans l'Eure, à La Bonneville. Ce 
fromage présente un avantage spécial ; c'est qu'on 
peut continuer sa fabrication pendant les chaleurs ; 
c'est un privilège qui appartient aux fromages lavés 
à l'eau salée. Seulement on a soin en été d'écrémer 
la traite de la veille au soir et de la mélanger avec 
la traite du matin, de manière que le fromage ne 
soit pas trop gras. De même, pendant l'été, on met 
en présure à une température élevée : 36° ou 38° ; 
on est donc obligé de faire chauffer le lait, et 
celui-ci subit une sorte de cuisson qui l'empêche de 
couler. Enfin, pour abréger le temps de l'égouttage, 
on coupe le caillé en tous sens avec un couteau de 
bois et on évacue le petit-lait avant la mise en 
moules. Avec ces modifications, on parvient à fa- 
briquer, même pendant les grandes chaleurs, des 
Mont-d'Or très satisfaisants. 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



■263 



S VII. — Maroilles, Dauphin. 



Les fromages de Maroilles ont une grande vogue 
dans le Nord de la France ; c'est surtout l'arrondis- 
sement d'Avesnes qui est le centre de leur fabrica- 
tion. Malheureusement la production est aujourd'hui 
assez limitée : les premières qualités se consom- 
ment sur place et on n'envoie à Paris que des fro- 
mages maigres très défectueux. « Si nous ajoutons, 
dit M. Lesne (1), que les acheteurs du dehors ne sa- 
vent pas leur donner les soins convenables, que, 
dans les Ardennes, par exemple, on les mouille avec 
de la levure de bière, des fonds de tonneau le plus 
souvent en putréfaction, on ne s'étonnera plus que, 
au lieu d'un fromage de bonne pâte, à croûte rouge, 
ayant 1res peu d'odeur, on ne trouve qu'un fromage 
d'un jaune rougeâtre, coulant, à goût piquant, à 
odeur très prononcée, qui ne rappelle nullement 
le véritable Maroilles. » 

Les meilleurs fromages se fabriquent du mois 
d'août au mois d'octobre et sont consommés en 
hiver. Leur croûte est d'un brun rouge, ce qui a 
fait croire à certaines personnes qu'on le recouvre 
de brique pilée. La pâte est d'un jaune foncé, élas- 
tique, ne coulant pas. 

Le lait est apporté à la laiterie dans des cannes 
en cuivre étamé; il est passé dans un couloir et 
versé dans des pots en grès contenant 50 à 60 litres 
ou dans des chaudières en cuivre jaune étamé, ou 
encore dans des cuves au bois. La présure est fa- 
briquée à la ferme avec des caillettes de veau. 
Deux heures avant de tuer cet animal, on lui donne 






(1) Journal d'agriculture pratique, K juillet, 1883. 



I 

I 



I 



1 



264 le FROMAGE 

du lait à discrétion ; puis on abat le veau ; on retire 
la caillette et on la met dans un vase avec une 
poignée de gros sel. On la laisse ainsi pendant 6 se- 
maines en la retournant de temps en temps et, tous 
les huit jours, on la saupoudre de sel. Ce temps 
écoulé, on vide la présure, on raie, on poivre, on 
remet le tout dans l'enveloppe et on suspend dans 
un endroit sec. A Maroilles même, on ajoute à la 
présure fraîche un litre de lait de vache ayant vêlé 
récemment, un demi-litre d'eau et deux poignées 
de sel; on conserve cette présure dans un pot en 
grès ; on sale et on poivre ; au bout d'un mois elle 
est bonne à employer ; on compte environ 20 à 
25 grammes pour cailler le lait. 

En général on trait trois fois par jour et on met 
le lait en présure après chaque traite. Souvent on 
ecreme partiellement ou totalement, surtout pen- 
dant les grandes chaleurs. Le lait doit avoir la tem- 
pérature de 18 à 20°. Lorsque le caillé est formé 
on le recueille avec un écumoir et on le dépose sur 
un cercle ou migneau recouvert dune étamine Au- 
dessous du migueau, on place un vase de grès pour 
recevoir le petit-lait qui est donné aux porcs 
Lorsque ce caillé est égoutté, on le prend avec la 
main pour remplir les moules ou équinons: ceux-ci 
ont m. 10 de hauteur sur m. 15 de côté' pour les 
gros fromages et m. 13 sur m. 08 pour les petits • 
ils sont en bois ou en osier. Il ne faut pas tasser le 
caille dans le moule, sans quoi il se forme des 
yeux. Dix minutes après on retourne le fromage et 
un quart d'heure plus tard on le sort du moule et on 
le place sur une claie formée de deux planches légè- 
rement inclinées en sens contraire, de manière à 
faire égoutter le petit-lait par le centre; cette claie 
est garnie de paille. Les fromages y séjournent trois 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDRE '2ljh 

ou quatre jours. Lorsqu'ils sont devenus fermes, 
on les place pendant un ou deux jours sur une claie 
sans paille afin de faire disparaître les nervures 
causées par ces fétus; puis on les empile par lots de 
trois ou quatre. Quatre jours après, on peut les 
saler. 

A cet effet, on place 500 gr. de sel gris par dou- 
zaine de fromages dans un saloir en bois plus long 
que large et haut de m. 45 environ; il existe aussi 
des saloirs en pierre bleue du pays ou en briques 
cimentées. Dans ce saloir, on retourne les fromages 
de manière que chaque face retienne une certaine 
quantité de sel ; puis on laisse les fromages en tas 
clans le saloir pendant huit jours. S'il y a un excès 
de sel sur chaque face, on l'enlève avec une brosse. 
Pour que les fromages se sèchent, on les trans- 
porte dans une pièce bien aérée, garnie d'étagères 
en planches polies; on les pose. sur champ, sans 
qu'ils se touchent ; on les change de place et on les 
retourne deux à trois fois par jour. Dès que les 
moisissures commencent à se montrer, on les racle 
avec le dos d'un couteau et on frotte chaque fois 
avec la main irempée dans l'eau chaude ; grâce à 
ces soins, les fiomages ne tardent pas à prendre 
une consistance suffisante et une belle couleur 
blonde. A ce moment, les produits sont descendus à 
la cave d'affinage et places sur des claies recou- 
vertes de paille de seigle. 11 suffit alors de les re- 
tourner de temps en temps pour qu'ils revêtent une 
teinte uniforme. Le fromage de Maroilles pèse 
500 gr. et se vend 1 fr. ; celui de Saint-Aubin pèse 
1 kilog. et vaut 1 ir. 50. 

Les cultivateurs qui préfèrent fabriquer du beurre 
écrément leur lait et l'ont des petits fromages de 
2o0 gr.. Deux bonnes vaches maroillaises peuvent 



266 LE FROMAGE 

donner parjour54 litres delaitreprésentant 1450 gr. 
de beurre et 14 petits fromages. Ces derniers se ven- 
dent fr. 90 à 1 fr. 50 la douzaine; le beurre s'ex- 
porte en Belgique où il atteint le prix de 3 fr. le kil. 
Fromage Dauphin. — Le Dauphin est un fromage 
en forme de croissant denté. On le fabrique avec de 
bon caillé que l'on sale avec du sel fin et qu'on 
aromatise avec du persil, de l'estragon. On manie 
bien cette pâte et on la met ensuite en moules; lors- 
que les fromages nont séchés, on les débarrasse des 
moisissures et on les suspend à la cave pendant l'affi- 
nage. Ces dauphins ne se vendent pas moins de 2 fr. 
à 4 fr. la pièce suivant le poids. 






§ VIII. — Livarot, Lisieux. 



Le fromage de Livarot se fabrique aux environs 
de Lisieux (Calvados) ; il a une très grande impor- 
tance dans cette région et s'exporte même à Paris. 
C'est le type des fromages maigres affinés; sa pro- 
duction atteint par an 4 millions et demi de francs (1). 

Le lait est d'abord mis à crémer pendant 24 heures 
dans de grandes terrines en grès de Noron ; on en- 
lève la crème, puis on réchauffe le lait maigre à 
38° ou 39° et on le verse dans des auges en bois con- 
tenant 200 ou 300 litres. Lorsque le lait est redes- 
cendu à 36° ou 37°, on y verse la présure; celle-ci 
doit être en quantité suffisante pour que la coagu- 
lation soit effectuée en une heure et demie. 

On coupe le caillé au moyen d'un long couteau 
en bois : puis on le dispose sur une toile ou sur des 
nattes en jonc, comme cela se fait pour le Pont- 
l'Evêque. On le laisse s'égoutter un quart d'heure ; 



(1) M. Morière, loc. cit. 



FROMAGES AFFINES A PATE TENDRE 



267 



pendant ce temps, on achève de le diviser de ma- 
nière à le réduire en fragments uniformes gros 
comme un grain de blé. On place alors ce caillé 
dans des moules, ceux-ci sont formés par des cylin- 
dres en fer-blanc de 0' n 15 de hauteur et de largeur et 
percés de nombreux trous. Une heure après, on re- 
tourne les fromages avec les moules et on répète 
cette opération huit ou dix fois jusqu'à ce qu'ils 
soient bien égouttés et solidifiés. On les sale alors 
sur toutes les faces et on les laisse reposer 4 ou 5 
jours sur l'égouttoir. Dans cet état, on les appelle 
fromages blaucs et c'est généralement sous cette 
forme que les cultivateurs les vendent aux per- 
sonnes qui se chargent de les affiner. 

Affinage de Livarot. — Les haloirs sont disposés 
comme ceux qui servent a la fabrication du Camem- 
bert ; en effet, dans beaucoup de fermes, on fabrique 
du Livarot pendant les mois de juin, juillet et août 
et ensuite du Camembert. Les fromages restent 
dans le haloir pendant une durée qui varie de 
lo à 30 jours; après quoi, on les transporte à la cave. 
Comme ces fromages sont épais, leur matura- 
tion a besoin d'une température élevée et uniforme. 
Pour arriver à ce résultat, on les laisse dans des 
caves hermétiquement closes et sans renouveler 
l'air, [ce qui donne à ces produits l'odeur forte et 
acre qui répugne à tant de personnes. Le dégage- 
ment des gaz est si abondant qu'ils atteignent et 
rongent les voûtes et les murailles; aussi construit- 
on les caves en torchis (mélange d'argile et de 
foin haché) ; ces caves sont construites à la surface 
du sol et, comme les cloisons sont peu épaisses, elles 
sont soumises à toutes les variations atmosphé- 
riques, ce qui est nuisible à la régularité de la 
température. 



>68 



LE FROMAGE 



Pendant leur séjour dans ces caves, les fromages 
sont retournés deux fois par semaine en hiver, 
trois fois en été; chaque fois on les frotte avec de 
l'eau pure ou salée. Au bout de dix jours, on les 
entoure de feuilles de laïcité, roseau qui pousse 
dans les parties marécageuses de la Vallée d'Auge; 
puis l'affmage continue; les petits fromages deman- 
dent 3 ou A mois de maturation, les gros 5 ou 6. 
Lorsqu'ils sont terminés, on les colore avec une so- 
lution de rocou, ce qui contribue encore à leur 
donner une odeur urineuse. 

Tels qu'ils sont, les Livarots sont très appréciés 
de la classe ouvrière et c'est peut-être le fromage 
qui rend le plus de services; c'est ce qui explique 
le chiffre important de sa fabrication. On emploie 
3 litres de lait en hiver et 4 à 5 en été pour faire un 
fromage qui se vend fr. 65 àO fr. 70. La crème est 
employée à faire du beurre, dit beurre de Livarot 
qui se vend à Paris 4 l'r. et 5 fr. le kii. lorsqu'il est 
biyn fait. 

La fabrication du Livarot peut être bien améliorée 
i°par l'emploi des cuves à vapeur pour chauffer le 
lait destiné à être mis en présure ; 2° par l'usage 
des diviseurs de caillé dont nous parlerons plus 
loin: 3° par l'installation dans les caves du thermo- 
siphon qui donnerait une température élevée et ré- 
gulière ; on pourrait ainsi aérer ces pièces, ce qui 
enlèverait au fromage une odeur excessive. 

Depuis quelques années on fabrique des Livarots 
plus petits, moins forts, nommés Lisieux et dont 
l'arôme est beaucoup moins accentué. 

Autres variétés de fromages affinés. — Nous avons 
ainsi passé en revue les principaux produits qui 
peuvent servir de types des fromages affinés à pâte 
tendre. Il en existe beaucoup d'autres moins impor- 



FROMAGES AFFINÉS A PATE TENDUE 



•269 



taots et qui ont une importance locale : tels sont le 
Mignot, sorte de Pont-1'Évêque ; le Rollot ; le fromage 
de Champagne, le fromage de Bourgogne, le fromage 
de Langres, de Troyes, de Compîègne. 

Le fromage i'Ollivet (Orléanais), qui se rapproche 
beaucoup du Camembert, est souvent recouvert de 
cendre. 

Le fromage de foin se fabrique dans le pays de 
Bray, à côté de Neufcliàtel: c'est un fromage 
maigre qui mérite d'arrêter quelques instants l'at- 
tention. On verse dans un chaudron 50 litres de 
lait écrémé qu'on réchauffe à 25° ou 30°; on trans- 
vase ce lait dans un baquet en bois de 60 litres en- 
viron et on y ajoute une cuillerée de présure, de ma- 
nière que la coagulation soit faite en une heure. 
On rompt alors le caillé, puis on le laisse reposer; 
lorsqu'il est descendu dans le fond du baquet, on 
épuise le petit-lait avec une sébille en bois; lors- 
que le caillé est à sec, on le comprime avec les 
mains de manière à expulser le petit-lait; puis on 
. le met dans des moules. Ceux-ci se composent d'une 
boîte circulaire percée de trous, légèrement évasée 
vers le haut et mesurant ,n 18 de hauteur et ra 35 
sur son plus grand diamètre. On le bourre de caillé 
en le comprimant avec la main ; on le tasse ainsi 
jusqu'à ce qu'il soit bien formé; on secoue alors ce 
moule jusqu'à ce que le fromage tombe; on le re- 
tourne et on le replace dans le moule en tassant 
encore avec la main. Lorsqu'il est tout à fait formé, 
on le place dans un cercle de bois moitié moins 
haut que le moule et on l'y laisse se ressuyer pen- 
dant deux jours. Après avoir bien salé le fromage, 
on le transporte au séchoir où on le laisse trois 
semaines en le retournant tous les huit jours. On 
le transporte ensuite dans la cave où on l'enveloppe 






ri 



m 



270 



LE FHOM/VGE 



dans du foin. On en fait des tas de trois ou quatre 
qu'on retourne tous les huit jours; ils restent ainsi 
pendant huit jours en été et pendant trois mois en 
hiver. 

Ajoutons que dans les montagnes, on confectionne 
encore des fromages de lait de chèvre ou che- 
vrets dont la fabrication laisse en général assez à 
désirer, mais qui rendent pourtant de grands ser- 
vices aux pâtres montagnards. Les meilleurs de ces 
fromages sont ceux de Saint-Marcellin (Isère). 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 271 



CHAPITRE XV 

FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 
CANTAL — ROQUEFORT — HOLLANDE 



Bien que nous ne nous occupions actuellement 
que des fromages français, nous aurons à parler, 
dans ce chapitre, du fromage de Hollande, dont la 
fabrication a pris en France une grande importance. 
De même, dans le chapitre suivant, nous nous éten- 
drons sur l'industrie du Gruyère qui, d'origine 
suisse, compte maintenant parmi les grandes pro- 
ductions françaises. 

Les fromages de cette catégorie sont à pâte ferme 
parce que l'égouttage du caillé a été complété par- 
la mise en presse : nous aurons à étudier trois 
types d'une grande importance : 

1° Le Cantal, 

2° Le Roquefort, 

3° Le Hollande. 



§ I — Cantal, Laguiole. 

C'est le Cantal qui a servi de sujet principal d'é- 
tude à M. Duclaux pour ses importants travaux sur 
la maturation des fromages. Dans ses conclusions, 



272 



LE FHOMAGE 



le savant professeur a signalé les imperfections des 
procédés 'actuels et les modifications que lui avaient 
suggérées ses études scientifiques. Nous rappellerons 
ces conseils, en donnant des détails pratiques sur 
les procédés usités dans le Cantal. 

Ce fromage, qu'on appelle aussi Laguiole, se fa- 
brique dans les montagnes de l'Auvergne et de 
l'Aubrac, où il prend le nom de fourme; c'est un 
gros cylindre qui mesure m 35 de hauteur sur m 35 
de diamètre. Sa pâte est jaune, d'un aspect gras, 
avec des cassures opaques; sa saveur est piquante. 
Les chalets qui servent à la fabrication du Can- 
tal s'appellent burons; ils contiennent deux pièces; 
une servant à la manipulation du caillé ; l'autre 
réservée au dépôt des fromages. 

Mise en présure. — La traite se fait deux fois par 
jour; le lait, recueilli dans des seaux en bois ou 
ferats, est versé immédiatement, à travers un ta- 
mis, daus des vases cylindriques en bois de la con- 
tenant d'un hectolitre, où il refroidit très lente- 
ment. Dès qu'il est arrivé au buron, on le met en 
présure. Celle-ci est presque toujouri obtenue par 
la macération d'une caillette de veau; on remplace 
par du petit-lait frais le liquide qu'on enlève pour la 
consommation du jour. « Cette présure, dit M. Du- 
claux, est peuplée d'infusoires microscopiques 
parmi lesquels on distingue des globules de levure 
de bière, du ferment lactique et acétique, des vi- 
brions butyriques et la tribu encore confuse des 
êtres qui prennent part à la putréfaction des ma- 
tières organiques complexes... Ces divers ferments 
passent dans la pâte du fromage où ils deviennent 
d'abord des auxiliaires de la fabrication, puis des 
éléments dangereux pour la conservation des pro- 
duits ». C'est ce qui explique pourquoi il y a grand 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 273 

avantage à substituer à ces présures naturelles la 
présure danoise ou une autre présure concentrée. 
Après trois quarts d'heure ou une heure de re- 
pos, le caillé est formé; pour s'en assurer, on 
enfonce dans la masse une lame de couteau qu'on 
incline ensuite à droite ou à gauche; il se forme une 
boutonnière qui demeure béante à chaque incli- 
naison et le couteau retiré ne laisse suinter qu'une 
goutte de liquide. Si on rompt le caillé avant ce mo- 
ment, on perd une partie de la caséine qui demeure 
dans le sérum; au contraire, si on dépasse ce mo- 
ment, le caillé devient trop compact. Il est impos- 
sible de fixer exactement la durée exacte de la coa- 
gulation ; caria force de la présure n'est pas le 
seul facteur à observer. Il faudrait aussi tenir compte 
delà température extérieure, de l'acidité du lait, 
de la quantité de sels qu'il contient, toutes causes 
qui influent sur la rapidité de la coagulation. C'est 
l'expérience du fromager qui doit le guider dans 
tous ces cas. 

Pour rompre le caillé, on se sert, dans le Cantal, 
d'un instrument en bois appelé frenial et on réduit 
la masse en tous petits grumeaux. A mesure que 
ces fragments se débarrassent du liquide qu'ils 
contiennent, ils acquièrent une plasticité qui leur 
permet de se souder les uns aux autres. Pour pro- 
fiter de cette facilité, le fromager promène circu- 
lairement dans le vase cylindrique une lame de 
bois mince dont la largeur est un peu moindre que 
le rayon du cylindre : il ramasse ainsi les fragments 
de caillé qui, se trouvant juxtaposés, forment bien- 
tôt une masse cohérente; celle-ci ne tarde pas à 
descendre dans le fond du vase et y constitue un 
gâteau élastique. On enlève alors le petit-lait avec 
une épuisette; ce liquide contient encore un peu 

E. Ferville. _ L'Industrie laitière. 1 8 






l 



274 



LE FROMAGK 



de matière grasse avec laquelle on fabrique du 
beurre blanc. 

Fermentation préliminaire. — On retire alors le 
gâteau de caillé et on le place dans un cuvier en 
bois percé de trous à sa base ; on le comprime for- 
tement avec les mains et les genoux; car on pense 
que la chaleur des membres, en empêchant le 
caillé de refroidir, intervient pour augmenter la 
qualité du fromage. Cette opération dure une heure 
et demie environ; après quoi, on place sur le caillé 
une planche chargée d'une grosse pierre afin d'ache- 
ver l'expulsion du petit-lait. Ce gâteau de caillé, 
ainsi malaxé et comprimé, s'appelle tome. M. Du- 
claux a reconnu que cette tome reste imprégnée de 
petit-lait dans la proportion de, à peu près, la moi- 
tié de son poids. Ce petit-lait contient beaucoup de 
sucre qui, en fermentant, donnerait des produits 
acides nuisibles à la maturation du fromage. Pour 
éliminer cet excès de sucre, on fait subir à la tome 
une fermentation préliminaire. 

La tome, bien égouttée, est abandonnée à elle- 
même dans un vase de bois fermé par un couvercle. 
Le petit-lait qu'elle renferme favorise cette fermen- 
tation qui est encore stimulée par la présence d'au- 
tres gâteaux déjà en fermentation. Il faut du reste 
que la tome soit maintenue à une température 
assez élevée et, au besoin, on doit rapprocher le 
vase du feu. Peu à peu, le caillé, qui était friable 
et peu cohérent, se transforme en une pâte jau- 
nâtre plus onctueuse et plus liante ; elle est humide 
et laisse suinter l'eau à la moindre pression. Le 
fromager profite de la plasticité de celte pâte pour 
réunir plusieurs tomes ensemble et fabriquer une 
grosse pièce. 

Mise en moules. — Le moule (fig. 73) est en bois; 






275 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 

il consiste en 3 parties : l»la faiscelleA, cylindre en 
bois renforcé de deux cercles et garni d'un fond 
percé de petits trous. - 2° la feuille B, lame de bois 
mince qu'on peut courber de manière à en faire un 
cylindre qui puisse entrer dans le moule A. — 3» la 
guirlande 0, cercle en bois qui maintient la partie 
supérieure de la feuille. Ce moule repose sur une 
table triangulaire ou chèvre D munie d'un rebord 
ouvert à la pointe pour permettre l'écoulement du 




Fig. 73. Moule à Cantal. 

petit-lait. Pour remplir le moule, le fromager 
emiette sur la chèvre la tome mûre et la saupoudre 
ûe sel; puis il ramasse ces fragments et les en- 
tasse dans le moule par couches superposées. On 
recouvre le moule d'une grosse toile et on le porte 
sur la presse. Celle-ci se compose, en général, d une 
planche fixée par une extrémité à un montant en 
bois au moyen de charnières en fer; on place le 
moule et on rabat la planche qu'on charge de 
grosses pierres. On voit que c'est un système des 
Plus primitifs. L'eau s'écoule alors enlhondance 
mais, en général, cette pression n'est pas suffisante 
pour expulser tout le petit-lait et il en demeue en- 
core en excès dans le fromage. Au bout de 24 heures 
on retire le moule et on le retourne pour 1 L*'- 



276 



LE FROMAGE 



I 



I 



K 



mettre à une nouvelle pression pendant 24 heures. 

Maturation du Cantal. — Le fromage -est alors re- 
tiré du moule et porté à la cave où il s'affine lente- 
ment. Il faut avoir soin de remuer souvent chaque 
pièce et de la frotter avec un linge imbibé d'eau 
fraîche. Il y a à craindre surtout la formation des 
mites qui, en été, dévorent la croûte des fromages 
et y pratiquent de nombreuses perforations. Pour 
empêcher leur travail, on lave la croûte du fromage 
avec de l'eau très salée. La maturation dure cinq à 
six mois. Les fromages de bonne qualité, ceux qui 
sont fabriqués en été, se vendent 110 à 120 francs 
les 100 kilogrammes. 

De nombreuses améliorations pourraient être in- 
troduites dans la fabrication du fromage de Oautal ; 
d'abord substitution de la présure artificielle à la 
présure ordinaire; emploi de cuves chauffées à la 
vapeur pour le pétrissage ; emploi du moulin à caillé 
(voir plus loin) ; adoption des presses perfection- 
nées. De plus il faut remarquer que la fermentation 
préliminaire qui constitue le trait caractéristique de 
la fabrication du fromage de Cantal, est en même 
temps un obstacle à sa longue conservation. « Le 
fromage, dit M. Duclaux, qui aurait avantage, à 
raison de son éloignement des marchés de grande 
consommation, à devenir un fromage de conserve, 
prend, pendant la fermentation préliminaire, une 
avance notable et arrive ensuite trop rapidement à 
une période de maturité qui dure peu et au-delà de 
laquelle il décline. Puis, grâce à la forte proportion 
d'eau restée dans la masse, la fermentation conti- 
nue, dont elle est le siège, peut dévier facilement 
et s'accomplir en partie ou en totalité sous l'action 
des ferments anaérobies, dont la forme massive des 
fromages favorise du reste le développement. De là 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 277 

ces boursouflures, ces viciations de goût qu'on a 
trop souvent l'occasion de constater lorsque, pour 
une raison ou pour une autre, le fromage a été 
exposé à la chaleur. » 

Il y aurait avantage à écrémer partiellement le 
lait; une bonne partie de la matière grasse s'écoule 
avec le petit-lait au moment de la mise en presses; 
on recueille ce sérum dans des cuviers et on l'aban- 
donne à lui-même ; au bout de huit ou dix jours, on 
récolte à la surface une crème acide avec laquelle 
on fait un beurre très peu apprécié. Si, au contraire, 
on avait enlevé cet excès de matière grasse avant la 
mise en présure, on aurait obtenu un beurre de 
première qualité. En tous cas, si on veut retirer du 
beurre de ce petit-lait, on devrait mettre le sérum à 
rafraîchir dans de l'eau froide et prélever la crème 
au bout de 24 heures, ainsi que cela se fait dans les 
fromageries de Gruyère. 



§ II. — Roquefort, Mont-Cenis, Gex, Septmoncel, 
Sassenage. 

Le fromage de Roquefort représente une industrie 
d'une importance exceptionnelle et qui a marché 
très rapidement dans la voie du progrès. 11 appar- 
tient à la variété des fromages dits persillés, c'est-à- 
dire à l'intérieur desquels on provoque le dévelop- 
pement des moisissures qui ne sont autre chose que 
le pénicillium g laucum. Dans le Roquefort, c'est au 
moyen de poudre de pain moisi qu'on favorise la 
propagation de ce champignon. Deux conditions 
sont indispensables pour que cette propagation s'ef- 
fectue; il faut que le fromage mûrisse dans une 
température très basse, il faut en outre que l'oxy- 
gène puisse pénétrer dans l'intérieur de la pâte. 



"'1 



278 



LE FROMAGE 



J 

M 




C'est ce que M. Duclaux a démontré dans ses expé- 
riences : « Envisagé comme agent de maturation 
du fromage, le pénicillium présente un double 
inconvénient ; il vit difficilement dans la pâte du 
fromage et est un très médiocre producteur de dias- 
tases. Toutes les pratiques de la fabrication tendent 
à pallier ce double défaut et à profiter des propriétés 
utiles que nous rencontrerons tout à l'heure. 

« La première est d'ensemencer le caillé, fine- 
ment broyé, assez largement pour assurer aux 
spores de pénicillium une large avance sur les 
autres espèces microscopiques qui sont présentes 
dans la pâte. Mais cela ne suffirait pas et ces espèces 
prendraient rapidement le dessus, si on laissait le 
fromage mûrir à la température ordinaire, même à 
celle de nos caves. Le séjour au froid, c'est-à-dire 
au voisinage de 0°, arrête au contraire à peu près 
leur développement, tandis qu'il ne fait que gêner 
et ralentir celui du pénicillium. De là l'utilité des 
caves fraîches ; de là aussi une partie de la supé- 
riorité des produits de Roquefort dont les caves, 
sans cesse traversées par des courants d'air venant 
de l'intérieur après avoir traversé des fissures hu- 
mides, sont constamment à basse température et à 
un état hygrométrique très élevé. 

» Dans cet air froid et humide, la vie du pénicil- 
lium se poursuit sans que la masse se dessèche. 
Mais ce pénicillium a besoin d'air : il faut le lui 
laisser arriver. Or à la surface du fromage se forme 
bientôt une couche glaireuse de bactéries avides 
d'oxygène, qui l'absorbent avec une telle puissance 
que la couche ne pourrait pas se laisser pénétrer 
par lui. Il faut donc racler cette couche de temps eu 
temps. La maturation qu'elle pourrait produire 
n'aurait pas, d'ailleurs, les caractères voulus. Mais 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 279 

cela ne suffit pas; il faut ouvrir dans la pâte des 
voies directes de pénétration à l'oxygène gazeux. 11 
faut que ces voies ne soient pas trop larges, pour 
ne pas donner l'élan à la fructification du pénicil- 
lium, ce qui rendrait la pâte sèche, farineuse. En 
revanche, ces tubes de pénicillium ont un avan- 
tage, c'est que leur vie active développe rapidement 
les produits odorants et sapides auxquels le fromage 
de Roquefort doit ses qualités. Il faut donc qu'il 
s'en forme ; il faut qu'il ne s'en forme pas trop. Au- 
trefois on comptait, pour cette pénétration modérée 
de l'air, sur les fissures ordinaires de la pâte ou sur 
des trous d'épingles dont on la criblait au besoin. 
La Société des caves de Roquefort a régularisé et 
simplifié cette pratique au moyen d'une petite ma- 
chine qui lui permet de cribler en un seul coup la 
pâte du fromage de plusieurs centaines de trous 
percés de part en part. » 

Ces explications de M. Duclaux vont nous donner 
la clef de toutes les manipulations que nécessite la 
fabrication du Roquefort (1). Le véritable fromage 
se fabrique avec du lait de brebis; mais on obtient 
avec du lait de vache des façons Roquefort un peu 
inférieurs comme saveur et comme parfum, mais 
encore excellents. On peut donc dire, en thèse gé- 
nérale, qu'on fait fabriquer le fromage de Roque- 
fort avec toute espèce de lait. Ce qui a donné au 
véritable Roquefort sa supériorité, c'est surtout 
l'excellence de ses caves naturelles. 

Les brebis du Larzac. — La race de brebis qui est 
consacrée dans l'Aveyron à l'industrie fromagére, 
est la .race de Larzac, ainsi appelée parce qu'elle 






(1) Journal d'agriculture pratique, 24 et 31 mai, 1883. L'in- 
dustrie du Roquefort par E. Chesnel. 



■ ; 



■ 










280 . LE FROMAGE 

vit sur le plateau qui porte ce nom; cette région 
contient de vastes pâturages dont l'herbe peu abon- 
dante est très nutritive; dans les plis de terrain, nn 
cultive les prairies artificielles, qui servent .à l'ali- 
mentation des troupeaux. Grâce au développement 
de la consommation, la fabrication du fromage et 
l'élevage des brebis se sont propagés dans les ar- 
rondissements voisins et dans quelques cantons de 
l'Hérault, de la Lozère, du Tarn et du Gard. 

« La brebis du Larzac, a dit Jules Bonhomme, 
possède les traits observés sur plusieurs races de 
vaches réputées bonnes laitières, une poitrine 
étroite et sans profondeur; un flanc large, un gros 
ventre, des épaules et des cuisses minces et en 
même temps le pis très développé, la peau souple 
et fine. » Voici quel était son produit comparatif en 
1867 et en 1877 : 

1867. (877. 

Lai ' 21 fr. .. 30fr. » 

Laine 5 ;;o y „ 

A gaeau 4 » 5 50 

30 fr. SU 40 fr. 50 

Soit une plus value de 10 francs obtenue en dix 
années. En 1875, on comptait 1 00,000 bêtes à laine 
sur le Larzac; aujourd'hui il y en a plus de 700,000 
dont 450,000 brebis laitières. Ce chiffre représente 
une valeur annuelle de 12,000,000 de francs qu'on 
peut décomposer ainsi : 

Fromages 6.300.000 fr. 

Laine 3.850.000 

Vente de vieilles brebis 1.200.000 

Vente d'agneau 560.000 

11.910 000 fr. 

Ces brebis sont nourries aussi abondamment que 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES TRESSÉS 281 

possible, sans toutefois qu'il y ;iit aucun gaspillage. 
En hiver, on leur donne du sainfoin, de la luzerne, 
auxquels on ajoute, comme boisson, l'eau blanchie 
avec la farine d'orge; on sort les animaux presque 
tous les jours, afin d'entretenir leur santé et de leur 
permettre de brouter un peu d'herbe fraîche. En 
été, les brebis paissent les prairies artificielles, sur 
lesquelles on les cantonne, de manière que chaque 
place entourée soit complètement nettoyée; pour 
boisson, on évite l'eau crue et froide : on préfère les 
mares bien tenues, réchauffées parle soleil. 

L'agnelage a lieu en janvier ou février, et la traite 
commence dans ce dernier mois; elle se fait deux 
fois par jour, et tout le personnel de la ferme y est 
employé : on compte sept personnes pour traire un 
troupeau de deux cents brebis. 

« Les valets sont assis sur des sellettes fort basses. 
Devant eux, posés par terre, sont des bassins en 
tôle étamée appelés seilles, où ils reçoivent le lait ; 
les brebis se placent entre les jambes de la personne 
chargée de les traire, à portée de sa main. Pour ac- 
tiver la mulsion, celle-ci frappe le pis deux ou trois 
fois avec force, du revers de la main. On imite ainsi 
l'agneau lui-même, qui frappe avec la tête le pis de 
la brebis, quand le lait cesse d'être abondant. Cela 
s'appelle soubattre. » 

En général, chaque brebis passe entre les mains 
de deux personnes : la première commence la traite, 
la seconde soubat et termine. Chaque brebis fournit 
par an quatorze kilogrammes de fromage. Ce chiffre 
était jadis de six kilogrammes; il a été doublé, et, 
actuellement, il s'élève même à seize kilogrammes 
dans certains vallons où le climat est plus doux et 
l'herbe meilleure. 

Comme beaucoup d'autres fromages, le Roquefort 






282 



LE FHOMAUE 



I 






1 



se fabrique chez, le fermier et s'affine dans les mai- 
sons spéciales, qui achètent ces fromages frais et 
les revendent ensuite au commerce, lorsqu'ils sont 
bons à manger. La fabrication à la ferme est assez 
simple et ne dure que sept ou huit jours, après quoi 
le fromage est porté aux caves. 

Lorsque le lait de la traite du soir arrive à la ferme, 
on l'écume soigneusement; après un repos de trois 
quarts d'heure, on le passe à travers un linge et on 
le fait chauffer plus ou moins, suivant la tempéra- 
ture extérieure et la saison. Il est ensuite réparti 
dans des plats profonds, à large ouverture, afin de 
laisser monter la crème; celle-ci est enlevée partiel- 
lement et sert à faire du beurre. Si l'écrémage est 
insuffisant, le fromage jaunit et prend une saveur 
rance; si l'écrémage est poussé trop loin, le fro- 
mage est sec, friable, sans saveur. La traite du 
matin est mélangée avec celle du soir, après que 
celle-ci a été légèrement réchauffée, de manière à 
présenter une température égale; après quoi on met 
en présure. 

Mise en présure. — La présure se fait avec des 
caillettes de chevreau ou d'agneau séchées et sa- 
lées. Pour la préparer, on met une caillette dans un 
litre d'eau ou de petit-lait, et on laisse infuser pen- 
dant quatre ou cinq jours. Il faut environ une cuil- 
lerée de présure pour cinquante kilogrammes de 
lait. Lorsque la coagulation est terminée, on brise 
le caillé avec une écumoire et on enlève le petit-lait 
avec une grande cuiller. On comprime ensuite la 
masse, soit avec une passoire, soit avec un moule 
percé de trous; le petit-lait monte et est retiré, jus- 
qu'à ce que la pression n'en fasse plus sortir. Le 
caillé est alors mis en moules. On place d'abord une 
couche de caillé représentant à peu près le tiers de 



FROMAGES A PATE FERME; FROMAGES PRESSÉS 283 

la hauteur du fromage, et on saupoudre avec du 
pain moisi ; on dispose une seconde couche de caillé, 
qu'on recouvre comme la première, et enfin on place 
une troisième couche. On comprime la niasse avec 
les doigts, de manière à incorporer le pain dans le 
caillé. 

Fabrication du pain moisi. — Ce pain moisi joue 
un grand rôle dans la fabrication du Roquefort; ce 
sont les maisons d'affinage qui le distribuent elles- 
mêmes à leurs fermiers producteurs. 11 est fait avec 
de la farine de froment, d'orge d'hiver et d'orge de 
mars, en parties égales, pétrie avec un levain très 
actif et un litre de vinaigre. Le pain est fortement 
cuit : on le laisse fermenter pendant cinquante ou 
soixante jours; puis on racle la croûte, qui est 
broyée avec un moulin et passée dans un tamis très 
fin. Cette poudre de pain moisi est une semence de 
sporules ou de germes de pénicillium glaucum, qui 
produit dans la pâte des végétations bleuâtres si 
appréciées des amateurs. 

Le caillé, placé dans un moule cylindrique percé 
de trous, est déposé dans un égouttoir appelé 
trennel ; c'est une huche au fond de laquelle sont 
des rainures pour laisser écouler le petit-lait qui 
sort du moule. Les fromages sont retournés deux 
fois par jour. Pour maintenir la température uni- 
forme dans le trennel, on y place des vases remplis 
d'eau chaude, qu'on renouvelle plusieurs fois par 
jour. On a reconnu qu'une douce chaleur favorise la 
sortie du petit lait. Au bout de deux ou trois jours, 
l'égouttage est complet. On sort le fromage du 
moule et on le porte au séchoir, vaste local, sec, 
frais et orienté au nord. Les ouvertures sont garnies 
de toiles métalliques, pour empêcher l'entrée des 
mouches, et les murs portent des tablettes couvertes 






■F 









284 LE FnOMAGE 

de linges propres, sur lesquelles on dépose les fro- 
mages qui sortent du trennel. Très souvent, on. 
place sur les moules une planche qu'on charge de 
grosses pierres, afin de favoriser la sortie du petit- 
lait. On retourne les fromages soir et matin, et, au 
hout de quelques jours, on active la ventilation afin 
de faciliter la dessication. A ce moment, le fromage 
est porté aux caves d'affinage : la fabrication à la 
ferme est terminée et la seconde période com- 
mencée. 

Caves de Roquefort. — Les caves sont une particu- 
larité remarquable de cette industrie ; c'est à leur 
existence que ce produit doit sa qualité et sa répu- 
tation. Voyons d'abord comment elles sont consti- 
tuées. A une époque géologique qu'on n'a pas en- 
core déterminée, une partie du plateau de Larzac 
entre Sainte -Affrique et Saint-Rome-de-Cernon,' 
s'est écroulée; les débris des rochers ont suivi le 
mouvement des masses argileuses sur lesquelles ils 
reposaient, à mesure que celles-ci, détrempées par 
les pluies, glissaient sur les flancs des coteaux. Il en 
résulta que ces masses irrégulières s'entassèrent 
d'une manière bizarre, en laissant entre elles de 
nombreuses fissures, dans lesquelles s'infiltrent les 
eaux fluviales, qui les remplissent d'humidité. L'air, 
rafraîchi par cette humidité, circule dans ces cou- 
loirs naliirels et y maintient une température va- 
riant entre quatre et huit degrés; l'état hygromé- 
trique est de soixante degrés en moyenne. Ce sont 
ces fissures fraîches et humides qui ont constitué 
les caves de Roquefort. Plus tard, lorsque la fabri- 
cation s'est développée, on a construit devant l'ori- 
fice de ces grottes des locaux plus vastes, qui ont 
bénéficié de leurs conditions exceptionnelles de 
température et de ventilation; les anciennes caves 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 2«D 

sont devenues ainsi les soupiraux des nouvelles. 

Lorsque le fromage arrive, il est reçu dans une 
salle spéciale appelée poids ; là il est examiné et 
pesé ; s'il est admis, on donne au fermier un réci- 
pissé qui servira au règlement définitif. Le même 
soir les fromages sont portés au saloir, où l'on étend 
sur une de leurs surfaces une poignée de sel fin. 
Vingt-quatre heures après, on les retourne et on 
sale l'autre surface ; les fromages sont tassés par 
pile de trois. Quarante-huit heures après, on 
frotte vigoureusement le fromage avec une toile 
solide afin d'incorporer le sel dans sa superficie. 

Deux jours après on remonte les fromages dans le 
poids afin de procéder au raclage, opération qui 
comprend deux manipulations. 

Il faut d'abord enlever avec la lame d'un couteau 
une couche gluante qui s'appelle pégot. Sous cette 
enveloppe on en trouve une autre plus solide qui 
porte le nom de rebarbe blanche ; cette partie est 
raclée soigneusement et vendue comme aliment 
aux ouvriers; elle a une saveur très stimulante et 
est d'une digestion facile ; son prix varie de fr. 40 
à fr. 50 le kilogramme. 

Raclage des fromages. — Après ce double net- 
toyage, les fromages sont classés en trois catégories 
suivant leur apparence. La différence de la pre- 
mière à la troisième espèce atteint 20 fr. par 100 ki- 
grammes. Ou les redescend ensuite à la cave où on 
les laisse reposer, par piles de trois, pendant huit 
jours. Après quoi, on les range, en les posant de 
champ, de manière qu'ils n'aient entre eux aucune 
communication ; c'est ce qu'on appelle mettre en 
plies. 11 se forme alors une croûte jaune ou rou- 
geàtre ; lorsqu'il se développe de la moisissure on la 
racle et le résidu nommé reverun se vend pour 



ME 



. 



^°" LE FROMAGE 

nourrir les porcs fr. 05 cent, le kilogramme. 
Oe raclage ou revirage se renouvelle toutes les 
fois qu'il y a lieu. Les manipulations sont faites 
par des femmes appelées cabanières qui gagnent 
200 fr. avec le logement et la nourriture ; leur tra- 
vail dure huit mois environ. Elles portent des vête- 
ments chauds et des bas de laine, afin de lutter 
contre la température et l'humidité des caves ■ leur 
santé est excellente, malgré la rigueur de ce milieu 
ou elles vivent. 

Au bout de trente ou quarante jours les fromages 
sont prêts pour la vente ; les produits fabriqués 
dans 1 arrière-saison séjournent plus longtemps 
dans les caves ; ils sont mieux faits et plus recher- 
ches. Le déchet occasionné par les raclages et par 
la termentation est évalué à 23 ou 25 0/0 

Commerce du Roquefort. - La production du Ro- 
quefort qui, au commencement du siècle, n'attei- 
gnait pas 250,000 kilog. dépasse maintenant 5 mil- 
lions de kilogrammes. Cette augmentation est causée 
en partie, par l'accroissement de l'exportation qui 
a pris une extension considérable; ce progrès est 
du aux conditions nouvelles de fabrication et à 
J amélioration continuelle de la qualité du produit 
Cest un point sur lequel nous tenons à insister! 
parce qu il nous donne une nouvelle preuve de l'ex- 
cellence du principe d'association dans l'économie 
laitière. Nous exposerons donc l'histoire de l'in- 
dustrie du Roquefort. 

En 1842 un certain nombre de fabricants de 
Roquefort constituèrent une Société dont la répu- 
tation ne tarda pas à devenir européenne sous le 
nom de Société des Caves Réunies. Dès 1850 les 
locaux destinés à la maturation des produits avaient 
été agrandis et mieux aménagés ; les procédés de 



FROMAGES A PATE FEItME, FROMAGES PRESSÉS 287 

fabrication étaient mieux surveillés et les trou- 
peaux de moutons étaient améliorés par une sélec- 
tion attentive. Depuis ce moment, on peut dire que 
le développement de cette industrie ne s'est jamais 
arrêté. La Société fournit à elle seule plus des deux 
tiers de la production totale du pays et sa marque 
a pris une telle notoriété qu'elle assure aux fro- 
mages une plus-value de 10 0/0, comme on peut 
s'en convaincre en consultant les cours des Halles 
centrales de Paris. C'est là un fait très important 
qui doit attirer l'attention de toutes les sociétés fro- 
magères, notamment de nos fruitières de l'Est. Une 
marque connue, estimée, qui ne se dément pas, 
constitue un gage de bénéfice certain pour une asso- 
ciation et on ne doit rien négliger pour parvenir à 
ce résultat. 

Les personnes qui composent la Société des 
Caves Réunies sont spécialement des producteurs, 
des négociants et des industriels. Les cavistes asso- 
ciés participent aux bénéfices et aux pertes dans la 
proportion de la valeur attribuée à leurs caves. 

En raison de ce succès incessant, la première 
société s'est transformée en 1882 et a pris le nom 
de Société des Caves et des Producteurs réunis 
au capital de 5,100,000 francs. Les actions émises 
à 500 fr. ont été immédiatement enlevées à 700 fr., 
c'est-à-dire avec une majoration de 200 fr. Ce fait 
est bon à noter : car on sait combien les capitaux 
ont peu d'enthousiasme pour les affaires agricoles. 
En 1882, la Société a pu acquérir deux principales 
maisons concurrentes et posséder seule ces grandes 
cavernes remplies d'air frais et humide dont nous 
parlions plus haut : le capital social a été porté 
à 600,000 fr. Cet argent doit être consacré à des travaux 
d'agrandissement et de transformation. En 1882 






288 



LE FBOMAGE 



230,000 fr. ont été dépensés à cet effet. En 1883, et 
en 1884, 400,000 fr. ont été employés au même usage. 
De 1882 à 1885, la Société a exécuté pour plus d'un 
million de francs de travaux d'amélioration. 11 est 
évident que des producteurs isolés n'auraient pu 
réaliser ce progrès énorme qui exerce une influence 
incontestable sur la qualité des produits et sur le 
prix de revient. 

Ainsi l'agrandissement des caves, le perfection- 
nement du matériel procurent une économie 
de 30 0/0 sur la main-d'œuvre et de 30 0/0 sur le dé- 
chet d'affinage. La capacité des caves, qui était 
de 35,000 mètres cubes, atteindra bientôt 90,000 mè- 
tres cubes ; la Société pouvait à peine affiner 
2,000,000 de kil de fromage; elle en préparera 
facilement 4,500,000 kilogrammes. 

Le progrès n'a pas consisté seulement dans l'a- 
grandissement des locaux ; il a porté aussi sur le 
perfectionnement de l'outillage. La Société a inau- 
guré deux machines qui ont réalisé une grande 
économie de main-d'œuvre ; ce sont la brasseuse et 
la piqueuse. La brosseuse effectue ce travail de 
raclage dont nous avons parié précédemment. Les 
cabanières se servaient pour cette opération d'un 
couteau dont la lame, large de 3 centimètres et bien 
affilée, était fixée dans un manche étroiL C'était un 
travail long et difficile qui occasionnait un déchet 
variant de 20 à 25 0/0. Aujourd'hui ce raclage s'ef- 
fectue automatiquement. Le pain est placé sur le 
petit chariot de la machine ; il est entraîné entre 
deux brosses circulaires et horizontales qui tour- 
nent avec une vitesse de 1200 tours à la minute et 
nettoient les deux surfaces plates du fromage. Le 
chariot continuant sa course amène le pain contre 
un toucheur circulaire et tournant qui reçoit le fro- 



589 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 

mage et le présente à une brosse cylindrique verti- 
cale pour nettoyer la circonférence. Un bras de 
levier pousse ensuite le fromage hors de la machine 
Une brosseuse peut nettoyer huit pains à la minute 
sou 4.800 pains en dix heures. Deux personnes suffi- 
sent pour le service de la machine qui fait l'office 
de vingt ouvrières. Le déchet n'est plus que 
de 18 0/0. Donc économie sur la main-d'œuvre et 
économie sur le déchet. 

L'autre machine est destinée à favoriser l'affina-e 
du Roquefort et à précipiter l'action des principes 
fermentescibles. Elle consiste en un plateau circu- 
laire armé d'une centaine d'aiguilles très fines et 
suspendu au-dessus d'un chariot. Les fromages sont 
amenés 1 un après l'autre, parce chariot, sous les 
aiguilles; par un mouvement de déclanchement le 
plateau s'abaisse et le pain est transpercé de part'en 
part de petits trous presque imperceptibles. La ma- 
chine permet de traiter dix à douze pains à la mi- 
nute et ne demande que deux cabanières ; il faudrait 
au moins trente ouvrières pour^exécuter le même 
travail. Toutes ces machines sont mues par la vapeur 
qui sert aussi à actionner les ascenseurs des caves' 
Ces améliorations ingénieuses ont beaucoup con- 
tribue a la réputation du Roquefort et à la notoriété 
de la marque de la Société. En 1877, elle expédiait 
a étranger 125,000 francs de ses produits; en 1880 

?H« 9 ai '„ 1Va 1 U à Une SOmme de 300 >Û00 francs; en 
1882, elle dépassait déjà 500,000 francs. L'exporta- 
non se fait surtout pour les Etats-Unis, la Russie 
la ■ Norwege la Suède, l'Angleterre, l'Allemagne,' 

'fÏ gne 'n S C ° ] ° nieS ***&»». l'Australie e 
Extrême-Orient. L'expédition pour les pays loin- 
an» se fait du 1» février au 15 mai et ou 15 sep- 
tembre a la fin de décembre. P 

E. Ferville. _. L'Industrie laitière. , 



Il 



I 



290 



LE FROMAGE 



I 



Signalons en passant les créations annexes que 
la Société des Caves et des Producteurs Réunis a pu 
réaliser grâce à ses capitaux. L'organisation de sa 
Banque agricole mérite certainement toute notre 
attention. La Société avance aux fermiers des 
sommes considérables, sans intérêts, sur la mar- 
chandise à livrer prochainement. De plus, elle leur 
fait, à un taux modéré, des prêts dont l'échéance 
peut varier de deux mois à deux ans, sans exiger 
d'autres garanties que la promesse de livrer leurs 
fromages, soit au prix convenu, soit au cours. Ainsi, 
un fermier qui fabrique annuellement 4,000 francs 
de fromages, peut toucher au commencement de 
l'année, à titre d'avance, 2,000 francs sans intérêts, 
et obtenir en outre une seconde somme de 2,000 fr. 
au taux de 4 °/ . La Société tient à la disposition des 
agriculteurs une somme de 2,000,000 de francs, pour 
prêts directs et pour avances sur marchandises à 
4 %• Ces emprunts s'exécutent de la manière la 
plus facile, et toutes les formalités ont été simpli- 
fiées, afin d'éviter les écritures et les pertes de 
temps. , 

A côté de sa Banque agricole, la Société a orga- 
nisé une laiterie modèle et une fruitière-école, où 
est réuni l'outillage le plus perfectionné. Dans cette 
fromagerie, les producteurs de la région viendront 
puiser des leçons et des renseignements pour ap- 
prendre à mieux fabriquer. 11 est certain que, par 
ce système, la Société améliorera cette partie de la 
manipulation des fromages qui lui échappe actuel- 
lement, celle qui s'opère à la ferme. On voit que la 
fabrication du Roquefort est entrée dans la voie qui 
mène à la perfection, et qu'elle peut servir de mo- 
dèle aux industries similaires. 

Les façons Roquefort dépassent déjà un million 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 291 

fino ?nn°v? mmeS - A CG Chiffre ' n faut a J out ^ 
600,500 kilogrammes de Gex, 300,000 kilogrammes 

de Septmoncel, sans parler du Sassenage et da 
Mont-Cenis, qui se rapprochent plus ou moins du 
Roquefort et appartiennent aussi à la catégorie des 
fromages persillés. Dans ces variétés, on ne pra- 
tique pas l'ensemencement direct comme dans le 
Roquefort; mais les caves de ces fromageries sont 
tellement recouvertes des germes de ces champi- 
gnons quils se développent spontanément pendant 
la maturation. Naturellement, les marbrures bleues 
sont beaucoup moins nettes que dans le Roquefort 
e encore, dans les caves fraîches, doit-on attendre 
huit ou dix mois avant que le bleu ne se manifeste 
Lorsque nous parlerons des fromages italiens, nous 

décrirons le Gargonzola, qui est également un fro- 
mage persillé. 



§ III. — Hollande. 
« Le fromage de Hollande à pâte ferme, pressé et 

"'nL M i f ucl r x ' établit une ™ï 

entre le Roquefort et les fromages à pâte dure 
comme le Gruyère. Sa fabrication se rapproché 

zt: %ut: du Gru r e plus ^ - p = ' 

cioire Elle comprend, comme premier acte unn 

£Kr, tràs z ; apide du Jait ' ce qui d « 

caille ferme, résistant, compact, et possédant mie 

hrTc S a rn eS du e r qUalitéS qU '° nlUi ^LltlTt 
c due nW U n ? myere '. par Paction ^ la chaleur. Ce 
cailé nest pas soumis à une fermentation préa- 
lable; comme dans le cas du Cantal il M t ,„ ,- 
encore chaud, et, pour exalter sef quai Js^lut 

d n e a c:iiié au à r nsàlasurface - ° n #°iï?£t£ 

de caille, a plusieurs reprises, dans de l'eau tiède 



292 



LE FROMAGE 



ou chaude. Ce fromage est en outre salé à la sur- 
face, comme le Gruyère, et sa maturation se fait 
aussi très lentement. » 

Le fromage de Hollande comprend deux variétés : 
le fromage gras et le fromage maigre. Toules les deux 
ont été étudiées en détail dans une excellente mono- 
graphie du docteur hollandais Hollman, qui pourrait 
servir de modèle pour tous les traités de ce genre. 

Fromages maigres (Fromage de Leyde). — Le fro- 
mage maigre se fabrique naturellement dans les 
contrées où on fait du beurre. Le lait, apporté à la 
laiterie, est passé dans un tamis et versé dans des 
baquets plats en bois de tilleul, ou mieux, en cuivre 
rouge. M. Hollman a constaté que le refroidissement 
du lait est un système très avantageux, non seule- 
ment pour la fabrication du beurre, mais encore 
pour la réussite du fromage. Il conseille donc de 
maintenir le lait, autant que possible, à 4°, afin 
d'accélérer la montée de la crème. Pour mettre le 
lait maigre en présure, on le ramène à la tempéra- 
ture de 28 à 32°. Le mieux, si on peut, est de faire 
usage des chaudières à vapeur ; quand on ajoute la 
présure, on recouvre la cuve d'une toile épaisse, 
afin de conserver la chaleur, et on laisse reposer le 
lait pendant la coagulation, qui doit durer quarante 
à soixante minutes. 

Bompage du caillé.. — Lorsque le caillé est formé, 
on exprime le petit-lait; pour cela, on divise le 
caillé en y promenant perpendiculairement un dé- 
coupeur formé de fils de laiton tendus sur une mon- 
ture métallique, comme les cordes d'une lyre; mais 
on tend de plus en plus à remplacer cet appareil par 
un autre, appelé diviseur américain, composé de 
lames de couteau rangées verticalement les unes à 
côté des autres, et retenues par une armature ri- 




Fig. 7-i. Diviseur ver- 
tical pour le caillé. 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 293 

gicle; ces couteaux, fort minces, sont formés d'une 
bande d'acier étamé (fig. 74). Ils 
sont employés dans la fabrication 
d'un très grand nombre de fromages, 
surtout pour ceux dont on doit égout- 
ter fortement le caillé avant la mise 
en moules. On fait passer ce divi- 
seur à travers toute la largeur de 
la cuve, d'abord dans une direction, 
puis dans une direction perpendi- 
culaire à la première, puis dans 
deux directions obliques aux pré- 
cédentes ; de cette manière, le caillé 
te trouve coupé en petits prismes 
rectangulaires. Pour compléter la 
division, on emploie un autre cou- 
teau formé de lames horizontales 
(fig. 76), en le promenant dans toute l'étendue de la 
cuve, on coupe les prismes en petites sections égales. 
Ces appareils étant rectangulaires tan- 
dis que la cuve a la forme hémi-sphé- 
rique, il en résulte qu'une partie du 
caillé échappe à une division régu- 
lière : il faudrait alors avoir des cuves 
quadrangulaires. Pour remédier à cet 
inconvénient, M. Keevil a imaginé une 
cuve sur laquelle on adapte un tour- 
niquet avec deux ailettes qui occu- 
pent toute la largeur du récipient. 
L'une de ces ailettes est garnie de 
lames verticales, l'autre de lames ho- 
rizontales. Lorsque le caillé est formé, 
il suffit de donner un tour de mani- 
velle, et la masse est coupée aussitôt 
en parallépipèdes égaux. 




Fig. 75. Diviseur 

horizontal 

pour le caillé. 



294 



LE FROMAGE 



I 



I 



I 



Nous avons vu récemment en France un appareil 
à peu près semblable construit par M. Barraud, de 
Clichy. Les couteaux des ailettes sont en bois et la 
rotation est donnée par une manivelle qui s'en- 
grène sur le pignon terminant l'axe. En outre cette 
cuve communique d'un côté avec un générateur de 
vapeur, de l'autre avec un réservoir d'eau froide. 

M. H. -T. Mert vend une cuve du même genre : le 
diviseur est mis en mouvement par une manivelle. 
La vapeur arrive du générateur par un tube; deux 
manomètres servent à indiquer la pression. Une 
pompe est destinée à envoyer de l'eau, soit au gé- 
nérateur en fermant le robinet, soit à la cuve à fro- 
mage. Ces appareils se construisent pour des capa- 
cités variant de 50 à 1000 litres. 

Lorsque la division est complète, on évacue le 
petit-lait; si on veut avoir du bon fromage, il faut 
chauffer ce caillé jusqu'à 36°; pour cela, la cuve à 
vapeur rend les plus grands services; mais si on ne 
possède pas cet ustensile, on peut se contenter de 
chauffer une partie du petit-lait et de la verser sur 
le caillé. On ne doit pas dépasser cette température 
de36°, sans, quoi le fromage est trop compact et 
mûrit mal. En ajoutant au lait écrémé 6 0/0 de lait 
de beurre acide, le fromage est plus tendre et plus 
savoureux. On achève ensuite de faire sortir le pe- 
tit-lait ; on peut se servir d'un siphon qui laisse 
écouler le liquide dans un réservoir spécial cons- 
truit en maçonnerie et placé dans le sol. On ra- 
masse le caillé sur un égouttoir afin qu'il se refroi- 
disse et perde encore le reste de son petit-lait. Puis 
on le soumet à une pression légère ; après quoi on 
le pétrit dans une auge, en se servant des poings et 
quelquefois des pieds ; on le tord dans une toile 
grossière : ces systèmes trop primitifs tendent à 



FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 295 

disparaître et à céder la place au moulin à caillé 
également d'origine américaine (fig. 76). 

Cet instrument se compose d'un cylindre armé de 
dents en fer étamé qui passent entre les barreaux 




Fig. 73. Moulin à caillé. 

d'une grille du même métal. Ce moulin est sur- 
monté d'une trémie dans laquelle on place le caillé : 
l'appareil peut s'installer sur la cuve à fromages au 
moyen de deux brancards ; mais les nouveaux mo- 
dèles sont montés sur un bâtis en fonte : le caillé 
émietté tombe sur un plan incliné qui le conduit au 
récipient placé près de l'appareil. 
Après le premier pétrissage, on remet le fromage 



296 



LE FROMAGE 







en presse une seconde fois ; quand la pâte est suffi, 
samment dure, on l'émiette de nouveau et on la 
passe au moulin à caillé, en y incorporant le selfin 
et les epices ; celles-ci consistent en clous de girofle 
et en graines de cummin. On remarquera que la 




Fig. 77. Presse à fromage. 

surface extérieure du fromage et la partie centrale 
doivent être exemptes d'épices. 

Presses à fromage. — Le moule est formé d'un ba- 
quet en bois percé de petits trous sur sa circonfé- 
rence inférieure. On y met une première couche de 



FROMAGER A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 207 

caillé haute de cinq centimètres et exempte d'aro- 
mates; on remplit ensuite le moule en ayant soin 
que la couche inférieure soit aussi dépourvue d'é- 
pices : on place le couvercle sur le moule et on 
le transporte à la presse. Celle-ci ressemble beau- 
coup à la presse qui est employée dans le Cantal; 
mais elle cède peu à peu la place aux presses an- 
glaises perfectionnées (flg. 77). On voit par la figure 
que cet appareil se compose d'un levier articulé 
formé de trois parties, dont la plus longue est ter- 
minée par une partie sur laquelle s'enroule un 
poids; cette branche est traversée par la vis qui 
transmet la pression au fromage et qu'on peut serrer 
à volonté. On peut aussi augmenter le poids pendu 
à la chaîne du levier, en y ajoutant des rondelles 
de fonte en quantité suffisante. Cette presse, qui se 
trouve en France chez M. Pilter, est fort commode 
pour obtenir une pression méthodique et progres- 
sive. MM. Moser et Roth ont reconnu que cette 
pression doit être de 18 kilog. environ par kilo- 
gramme de fromage. Le fromage maigre à épices, 
tel qu'on le fait près de Leyde, pèse 10 à 12 kilo- 
grammes. 

Après deux heures de pression, on ôte le fromage 
du moule et on l'enveloppe d'une toile fine, faite 
exprès; on doit avoir soin que le linge n'ait au- 
cun pli qui pourrait faire empreinte sur la masse. 
Au bout de trois heures, on renouvelle le linge et 
on retourne le fromage; ensuite on presse encore 
durant deux heures. Souvent on répète encore une 
fois cette opération après avoir retiré le linge, afin 
d'effacer l'empreinte des plis. 

Quand le fromage a été pressé durant une dou- 
zaine d'heures, on le retire du moule et on le presse 
entre deux planches en appliquant à sa surface la 



II 
II 






,c;70 LE FROMAGE 

marque de fabrique; cette opération exige au plus 
■li heures. 

Pour donner à ce fromage sa couleur brunâtre, 
on le frotte avec une solution de rocou délayé dans 
de la potasse et additionné de colostrum: on répète 
cebadigeonnagejusqu'àceque le fromage ait une 
teinte satisfaisante. On le place pendant trois ou 
quatre semaines dans la cave d'affinage où il se 
mûrit lentement. Il n'exige d'autres soins que 
d être tenu propre et d'être retourné de temps en 
temps. " 

Fromage gras. - Le fromage gras contient deux 
types importants : le fromage demi-gras appelé fro- 
mage d'Adam ou croûte rouge ou encore Tête de 
Maure; le fromage gras ou fromage de Gouda ou 
pâte grasse. 

Ce dernier est plus estimé que le premier; c'est 
surtout le fromage d'Edam dont la fabrication a été 
tentée en France et a donné des résultats qui le re- 
commandent beaucoup à l'attention de nos cultiva- 
teurs. 

Le lait doit être transporté à la laiterie avec les 
plus grands soins, de manière qu'il soit le moins 
possible ballotté en route; il est vidé dans la cuve à 
travers un tamis en crin serré. On prend ensuite la 
température : 28 à 32» sont les degrés les plus con- 
venables pour la mise en présure. On doit donc 
suivant les circonstances, rafraîchir ou réchauffer 
le lait pour le ramener à cette température en se 
rapprochant autant que possible de 32°. On met 
dans le lait, surtout en hiver, une dose de colorant 
suffisante pour lui donner une belle couleur jaune ■ 
ensuite on ajoute la présure. La coagulation doit se" 
faire en un quart d'heure; si elle dure plus long- 
temps, le fromage ne sera jamais de première qua- 



FROMAGES A PATE FE[\ME, FROMAGES PRESSÉS 299 

lité. Pendant ce temps on couvre la cuve du cou- 
vercle ou d'une étoffe chaude. 

Le caillé est découpé de la manière que nous 
avons indiqué pour le fromage maigre. Avant d'é- 
vacuer le petit-lait, on laisse la masse en repos du- 
rant quelques minutes, en ayant soin d'éviter la dé- 
perdition de la chaleur. Lorsque la caséine est pré- 
cipitée au fond de la cuve, on décante le petit-lait 
soit au moyen d'un siphon, soit avec une écuelle ; 
pour cela, on commence par réunir le caillé en une 
seule masse, en promenant doucement l'écuelle 
dans le liquide; puis on enlève le petit -lait avec 
cette écuelle, en ayant soin de le verser sur un 
tamis qui arrêtera les grumeaux isolés. A la fin, on 
peut évacuer le reste du liquide en penchant la 
cuve et en arrêtant le caillé au moyen de l'écuelle. 
Puis on renverse ce vase sur la caséine, en augmen- 
tant son poids avec une grosse pierre de 20 kilo- 
grammes. 

Le caillé est alors dur, élastique, compact, il n'a 
perdu que 3 à 4° de chaleur. Il faut alors le réchauf- 
fer à 36° ainsi que nous l'avons dit ci-dessus. Après 
cela, on procède au salage; notons cependant que 
dans certains endroits, on préfère saler le fromage, 
lorsqu'il est façonné; mais l'expérience a appris 
que l'autre méthode est préférable. 

Moules à Hollande. — On mêle le sel au caillé et 
on le pétrit, soit à la main dans une auge percée 
de trous, soit plutôt avec le moulin dont nous 
avons parlé précédemment. Il faut compter que le 
fromage doit contenir 5 à 6 0/0 de son poids de sel ; 
mais, par suite du pétrissage, 1 0/0 du sel est em- 
portée par le petit-lait ; il faut donc forcer la dose en 
conséquence. On met ensuite la pâte en moules; 
ceux-ci sont de deux sortes : les moules à pâte grasse, 



' 



I 

■ 




300 LE FROMAGE 

les moules à croûte rouge ; les uns et les autres 
sont percés de trous pour livrer passage au petit- 
lait restant (fig. 78 et 79). P 

On bourre ces moules de caillé : 
on met le couvercle et on les porté 
a la presse. L'expérience a permis 
de reconnaître qu'au début la pres- 
sion doit correspondre au double 
du poids du fromage. Au bout de 
3 à 4 heures, on double la pression 

rifc'. <$. Moule a pâte t „„ ].; ■ . , * ~n».»uu 

grasse. et on Iaisse ainsi le fromage pen- 

dant 10 heures; si on désire fabri- 
quer un produit de longue conservation, on double 
encore une fois la pression et on la prolonge pen- 
dant trois heures. Le fromage demi-gras doit être 
presseplus fortement que le fromage gras. Pendant 
les premières périodes de la pression, on retourne 
chaque heure le fromage dans le moule; plus tard 
on le retourne toutes les trois ou quatre heures •' 
on a soin, chaque fois, de bien débou- 
cher les trous qui servent à l'écoule- 
ment du petit-lait. 
^ On porte ensuite le fromage à la cave 
d'affinage, pièce où règne une chaleur 
modérée et où la ventilation est assez 
active; l'air corrompu s'échappe le 
long du plafond et l'air frais arrive 

*S£ "^ ' Par la partie infé "eure de la chambre, 
mais toutefois sans qu'il se produise 

de courants d'air nuisibles au fromage. Les trois 
premiers jours, on frotte le fromage avec du 
beurre fondu, pour l'empêcher de se gercer. Pen- 
dant les six premières semaines, la température de 

a cave doit être de 20 à 25°; ensuite, on passe 
les fromages dans une pièce où la chaleur ne dé- 




FROMAGES A PATE FEItME, FROMAGES PRESSÉS 301 

passe pas 15° ; au bout de quinze jours, ils peuvent 
être livrés au commerce. Le fromage doit être re- 
tourné tous les jours; quelquefois, on le frotte 
avec de la bière, ou du vinaigre, ou une infusion 
de safran délayé dans du vinaigre, afin de lui don- 
ner une belle couleur et d'éloigner les mouches. 

Dans la Hollande méridionale, au lieu de saler le 
caillé avant la mise en moules, on place le fromage, 
quia subi 12 heures de pression, dans une sau- 
mure à 15° Beaumé et on recouvre la partie surna- 
geante avec de gros cristaux de sel marin. Au bout 
de 12 heures, on le retourne et on le laisse encore 
dans la saumure. On change alors la solution contre 
une autre à 20° Beaumé, en saupoudrant toujours 
la surface supérieure de cristaux de sel. A ce mo- 
ment, on retourne le fromage deux fois dans les 
vingt-quatre heures. La durée de la salaison varie 
avec le poids du fromage; elle est de sept à huit 
jours pour un fromage de 10 kil., plus longue pour 
un poids supérieur. 

Dans la Hollande septentrionale, on tasse le caillé 
dans le moule, puis on le relire pour l'émietter; on 
remplit le moule une seconde fois. Le fromage est 
ensuite retiré du moule pour être retourné ; on 
ajoute un peu de caillé pour remplacer le petit-lait 
écoulé. On comprime vigoureusement avec la main 
et on reprend le fromage pour le laver dans du 
petit-lait échauffé à 40°. Cette opération, qui s'ap- 
pelle « donner un bain au fromage » a pour but 
d'enlever les particules de crème restées à la sur- 
face, et de rendre la croûte lisse et égale. Le fro- 
mage est enveloppé d'une toile et porté sous la 
presse; il y reste en général 12 heures, après quoi 
la toile est enlevée. Pour saler ces fromages, on 
range les moules dans une caisse oblongue fermée 



" LE FROMAGE 

par un couvercle. Dans chaque moule, on met un 
Peu de sel imbibé d'eau et on couvre aussi de sel 
la partie supérieure du fromage. Au bout de 
quelques heures, le fromage est frotté avec du sel 
humide ; on le retourne dans le moule et on ferme 
a caisse dont la température est maintenue à £ 
Le temps de la salaison dure huit à dix jours pour* 
les fromages de 2 kil. ; il faut dou ze ou quatorze jours 
pour les pièces pesant 5 à 6 kil J 

Le fromage salé et lavé à l'eau fraîche est trans- 
porte au magasin où il séjourne ordinairement 
quatre on cinq semaines. On doit avoir soinTe îe 
tourner tous les jours et de le laver une seconde 
ois ; avant de le livrer au commerce ; géniK? 
on le frotte avec de l'huile de lin : quelquefois on 
ajoute à cette huile un peu d'annato. Les J Les 
qui viennent en France sont colorées avec une prt 
paration contenant 6 kil. de tournesol, 0, 400 de 
rouge de Berlin et 10 kil. d'eau, pour 1000 frima" es 
Apres avoir badigeonné les fromages avec ce mé'- 
lange on les oint avec un peu de beurre manié 
avec du rouge de Berlin, et on les range dans des 
boites a compartiments qui en contiennent huit On 
compte que 100 litres de lait donnent 10 kil de fro- 
mage ; 1 Edam vaut 170 à 180 francs les 100 kil 

Maladies du fromage. -M. Hollman a étudié, avec 
beaucoup de soin, les principales causes d'altéra- 
tion du fromage de Hollande. En tète, il place celles 
qui le rendent tambour, c'est-à-dire renfermant une 
cavité soit vide, soit remplie d'un liquide laiteux 
soit tapissée de moisissures. Si on soupçonne un 
fromage d être tambour, il suffit de le plonger dans 
I eau ; en cas de cavité, il surnage. Ce défaut, gui se 
produit surtout pendant les mois chauds, provient 
de certaines herbes nuisibles à l'alimentation des 




FROMAGES A PATE FERME, FROMAGES PRESSÉS 303 

vaches, ou d'une décomposition de la présure (alté- 
ration de la pepsine) ou d'une mauvaise qualité du 
sel, ou d'un mélange de lait de différentes traites. 

Les fromages qui contiennent le lait d'une vache 
en chaleur ont une tendance à fermenter, à gonfler, 
à se fendre. Le fromage fabriqué avec du lait 
tourné aigre a la croûte ridée et un aspect désa- 
gréable. Quand on brise le caillé, si les fragments 
surnagent au lieu de s'enfoncer dans le petit-lait, 
c'est que le liquide contient du lait tourné. On doit 
aussi apporter de grands soins au choix du sel, à 
celui du colorant; des impuretés dans ces produits 
peuvent gâter toute une série de fromages. 



■ 



I 



-■- 






304 



LE FROMAGE 



CHAPITRE XVI 

FROMAGES CUITS ET PRESSÉS - GRUYÈRE 
PORT-DE-SALUT 






Nous passons à la fabrication des fromages à 
pâte cuite; le principal d'entre eux est le Gruyère • 
après lui, nous parlerons du Port du Salut. Enfin' 
lorsque nous examinerons les fromages italiens' 
nous dirons quelques mots du Parmesan, qui rentré 
dans la même catégorie. 

Le Gruyère est un fromage d'origine suisse. Il 
se fabrique depuis longtemps dans la petite ville 
de Gruyère, ainsi appelée parce qu'elle portait une 
grue dans son blason et qu'elle apposait cette 
marque sur les fromages en échange d'un droit de 
pesage. Cette industrie a pénétré en France où elle 
a pris une très grande importance surtout dans les 
départements du Jura, du Doubs, de l'Ain de la 
Savoie, la Haute-Savoie, la Haute-Saône, la Haute- 
Marne, la Meuse, l'Yonne, les Pyrénées. Le Gruyère 
se fabrique dans les chalets et les fruitières 

Locaux de fabrication. - Les chalets sont des ca- 
banes en bois placées dans les montagnes en Suisse 
dans le Jura, les Alpes, etc. Les fruitières sont des 
établissements appartenant à des associations et 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 



305 



utilisant le lait d'un grand nombre de producteurs. 
En effet, un fromage de Gruyère pèse 30 ou 35 kil. ; 
les petits cultivateurs ne récoltent donc pas assez de 
lait pour fabriquer une masse aussi importante et 
ils se sont habitués à mettre en commun leur lait 
afin de pouvoir opérer sur 500 ou 600 litres à la fois. 
Nous parlerons plus loin de l'organisation de ces 
fruitières. 

La fabrication du Gruyère a été décrite par 
M. Schatzmann et le D< Bousson, qui ont tous deux 
consacré leur vie au progrès de cette industrie. Le 
D r Bousson a beaucoup contribué à la développer en 
France et il avait dirigé la première école de fro- 
magerie qui ait existé dans notre pays. 

Les chalets et les fruitières comprennent deux ou 
trois pièces : la chambre à lait où celui-ci est mis à 
refroidir et à écrémer, l'atelier où on fabrique les 
fromages, la cave où on les soigne pendant leur 
maturation. 

La pièce la plus importante de l'atelier est le 
foyer qui contient la chaudière. Le plus ancien sys- 
tème consiste en un fourneau en pierre sur lequel 
est posé un chaudron en cuivre d'une capacité de 
plusieurs centaines de litres; il est suspendu à une 
potence en fer qui tourne sur deux pivols, de ma- 
nière qu'on puisse facilement retirer le chaudron- 
ce système, qui est encore celui delà Comté, obli-é 
le fromager à travailler au milieu du rayonnement 
de la chaleur et provoque des variations subites de 
température dans la masse lactée. Pour remédier à 
cet inconvénient, on a perfectionné la forme des 
fourneaux; on les a construits en briques formant 
un demi-cercle; l'autre moitié du cercle est cons- 
tituée par des po.tes mobiles en fer qui peuvent 
s ouvrir pour livrer passage au chaudron. On a 
E. Febville. — L'Industrie laitière. 20 



il 
II 



I 



30G 



LE FROMAGE 



I 



encore amélioré ce système en construisant des 
chaudières fixes à foyer mobile. Le foyer est cons- 
titué par un wagonet à grille qui reçoit le combus- 
tible ; il circule dans un canal placé en-dessous de 
la chaudière à lait et contenant deux rails ; ce canal 
se prolonge sous une chaudière plus petite destinée 
a l'eau bouillante. Ce système permet, lorsqu'on n'a 
plus besoin de chauffer le lait ou le caillé, d'en- 
voyer le combustible sous la chaudière à eaù. C'est 
le dispositif qui est maintenant employé dans toute 
la Suisse allemande. Enfin on construit aussi des 
chaudières à foyers fixes; quand on a atteint le 
degré de température voulu, on arrête l'action delà 
chaleur en faisant glisser une largo plaque de 
fonte sous la chaudière. Un courant d'air arrive sur 
le registre et empêche toute élévation de tempéra- 
ture. Enfin, n'oublions pas de rappeler les cuves à 
vapeur qui rendent les mêmes services que les pré- 
cédentes, en donnant une chaleur plus égale, plus 
uniforme et en empêchant dans la fromagerie les 
désagréments de la fumée et la malpropreté des 
foyers. 

Mise en présure. — Lorsque le lait arrive au cha- 
let, ou la fruitière, on le laisse reposer afin de l'é- 
crémer plus ou moins, suivant qu'on veut fabriquer 
du fromage demi-gras ou maigre; puis on le verse 
a travers un tamis dans la chaudière ; lorsque celle- 
ci contient la quantité nécessaire, on la replace sur 
le feu ou on replace le feu sous la chaudière, sui- 
vant le mode d'installation du chauffage; on élève 
la température du liquide de manière à atteindre 
une chaleur de 30» à 38" suivant les circonstances; 
puis on retire la chaudière du feu afin d'y verser là 
présure. Jusqu'à ces derniers temps, le fromager 
préparait lui-même sa présure; il en fabriquait 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 207 

deux espèces : une forte,avec des caillettes fraîches, 
une faible avec des caillettes ayant déjà servi; il 
les essayait sur un échantillon de 
lait et corrigeait leur force en les 
mélangeant; on conçoit combien 
ce système était peu précis. Main- 
tenant l'usage des présures artifi- 
cielles se répand de plus en plus et 
c'est peut-être dans la fabrication du 
Gruyère que leur emploi s'est géné- 
ralisé le plus vite. 

Rompage du caillé. — Le caillage 
doit s'effectuer en 20 ou 30 minu- 
tes; c'est donc un caillage fort, c'est- 
à-dire qui s'effectue avec de la pré- 
sure forte et à une température 
élevée. Lorsque la coagulation est 
complète, c'est-à-direlorsquelecaillé 
a pris une consistance gélatineuse, 
le fromager coupe avec une espèce 
de sébille en métal le caillé et re- 
tourne chaque tranche ; peu à peu 
il entre le bras dans le caillé et 
coupe la masse en tous sens. 

Ce procédé, fort peu pratique, tend 
à disparaître également; on fait de 
plus en plus usage des couteaux 
américains à lames horizontales et 
verticales dont nous avons parlé 
page 293 et aussi de l'appareil ro- 
tatif avec diviseurs simultanés que 
nous avons décrit en même temps. 

Lorsque le découpage du caillé est terminé, le 
fromager prend un brassoir pour achever de réduire 
les morceaux en petits fragments. Généralement on 



Fig. 80. 
Brassoir à caillé. 



I 

II 

! 
I 






LE FROMAGE 

se sert d'un long bâton hérissé de petits bâtonnets 
qu'on agite en tous sens dans le 
liquide. Il est avantageux derem- 
palcer cet outil primitif par un 
agitateur formé de cercles de 
laiton fixés sur un manche (flg. 80) ; 
le travail est ainsi plus rapide et 
le caillé a moins le temps de re- 
froidir. M. Pilter, qui vend ces 
agitateurs, en possède aussi un 
autre qui s'est fort répandu depuis 
quelques années et est d'un manie- 
ment très facile (flg. 81), c'est une 
espèce de pelle formée de fils de 
laiton placés sur un manche et 
retenus par deux traverses de 
bois; on manie cet outil comme 
un aviron, en ayant soin de bien 
mélanger les couches inférieures. 
On arrive ainsi à une division 
prompte et régulière. 

Cuisson du caillé. — On remet 
alors la chaudière sur le feu, 
auquel on donne une nouvelle 
activité ; il s'agit en effet de cuire 
le caillé. Le fromager doit remuer 
continuellementlamasse pendant 
qu'elle chauffe. 11 vérifie la tem- 
pérature, en plongeant sa main 
dans le liquide, ou mieux encore, 
en faisant usage d'un thermomè- 
tre; il faut que la chaleur at- 
teigne au moins 45° et quelquefois 
60° et 65». «Plus la cuisson 



Fig. 81. 
Autre brassoir à caillé. 



s'effectue, à une température élevée et progrès- 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 309 

sive, dit M. Schatzmann, plus le fromage qui eu 
résulte est ferme et se conserve; mais plus aussi 
il lui faut de temps pour mûrir. » 

On retire la chaudière du feu (nous nous servons 
toujours de cette expression, au lieu dédire qu'on 
retire le feu de dessous la chaudière, parce que nous 
exprimons le cas le plus général en France); on 
continue à brasser jusqu'à ce que le caillé soit dans 
un état convenable; pour cela il faut qu'il offre 
des grains identiques, blanchâtres; une poignée de 
ces grains doit présenter une certaine élasticité 
lorsqu'on les comprime ; ils cèdent, sans s'agglo- 
mérer. 

A ce moment, le fromager fait tourner son bras- 
soir circulairement dans le liquide de manière à 
réunir au centre tous les grains de caillé qui tombent 
au fond de la chaudière. Afin de régulariser ce tra- 
vail, onplace souventdans la cuve une large palette 
en méial qui arrête le mouvement giratoire des gros 
grumeaux de caille. Sous l'influence de la force cen- 
trifuge provenant du travail du brassoir, les mor- 
ceaux les plus lourds tendent à circuler le long des 
parois de la cuve, ils échappent ainsi à une divi- 
sion régulière; mais la palette les renvoie vers le 
centre où ils doivent subir l'action de l'instrument 
rompeur. 

Mise en moules. — Il s'agit alors de mettre le caillé 
en moule; celui-ci se compose d'une planchette 
flexible en bois, haute de 15 centimètres environ et 
longue de 1 ">65; cette planchette, en s'enroulant, 
forme un moule du diamètre que l'on désire ; elle 
porte à une de ces extrémités une corde qu'on 
attache ou qu'on fixe au moyen d'un nœud sur une 
gouttière en bois ou sur une crémaillère faisant 
corps avec le cercle. Ce moule est placé sur un 



I 
II 

II 



8 



I 



*™ LE FROMAGE 

disque en bois soulevé par deux tasseaux et repo- 
sant sur la table à égoutter. . 

Le fromager prend une toile longue de 2 mètres 
sur i»50 environ; il la noue par un de ses bouts 
autour de son cou et soutient l'autre extrémité en 
l'enroulant sur un bâton ; il se penche sur la chau- 
dière et étale dans le fond cette extrémité rigide de 
la toile qu'il fait glisser sous le caillé. Par un effort 
vigoureux, il enlève la masse en se relevant ; quel- 
quefois on place à proximité, dans la muraille, un 
anneau de fer dans lequel le fromager passe son 
pied, afin de se redresser plus facilement avec son 
fardeau. L'apprenti saisit alors l'extrémité de la 
toile soutenue par la baguette et retire celle-ci; le 
fromager dénoue l'autre extrémité pendue à son cou 
et les deux hommes portent ensemble le caillé 
dans le moule en tenant la toile par les quatre coins- 
Le maître dispose le coaguluin dans le moule, mais 
en le manipulant le moins possible. S'il reste du 
caillé dans la cuve, il retourne le chercher dans une 
autre toile et en fait une boule qu'il place au 
milieu du fromage. Après avoir replié avec soin la 
toile sur le fromage, en faisant le moins de plis pos- 
sible, il recouvre le moule avec une planchette 
circulaire et installe alors la presse. Oelle-ci se com- 
pose d'un levier de bois garai-de pierres ou de ; 
morceaux de fer qui pèsent sur un bâton de bois 
dressé verticalement sur le couvercle du moule. 
L'extrémité de ce levier est attachée à un balancier 
en bois suspendu au plafond et terminé par une 
corde à poignée ; lorsqu'on veut retirer le fromage, 
on tire la corde, le balancier fait relever le levier 
de la presse qui dégage le bâton pesant sur le cou- 
vercle; le moule alors se trouve libre. Cette presse 
primitive est encore très répandue ; mais on corn- 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 311 

mence à adopter une presse perfectionnée construite 
par MM. Laurioz, d'Arbois (Jura) (fig. 82). Elle 
consiste en une table de bois sur laquelle on pose 
le moule à fromages : sur ce moule s'appuie une tra- 
verse en fer montée sur deux tiges parallèles qui 




Fig. Si. Presse Laurioz pour Gruyère. 

descendent sous la table de chaque côté et viennent 
s'attacher aux deux extrémités d'un essieu fixé sur 
les barres de bois qui relient les pieds de la table; 
cet essieu porte unlevier gradué sur lequel glisse un 
poids curseur qu'on fixe au moyen d'une vis de 
pression. 

Lorsque le fromage est resté en presse pendant 
48 heures, on doit le changer de toile. A cet effet, 
on dégage le moule et on retire le plateau supé- 
rieur ; on enlève le cercle et on écarte la toile ; une 
toile sèche est placée sur le fromage et assujettie 
au moyen du couvercle en bois ; en passant la main 
gauche sous le plateau inférieur élevé par les tas- 






I 



3,2 LE FnOMAGE 

seaux, on retourne la pièce ; après avoir enlevé le 
linge mouillé on replie soigneusement la toile sèche 
«* on remet le cercle en l'ajustant par l'entremise 

hoi tj , ^ '? Crémaillère '> P™ le Plateau de 
bois est replace et le tout est de nouveau soumis à 
lap esse La pression, d'après M. Schatzmann, doit 
atteindre 18 kil. par kilo, de fromage fabriqué 

Maturation du fromage. _ Lorsque le fromage 
est bien egoutlé et terme, c'est-à-dire après 48 heures 
environ, on enlève les cercles et on applique une 
marque sur le fromage qui est alors transporté à la 
cave; il est nécessaire qu'il ait conservé un peu 
d humidité, sans quoi il fermenterait mal. La cave 
de maturation n'est pas toujours placée sous le sol • 
dans les chalets, elle est souvent retirée dans lé 
gremer, attendu que la température des montagnes 
est toujours plus basse que celle des plaines; très 
souvent aussi, elle est de plain-pied avec la froma- 
gerie. La température la plus favorable pour les 
divers fromages est : 



I 



1»' à 17' pour les fromages jeunes 

12" a 15« mnvon 

10" à 12" S — _ 



moyens, 
uiûrs. 



Il faudrait donc régulièrement avoir trois locaux 
ou tout au moins deux ; en général, dans la plupart 
des caves, la température est trop élevée en été 
trop faible en hiver: de plus elle est inégale: c'est 
pour cela qu'on a grand avantage à chauffer ces 
locaux avec des thermosiphons comme on le fait en 
Suisse (appareils de M. Hubert de Wattvyl de 
M. Rueff) ; on peut attribuer pour une bonne partie 
la supériorité des fromages suisses à l'excellent 
chauffage des caves. En été, il faut lutter contre la 
chaleur produite par l'atmosphère extérieure et par 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 313 

la fermentation ; à cette effet on installe dans les 
caves des cheminées d'appel qui activent la ventila- 
tion. 

Outre la question de chaleur, il ne faut pas perdre 
de vue celle de l'humidité de l'air. Les fromages 
jeunes demandent un air plus sec, afin d'évaporer 
promptement l'eau qui entre dans leur composition ; 
au contraire les vieux fromages ont besoin d'un air 
humide qui les empêche de se fendiller. Il serait 
bon que les caves continssent des hygromètres ou 
d'autres appareils pour constater l'humidité de l'at- 
mosphère ; dans les fruitières des Alpes, nous avons 
vu un hygromètre fort simple consistant en une 
branche de bois de sapin qui se détend sous l'in- 
fluence de l'humidité ; un cadran placé derrière la 
branche donne le degré hygrométrique correspon- 
dant à l'ouverture de l'angle. Si l'air est trop sec, 
on installera dans la pièce de larges bassines rem- 
plies d'eau; si l'air est trop humide, on répandra 
sur le pavé de la sciure de bois qui est assez hygros- 
copique. 

Les caves ou greniers sont pourvus de larges éta- 
gères en bois sur lesquelles on range les fromages 
par rang d'âge. Chaque jour on les retourne en 
ayant soin de saler la partie qui est mise à l'air- 
Pour cela, le fromager jette le matin sur chaque 
fromage une pincée de sel qui se met à fondre ; 
l'après-midi, il passe un linge sur la surface afin 
d'étendre le sel liquide sur cette partie et sur le 
pourtour. On compte 2 à 4 grammes de sel par 
100 grammes de fromage. Au bout de 4 à 6 mois, 
les petites pièces sont mangeables; les grosses 
demandent 8 à 12 mois. 

Divers accidents peuvent contrarier la matura- 
tion ; la plupart proviennent d'un vice de fabrication. 



314 



LE FROMAGE 



| 



B 



« Si le fromager ne chauffe pas assez, dit M. Du- 
claux, il laisse trop de sérum, trop de sucre de lait 
par conséquent ; d'où, sous la presse, une fermen- 
tation active et la production de vacuoles confluentes 
ou d'une infinité de petits yeux dans la pâte. Le 
fromage est alors dit mille trous et perd beaucoup 
en valeur. Si, au contraire, on a trop chauffé, la 
pâte est trop sèche et mûrira difficilement, parce 
que les microbes vont avoir de la peine à y vivre ; 
il n'y a pas de fermentation sous la presse ; le fro- 
mage est dit mort. » Ce dernier inconvénient se 
produit aussi lorsqu'une partie du lait mis dans la 
chaudière vient à aigrir ; alors tout le lait tourne 
et on n'obtient qu'un fromage de qualité inférieure. 
Quelquefois au contraire le fromage gonfle et se 
boursoufle ; c'est ce qui se manifeste dans les gre- 
niers lorsque la température de la pièce est trop 
élevée (fromages montés). Si la cave est trop froide, 
le fromage présente des fentes horizontales (fro- 
mages laines). Il faut donc une surveillance conti- 
nuelle et intelligente pour mener, sans encombre, 
ce travail de fermentation abonne fin. 

Pour s'assurer si un fromage est sain, on enfonce 
une sonde, en forme de gouge, dans le fromage, on 
retire ainsi un bâtonnet gros comme le petit doigt 
et long comme un cigare ; cet échantillon permet 
de juger de la pâte, qui doit être homogène et fon- 
dante ; de la couleur qui doit être jaunâtre ; de 
l'homogénéité, qui doit être parfaite. Il faut que les 
yeux soient égaux, ronds, répandus uniformément ; 
leur intérieur est humide ; c'est ce que les Italiens 
appellent larmes chez le Parmesan, qui est un fro- 
mage de même espèce que le Gruyère. 

Commerce de Gruyère. — Le fromage de Gruyère 
est de dimensions assez variables ; les pièces pèsent 



FROMAGES CUITS ET PRESSES 



315 



de 20 à 120 kilog. dans les frontières, on fabrique 
surtout des fromages de 30 à 35 kilogr. Le fromage 
de Gruyère se vend en moyenne de 140 à 160 fr. 
les 100 kilogr : tandis que l'Emmenthal suisse 
atteint 170 fr. Une bonne vache doit donner par 
an 100 kilog de fromage, ce qui représente un ren- 
dement de 140 fr. auquel on doit ajouter le petit- 
lait réservé aux porcelets, le beurre produit, le lait 
vendu ; on arrive ainsi à un rendement de 350 fr. 
Il faut compter aussi que la fabrication du fromage 
de Gruyère laisse d'importants résidus qu'on utilise 
pour la confection du beurre de petit-lait, du serai 
et du sucre de lait (voir chapitre suivant). M. Tschudi 
compte qu'il faut 15 à 16 kil. de lait mi-écrémé, 
10 à 12 kilo, de lait pur, pour produire un kilo, de 
fromage gras: 18 à 20 kilo, de lait écrémé donnent 
un kilo, de fromage maigre. Le premier contient 
souvent plus de 30 0/0 de beurre, le second n'en 
renferme que 6 0/0. 

C'est la Suisse qui fabrique l'Emmenthal et les 
meilleures qualités de Gruyère ; elle en envoie 
plus de 7 millions et demi de kilogr. en France : les 
autres pays ont établi des droits protecteurs très 
élevés (36 fr. en Russie, 25 fr. en Allemagne, 
25 fr. en Autriche, 12 fr. en Italie) aussi les pro- 
duits suisses ont-ils envahi la France, les départe- 
ments du Doubs, du Jura, de l'Ain, de la Savoie, 
etc., qui fabriquaient autrefois pour 15 millions et 
demi de francs de fromages, ont vu leur industrie 
très éprouvée. La France importe aujourd'hui pour 
plus de 20 millions de francs de fromages à pâte 
dure. Pour lutter contre cette concurrence, il faut, 
non pas recourir à l'élévation de nos droits de 
douane, comme les cultivateurs sont trop portés à 
le demander, mais améliorer les procédés de fabri- 






311) 



LE FROMAGE 






I 

I 



11 



cation en France. Nos fromagers écrément trop leur 
lait ; ce qui ne leur permet pas d'obtenir des qua- 
lités supérieures capables de réaliser avec l'Em- 
mental. Nos fromageries sont, en général, mal ins- 
tallées et mal outillées. Les chaudières sont d'un 
ancien système ; les caves ne sont pas assez ven- 
tilées ; et elles ne possèdent pas d'appareils de 
chauffage. Dans un très grand nombre de froma- 
geries, le thermomètre est inconnu. Les fromagers 
mettent un singulier amour-propre à ne pas se servir 
de cet instrument. Les grands négociants de Paris ont 
essayé de réagir contre la routine en n'acceptant 
que les fromages faits avec du lait écrémé au tiers 
ou au quart seulement. Il serait encore préférable 
de ne pas écrémer du tout, d'autant plus qu'on a la 
ressource de retirer du petit-lait un beurre très 
satisfaisant; 100 kilogr. de lait pur fournissent 
10 kilog. de fromage gras à 1 fr. 70 plus un kilo de 
beurre de petit-lait à 2 fr. 50, ce qui représente 
19 Ir. 50 et fait ressortir le kilogr. de lait à plus 
de fr. 20 en comprenant les produits accessoires. 

§ II. — Port-de-Salut. — Providence. 

Cette fabrication, beaucoup moins importante 
que celle du Gruyère, mérite d'être encouragée ; 
car elle peut être généralisée dans les pays où on a 
avantage à fabriquer du beurre, tout en produisant 
un fromage de conserve. Le Port-de-Salut et les 
produits similaires sont pressés, et légèrement 
cuits. Voici comment nous l'avons vu fabriquera 
la Trappe du Port-de-Salut, près de Laval et à 
Château-Gonthier. 

La fromagerie se compose de vastes pièces voûtées 
en briques bien aérées et maintenues à une tempe- 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 317 

rature de 15° à 1G°. Lorsque le lait arrive, il es* 
transvasé dans des chaudières à double enveloppe 
contenant 200 à 300 litres. On introduit alors la 
vapeur dans le double-fond et, lorsque le liquide 
atteint 28° en été et 32° en hiver, on y verse la pré- 
sure, en ayant soin de l'additionner d'une certaine 
quantité d'eau. Lorsque la coagulation est complète, 
on rompt le caillé et on le divise, ainsi que cela se 
fait pour le Gruyère ; mais ce brassage ne doit pas 
durer plus de 10 minutes. On ouvre ensuite le 
robinet de vapeur et, pendant que la masse s'échauffe 
à 38° en été et 35° en hiver, on la remue au moyen 
d'un brassoir en bois armé de cercles de laiton. 
Lorsque le caillé est arrivé à un degré de division 
convenable, c'est-à-dire au bout de 15 à 25 minutes, 
on le laisse reposer : le petit-lait est soutiré par un 
robinet placé à la base de la cuve ; puis on met en 
moule. 

Celui-ci se compose d'un cercle de fer-blanc de 
vingt-sept centimètres de diamètre et de huit cen- 
timètres de haut, installé sur un disque en bois dur. 
Un autre plateau, plus étroit que le diamètre du 
moule, se place sur le caillé, et la pression est 
exercée par une petite presse à vis semblable à 
celles dont se servent les menuisiers. Dans quel- 
ques exploitations, on remplace cette presse par des 
poids de dix kilogrammes. On a soin, en remplis- 
sant le moule, de comprimer un peu le caillé avec 
le plat de la main, d'une manière égale. Le moule 
est garni d'une toile fine, qu'on replie soigneuse- 
ment sur le fromage. 

Pressage du Port-de-Salut. — La pression doit être 
progressive, et on l'augmente insensiblement, jus- 
qu'à ce qu'elle atteigne 15 kilogr. pour un fromage 
de 2 kilogr. 500. La salaison est l'opération finale ; 



I 

I 






01 



n 



i 



318 LE FROMAGE 

elle se fait au séchoir, qui est maintenu à une tem- 
pérature de 14». Lorsque le fromage est suffisam- 
ment ressuyé, on le sale dans la proportion de 
deux parties de sel pour cent parties de fromage 

Z^ÎTr ^ ^^ internent ceTté 
salaison. A la Trappe de Port-du-Salut, elle dure 
quinze a vingt jours, et l'on applique le sel en dis- 
solution au moyen d'un pinceau de fil 

Quinze jours après la salaison, les fromages sont ' 
teansportés dans des caves, où ils passen "sTx e 
marnes; pendant les deux premières, ils sont 
retournes tous les deux jours et essuyés sur le 

tZl t? aWC Un HDge imbibé d ' eau sal <* e 
tiède. Les memes S01QS leur som doQQég 

quatre jours pendant la semaine suivante, et deux 
fois pendant les quinze derniers jours 

Le grand avantage de ce genre de fabrication est 
qu on peut retirer du petit-lait un Leurre excellent 
en se servant de la méthode de refroidissement.' 

loO.OOO fromages, et, en outre, on retire du netit- 
lait 10,000 à 12,000 kilogrammes de beurre Vofci le 
produit en argent de 100 litres de lait : 



12 kil. de fromage à 2fr.30. 
1 — de beurre â2fr.S0... 



27fr.60 
2 50 

30 fr. 10 



Le litre de lait ressort donc à fr. 30. Ce chiffre 
très remarquable, s'augmente encore des bénéfices 
réalisés sur l'engraissement des vaches et des porcs 
Ces avantages ont engagé beaucoup de cultivateurs 
a essayer la même spéculation; ils n'ont pas tou- 
jours réussi; car cette fabrication, si simple en ap- 
parence, exige certaines précautions. Ainsi, les 



FROMAGES CUITS ET PRESSÉS 



319 



caves doivent toujours être fraîches et nien venti- 
lées; il ne faut pas que leur température dépasse 
11 à 12°. On doit veiller, en outre, à ce qu'aucun 
rayon de soleil ne vienne frapper les fromages, qui 
alors prennent un goût désagréable. 



! 



320 



LE FROMAGE 



■ 



CHAPITRE XVII 



FROMAGES ÉTRANGERS 

ITALIE — SUISSE — ANGLETERRE — BELGIQUE 

HOLLANDE — ALLEMAGNE 

AUTRICHE -HONGRIE — DANEMARK - ÉTATS-UNIS 

CANADA — ORIENT 



§ I. — Italie. 

La production beurrière et fromagère de l'Italie 
est devenue très importante. Le beurre de Milan est 
parfaitement fait et possède un goût exquis. C'est 
iui qui alimente les nonnes cuisines de l'Orient ■ 
Turquie, Asie Mineure, Egypte; il contribue aussi 
a I alimentation parisienne. L'Italie nous envoie un 
million et demi de kilogrammes de beurre; déplus 
quatre cent mille kilogrammes de beurres italiens' 
traversent la France pour aller approvisionner l'An- 
gleterre. En dix ans, l'importation de l'Italie a 
triplé. En 1872, l'Italie importait 1,301 quintaux de 
beurre et en exportait 11,505 quintaux; en 1885 elle 
importe 2,688 quintaux, mais elle en exporte 
32,145 quintaux. 

Les fromages de Parmesan, Gorgonzola, Caccio- 
cavallo, sont l'objet d'une exportation importante ; 



FROMAGES ÉTRANGERS 



321 



à cette nomenclature, nous devons ajouter les noms 
du Stracchino, de la Provola, de la Ricotta, etc. 

Fabrication du Parmesan. — Le Parmesan est un 
fromage cuit et pressé, comme le Gruyère (1): 
comme lui, il nécessite l'emploi d : une grande quan- 
tité de lait et a provoqué la création de fruitières. 
Chaque fromage pèse trente à quarante kilo- 
grammes; avec un hectolitre de lait, on n'obtient 
guère que cinq kilogrammes et demi de Parmesan': 
il faut donc quatre ou cinq cents litres pour faire 
un fromage. De là est venue la nécessité d'établir 
des fruitières. 

Vers le soir, les filles des diverses laiteries vont 
traire les vaches; elles rapportent le lait dans un 
seau en bois ou en fer-blanc, à la fromagerie [casell), 
sorte de grand hangar abrité de deux ou trois côtés 
par des murailles. Au milieu de la fromagerie, on 
voit le foyer (foglœr) et la potence (œlber) qui porte 
le bras {brazzal), auquel on suspend la chaudière 
{caldera). Le lait est apporté au fromager, qui le 
verse dans un baquet gradué en litres, ce qui lui 
permet d'indiquer à chaque fournisseur la quantité 
fournie. Le lait est ensuite passé et versé dans des 
baquets larges et peu profonds, rangés sur une éta- 
gère autour de la pièce. Le lendemain matin, les 
filles apportent encore le lait nouvellement trait, 
qui est aussi mesuré, passé et, mis en baquet; on 
laisse reposer, après quoi on écréme pour faire le 
beurre. Lorsque l'écrémage est fini, le fromager 
verse le lait dans la chaudière, grand vase tronco- 
nique en cuivre, fort large d'ouverture. La tempé- 
rature est portée à 32°, puis on retire du feu et on 



I 

■■ 



,1 



(1) Journal d'agriculture pratique, Le Parmesan, par E Che.»- 
nel, 8 avril, 1880 ' 

E. Fehville. — L'Industrie laitière. 21 



3-2-2 



LE FROMAGE 



met en présure [cagg). Celle-ci est assez faible, 
puisque la coagulation dure une heure. 

Le caillé est rompu d'abord au moyen d'un long- 
bâton garni d'une rondelle à son extrémité, puis 
avec un brassoir armé de grosses pointes, enfin avec 
un balai d'épines. Cette opération ne dure pas 
moins d'une heure, jusqu'à ce que le caillé soit par- 
faitement divisé. On enlève de la chaudière une 
partie du petit-lait {siron), et on incorpore dans la 
masse de bon safran, à raison de un gramme par 
hectolitre de lait. La chaudière est ensuite remise 
sur le feu et la température est portée à 55°, sans 
qu'on cesse d'agiter le liquide avec le brassoir. 
Lorsqu'on reconnaît, par le toucher, que le caillé 
est cuit, on retire la chaudière et on laisse refroidir 
la masse, afin que la caséine se dépose. Afin d'accé- 
lérer l'opération, on ajoute le petit-lait refroidi qui 
a été précédemment retiré. On accumule le caillé 
au milieu de la chaudière et on le recueille avec 
une toile {s'ciaron) ; il est ensuite placé dans un 
moule, où il s'égoutte pendant une heure. On retire 
le fromage et on l'enveloppe d'un linge {fassœra) ; 
puis il est comprimé au moyen d'un disque de bois 
très épais, garni d'une grosse pierre. Lorsque le 
petit-lait est exprimé, la toile est remplacée par un 
linge en étamine; de nouveaux poids sont placés sur 
le fromage, dont on enlève les bavures de manière 
à égaliser les arêtes. Après cette opération, le fro- 
mage est porté dans le saloir et couvert de sel; il y - 
séjourne durant trois semaines, pendant lesquelles 
on le retourne et on le sale sur toutes ses faces. Il 
est ensuite placé dans le séchoir, où on le brosse et 
on le racle fréquemment, et, finalement, il est en- 
jduit d'huile grasse. 

La crème qui a été mise de côté sert à fabriquer 



■ - . , - 



FROMAGES ÉTRANGERS 323 

le beurre, qui est préparé par les procédés ordi- 
naires: une partie du lait de beurre est mis de côté 
pour fabriquer le serai ou ricotta. 

Ricotta. - Pour faire la ricotta, on chauffe le 
peUt-lait à 80° en l'agitant sans cesse; on y ajoute 
souvent un peu de lait doux et du lait de beurre- 
au bout de quelque temps, le serai apparaît sur la' 
superficie. Le fromager le recueille et le place dans 
des moules où il se raffermit. Si le mélange n'est 
pas suffisamment acide, il y ajoute un peu de lait 
aigre, afin de précipiter la caséine. Le liquide acide 
qui reste après la recuite [ricotta) est donné aux 
porcs. 

Le Parmesan se vend en fabrique 1 fr. 30 le kilo- 
beurre 1 fr. 80 le kilo; la ricotta fr. 20- sur lé 
marché il se vend 2 fr. 20 à 2 fr. 75 le kilo ; le beurre 
2 fr. 10 à 2 fr. 70. Il ne faut pas oublier que le lait 
est acheté par le fruitier à raison de 9 francs l'hecto- 
litre. 

Fabrication du Gorgonzola. - Le Gorgonzola est 
un fromage fort important qui, à beaucoup d'égards 
se rapproche du Roquefort. Il tire son nom d'une 
petite localité du Milanais où il a été inventé; main- 
tenant on le fabrique dans toute la Lombardîe et le 
Piémont; de plus on essaie de le produire aussi 
bien en été qu'en automne. « Mais pour les fermiers 
de la plaine, le climat présente une grande diffi- 
culté », dit M. Schùler qui a publié une intéres- 
sante monographie de ce fromage dans le journal 
l'Industrie laitière. Pendant la saison chaude, le fro- 
mage peu salé et mal pressé ne pouvait sans danger 
rester dans des caves beaucoup trop chaudes. Aussi 
que M. Antonio Zazzera, de Codogno, eut-il l'idée 
de chercher des caves glacées semblables à celle de 
Roquefort ; ce fut dans une vallée latérale du lac de 















. 



I 

I 



1 



324 LE FROMAGE 

Lecco qu'il les trouva. Les heureux résultats donnés 
par ces nouvelles caves furent bientôt connus et 
une dizaine de maisons concurrentes vinrent s'éta-' 
blir dans le voisinage. La température de ces sou- 
terrains ne dépasse pas 10° environ, même pendant 
le mois d'août; ils sont rafraîchis par des courants 
d'air fort sensibles et de nombreuses cascades se 
trouvent à proximité. 

On a pris soin aussi de piquer les fromages comme 
cela se fait pour les Roquefort; mais ce qui est en- 
core défectueux, c'est le travail de fabrication à la 
ferme et, de ce côté, il y a encore de grandes amé- 
liorations à réaliser. Déjà les caves reçoivent chaque 
année près d'un million de kilogrammes de fro- 
mages. On y fabrique également le Stracchino, fro- 
mage mou, gras, très jaune et offrant un arôme qui 
rappelle à la fois le Brie et le Port-du-Salut. 

Cacciocavallo. —Le Cacciocavallo a la forme d'une 
gourde très allongée; il porte un étranglement au- 
tour duquel on passe une ficelle pour le suspendre; 
c'est un fromage plus ou moins gras et assez dur! 
Dans les environs de Naples, on en fabrique des 
petits, très gras, qui sont excellents. 

La Provola, fromage sicilien et napolitain, con- 
tient beaucoup de variétés; on en fabrique avec du 
lait de vache, de bufflesse et même de chèvre. Citons 
comme curiosité la Provola fumée qui ressemble 
beaucoup au serai fumé de la Suisse. 

L'Italie nous fournit 1,952,193 kilogr. de fromage 
mais nous lui en envoyons 3,553,377 kilogrammes. 

§ II. — Suisse. 

La grande industrie de la Suisse est le Gruyère 
sous ses trois formes : Emmenthal, Spall et Gruyère. 



' - - >_>"' 



FROMAGES ÉTRANGERS 



325 



L'Emmenthal est un fromage complètement gras, 
tandis que le Gruyère est au 2/3 gras et même 
1/2 gras. En outre ce pays fabrique beaucoup d'es- 
pèces estimables : tels sont le Bellelayd, l'Appen- 
zel, l'Unseren, l'Andermatt, etc. 

La Suisse exporte 300,000 quintaux de fromage et 
260,000 quintaux de beurre. Elle envoie en France 
15,132,000 kilogr. de fromages. 

Elle fabrique aussi de grandes quantités de lait 
concentré, de sucre de lait, de farine lactée, de 
beurre de petit-lait ; dans aucun pays peut-être, on 
n'a poussé aussi loin l'industrialisation de la lai- 
terie. 



III. — Angleterre. 

Les Anglais sont grands mangeurs de fromages, 
de même que les Allemands sont grands consom- 
mateurs de beurre. Aussi comprend-on que l'indus- 
trie laitière en Angleterre s'est surtout développée 
au point de vue du fromage. C'est l'Irlande qui est 
le pays producteur de beurre; cette fabrication y a 
fait des progrès rapides grâce à l'impulsion des 
sociétés locales, et de quelques spécialistes dévoués. 
Les beurres d'Irlande viennent aujourd'hui sur le 
marché de Londres faire concurrence aux beurres 
français et danois (1). 

Jadis les Irlandais avaient l'habitude d'enfouir 
des tonneaux de beurre dans les tourbières ; on a 
retrouvé à plusieurs reprises des tonneaux conser- 
vés depuis des temps inconnus ; le beurre avait pris 
un goût de fromage ; on l'appelait beurre de marais. 



(1) Voir la brochure de M. Lézé sur la Réunion de l'Association 
des fermiers laitiers d'Anr/leterre. 



I 



i 



" v ^ LE FROMAGE 

Depuis ce temps la fabrication s'est bien modifiée. 
L'Irlande possède aujourd'hui 105 centrifuges et il 
existe de nombreuses usines où on achète le beurre 
des petites fermes pour le remalaxer et l'expédier 
sur les grands marchés. 

Malgré cela l'Angleterre achète à l'étranger plus 
de 100 millions de kilogr. de beurre par an, repré- 
sentant une valeur de 300 millions de francs. Voici 
comment se décompose ce chiffre d'importation : 

" olla ' lde 998.266 quint, de 50 kil. 80. 

Franc c 508.269 — — 

Danemark 353.584 — _ 

Etats-Unis 120.163 — 

Suèd e 96.' 965 — _ 

Canada 51.139 — _ 

Belgique 50.638 — _ 

Norwège 26.651 — _ ' 

Kuf'e 7a53 _ _ 

Indes Anglaises 1.398 _ 

lies du Canal 779 _ 

ltaIie 716 — _ 

Nouvelle-Zélande 111 _ _ 

On voit que la France peut encore trouver pen- 
dant longtemps un ample débouché en Angleterre, 
à condition de n'expédier que des produits irrépro- 
chables. 

Les principaux fromages anglais sont le Chester, 
le Stilton, le Cheddar. 

Fabrication du Chester. — Le Chester se fabrique 
dans le comté de Cheshire qui en produit annuel- 
lement plus de 10.000 tonnes. C'est un fromage dur, 
cassant, avec une saveur légèrement piquante ; son 
poids varie de 40 à 100 livres anglaises (Livre 
angl. = 453 gr.). Le lait avant d'être mis en pré- 
sure est fortement coloré avec du rocou, du safran, 
ou un colorant artificiel ; on le chauffe à 32° et on 
verse la présure ; la dose est calculée de manière que 



FROMAGES ÉTRANGERS 327 

la coagulation dure plus d'une heure. On brise le 
caillé pendant 25 minutes de manière à l'amener à 
un état de division régulière ; puis on évacue une 
partie du petit-lait. Après un repos, on recommence 
le brassage, après quoi on expulse tout le liquide : 
afin d'activer l'égouttage, on pose sur le caillé une 
planche percée de trous et chargée d'un poids de 
15 kilogr. environ. Lorsque la masse est bien sèche, 
on la pétrit soigneusement ; puis on la soumet à 
une nouvelle pression de 50 à 60 kilogr. Elle est 
ensuite mélangée soigneusement avec du sel fin 
qu'on incorpore dans la pâte; oa recouvre d un 
linge propre le moule qui est en bois ou en métal 
percé de trous; on le remplit de caillé et on le sou- 
met à une pression énergique. Aiin de favoriser 
l'écoulement de l'humidité, on traverse le fromage 
avec de longues aiguilles en métal. On reprend de 
nouveau le gâteau; on le brise et on le pétrit de 
nouveau; puis il est remis en presse jusqu'à ce 
qu'il n'y ait plus aucun suintement. Si cela est né- 
cessaire, on répète une troisième fois cette manipu- 
lation. La pression finale est très énergique; elle 
atteint 30 kilogr. par kilogr. de fromage et dure plu- 
sieurs jours. On retire ensuite le fromage du moule 
et on le fait flotter, pendant quelque temps, dans la 
saumure. Lorsque la croûte est bien raffermie, on 
plonge la masse dans du petit-lait chaud durant 
quelques minutes. On essuie soigneusement le fro- 
mage et on le transporte dans une cave fraîche à 
une température de 15° environ : on le retourne 
fréquemment, surtout les premiers jours. La matu- 
ration dure, pour les grosses pièces, 18 mois, 2 ans. 
Le Ohester se fabrique aussi en Hollande, en Da- 
nemark, en Allemagne, en Amérique. 
Nous parlerons du cheddar lorsque nous nous oc- 



I 






° LE FROMAGE 

cuperons des Etats-Unis où il a une grande impor- 
te Stiltoa. _ Le Stilton est originaire du comté 
de Leicester ; il a la forme cylindrique et pèse 3 à 
4 kHogr. Ce fromage très gras demande un an ou 
deux de maturation. Généralement on l'entoure 
d un cercle de métal et on pratique dans sa partie 
supérieure une ouverture dans laquelle on verse du 
vin blanc, le plus souvent du Xérès. On répète cette 
opération jusqu'à ce que toute la masse soit imbibée 
du liquide alcoolique. 

L'Angleterre importe plus de 90 millions de kilo- 
de Iromages, représentant 120 millions de francs' 
presque toute cette importation provient des Etats- 

Sn Uuis 'Y- 900 - 963 1»tot. 

Colonies anglaises d'Amé- 

H ™* U ° 482. 183 - 

Hollande 292.215 - 

f\ a f e 82.297 - 

| uède 4 072 _ 

«ussie , 4U _ 

■"^l» 1.299 _ 

Australie 32i _ 



§ IV. — Hollande, Belgique. 

A ^ Si ?, Ue n ° US venons de Ie voir la Hollande 
expédie d énormes quantités de beurre et de fro- 
mage en Angleterre. Son exportation totale de 
ieurre atteint 63.500.000: en 18G9 ce pays n'expé- 
diait en Angleterre que 20.000.000 de kilo: aujour- 
dbui elle lui en envoie plus de 50.000.000 de kilo 
La Hollande fabrique aussi d'énormes quantités 
de margarine ; elle en importe 4.200.000 kilogr 
d Amérique: en revanche elle en envoie pour 



FROMAGES ÉTRANGERS 329 

i 

75 millions de francs, dans les pays étrangers et 
surtout en France. 

La Hollande exporte 34.400.000 kilogr. de fromages, 
en Angleterre, en France, en Italie, etc. ; son expor- 
tation pour la France seule atteint 5.052.521 kilogr. 

La Belgique possède deux grandes régions lai- 
tières ; le comté de Herne et la Campine. Elle 
exporte de grandes quantités de beurre ; mais elle 
en reçoit encore davantage ; elle achète aussi beau- 
coup de margarine en Hollande. 

Elle fabrique un fromage célèbre, le fromage de 
Herne ou Limbourg ; il s'obtient par la coagulation 
du lait du matin, auquel on ajoute la crème de la 
traite du soir. Ce fromage pèse en général un kilo- 
gramme ; il se vend 1 fr. pièce. La France en achète 
plusieurs millions de kilogrammes. 



§ V. — Allemagne. 

L'Allemagne exporte en France une grande quan- 
tité de fromages à pâte molle ; ce sont le Romatour 
ou plutôt Rahmatour, et le Limbourg. 

Romatour. — Le Romatour est un fromage très 
gras, mais qui est célèbre par son odeur prononcée ; 
cet arôme est encore accentué par l'habitude qu'on 
a prise d'envelopper ce produit dans une feuille 
d'étain. 

Tilsitt. — On fabrique aussi un fromage moins 
connu en France, mais plus agréable: c'est le fro- 
mage de Tilsitt : il rappelle assez le Gruyère ; mais 
il est moins cuit et a une croûte rougeâtre. C'est un 
fromage gras ou demi-gras. On chauffe le lait à 30° ; 
puis on met la présure Hansen, de manière que la 
coagulation dure une demi-heure. Lorsque le caillé 
a été bien divisé, on le retire au moyen d'une toile 



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t 

: 



330 LE FROMAGE 

et on le place dans des formes cylindriques en fer- 
blanc, de 0" 21 de haut sur m 24 de diamètre. On 
les soumet ensuite à la pression de poids de 4 kilo ; 
il est ensuite placé pendant quatre jours dans un 
bain de saumure. La maturation se lait dans une 
cave obscure et fraîche à la température de 14° ; on 
le badigeonne trois fois par semaine avec de l'eau 
salée. Il demande 3 mois de maturation et pèse 
4 kilo, lorsqu'il est terminé. 

S VI. — Autriche-Hongrie. 

De grands progrès ont été réalisés dans les lai- 
teries d'Autriche et surtout de Hongrie ; ce pays 
possède un inspecteur spécial pour l'industrie lai- 
tière, ainsi que cela a lieu également en Suède. 

Le Brinzen. — Les fromages hongrois les plus 
célèbres sont le Brinzen et le Monastor. Tous deux 
sont fabriqués avec du lait de brebis ; le Brinzen 
surtout est un produit exquis. Le lait fraîchement 
trait est mis en présure à 24° ou 26° avec de l'esto- 
mac de porc ; le caillé est pulvérisé très finement 
avec une spatule en bois ; après 10 minutes de repos, 
on évacue le petit-lait ; et on comprime fortement 
le caillé en boule qu'on recueille dans un linge et 
qui est suspendu pour égoutter pendant 40 heures; 
il est porté ensuite sur une natte d'osier dans un 
endroit sec où il reste 10 ou 12 jours. Lorsque le 
fromage est déjà formé, on le broie de nouveau et 
on le pétrit avec 3 0/0 de sel ; puis on le foule dans 
des tonnelets hauts de 0™ 60 et larges de m 30. Il y 
a aussi des demi-tonnelets et même des quarts. Son 
prix varie de 1 fr. 25 à 1 fr. 50 le kilogr. 



■ - pr*" 



FROMAGES ETRANGERS 



331 



§ VII. — Danemark, Suède. 



I 



Nous avons déjà parlé en détail de l'industrie 
beurrière en Danemark et constaté que, dans ce 
pays, les progrès ont été des plus rapides. Ainsi 
en 1866, le Danemark expédiait en Angleterre 
3.350.000 kilogr. ; aujourd'hui cette exportation dé- 
passe 17.500.000 kilogr.: elle a donc presque sextuplé. 
En outre les beurres Danois atteignent sur le 
marché de Londres des prix très rémunérateurs : 
291 fr. 20à3921es 100 kilogr. Le prix du beurre doux 
à Copenhague vaut de 250 à 450 fr. les 100 kilo- 
grammes. On calcule que le Danemark envoie 
pour plus de 56 millions de francs de beurre à 
l'étranger ; si on ajoute à ce chiffre la consommation 
locale, on trouve que ce pays, qui ne contient 
pas 2 millions d'habitants, fabrique pour 168 mil- 
lions de francs de beurre chaque année. Il faut en- 
core ajouter à ces chiffres la production du fromage 
maigre, la mise en consommation d'énormes quan- 
tités de lait doux écrémé, l'élevage des veaux et 
des porcs. 

Export Ost. — On conçoit que l'industrie laitière 
étant spécialisée pour les beurres, la production 
des fromages est reléguée au second plan. Nous 
devons citer cependant le Méïéri et l'Export Ost 
qui sont intéressants, comme types de fromages 
maigres. On ajoute au lait écrémé doux une cer- 
taine quantité de lait baratté (10 0/0 environ) : ce 
lait est chauffé à 32° et on y verse la présure et le 
colorant. Le caillage s'effectue en 30 minutes : le 
rempage est opéré avec les couteaux américains et 
le brassoir perfectionné : il dure une demi-heure, 






I ■ 

■Mil 









00 - LE FROMAGE 

après quoi on évacue le petit-lait. Le caillé est alors 
coupe en gros cubes qu'on pétrit vigoureusement 
avec les mains ou dans le moulin à caillé- il est 
ensuite tassé dans des moules en fer-blanc de 0°>26 de 
diamètre sur 0- 18 de hauteur. Le moule est tapissé 
d un linge fin ; il faut que le caillé ait conservé une 
température de 28». Après avoir replié le linge on 
applique un disque de métal sur l'ouverture et on 
le met dans la presse anglaise. Le fromage est 
change de hnge et retourné au bout de 2 heures • il 
est encore retourné le soir. Le lendemain matin, 
on le sort du moule et on le met pendant 4 jours 
dans une saumure; il est retourné chaque jour et 
sale sur la face supérieure. Après quoi il passe 
clans un séchoir bien aéré à 16° ou 17°. Chaque jour 
il est retourné et de temps à autre, on le brosse 
soigneusement Pour 100 lui. de lait écrémé, on 
omient 7 a 8 lui. de fromage qui se vend de fr 60 
a 1 fr. lekilogr. suivant la saison. 

Le Myseost. - Le Myseost est un fromage fabriqué 
par eyaporation. On se sert de bassines en fonte 
emaillée placés sur un feu vif. On y met du petit- 
lait additionné d'un peu de crème de lait de chèvre- 
puis on chauffe en remuant continuellement lé 
iquide. Au fur et à mesure que l'écume monte sur 
le lait on 1 enlève et on la jette dans un vase. Peu 
a peu le liquide prend une teinte brunâtre et arrive 
a une consistance sirupeuse ; on continue à brasser 
jusqu a ce que la masse ressemble à du miel non 

purifié. On met alors cette matière dans un moule rec- 
tangulaire tapissé d'un linge fin et on comprime au 
moyen d un couvercle assujetti par une vis. Le fro- 
mage est retourné au bout de quelques heures ■ 
puis pressé jusqu'à ce qu'il ait atteint une consis- 
tance très dure. La pâte brunâtre contient des 



FROMAGES ÉTRANGERS 



333 



quantités de petits cristaux brillants ; car c'est un 
fromage de sucre de lait. 

Il est d'usage en Danemark de manger les fro- 
mages sur des tartines de pain beurré, ce qui cor- 
rige la maigreur de ces produits. 

La Suède exporte plus de 12 millions de kilogr. de 
beurre. Elle fabrique aussi du Myseost auquel on 
donne un arôme particulier en y ajoutant quelques 
cuillerées de lait de chèvre. 

Nous y avons vu également un fromage persillé 
confectionné avec deux tiers de lait de brebis et un 
tiers de lait de vache ; on y sème de la poudre de 
pain pour provoquer les moisissures. 



§ VIII. — Etats-Unis, Canada. 

Comme il arrive souvent en Amérique, les pro- 
grès de l'industrie laitière ont été très rapides, mais 
pas toujours louables. La production du beurre est 
devenue industrielle, grâce à la création de grandes 
factoreries où on travaille le lait en grand. On 
évalue à un milliard le capital employé dans les 
laiteries ; cette industrie occupe 700.000 personnes 
et 1.000.000 de chevaux. Le revenu en lait est évalué 
à 4 milliards. Aujourd'hui les Etats-Unis fondent 
un grand nombre de fruitières où on fabrique soit 
exclusivement le beurre (beurreries), soit le beurre 
et le fromage maigre (crémeries). Le seul état du 
New-York possède 1.139 établissements de ce genre. 
L'exportation du beurre dépasse 32.500.000 francs; 
c'est l'Angleterre qui est le principal débouché. 

Le fromage américain copie plus ou moins le type 
du Cheddar, originaire du comté d'Ayr, en Angle- 
terre. 

Fabrication du Cheddar. — Le Cheddar se fabrique 






334 



LE FROMAGE 






avec du lait pur ou légèrement écrémé; souvent on 
le confectionne avec du lait maigre additionné de 
graines émulsionnées : oléine, margarine, huile 
d'arachides et graisse de porc. On ajoute au lait un 
peu de petit-lait et du colorant, puis on chauffe à 
28 et 31°, pour mettre en présure. La coagulation 
dure vingt minutes. Quand le caillé est bien divisé 
on le réchauffe à 40°; on soutire une partie du petit- 
lait et on laisse reposer la masse pendant quelques 
heures. On achève la division au moyen du moulin 
a caillé, qui sert aussi à incorporer dans la pâte une 
petite quantité de sel ; puis on ramasse les fragments 
dans un linge et on les tasse dans un moule en zinc 
On les soumet à une pression d'abord faible, qu'on 
augmente jusqu'à ce qu'on atteigne trente kilo- 
grammes par kilogramme de pâte. On retourne fré- 
quemment le fromage et on enlève les bavures avec 
un couteau. Au bout de vingt-quatre heures les 
fromages sont transportés dans des séchoirs chauffés- 
la température préférable est 18 à 20° pour les fro- 
mages gras et 24 à 27° pour les fromages maigres. 
Pour faire la croûte, on badigeonne chaque pièce 
avec du beurre ou de l'huile. La maturation dure 
un mois et demi pour les petites pièces: elle est 
beaucoup plus longue pour les grosses. Les Améri- 
cains, qui aiment le colossal, se sont plu à fabriquer 
des fromages monstres pesant un millier de kilo- 
grammes. Les Etats-Unis envoient en Angleterre 
cinquante à soixante millions de kilogrammes de 
fromage; le Canada en expédie pour vingt à vingt- 
cinq millions. Ce dernier pays produit environ 
trente millions de kilogrammes de beurre et soixante 
millions de kilogrammes de fromage. 

Il ne faut pas oublier que les progrès de la lai- 
terie dans l'Amérique du Nord peuvent nous fermer 



FROMAGES ÉTRANGERS 



33." 



un jour les débouchés du Brésil, de la Plata, des 
Indes et du Japon; ces produits viendront même 
nous concurrencer non seulement sur la place de 
Londres, mais même sur le marché de Paris. Il faut 
dire que les produits américains laissent souvent à 
désirer sous le rapport de la qualité et de l'homogé- 
néité; les fabricants s'attachent à obtenir des matu- 
rations trop rapides et écoulent des produits encore 
imparfaits. 

S IX. — Orient. 



Bien que l'industrie laitière soit encore à l'état 
rudimentaire en Orient, nous voulons en dire quel- 
ques mots, d'abord parce qu'elle représente très 
vraisemblablement l'état de cette industrie dans les 
temps les plus anciens, peut-être même dans les 
époques bibliques. De plus , elle comprend une 
grande étendue de l'ancien continent : la Turquie, 
la Grèce, l'Arabie, l'Egypte, la Perse. 

Dans ces pays, on utilise, avant tout, le lait de 
brebis et aussi le lait de vache, de bufflesse et de 
chèvre. En raison de la grande évaporation pro- 
duite par la chaleur, le rendement de ces animaux 
est très faible, mais leur lait est fort riche en ma- 
tière sèche. 

Une vache donne en moyenne quatre ou cinq 
litres de lait; une bulllesse, trois ou quatre; une 
brebis, deux à trois cents grammes; une chèvre, 
deux cents à deux cent cinquante grammes, lorsque 
ces animaux sont soumis à la vaine pâture. Ces laits 
reçoivent diverses utilisations. Voici les renseigne- 
ments que nous avons pris sur place, avec le con- 
cours d'un agriculteur du pays, qui avait fait 
d'excellentes études en France : 



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i 







^36 LE FROMAGE 

Lait caillé. — Le lait des vaches et des bufflesses 
est transformé en yoourt (lait caillé), en beurre en 
caïmak (crème cuite), et très rarement en fromages • 
c est le lait des brebis et des chèvres qui sert à la 
confection du fromage blanc (saramoura), du fro- 
mage à l'outre (touloum peïnir) et du fromage d'An- 
drinople (qacher). 

Le yoourt et le beurre se font en une seule opéra- 
tion. On fait bouillir le lait et on le laisse refroidir 
ensuite jusqu'à 15 ou 18°; on y ajoute alors un peu 
de yoourt ancien pour faire cailler la masse; on le 
met alors dans un endroit relativement chaud et on 
le couvre de quelques sacs. Le lait, ainsi traité le 
matin, est transformé en yoourt pour le soir, et toute 
la crème monte à la surface. On le mange souvent 
en cet état, et il constitue une grande partie de 
1 alimentation des populations turques et asia- 
tiques. 

■ Quand on veut faire le beurre, on bat ce yoourt 
dans une baratte analogue à notre ancienne baratte 
a ribot; d autres fois, on emploie un petit tonneau 
suspendu par une corde et qu'on balance régulière- 
ment: on sépare le beurre, et le résidu est con- 
sommé dans les ménages sous le nom à'arian (pétil- 
lait). Dans certaines localités, on retire, au moyen 
dune poche, la couche de crème formée à la sur- 
face du yoourt, et on baratte séparément. On voit 
que la singularité du procédé consiste à mettre le 
lait en présure avant de fabriquer le beurre 

Le lait le plus abondant en beurre est le lait de 
bufflesse; avec dix-huit ou vingt litres, on obtient 
un kilogramme de beurre, tandis qu'il faut vingt à 
vingt-quatre litres de lait de vache. Le kilogramme 
de ce beurre ne coûte pas moins de 2 fr. 20; quant 
au yoourt, il varie de fr. 30 à fr. 50 le kilo- 



1 



FROMAGES ÉTRANGERS 



337 



gramme. Avec le lait de brebis, on obtiendrait un 
kilogramme de beurre par dix à douze litres; mais 
ce lait est employé de préférence à la confection des 
fromages. 

La crème. — Le caïmak ou crème se fabrique de 
la manière suivante : on fait bien bouillir le lait; 
vers la fin, on retire tout le feu de dessous la chau- 
dière, et on remue la masse à l'aide d'une écuelle à 
manche, en la vannant, pour ainsi dire; il est pro- 
bable que cette aération contribue à la montée de la 
crème; on place sur la chaudière un couvercle en 
vannerie, que l'on charge de plusieurs sacs ou cou- 
vertures : vingt-quatre heures après, la surface 
présente assez de consistance pour être découpée en 
rondelles ou rouleaux, qu'on range dans des boîtes 
de fer-blanc. Ce qui reste sous le caïmak constitue 
un yoourt maigi e, qui se vend encore assez facile- 
ment sous le nom de yoourt de dessous le caïmak. 
Le caïmak ne se fabrique qu'en hiver, à une tem- 
pérature basse. Le kilogramme se vend depuis trois 
jusqu'à cinq francs. Huit kilogrammes de lait 
donnent à peu près un kilogramme de caïmak, et 
cinq à. six kilogrammes de yoourt à fr. 30 le kilo- 
gramme. Dans certains endroits, on falsifie le 
caïmak, en ajoutant du bicarbonate de soude et des 
matières grasses à du lait écrémé, et on obtient un 
produit très épais, mais d'un goût peu agréable. 

Le fromage de brebis et celui de chèvre se font 
d'une manière identique. Un quart d'heure après la 
traite, on ajoute dans le lait la présure liquide, 
qu'on prépare avec des caillettes de veau. On broie 
ensuite le caillé, qui est placé dans une toile gros- 
sière et suspendu à un arbre pour égoutter. Ceci 
constitue le fromage blanc. 
Fromage à l'outre. — Le touloum peïnir (fromage 

E. Ferviu.k. — L'Industrie laitière. 22 



N 



338 



LE FROMAGE 



I 

I 

I 

I 






à l'outre) est fabriqué avec des débris de fromages 
blancs qu'on sale légèrement. On place ces fragments 
dans un baquet avec du lait etron les pétrit avec les 
mains, et même avec les pieds. On laisse reposer 
ensuite, de manière que le fromage soit bien im- 
bibé de lait, puis on le tasse dans les outres; celles- 
ci sont formées de peaux de chevreau ou d'agneau, 
qu'on coud en forme de sac et qu'on lave avec une 
lessive. Vingt kilogrammes de lait de brebis don- 
nent six à huit kilogrammes de fromage frais, tandis 
que la chèvre n'en produit que cinq à six kilo- 
grammes ; mais ce dernier est plus consistant et se 
conserve mieux. Le fromage blanc frais se vend 
fr. 50 à fr. 60 le kilogramme; salé, il vaut 
presque le double. Le touloum peïnir se vend 1 fr. 50 
à 2 fr. le kilogramme. 

Qacher. — Le Qacher se prépare avec du lait de 
brebis qu'on caille avec la présure liquide aussitôt 
après la traite. Lorsque la coagulation est terminée, 
on brise la masse et on la réduit, avec la main, en 
fragments très tenus. On dispose ce caillé pulvérisé 
dans des paniers ronds ou ovales dont les mailles 
sont très étroites. Ils sont, à leur tour, portés dans 
un grand chaudron jusqu'à ce que la matière grasse 
soit passée dans l'eau. Lorsque le caillé est cuit, 
on le laisse égoutter; puis on le dispose dans des 
moules ronds, où il est pressé à l'aide de poids 
ou de machines. Lorsqu'il est débarrassé de son 
humidité, on le met dans un local bien aéré, de ma- 
nière à dessécher un peu la surface ; puis on l'enve- 
loppe dans des toiles en crin pour l'emporter et le 
livrera la vente. 



UTILISATION DES RÉSIDUS 



339 



CHAPITRE XVIII 

UTILISATION DES RÉSIDUS - BEURRE BLANC 

SERAI — SUCRE DE LAIT 

CURES DE LAIT DE BEURRE ET DE PETIT -LAIT 

COMMERCE DU FROMAGE 



L'utilisation des résidus a une grande importance 
en économie laitière. Nous avons déjà eu l'occa- 
sion de parler du lait de beurre; nous avons dit 
quon pouvait l'utiliser pour partie dans la fabrica- 
tion des fromages maigres; le reste peut servir de 
nourriture aux porcs ou être employé en irriga- 
tions, car c'est un engrais azoté d'une certaine va- 
leur. 

L'usilisation du petit-lait n'a pas moins d'impor- 
tance, surtout lorsqu'il s'agit de fromages gras et 
pressés. Dans les fromages à pâte tendre, la plus ' 
grande partie de la matière grasse reste dans la 
pâte et le petit-lait est très pauvre. Au contraire 
dans les fromages secs, le petit-lait, expulsé par 
a presse, emporte avec lui une quantité assez no- 
table de matière grasse; c'est cette matière qu'il 
s agit de retirer et de transformer en beurre 

Fabrication du beurre de petit-lait. - Dans ce,- 
taine S contrées, telLes que le Cantal, on laisse le 
petit-laitse reposer dans ces cuviers; au bout de 



340 



LE FROMAGE 



I 



| 



If 

■ 

■ 



8 ou 10 jours, on recueille la'matière grasse qui 
est montée à la surface et on fabrique du beurre : 
il ne faut pas s'étonner que ce beurre soit dé- 
testable. En Suisse, après la fabrication du fro- 
mage, on remet la chaudière sur le feu avec le petit- 
lait et on chauffe à 30°. Le fromager, avec une 
écumoire, enlève la crème qui monte sur le lait ; il 
la dépose dans un baquet contenant une certaine 
quantité d'eau et la fait battre ; mais ce beurre, qui 
a déjà été altéré par la chaleur, est aussi d'une 
mauvaise qualité. 

Ce sera encore le système du refroidissement 
qui nous donnera le moyen de résoudre le pro- 
blème. Lorsque le petit-lait sort de la chaudière, 
on le verse dans des vases de fer-blanc qu'on im- 
merge dans l'eau froide. Au bout de 12 heures, la 
crème contenue dans ce petit-lait est montée à la 
surface. On baratte vite à la température de 12° et 
au bout de 25 minutes, on obtient un excellent 
beurre. M. Chevalley déclare que les pâtissiers 
préfèrent ce beurre à celui qui provient de la 
crème ordinaire. A Florence, on le paie fr. 25 
plus cher. Ce beurre n'a pas d'odeur et il est un 
peu plus blanc que l'autre. 

Par le même système, on a pu fabriquer avec le 
petit-lait provenant de la fabrication d'un fromage 
gras, un autre fromage encore relativement gras. 

Le serai. — Le liquide qui reste après la fabrica- 
tion du beurre blanc ou beurre de petit-lait, con- 
tient au plus une certaine quantité de caséine 
qu'on peut utiliser pour fabriquer un fromage 
maigre ou serai. A cet effet, on le traite à chaud par 
la présure ou par du petit-lait aigri ; le caillé se 
forme dans le liquide et on l'enlève au moyen d'un 
tamis ; il est ensuite mis en moule, salé et dessé- 






UTILISATION DES RÉSIDUS 341 

ché. Avec du soin et de la propreté, on arrive à fa- 
briquer des serais d'une pâte très fine et d'un goût 
excellent. C'est un aliment très utile pour les ou- 
vriers des fermes et les pâtres des montagnes. En 
Suisse, ces fromages secondaires ont une grande 
importance; dans les rues de Genève, on les col- 
porte sur une planche où ils sont alignés et recou- 
verts d'un linge blanc. Certains serais sont fumés; 
d'autres sont additionnés de cummin ; d'autres en- 
fin sont façonnés en forme de cônes et aromatisés 
avec une plante qui leur donne une teinte ver- 
dâtre, le Melilotus cœrulea : ce serai ou Schabzieger 
est très dur et possède un arôme fort pénétrant. 

On a imaginé aussi d'évaporer le petit-lait jus- 
qu'au dixième de son volume et d'y ajouter de la 
farine pour faire du pain de petit-lait. A Berlin, on 
fabrique avec ce petit-lait condensé trois sortes de 
pains: l'un avec de la farine de froment, l'autre 
avec de la farine de seigle, le troisième avec du 
beurre et des œufs. Dans les Alpes, on se sert en- 
core du petit-lait en guise de vinaigre. Au Chili, 
on en fabrique une sorte de Champagne et de 
punch. 

Le liquide verdâtre qui reste après la fabrication 
du serai, est la recuite; en raison de son acidité, il 
sert à coaguler le petit-lait pour faire le serai; 
quelquefois, on l'emploie à infuser les caillettes 
destinées à fournir la présure: on peut aussi le 
donner aux porcs en l'additionnant de farine et 
d'une certaine quantité de petit-lait. 

Cette recuite contient encore 3 à 5 pour 100 de 
sucre qu'on peut extraire en le faisant évaporer 
dans de larges bassines ; mais cette fabrication 
s'opère surtout avec le petit-lait et nous allons la 
décrire avec quelques détails, en raison del'impor- 



342 



LE FROMAGE 



i 



1 



1 




tance qu'elle a prise depuis la fin du siècle dernier. 
En Suisse, la seule commune de Marbach a, jus- 
qu'à présent, fabriqué pour plus de 10 millions de 
francs de sucre de lait. 

Fabrication du sucre de lait. - Au début, on «e 
bornait a évaporer le petit-lait à feu nu, et, quand 
la masse avait atteint la consistance du miel on la 
laissait cristalliser. Elle formait alors une masse 
granuleuse, brunâtre, qu'on lavait dans l'eau at- 
tendu qu'elle est peu soluble à froid dans ce li- 
quide. On séchait ce sable à l'air ou sur un foyer 
et>on le vendait en tablettes. Plus tard, on s'avisa 
de dissoudre le sucre dans trois parties d'eau 
chaude et d'évaporer le liquide jusqu'à consistance 
sirupeuse. On faisait refroidir daos des terrines 
dans lesquelles on suspendait des verges autour 
desquelles les cristaux venaient s'agglomérer 
Mais ce sucre était encore brun. Depuis,°on a per- 
fectionné cette fabrication au moyen d'un raffinage 
industriellement conduit. Aujourd'hui cette indus- 
trie se divise en deux parties : la séparation du 
sucre, qui se fait dans les fromageries mêmes ; le 
raffinages, qui est opéré dans des usines. 

La séparation se fait d'une manière très primi- 
tive et avec un véritable gaspillage de combus- 
tible. Le petit-lait, encore chaud, est mis, vers 
midi, dans une chaudière, sur un feu très actif, de 
manière à entretenir l'ébullition; le chauffage se 
continue fort avant dans la nuit et recommence 
le lendemain matin jusqu'au moment où la matière 
a acquis l'aspect d'un sirop épais. Suivant la quan- 
tité de sucre, l'évaporation demande 15 à 22 heures 
et on compte en moyenne 4 stères de bois par 
100 kil. de sucre en sable. On place ce sirop dans 
un endroit aussi frais que possible où il séjourne 



■ wr 



SUCRE DE LAIT 



343 



48 heures. Il faut que la cristallisation s'opère en 
grains réguliers de taille moyenne. On soulève ce 
sable avec des râcloires et on l'arrose d'eau très 
froide, ce qui désagrège les grumeaux et blanchit 
le sucre. A des intervalles plus ou moins éloignés, 
on répète cette opération deux ou trois fois, afin 
d'obtenir des cristaux aussi blancs que possible. On 
laisse même, pendant Sou 15 jours, le sucre dans 
un réservoir qu'on remplit d'eau froide; comme 
cette eau s'est chargée d'un peu de sucre, on peut 
l'évaporer de nouveau. C'est alors qu'on vend le sable 
de sucre au raffineur à raison de 96 fr. les 100 kil. 

On conçoit que plus le petit-lait ou la recuite sont 
acides, moins la production du sucre de lait est 
rémunératrice, puisque l'acidité est causée par la 
transformation du sucre en acide lactique. C'est 
pour ce motif que le D r Euglinget le D r Gerber con- 
seillent d'ajouter au liquide un peu de lait de chaux 
ou de craie. 

Le raffinage est une opération très simple. On 
remplit des chaudières de cuivre aux deux tiers 
d'eau pure qu'oa porte à 60°; puis on complète le 
dernier tiers avec du sable de sucre qui se dissout 
presque aussitôt. On ajoute alors le clarifiant qui 
consiste en 1 kil. de sulfate d'alumine pour 100 litres 
de liquide : pendant ce temps, on entretient sous 
la chaudière un feu modéré en brassant continuel- 
lement. Dans certaines usines, on se sert de filtres 
à noir aDimal qui sont plus efficaces. Lorsque la 
masse a atteint la consistance voulue, on la fait 
couler dans des bacs en bois garnis de feuilles de 
cuivre. Dans ces bacs sont suspendues de petites 
baguettes autour desquelles le sucre se dépose en 
gros cristaux, ainsi que le long des parois. Le pre- 
mier s'appelle « sucre en grappes » ; le second 






3Î4 



LE FROMAGE 




« sucre en tranches » et il est d'un prix un peu in- 
férieur au premier. Cette opération dure de 4 à 5 
jours, suivant la température du local, après quoi, 
on sèche les cristaux au soleil. La masse épaisse 
qui reste dans les bacs est pétrie avec de l'eau et 
mise en tablettes qui se vendent encore moins cher 
que les deux autres qualités. En général, l'opéra- 
tion du raffinage occasionne un déchet de moitié, ce 
qui diminue beaucoup les bénéfices, puisque, en 
définitive, 100 litres de petit-lait ne donnent que 
1.2 à 1.5 kil. de sucre raffiné. Le sucre de lait 
était jadis assez employé dans les cristalleries pour 
la fabrication des miroirs argentés et des perles. 
Aujourd'hui, il sert surtout dans la pharmacie ho- 
méopathique pour la préparation des granules. 

Fromage de lait acide. —Parmi les innovations que 
les Américains ont apportées dans la laiterie, nous 
devons mentionner l'emploi du lait de beurre acide 
pour la fabrication du fromage. Afin de rendre doux 
ce liquide, on y introduit un alcali appelé « anti- 
huffing extract » : c]est un sel de potasse, mais on 
ne sait lequel. M. Grosjean, qui a vu pratiquer ce 
système, croit qu'il s'agit de carbonate de potasse. 
On met dans la cuve à fromages du lait soigneuse- 
ment écrémé et après avoir chauffé à 27°, on y 
ajoute un cinquième de lait de beurre; en laissant 
reposer la masse elle devient acide ; on porte alors 
la température à 30° et on verse l'anti-huffing à rai- 
son de 60 gr. par 100 kil'.. Lorsque le mélange est 
bien complet, ou ajoute la dose voulue de présure et 
d'annalo; le travail s'accomplit comme dans les 
conditions ordinaires, sauf qu'il doit marcher beau- 
coup plus vite et qu'on met en presse le caillé sans 
attendre l'expulsion parfaite du lait. Avec ce sys- 
tème on obtient en chiffres ronds, de 500 kil. de lait 






/ 



COMMERCE DES FROMAGES 



345 



25 kil. de beurre à 2 fr. 50,. 
tio — de fromage à 1 fr. 40. 



62 fr. 50 
91 

152 fr. 50 

ce qui ferait rendre au litre de lait fr. 30 environ. 

Cures de lait. — Nous ajouterons que le petit- lait et 
lelaitde beurre sont devenus fort à la mode dans la 
thérapeutique moderne contre la phthisie, la dys- 
pepsie ;_il existe, en Suisse notamment, de nom- 
breuses stations où on a vu faire des cures de petit- 
lait. Il serait très facile d'en créer en France à proxi- 
mité des villes balnéaires de la Manche, dans ces 
pâturages de Normandie qui produisent un lait si 
justement renommé. Trouville, VilLers, Cabourg, 
Arromanches se trouveraient à merveille de cet 
heureux complément. 

Commerce des fromages. —Voici pour la France les 
chiffres d'importation et d'exportation des fromages 
depuis 1835. 



Importation. 



1885 
1836 
18S7 



Pays-Ba> 



5.507.379 
5.424.567 
5.052.521 



Italie. 



I 855.377 
1 843.693 
1.952 193 



Suisse. 



16.143.400 
15.S93.487 
15.139.717 



Autres 
pays. 



813.820 

801.443 

1.037 555 



Totaux. 



22.614 984 kil 
23 663 190 — 
23 174.987 — 









Exportation. 








PaT6 
MOLI.K. 


FROMAGES SECS 




Italie. 


Suisse. 


Algérie. 


Autres 
pays. 

6.338.227 


Totaux. 


1885 


1.451.904 


1.842.616 


172.683 


1.906 130 


kil. 
10 259.693 


1886 


1.381.887 


2.081.691 


250.226 


1.852.806 


7.026.249 


11 210.972 


1887 


1.517599 


2.035.778 


123.448 


1.709.748 


7.589.812 


11.458.786 



1 



LE FHOMAGE 

Surcetolal 11,468,786 kih de fromages exportés 
on^eonrp.e ,„e 3,070, 22 5 ltil . de *££ 

Nous exportons nos fromages secs en An»leter«» 

W&2KK£ EOTle ' - a£ ^ 







pr* 



QUATRIEME PARTIE 

ARCHITECTURE 
ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES 



CHAPITRE XIX 

CONSTRUCTION D'UNE LAITERIE 

POUR UNE GRANDE ET POUR UNE PETITE EXPLOITATION 

INSTALLATION — OUTILLAGE 



La construction des laiteries a fait depuis quel- 
ques années de grands progrès, tant au point de vue 
des dispositions intérieures, que du choix des ma- 
tériaux. Il est impossible de donner à cet égard des 
règles absolues ; car l'organisation doit varier sui- 
vant qu'on veut vendre le lait en nature, ou fabri- 
quer du beurre, ou faire du fromage. De plus chaque 
fromagerie a ses exigences spéciales ; nous avons 
dit que certaines caves doivent être chaudes, les 
autres froides; dans quelques cas, il faut de la sé- 
cheresse, dans d'autres de l'humidité ; ici on devra 
ventiler; là il faut se garder d'aérer. Outre ces va- 
riations, on doit tenir compte des modifications 






III 









348 ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIERES 

que peut apporter l'adoption éventuelle des mo- 
eurs a vapeur, des écrémeuses centrifuges, des 
thermosiphons, etc.. ' 

Comme règle générale, nous dirons que la lai- 
tene, c est-a-dire le local qui doit recevoir le lait 
doit être fraîche, exempte d'humidité stagnante' 
fa île a ventiler; elle doit être munie en abondanc 
dune eau excellente et posséder une pente suffi- 
santé pour l'écoulement des eaux de lavage Elle 
sera toujours orientée de manière que ses ouver- 
tures soient tournées vers le nord; la disposition la 
plus avantageuse est de l'adosser à un coteau qui 
1 abri e du coté du midi ; on profitera de la déclivité 
du sol pour assurer la sortie des eaux. Il est néces- 
saire de l'éloigner des fumières, de la fosse à purin 
des porcheries, des pressoirs et des instruments oui 
r e ™ ent de la P^ssière : machines à battre, ta- 

tP^ a - Pr ! SleSrégleS qUG nousav °ns indiquées, la 
température intérieure d'une laiterie doit être 
maintenue entre 10° ou 11°. Pour cela, il est néces- 
saire que les murs en soient très épais, afin de lut- 
ter contre l'influence de la température intérieure 
Dans beaucoup de contrées telles que le Danemark,' 
la Suéde, le pays de Bray, en France, on enterre à 
demi dans le sol la cave à lait, la crémerie. Ce sys- 

inl e il?r , GXCel ! em P ° U / VU qU '° n ait soiQ de Me" 
installer 1 écoulement des eaux et d'assurer la ven- 
tilation au moyen de soupiraux et d'une cheminée 
d appel. Pour plus de précision 'nous allons parler 
séparément: 1* des laiteries pour la vente du lait 
en nature; 2° des beurreries; 3° des fromageries 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION D'UNE LAITE1IIE 



3'«9 




§1. — Laiteries. 

Quand on a pour but de vendre le lait en nature, 
on peut se contenter de deux pièces ; une sert pour 
mesurer le lait, le pasteuriser, et l'expédier ; on y 
opère aussi le nettoyage des ustensiles; l'autre 
pièce qui peut être placée sous la première ou en 
contre-bas, est maintenue aussi fraîche que pos- 
sible afin de conserver le lait refroidi. Cette der- 
nière sera alimentée d'un courant 
d'eau froide. Nous donnons d'après 
Bouchard-Huzard le plan d'une laite- 
rie de ce genre. A est la pièce de 
réception de laquelle on descend par 
quatre marches dans le caveau à lait. 
Celui-ci possède une rangée d'éta- 
gères sur tout son pourtour; en B, 
il contient un bassin alimenté par 
de l'eau courante. Dans la pièce A, 
on trouve en C un évier pour le lavage des 
ustensiles; en D, on peut installer une chaudière 
ou un calorisateur pour pasteuriser le lait. 

Le sol de la laiterie sera pavé avec des briques 
bien cimentées ou des carreaux épais en terre 
cuite; nous préférons ces matériaux aux dalles de 
pierre schisteuses, aux aires en béton ou eu ciment 
qui finissent toujours par offrir des cavités ou des 
crevasses. Les murs et les plafonds sontblanchisavec 
de la chaux délayée dans du petit-lait. Dans les 
bonnes laiteries, on recouvre les murailles avec 
des plaques de faïence vernissée très faciles à tenir 
propres, l'ourles tables de la laiierie, elles doivent 
être en pierre dure et non en bois ou en métal; on 
pourrait aussi les construire avec des plaques de 



Modeledalalterla, 



I 












350 ,„c„,tbc t „„ e „ m „ TABlUTi LAmÊREs 

Z&ÏÏSS ïï."ïr r ^ •• °« 

"«ailles, comme u/simp e " 1 ' l0ns des 
Plus avantageux de les élever à O-M TT " eS ' 

Wve„. élr ei mie ^:4»47 v -^a, 1 .e, 1 es 
fermera volonté; toutes les fJl, ? pmsse 

d'une toile mélall que "ai zlnl ** S ° nt munies 
Pénétrer les mouches TJ T* ** paS laisser 
volets de hois X^'r^^*™™ * 
l'arrivée de la lumière La tu»*! in tercepter 

le panneau supérieur d'un, T f^ P 01 '™ dans 
J* mé talli u P e ei -^i^ï £*?"* *** 

par des solives de fer enî! qUGS sout enues 

le dessus de cel^'^™ **■ ^^ 
grenier dont on a ton in,fr« !, ■ occ upé par un 
et qui protégera la K ^T ^ ^ fe ™ e 
rayons du soleil. Prieure contre les 

Matériel delà laiterie - Si u i -, • 
Pas de machine à viZV » ltme ne P os sède 

ustensiles et ^SW^ d ' éch - dei - *• 
^era une grande d^tt^ «W 
hnques, surmonté d'une ch? , " fom ' n eau en 
L'essentiel est d'avoir en nhn, née qUi tire hi ™- 
et parfaitement li mp - de n Tr T* de J ' eau fraîcl >e 
eet égard; détournTmeni d '1 , ° U rien "^V* * 
tiens souterraines TuhI de S ° UrCe « cana1 ^- 
*» eaux, m^t^,^^ Relever 
J aunques, pompes à manège 






< 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION ITUNE LAITERIE 351 

ou à moteur, c'est le premier problème qui devra 
préoccuper le cultivateur. Pour l'écoulement des 
eaux, on établira des caniveaux fermés par des 
regards en fonte; l'embouchure externe de ces ca- 
niveaux sera garnie de grillages afin d'empêcher les 
rats de pénétrer dans les conduits ; on se gardera 
surtout de faire déboucher cette canalisation sur 
une fumière ou sur une fosse à purin. 

§ II — lleurrerie. 



Tout ce que nous venons de dire est en partie ap- 
plicable à une laiterie pour la fabrication du beurre; 
mais il faut tenir compte des exigences de la 
montée delà crème et de celle du barattage. 

Une laiterie bien installée comprend trois pièces, 
ainsi qu'on en peut ju- 
ger par ce plan de Bou- 
chard Huzard, qui, mal- 
gré son ancienneté, est 
toujours recommanda- 
ble. La pièce A sert 
pour la réception et le 
pesage du lait ; la pièce 
B placée en contre-bas 
est le caveau ou s'opère la montée de la crème; le 
localC est le barattage. En A, nous trouvons l'é- 
vier d avec sa chaudière; en B des tablettes g en 
pierre dure et un bassin rafraîchisseur h; en 0, la 
baratte f, et les tablettes à pétrir e. 11 y aura avan- 
tage à placer le carreau à crème sous le barattage, 
afin de ne pas donner au bâtiment de trop grandes 
dimensions. Ce carreau sera enterré de 1™ ou l m 30 
seulement; il sera voûté. Les ouvertures y seront 
agencées ainsi que nous l'avons dit plus haut. 




Fig". Si. Flan de beurrerie. 



I 

I 









I 



35S a»c„, tmiube ET C0 „ TAB1L1I|S iiiti . res 
tour de l'ai)Dartem»n.. ,aimira i"e toul an- 

-es vase, de' cïïb sÏÏs* l'I^TS™ ■"** 
canaiUa.ion trés prof<rad ; £^£™« «• 
qui a servi à rafraîchir le lait t / lie . ecoulcr l eau 
Titien est d'enterré/ les htlïns T T* ^ 

parlé naep U)<\. ;i„ <*ceux dont nous avons 

^ c i ,cl b e torils mesurent ft m Qn c.,„ . • 

PourrecevoircesLo^. MS ' aW,UéeS «•* 
Installation d'une elaciArp *r« 

cièredansnf ^^«nent une petite gla- 
cière dans une exploitation rurale. On enterre à*L 
le so une petite cabane ou plutôt une g ande baisse 

valle avec de la sexure de bois, de la paille hachée, 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION D'UNE LAITERIE 353 

de la tourbe, delà cendre, de la laine, des scories, etc. 
En outre on entoure cette boîte de quelques bottes 
de paille et on accumule tout autour la terre, de 
manière à former un monticule sur lequel on peut 
semer du gazon. La paroi inférieure de la caisse est 
formée par une claie et tapissée de ramilles, de ma- 
nière que l'eau produite par la fusion de la glace 
s'égoutte rapidement : il faut lui ménager une issue 
à l'extérieur dans un fossé, une mare, etc. Avec des 
planches ou quelques pierres on dispose trois ou 
quatre marches pour descendre à la porte de la 
glacière qui est tournée vers le Nord et protégée par 
deux ou trois bottes de paille. Dans la cavité, on 
installe la glace par gros blocs et on remplit les 
interstices avec de la paille hachée. Il faut avoir 
soin de bien fermer la porte et, n'aller à la glacière 
que de grand matin. 

Dans beaucoup de fermes, il n'y a mê;ne pas 
besoin de construire une glacière ; il suffit d'utiliser 
une petite pièce disponible, comme il y en a pres- 
que toujours dans les exploitations rurales. Au 
moyen d'une légère maçonnerie on masque les 
fenêtres ; toutefois on en réserve une, tournée au 
Nord et garantie par un double volet ; elle sert à em- 
magasiner la glace. La porte d'entrée estprotégéepar 
un tambour en bois qui forme une double clôture. 
Au moyen d'une échelle, on pénètre dans la gla- 
cière par une trappe pratiquée dans le haut de ce 
tambour. On peut aussi faire ouvrir la glacière 
directement sur le caveau à crème dont la tempéra- 
ture est toujours très basse. 

M. Fjord a démontré en Danemark qu'on peut rem- 
placer la glace par de la neige ; celle-ci est bien 
plus facile à se procurer. Seulement il faut avoir 
soin de la comprimer fortement en la piétinant. 
E. Fer ville. — L'Industrie laitière. 23 



354 AIICHITECTUHE ET C0MPTAB.L1TÉ LAITIÈRES 

Pour obtenir par pied cube 35 à 40 livres de neige 
tassée, il faut un travail moindre que pour recueillir 
1 .même pouls de glace. Un homme peut, en une jou - 
née de 9 heures, tasser 1000 à 1200 pieds cubes ren- 
fermant 40 à 43 livres de neige sèche par pied cube: 
elle se conserve une année, aussi bien que la glace 
Outillage de la laiterie. - Parlons maLenan^ 
1 outillage de la laiterie. Elle doit avant tout être 
pourvue de thermomètres; un dans le caveau à 
crème un dans la beurrerie, un autre à l'extérieur 
du bâtiment : il faut en outre des thermomètres mo- 

Dans la salle de réception du lait, seront placés 
les instruments de pesage ou de mesurage du lait 
fin France on préfère mesurer le lait et même la 
crème; on dit toujours; «il faut tant de litres de 
crème pour faire un kilogramme de beurre. » Cette 
cnonciation est doublement vicieuse : on doit dire 
ainsi que cela se fait dans les pays du Nord: « il 
aut tant de kilogrammes de lait pour obtenir un 
kilogramme de beurre. » Il est donc préférable de 
peser le lait ; car son rapport au rendement en 
beurre est bien plus frappant. On nous objectera 
que peser le lait, c'est encourager la fraude, puis- 
que en ajoutant de l'eau, on augmente le poids du 
liquide: nous ferons remarquer que lorsque le lait 
arnve de l'étable à la laiterie, il n'est pas encore 
additionné d'eau. Ce cas ne peut se présenter que 
dans les associations laitières ; et cependant presque 
toutes ont reconnu l'avantage qu'il y avait à peser 
e lait sauf a prendre ensuite sa densité. En second 
ieu, 1 habitude d'établir la proportion du poids de 
beurre par rapport au volume de crème est complète- 
ment inexacte. Car la crème est une matière tout à 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION D'UNE LAITERIE 355 

fait relative ; elle peut contenir plus ou moins de 
lait, être plus ou moins épaisse. C'est donc par rap- 
port au lait qu'on doit établir le rendement en 
beurre, et il est nécessaire, avant toutes choses, de 
peser le lait. C'est pour cela que nous recomman- 
derons d'installer, dans la pièce de réception, la bas- 
cule et le tableau noir qu'on rencontre dans toutes 




B^TK-^j^BBJ 



Fig. S5. Coupe de la laiterie, système l'ilter. (Voyez pour la légende 
et pour le plan les pages £60 et 361). 

les laiteries danoises. Près de la porte d'entrée, sont 
placés les sabots qui serviront uniquement au tra- 
vail dans la laiterie. Dans le local du barattage, on 
rangera les bouteilles et les mesures à colorant, les 
spatules, l'auge à pétrir, le malaxeur, etc. 



III 






356 ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES 

Nous venons de parler d'une laiterie ordinaire 
dans une petite exploitation. La question change 
beaucoup lorsqu'il s'agit d'une laiterie mécanique 
U est nécessaire de prévoir les dispositions néces- 
saires pour l'installation des machines centrifuges 
suivant les règles que nous avons indiquées (dis- 
tance entre le mouvement intermédiaire et l'écré- 
meuse, direction des courroies, emplacement des 
transmissions): il en est de même pour les délai- 
teuses mécaniques. Si on veut faire marcher ces 
appareils au moyen d'un moteur à vapeur il est 
nécessaire de placer celui-ci dans une pièce spéciale 
afin que la fumée et la vapeur d'eau ne pénétrent 
pas dans la laiterie. On peut alors utiliser la vapeur 
pour nettoyer les ustensiles et alimenter le calorisa- 
teur Nous donnons (fig. 85 page 355 et 87, pages 360 
et 361) un modèle de petite laiterie avec écrémeuse 
et délaiteuse établie par M. Pilter. 

Dans les grandes exploitations ou dans les beur- 
renes collectives traitant 12.000 à 15.000 litres de 
lait par jour, on peut établir des installations tout 
a fait industrielles: monte-charges à vapeur, distri- 
buteurs de crème mécanique pour les centrifuges 
chariots roulants sur rails pour le transport du lait 
et de la crème, chauffage et nettoyage à la vapeur 
etc. r ' 

§ III — Fromageries. 

L'installation d'une fromagerie est beaucoup plus 
complexe; elle dépend de la variété du fromage 
qu'on désire fabriquer et on peut dire que chaque 
type a ses exigences spéciales. En étudiant les dif- 
férentes espèces de fromage, nous avons eu soin 
d'indiquer comment devaient être aménagées les 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION D'UNE LAITERIE 357 

pièces servant de haloirs, séchoirs, caves, etc. Il ne 
nous reste donc qu'à donner des règles générales 
pouvant s'appliquer à tous les cas. 

Ce qu'on doit prévoir dans toute fromagerie, c'est 
la nécessité de chauffer plus ou moins le lait avant 
de le mettre en présure ; pour cela, il faut se préoc- 
cuper de l'installation de chaudières, avec des che- 
minées qui tirent bien ; à moins, ce qui est préfé- 
rable, qu'on ne puisse organiser des cuves chauffées 
à la vapeur : c'est le parti qu'on doit adopter toutes 
les fois qu'on aura un moteur à sa disposition. 
Ajoutons que ce dernier cas se généralisera de plus 
en plus; beaucoup de cultivateurs, après avoir ins- 
tallé des manèges pour actionner les écrémeuses et 
les barattes, se décideront à faire un sacrifice sup- 
plémentaire afin d'acheter un moteur à vapeur qui 
rend tant de services dans une ferme et réalise des 
économies de main-d'œuvre. 

Il est une seconde question qui doit préoccuper 
les cultivateurs; c'est l'écoulement du petit-lait 
après le rompage du caillé. Dans beaucoup d'exploi- 
tations, on envoie ce liquide par un conduit spé- 
cial, dans une citerne et on le reprend avec une 
pompe, soit pour le mélanger dans la nourriture 
des porcs, soit pour l'envoyer dans les champs 
comme eau d'irrigation. 

Dans les caves d'affinage, on doit absolument évi- 
ter l'intrusion des rayons du soleil. Le D r Soxhlet 
conseille de garnir les fenêtres av, c des carreaux 
rouges; l'idée est juste; mais il y a lieu de craindre 
que cette nuance ne trompe le fromager sur l'état 
d'avancement des produits. Nous avons parlé du 
chauffage des fromageries au moyen du thermosi- 
phon : il est évident que, si l'on possède un généra- 
teur de vapeur, on pourra aussi l'utiliser pour 




,358 




ARCHITECTUflE ET COMPTABILITÉ 

chauffer Peau destinée à alimenter 
Nous donnons, d'après Bouchard-Huzar 



LAITIÈRES 

ce thermosi- 



d, le pi 



an 




F'g. 86. Pl an d . une fromageri9 _ 

^^^^^^^cationduneurre 
gleterre et signalée n r M S ^f ™"** en An- 
laverie et H nié^l 1 Hervé-Mangon. A est la 
deux évt rs h h \T ^^T duIait; elle con ^t 

à 1 mètre en confr* h,! 2 . ° rd et est P Iacé 

sont entourés p runf: s é\ SOl e n Xtél ' ieUr ' 8M mUrS 
gères ou des aiU» » e?K elIe . contient de» eta- 

— suivant les ca 7e eau ^aT ° U *? LaSSiDS 
par l'évier / Le W-»! kvage s écoulent 

on veut, met^e en c l aSG "' ^ en C * ! ° n * eut ' si 
un manège pa c ràrT UmCati0alabaraUe * ™* 
le travail P a h Lf e T Ur et dont ™ surveille 

tient les cha'u ite ' G "au oT 1 " L " PÎéCe fl C0Q ' 
«t moteur à vapeur ffuI ' H * "T enC ° re ' Ie pe " 

y Y arrive de la pièce D; elle est pourvue 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION D'UNE LAITERIE 350 

d'un évier r, la pièce F peut servir de séchoir, sa- 
loir; enfin, l'escalier t conduit soit aune cave d'affi- 
nage placée sous la fromagerie, soit à un grenier 
de séchage situé au-dessus, suivant la fabrication 
que l'on veut opérer. 

Installation perfectionnée. — Comme type d'ins- 
tallation modèle, nous citerons celle de M. Abaye, 
au château du Tremblay, près laTrinité-de-Reville, 
et qui a été décrite en 1887 par M. Lézé. Le lait, à 
son arrivée, est versé dans une chaudière chauffée 
au bain-marié. Celui-ci est lui-même chauffé par 
un barbotteur de vapeur et, dans les grands froids 
d'hiver, on ajoute, en plus dans la chaudière même, 
un deuxième réchauffeur à vapeur. On amène 
ainsi le lait à la température de 22° à 28° et on le 
fait écouler dans les écrômeuses. La batterie con- 
siste en six écrémeuses Laval dont quatre grands 
modèles ou doubles. 

La crème est recueillie dans les cannes et des- 
cendue par des monte-charges dans les caves où 
elle est rafraîchie par un courant d'air produit par 
un ventilateur. Ce ventilateur est placé au grenier; 
il sert à régler la température des différentes pièces 
en modifiant, suivant le besoin, la rapidité du cou- 
rant d'air au moyen de valves. Le monte-charges 
consiste en une espèce de presse hydraulique. Le 
réservoir d'eau de la laiterie est disposé à 8 mètres 
à peu près au-dessus du sol; l'eau possède donc 
une pression assez forte à la surface du sol, près de 
800 grammes par centimètre carré. 

« Un gros tuyau de cuivre vertical porte deux 
' tubulures à sa partie inférieure ; l'une de ces tubu- 
lures communique avec la pression d'eau, l'autre 
avec la partie supérieure du tuyau, toutes deux 
sont mises en relation avec un tiroir analogue à 



360 



CONSTRUCTION ET INSTALLATION DUNE LAITERIE 




361 



Fig. 87. Plan d'une laiterie mécanique poq 

(Sys 

A Manège à plan incliné. 

B Éerémeuse (A). 

C San mouvement intermédiaire. 

D Arbre de transmission. 

E Réservoir à lait. 

F Baratte danoise n° 5. 

M Etagères pour pots vides. 

N Bac à échauder. 

O Charbon. 

P Fourneau économique. 

Q Instrument de vérification. 

R Réception du lait. 



moyenne exploitation (400 à 000 litres par jour), 
me Piller.) 

G Delaiteuse petit modèle. 

H Malaxeur rotatif n» 0. 

I Auge à beurre. 

J Moule pour pains de kil. 500. 

K Table. 

L Etagères. 

S Sortie. 

T Rafratehissoir pour la crème. 

I' Pesage du beurre délaité. 

V Hangar. 
X Crème. 

Y Lait écréme. 







Il 



■ 



363 «mtkct™, à co„P TMImiS UII|êMS 
le levier .S.TJSS °" " P ' Me el 

pa'ssfZ: u„e S °p";.r se ,e é f' S,m ™"'° - « «W ^ 
peu. soulever de S 11 ^V™ "' ««alemeu. e. 
nous oeeune celeS' f"" ' laRS le Ms 9* 

sup eu ed d o U t P u: a u.r mM , i ' Ue " M * ^ 

tgeT„e P I: 8 : a S :. e '" P,0J ' éàlaM ™»»en -es £ 

Oû prépare des Camembert et des n™™. ■ 

*• «-»«*,,. ou ^^^«TaT 5? 



COMPTABILITÉ LAIT1ÈKE 



363 



tendeur : de plus, la laiterie et le cMteau sont 
éclairés à la lumière électrique par des lampes 
Edison. L'électricité est fournie par un grand dy- 
namo de cent lampes qui actionne soit directement, 
soit par l'intermédiaire d'accumulateurs, une cin- 
quantaine de petites lampes à incandescence. Les 
accumulateurs du plus grand modèle sont au 
nombre de 27. Ils permettent, une fois chargés, 
d'entretenir l'éclairage pendant 3 ou 5 jours. 

Ces installations superbes ne sont pas accessibles 
à tous les agriculteurs ; mais elles sont très inté- 
ressantes parce qu'elles marquent la voie des pro- 
grès dans laquelle chacun doit chercher à entrer. 



§ IV — Comptabilité laitière 



Système danois. 



La comptabilité a une importance considérable 
en laiterie. Elle n'a pas seulement pour but d'indi- 
quer à l'agriculteur quel est le résultat définitif de 
ses spéculations laitières, le quantum de ses béné- 
fices nets. Elle lui fait connaître aussi les points 
faibles de son administration, les améliorations à 
réaliser, les modifications à tenter ; elle lui révèle 
les fraudes commises à son préjudice ou les acci- 
dents mystérieux qui viennent déjouer ses prévi- 
sions. Elle n'est pas seulement un renseignement; 
elle est encore un enseignement. 

Tous les auteurs qui ont écrit sur la laiterie sont 
unanimes sur ce point : M. de Klenze déclare que 
« toute laiterie doit avoir une comptabilité exacte ; 
on reconnaît maintenant de plus en plus la néces- 
site d'une bonne tenue de livres et tout bon fro- 
mager doit en savoir les règles. 11 est bien difficile 
à présent de diriger une laiterie ou une fromagerie 



36 5 



1 AaCHITECTM. ET COMP TABILITÉ ^^ 



t 



^o/j </« 



I* COMPTE OU 





3'COMPTE DU 




^!o/tf </tf 



2: COMPTE DE 

Acidulatienf 




*'<g. 8$. spécimen des feuilles de 



COMPTABILITÉ LAITIÈRE 



365 



LAIT DOUX 




















« É.crémage 


Emploi de 
la crème 


Combien de 
lait doux 
correspond 


fîemaryues 




Oate de 
1 ccrémaGe 


Rendement 
obtenu 




<a 1 livre 
dec\v»e 
obtenue 


à la 

Quantité 

de crème 

mise dans 
la baratte 




y 


s 


/ 




/ 


A 


/ 
*' 































LAIT ECREME 






















Température 


Tempo employé 


/ 


Fromage obtenu 




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C 


' 4 


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<? 


/ 




Total 


Rapport 
avec le /ait 


/ 




/ 


*' 


/ 

V 


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/y 




t 






■ 













LA CREME 














Crème barattée 


Beurre 


* Beurre obtenu 


Température 


Durée 

du 

barattage 


barmttefe 
et sur X 


Quantité 

employée de 


Poids 
du 

beurre 


par rapport au /ait 


pour 100 \Comiien de livras 
livres \dtkitcorr**f>a*k«t 
de laJt ■ 1* lli*re*Uvrr* 




V* 


Colorant 


Sel 



















comptabilité laitière, système danois. 




366 



; rchi ;. ecture et — a BILITÉ LAITIèHES 



i 



sans connaître ces princinp* r>« > 
dition d'avoir une Sun E, ♦ eSt qU ' a la COn ' 
les associations la ti Z? c e TJoT*, ^ ^ ^ 
obtenir de bons résultats » propnetair ^ peuvent 

La comptabilité agricole a hu a 
grès dans notre pavs 1 1 ' grands P ro " 

M- G. Sauvage/deï PiE e " UX puWications de 
WHlé spéciale mup la" h t, '' "^ la COm P ta - 

et, auand *. P X^^^*~ 
bien tenue ni bien comprise P t0UJ0Urs 

^^l:^^^- 1 ^^ la comp- 
tante de VorvZŒiï^^^^ 

Nous ne pouvons donc mie, ff ^ Ce paySB - 

duirelesdispositionr.r U ' e,ÏUe d ' en re P">- 

grand agriculteur du Slnd t T ^ M " Fflis ' 
Heure de Copenhague JjaUeile a 1 Ecole supé- 

^émé\f^t No US Ton ^^ PaUtreau ,ait 
spéci.eLde &iïïï^™£*™ 

^ZâTAZtfT plus haut > ~^— 

fermier le P rdrre g vien t r, e / 0US ^ ^ du 
et le chiffre définie d f s .P rodui 's de sa laiterie 

lait. On remargu a eTeff et e* *T "^ de 
indiquées les pronm-M "" ? S C ° Ionnes où so «t 
de lait doux a-t- 1 fo ° nS dU «bernent : combien 
crème? tableau 1 £urobt«lr une livre de 

doux a-t- 1 fauu pou'r ~ ° 0mbien de "vres de lait 

(tableau 2)T G ZZfTl UDe Hvre de beu ™? 
~) combien de livros rl^ ?■>,■* a~ 

oa utilisé pour fabriquer une W dp f ^ ^ 

maigre? (tableau 3)- De ™h7 fromage 

■*" ô, oe cette manière, le cultiva- 



COMPTABILITE LAITIERE 



367 



teur s'aperçoit immédiatement quand son lait de- 
vient moins riche en beurre ou en caséine; il 
constate aussi l'influence de la température, celle 
de l'acidulation, celle de l'addition du lait doux ou 
du lait maigre. 

Le chef de chaque laiterie en Danemark (meicrist) 
possède un livre semblable; chaque semaine il en 
fait une copie récapitulaire sur un imprimé spécial 
et le remet au fermier. Tous les huit jours on fait 
aussi le Provemalking, c'est-à-dire la pesée du lait 
fourni par chaque vache; it est facile de comparer 
ce total avec celui du lait reçu par le chef de laite- 
rie. Ces divers comptes sont en dernier lieu enre- 
gistrés sur le grand livre de comptabilité laitière du 
fermier; ce cahier est tout semblable à ceux que 
nous venons de reproduire, mais avec l'indication 
des prix de vente en plus: ce registre contient aussi 
des états récapitulatifs par mois et par an. 



§ V — Enseignement de la laiterie. 



Ces cahiers servent aussi de base à l'instruction 
des jeunes gens qui travaillent dans les laiteries 
danoises; outre que ce système les habitue à l'ordre, 
à la méthode, à l'économie, il leur enseigne de 
plus la valeur et l'utilité de tous les procédés de 
l'industrie laitière. 

A cet effet M. Segelcke a ajouté encore deux 
autres cahiers aux registres de comptabilité. 

L'un contient une dizaine de tableaux sur la rapi- 
dité du refroidissement du lait dans les cannes, sur 
la rapidité de la montée de la crème, le salage, les 
différences entre la température et l'ascension de la 



368 AnCHIT ECT „KE ET COMPT.BIUTK LAITIÈRES 

recueille personnellement .5 y " ^ afnsA? ? ? U ' U 
relatifs à toutes les question L^^tiE^ 8 
Lorsque le cahier est rempli il conS tepie * 

secrétaire et les ÎJ^J^^ *f son 
jusqu'au moment où ceux-ci sont L, !, aUteurs « 
commettre de fautes C est Jn ? S de ne i> lus 

est parvenu à réa Ser, t ÎÏÏSrifV 6 ^^ 
marqués et ,i incessant S d " pr0 ^ rés si 
à obtenir cette supériorité etl»2\ * Û CSt ""** 
néité de produits qu a fli T CeUe h ° m ° gé - 
« A l'exposition de K Ib^ ,8 9* T^^ '' 
remarqué l'uniformité de tou i es hl * * UH ° Ut 

ducteurs différents, absolument Si * pr °" 

goût etla qualité; cela ^Tn^lZltiT ï 
thodique, conduite avec soin m-, îaûr , lcatI0n me- 
hasard. ,, ° ln ' 0U nen ne ^ livré au 



II 

H 



m 



ASSOCIATIONS LAITIERES 



369 



CHAPITRE XX 

ASSOCIATIONS POUR LA VENTE 

OU LA FABRICATION DES PRODUITS DE LAITERIE 

FRUITIÈRES DES ALPES ET DES PYRÉNÉES 

CONCOURS ET EXPOSITIONS 






Les progrès mécaniques qui se sont accomplis 
dans la laiterie tendent de plus en plus à lui donner 
un caractère industriel : c'est dire que le principe 
d'association jouera maintenant un rôle considérable 
dans cette branche de l'économie rurale. Il y a déjà 
longtemps que le système coopératif est appliqué à 
la fabrication des fromages de Gruyère dans les 
Alpes, le Jura, elc. Ces associations portent le nom 
de fruitières ; elles ont pour but de mettre en com- 
mun le lait d'un certain nombre de cultivateurs afin 
de fabriquer de gros fromages, les bénéfices étant 
ensuite répartis entre chaque membre de l'associa- 
tion, au prorata du lait qu'il a fourni. Cette méthode 
présente plusieurs avantages considérables ; d'abord 
le lait étant manipulé en grosses quantités par un 
homme compétent, donne un rendement plus grand 
et un produit supérieur. Il y a économie notable 

E. Fervillk — L'Industrie laitière. 24 



I 



If 

I 






370 ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES 

sur le matériel, le personnel, la main-d'œuvre, le 
combustible. Le cultivateur n'est plus obligé dé se 
préoccuper de la vente de ses produits ; il porte son 
lai-t et n'a plus ensuite qu'à toucher son dividende. 
Il peut employer à l'amélioration de ses champs et 
de ses pâturages le temps qu'il consacrait jadis à la 
fabrication des fromages. Enfin l'installation des 
fruitières collectives permet d'aménager des locaux 
plus convenables, avec un matériel plus perfec- 
tionné. Elles réalisent donc un ensemble de progrès 
qui expliquent leur rapide propagation. Dans le 
Doubs, on en compte 532 produisant plus de 10 mil- 
lions de francs de fromages; le Jura en possède 511 
fabriquant plus de 5 millions et demi de fromages ; 
l'Aisne avec ses 600 fruitières produit 12 à 14 mil- 
lions de francs de Gruyère et de fromages de Gex. 
L'administration des forêts a fait créer un certain 
nombre de fruitières dans les Alpes, les Pyrénées, 
etc., afin d'implanter l'industrie laitière sur ces mon- 
tagnes et de faire disparaître la vaine pâture de 
chèvres si funeste aux travaux de regazonnement et 
de reboisement. 

Les fruitières ne se bornent pas aujourd'hui à la 
production du fromage; les unes s'occupent de la 
vente du lait en nature; les autres, de la fabrication 
du beurre. C'est le principe d'association qui pé- 
nètre dans toutes les branches de la laiterie. Comme 
types de ces laiteries, nous citerons la laiterie de 
Mulhouse, celle de Kiel, celle de Malmô, celle de 
Genève. 

Règlement des fruitières. — L'organisation de ces 
associations laitières est très variée; voici quelques 
spécimens des principales dispositions de leurs rè- 
glements : 

l'Des producteurs s'associent pour exploiter leur 



LES FRUITIÈIIES 371 

lait en commun ; ils chargent l'un d'entre eux de fa- 
briquer et de vendre le produit (lait en nature, 
beurre ou fromage) ; les bénéfices sont partagés 
entre les associés au prorata do leur apport de lait. 

2° Un propriétaire ou une société de propriétaires 
installent à leurs frais une beurrerie ou une froma- 
gerie ; puis ils passent un contrat avec los cultiva- 
teurs du pays afin de leur acheter la totalité de leur 
lait ou une quantité déterminée de leur production 
quotidienne. Ce système peut recevoir encore des 
modalités très variables ; ainsi la Société peut payer 
ses fournisseurs soit complètement en argent, soit 
partie en argent, partie en beurre et en fromage. 
Dans beaucoup de fruitières, chaque fournisseur est 
tenu d'apporter au siège social la totalité de son 
lait; s'il en a besoin pour la consommation de son 
ménage, il est obligé de le racheter à la Société, 
moyennant un taux prévu par l'acte social. 

3° Un négociant ou une société de gros produc- 
teurs achètent par contrat chez les cultivateurs envi- 
ronnants, les produits manufacturés (beurres, fro- 
mages blancs) ; ces achats se font généralement à 
prix débattu ; le négociant mélange les beurres ou 
affine les fromages et les vend à ses risques et 
périls; mais il fait aux cultivateurs des avances 
sur les produits à livrer et leur attribue une cer- 
taine prise sur les bénéfices. 

Fruitières du Jura. — Pour donner une idée de l'or- 
ganisation des fruitières, nous dirons quelques 
mots de celles du Jura qui ont été étudiées en dé- 
tail par M. Gagneur, député de ce département. 

Dans les anciennes fruitières, il était d'usage 
d'attribuer alternativement le fromage à celui des 
associés qui avait la plus forte avance de lait ; c'est 
un système très défectueux parce qu'il donne lieu 



f 

■ 

'I 




372 ARCHITECTunE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES 

à des erreurs, à des oublis, à des fraudes et à du 
favoritisme. D'autre part, la crème provenant de 
l'ecremage partiel du lait social était barattée alter- 
nativement par la femme de chaque associé; de 
cette manière, chaque ménagère faisait le beurre 
quatre ou cinq fois par an et allait le vendre à son 
profit sur le marché voisin. Ces deux méthodes 
sont appelées à disparaître : c'est l'administration 
de la fruitière qui doit s'occuper de vendre les 
fromages; la vente à un seul marchand qui paie 
comptant, offre de grands avantages, en comparai- 
son ae la vente au détail. Mais il est encore plus 
avantageux d'établir, pour les fruitières de chaque 
région, un syndicat qui renseigne chaque établisse- 
sement sur le cours des beurres et des fromages ; il 
faut opposer à la coalition des marchands, la coali- 
tion des producteurs. Enfin, il est bien préférable 
que les fruitières fabriquent elles-mêmes leur 
beurre et se chargent de sa vente : de cette manière 
le beurre est bien mieux fait, plus promptement' 
plus régulièrement; c'est le système qui offre le 
plus de garanties et le plus de bénéfices. 

Telle est la méthode qu'a adoptée M. Calvet pour 
les fruitières des Pyrénées; le beurre, le fromage, 
le petit-lait sont vendus par le comité que les socié- 
taires ont élu : le produit est réparti au prorata de 
l'apport de chacun en deux distributions mensuelles. 
Pour installer ces fruitières, on a d'abord loué dans 
des fermes les locaux nécessaires ; peu à peu, les 
associations parviennent à se construire un chalet 
spécial et à l'aménager convenablement. 

Dans l'acte de société, les participants s'engagent 
à ne point apporter de mauvais lait provenant de 
vaches malades ou récemment vêlées. L'associé qui 
manque à un de ces engagements est mis à l'amende 



ÉCOLES DE LAITERIE 373 

par le Comité directeur. La falsification du lait en- 
traîne l'exclusion des coupables. Les dépenses 
sont divisées en autant de parties que l'association 
comprend de vaches; chaque associé contribue 
alors en proportion du nombre de vaches de son 
troupeau. Eu général, une association procède, tous 
les ans ou tous les trois ans, à l'élection du Conseil 
de direction et du caissier. 

Les associés apportent le lait deux fois par jour 
à la fruitière. Le fromagerie goûte et le pèse au 
moyen des appareils que nous avons indiqués 
page 39 ; il fait passer chaque lait dans un tamis 
très fin; puis il examine les résidus demeurés dans 
le tamis : s'il trouve quelques matières suspectes 
(peaux de lait, morceaux de caillé, corpuscules san- 
guins), il met de côté le liquide. S'il ne trouve rien 
d'anormal, il inscrit le chiffre dans son livre et 
dans celui du secrétaire. Chaque semaine, le cais- 
sier porte sur son livre de fourniture de lait, la 
quantité fournie par chaque associé. Dans beau- 
coup d'endroits, ce compte est réglé à la fin du mois, 
à raison de tant par kil. de lait; dans ce cas, le Co- 
mité de direction fixe tous les deux ou trois mois le 
prix d'achat du kil. de lait. Ce taux est calculé de 
manière que, les associéspayés, il reste assez d'ar- 
gent en caisse pour payer les ouvriers, le loyer, les 
achats de matériel, etc.. Chaque année, le caissier 
rend ses comptes et on dresse un inventaire; on 
diminue d'un dixième la valeur des ustensiles 
afin détenir compte de l'usure du matériel. Les 
bénéfices sont alors divisés en autant de parts qu'il 
y a de vaches inscrites ; si les produits ne sont pas 
vendus, on les porte à l'avoir des associés. 

Éducation des apprentis. — Les associations lai- 
tières, les fruitières ont encore un autre avantage 



I 

■ 

I 







374 ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES 

sur lequel on n'a pas assez insisté, croyons-nous. 
Elles permettent de préparer des hommes habiles 
et très compétents pour les fromageries et beurre- 
nes ; chaque fruitière peut recevoir plusieurs ap- 
prentis qui s'instruisent par une pratique journa- 
lière et deviennent capables d'être, à leur tour 
d excellents maîtres de fruitières. Si on prend soin 
de compléter cette instruction toute pratique par 
quelques leçons de comptabilité, d'agriculture de 
zootechnie, on transforme les fruitières en une vé- 
niable école de laiterie. C'est le système qui est, du 
reste, adopté depuis longtemps en Danemark 
« Dans l'enseignement primaire de la laiterie, c'est 
la pratique qui absorbe tout. La théorie est rem- 
placée par l'observation intelligente et méthodique 

tics ItiltS, 

«Pour arriver à ce but, il faut astreindre les 
élevés a un travail incessant, prolongé; il faut qu'ils 
répètent cent fois la même opération jusqu'à ce 
qu'ils soient parvenus à l'exécuter avec la perfec- 
tion désirable. Ce n'est pas dans une École que cette 
éducation peut se donner; comment réunir en effet 
assez de laitpour fournir une occupation continuelle 
a 8 ou 10 élèves? Comment les surveiller assez com- 
plètement pour être sur qu'ils n'ont commis aucune 
faute dans toutes les opérations de la pratique ? 
C est pour ce motif qu'on a divisé les élèves le plus 
possible et qu'on les place par séries de 2 ou 3, dans 
des fermes pourvues de laiteries bien installées Là 
on est sûr que jamais le lait ne fera défaut, que 
jamais le jeune homme ne sera inoccupé ; le maître 
de laiterie, qui n'a que deux ou trois élèves à sur- 
veiller, peut contrôler toutes les opérations qu'ils 
ont à faire ; il ne laissera jamais passer une faute 
sans observation. Pas d'habitudes d'oisiveté qui 



STATIONS LAITIÈRES 375 

rendent plus tard le travail des fermes pénible ; 
pas d'erreurs pratiques qui puissent s'enraciner: 
c'est bien véritablement l'enseignement perfec- 
tionné (1) ! » 

Fruitières-écoles. — Voici pourquoi l'instruction 
qu'on prend dans les fruitières nous paraît bien préfé- 
rable à celle des écoles spéciales, où, pour appren- 
dre à bien travailler, on perd l'habitude du travail. 
Déjà dans la Haute-Savoie, les fruitières-écoles 
peuvent recevoir chacune 4 élèves; ils sont tenus 
de pourvoir à leur nourriture, à leur logement, à 
leur entretien. Toutefois le conseil général du dé- 
partement accorde aux plus méritants une subven- 
tion de 400 francs. Espérons que cet exemple se 
généralisera et que les départements, au lieu de 
créer de coûteuses écoles et d'élever des construc- 
tions ridiculement somptueuses, comme celle de 
l'orphelinat agricole d'Ancto ville (Calvados), préfé- 
reront subventionner des laiteries bien tenues et 
venir en aide aux jeunes cultivateurs qui seront 
désireux d'y acquérir des connaissances pratiques. 

Stations laitières. — Ilfautbien distinguer les écoles 
de ce genre des stations laitières; les deux insti- 
tutions répondent à des buts très différents. La pre- 
mière se propose de donner aux cultivateurs une 
éducation tout à fait pratique; l'autre de leur fournir 
des renseignements basés sur des expériences 
scientifiques rigoureuses. La station laitière doit 
être dirigée par un chimiste consommé ; il faut 
qu'elle possède des revenus indépendants fournis 
par l'Etat, le département et les sociétés d'agricul- 
ture ; car elle ne doit pas se préoccuper de réaliser 



(1) Voir Rapport sur l'enseignement de la laiterie, présenté en 
1878 par M. E. Chesuel au congrès de l'industrie laitière, au Tio. 
cailéro. 






I*. 






Il 



I 



376 abchitecto,,. ET C0MPTAniLITÉ laitières 

elle étudie le'sol le ï! f?' de fr ° ma ° eS; 
elle apprécieles mé ho 1 r\ ^^ dU PayS; 
mente les procéda nû 1 , fabricatl0n et expéri- 
ses essai. In • ? nouveaux ; Par ses conseils et 

ns p L EiTe T G lGS CUltiVateU '' S dc » "r 

xjeune et du fioma»e- 9<> na „ r i„ ,- .... 

créée à SI • En ° Utre Uae s '^°» W«W. est 

créée a Besançon pour les analyses dc lait, de beun" 

E t r age et /' étUde de Ieurs '^"cations 
Esp ei ons que les autres régions de la France ne 
tarderont pas à être dotées aussi bien que S et 

ava en \ T ame ' 10rations ? ue «es prédécesseurs 
avaient été incapables de réaliser, bien qu'elles 

fussent reconnues nécessaires 

Expositions et concours. - Un autre moyen très 

S^r^ ''-^-laitière est" rg - 
msa uon d expositions locales. L'expérience a dé- 

ZTZZl eS C °r UrSréëi0n ™*>^ sem *>lent 

classe a !nV f ° Ur bUt dG déVGl0I) P er rambiti0Q ^s 
classes agricoles, sont impuissants à encourager la 

petite culture. Voila pourquoi nous préférons des 



EXPOSITIONS ET CONCOURS 



377 



expositions départementales, des comices d'arron- 
dissement organisés par des sociétés d'agriculture 
locales. Plusieurs essais ont été tentés dans cette 
voie; mais nous trouvons que, dans tous, l'organi- 
sation des récompenses est vicieuse. Nous voudrions 
voir, du moins pour les produits de laiterie, suppri- 
mer les médailles et les classifications de 1 er , '2' et 
3 m8 prix qui sont un peu artificielles et ne con- 
courent en rien au progrès agricole. Ces prix seraient 
remplacés par des primes en argent de deux valeurs 
différentes. Tous les beurres et fromages reconnus 
excellents recevraient la prime de l rc classe; ceux 
reconnus bons obtiendraient une prime de 2 me classe ; 
les noms des exposants récompensés dans chaque 
catégorie seraient publiés par ordre alphabétique. 
De cette manière on appellerait dans les concours 
les petits cultivateurs, au lieu de se borner à cou- 
ronner perpétuellement quelques gros agriculteurs 
ou quelques riches négociants. De plus il faudrait 
que chaque exposition portât avec elle son ensei- 
gnement; pour cela deux conditions seraient néces- 
saires. Chaque exposant fournirait, en même temps 
que sa déclaration, une notice indiquant le nombre 
de ses vaches, leur race, leur rendement, leur ali- 
mentation, l'étendue de son exploitation, son sys- 
tème d'assolement, ses procédés de fabrication, son 
outillage ; pour rédiger cette notice, il lui suffirait 
de remplir une feuille imprimée qui lui serait re- 
mise par le comité de 1 Exposition; cette notice por- 
terait le même numéro d'ordre que la déclaration ; 
mais avant de la remettre au jury, le secrétaire des 
concours couperait la partie de la feuille contenant 
la signature de l'exposant et les signatures de léga- 
lisation. En second lieu, le jury, après avoir exa- 
miné le produit et pris connaissance de la notice, 









378 ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIERES 

laisserait un petit bulletin sur lequel il consi- 
gnera son opinion motivée; ce serait un conse 1 
ainsi qu'il donnerait à chaque exposant "ënTême 
temps qu'une preuve de son impartialité. 
G est ainsi que les expositions pourront être réel- 

"r e^ n," r T iCUUUre ' tandlS *««***£ « 
elles sei vent surtout à faire vivre le nombreux 

etat-majorqui les organise. L'appât d'une modeste 

pnme en argent pourra a, tirer lj petit cuit™! 

les ^stribiHions de médailles et de rubans offidels 

ne son que des trompe-l'œil destinés à stimuler 

1 orgue,! des ambitieux de campagne et à les eng - 

gei dans la voie funeste du progrès apparent du 

succès artificiel. C'est ainsi qu'on voit souvent dans 

les exp 031tl ons décerner des médailles à des malins 

quion fabriqué un produit tout à fait exceptionnel 

£™J n /* nc T ou à des gens peu déIicats <& 

exposent, sous leur nom personnel, un produitacheté 
litLtT T M mai * Ché ™™ m ™*- Avec les e.xpo- 
Sflciles° ' CGS fraUdGS Sei ' 0m LeaUCOU P P' us 

Le véritable progrès agricole ne demande ni os- 
tentation, ni tapage; un concours ne doit pas être un 
spectacle pour les badauds ni un tremplin pour les 
vaniteux. Son but est de porter des encouragements 
cnez les cultivateurs modestes et consciencieux qui 
lu.tent pour améliorer leur production et faire face 

aux difficultés toujours croissan^o-deg^péculations 
agricoles. -<^ 1 1 *>- 



FIN 




TABLE DES MATIERES 



Introduction. 



PREMIÈRE PARTIE 

LE LAIT 

Chapitre premier. — Le lait, sa composition, propriétés chi- 
miques et physiologiques. — Lait de vache. — Maladies du 
lait. — Lait de chèvre, de brebis. — Analyse du lait.. .. 11 
Composition du lait II; Lait de vache lo; 
Maladies du lait 16; Lait de bufflesse 20; 
Lait de brebis 20 ; Lait de chèvre 21 ; Ana- 
lyse du tait 22 

II. — La vache. — Production moyenne. — Influence de 

l'alimentation. — La traite. — Transport du lait à la 

laiterie 25 

Races de vaches 24; Production 29; Influence 
■de l'alimentation 29 ; Transport du lait 37 ; 
. pesage '«t paesurage du lait 38 ; Passage 
. C du4^it 40.; Ustensiles de laiterie il 

III. — Vente du latt'en nature. — Procédés de conservation. 
— Réfrigération- —.fhpuffage. — Vente du lait à Paris 
et dans quelques 'grandes villes. — Appareils à pasteu- 
riser le lait M 

Refroidissement du lait 4S; Chauffage du lait 
48 -.Vente du lait 54 






1 



380 TABLE DES MATIÈRES 

Ghap IV. _ Adultérations et falsifications du lait. - lait 
crème Crémométre. - Laclodensimètre . _ Apparlls 
de contrôle et d'essayage 

Adultérations et falsifications du lait 59- 
Crémométrie, GO; Examen de la den- 
sité du lait 62; Essayage par la force cen- 
trifuge...- 7fl 

y- - Uit concentré. - Farine lactfe. - Koumys"- " K épkir 78 
Lait concentré 78; Emploi du lait concen- 
tre 83; Poudres.de lait 84; Farines lactées 
S»; Koutnys 86; Képhir 87 



DEUXIÈME PARTIE 




89 



LK B SUR HE 

TI * ment" "'7 Î ^ r b a9S - ~ "'^"^ d « refroidisse- 
rnen- Systèmes Holstein, Swartz, Cooley, etc. - 
Lait doux écrémé 

Crénmge à la température ordinaire 90- Sys- 
tème Swartz 93; Crémeuses pour le trai- 
tement ù l'eau fraîche 107; Utilisation du 
lait maigre ]( 

V1I 'v7j, C rém " 3epar la force centrifuge. - Écrémeuse, „ 

vapeu,, a manège, a bras. - Laiterie mécanique moderne. 1 1 g 

SéparateurLavnl 117; Éerémause Lefeldi26- 
Centrifuge Burmeistcr et Vain 128- Centri- 
fuge Fesca 138; Centrifuge Peterscn 139- 
Centrifuge Dan 142; Utilité des centrifuges.' I ',5 
V11I - Le barattane. - Principaux systèmes de barattes. - 
cobranl/ ° nnéeS -~ Nello ^ e « ^etien. - Us 



Règles générales du barattage l',9; Baratte 
ànbot ISO; Baratte-tonneau 152; Baratte 
meule 137; Baratte Victoria 158; Baratte 
Fouju 133; Baratte Chapellier 159; Baratte 
Bodin 162; Baratte américaine 163; Ba- 
ratte danoise 163 ; Baratte tourniquet 168; 



(48 



TABLE DES MATIERES 



381 



171 



ISS 



Baratte balançoire 168; Fabrication du 
beurre par compression ICO ; Colorants à 
beurre 172; De la propreté dans la fabri- 
cation 173 

Ciiap. IX. — Délailage du beurre. — Déhritage à l'eau. — 
Dèlaitagc à sec. — Détaitage mécanique — Malaxage.. . 
Délaitage a l'eau US; Délaitage usée. Pé- 
trissage 176; Malaxage du beurre 179; 
Examen des diverses méthodes 183; Délai- 
tage par la force centrifuge ISii; Dèlai- 
tagc par succion 

X. — Conservation du beurre. — Les antiseptiques. — 

Salage. — Fusion. - Moulage Enveloppage. — Vente du 

beurre aux halles de Paris — Exportation 192 

Salage du beurre 192; Fusion du beurre 
19a; Vente du beurre a Paris 196; Expor- 
tation du beurre 198; Moulage du beurre 
200; Emballage 200; Commerce du beurre. 201 

XI. — Falsifications du beurre. — Beurre artificiel. — Mar- 
garine et produits similaires. — Procédés pour recon- 
naître les adultérations du beurre, 20 i 

Fabrication de la margarine 203 ; Étude des 
adultérations au beurre 207; Résumé de 
la fibrication du beurre 208 



TROISIÈME PARTIE 



LE FROMAGE 



XII. — La caséine. — Présures naturelles et artificielles. — 
Maturation et affinage 211 

Caillagé du lait 212; Introduction de graisse 
artificielle dans le lait 213 ; Présures 215 ; 
Rompage du caillé 218; Maturation et affi- 
nage 2 '" 

XIII. — Fromages frais. — Fromage blanc. — Fromage à 

la crème. — Suisses ou double crème 221 

Fromages blancs 222; Fromages a la crème 
222; Fromages petits Suisses ou double 
crème 223; Boudons frais 224 




382 T ABLE DES MATIÈRES 

Ciiap. XIV. — Fromages affinés à pâte tendre r 

Théorie de l'affinage 

B 227 

§ I. — Camembert 

229 

Formation du caillé 229; Mise en moules ' 

231 .Affinage 232; Vente du Camembert... 236 

§11.— Brie, Coulommiers... . ,„ 

C E-« t ' eS f / r0Uaageries 2 37:"caiilage"d* u ' 
lait2J9, Affinage du Brie 211; Cuves à 

fromage 241 ; Coulommiers , 45 

§ UI. - Neufchâtel, Malakoff, Gournay ..." 246 
Caillage et moulage 2i6; Pétrissage et 

moulage des boudons J * j 

§ IV. - Pont-ÏÉve-que 

Formation du caillé 232 ; Affinage' du Pou!- 
I Isvequc . . . 

2S3 

§ V. — Géromé, Munster ",. , 

Mise en moules 255; Affinage i Géromé ' 
•257, 1< roulages de Munster. . qfin 

§ VI. - Monl-d-Or, 

Q . , . 260 

bêchage des fromages , 

§ VII. - Maroilles, Dauphin. \ 2G ' 3 

Maroilles 263 ; Fromage Dauphin ..'."."".'" 366 
§ VIII. - Livarot, Lizieux ... m 

271 

§ I. — Cantal, Laguiole „ 

M n! 6 C1 U J , réS » Ure 272; Fp ™^'at'ion'preiimi ' 
na.re 274; Mises en moules 274; Matura- 
tion du Cinlal 

§ II. - Roquefort, Mont-Cenis, Gex, S^mon- 
cet, ïtassenaqe . . 

y 271 

Les brebis du Larzac 279; Mise en pré- 
sure 2S2; Fabrication du pain moisi 




TABLE DES MATIÈRES 383 

2S3; Caves de Roquefort 284; Raclage des 
fromages 283; Commerce du Roquefort.. 286 

§ III. — Hollande 291 

Fromages maigres ( Fromage de Leyde). 292; 
Kompage du caillé 292 ; Presses a fromage 
290; Moules a Hollande 299; Maladies du 

fromage 302 

Chap. XVI. — Fromages cuits et pressés. — Gruyère. — 

Port-de-Sahd 304 

Locaux de fabrication 304: Mise en présure 
306; Rompage du caillé 307; Cuisson du 
caillé 308; Mise en moules 309; Com- 
merce du Gruyère 314 

§ 11 . — Port-de-Salut, Providence 316 

Pressage du Port-de-Salut 317 

XVII. — Fromages étrangers. — Italie. — Suisse. — An- 
gleterre. — Belgique. —Hollande. — Autriche-Hongrie. 
— Danemark. — États-Unis. — Canada. — Orient 320 

§1. — Italie 320 

Fabrication du Parmesan. 321 ; Ricotta 323; 
Fabrication du Gorgonzola 323; Caccioca- 

vallo 324 

§ II. — Suisse 324 

§ III . — Angleterre 325 

Fabrication du Chester 326; Le Stilton. ... 328 

§ IV. — Hollande, Belgique 328 

§ y. — Allemagne ".. 329 

Romatour 320 ; TilsiLt , 329 

§ VI . — Autriche-Hongrie 330 

Le Brinzcn 330 

§ VII. —Danemark, Suéde 331 

Export Ost 331 ; Le Myaeost 332 

§ VIII. — États-Unis, Canada • 333 

Fabrication du Cheddar 333 

§ IX. — Orient 335 

Lait caillé 336; La crème 337; Fromage à 

l'outre 337; Qacher 338 



384 

TABLE DES MATIÈRES 

vetil Inif r , es de lajt àe beurre et de 
peiu-lait. - Commerce du fromage 

Fabrication du beurre de petit-lait 339 • Le 
sera, 340; Fabrication du sucre délai 
f a ?' F r W r a ^ ^ 'ait acide 344; Cures de 
lait 343 ; Commerce des fromages 3l . 



QUATRIÈME PARTIE 

iRCIITECTORB ET COMl>TAB.U T É LAITIÈBÊS 
XIX. _ Construction d'une laiterie. - Pour ,,„„ 

§ '• — Laiteries .. 

3 jg 

Matériel de la laiterie 

§ II. — Beur reries. . 

35 j 

'TaiÏÏe 011 â ' mC g ' adère 352 5 0u,ill ^ c de 

§ III Fromageries 

Installation perfectionnée 

§ IV. _ Comptabilité laitière. - Système Da- 
nots 

§ V - - E ™eionement de la laiterie 367 

XX. — Associations pour la vente nu In f„i. ■ .- ",' 

produits de laiSic. - VrutèreTd^^de^ 

"tes. -Concours et expositions. y,< 

Règlement des fruitières 370; Fruitières du 

Jura 371 ; Education des apprentis 373 • 

1-rmUeres-écoles 375; Stations laHières' 

J7o; Nouvelle organisation^W«t < E X p . 

sitions et concours X\!Tt sT\ 

, v*» ■•••V.\. . 

&.n.B Colin. _ Imprimerie de Us>tf. 



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